کلو اسٹروبرٹ کی ہمہ وقت سب سے بڑی جوڑی کی ایک بوتل تھی پیرانو اسٹیٹ چارڈونی سے تعریف ، کیلیفورنیا اور ایک سبزی خور بولیگا سینڈویچ میٹھا اور گرم مرچ ، گوڈا ، کالی مرچ جیک ، میئونیز ، لیٹش اور ٹماٹر سے بھرا ہوا ہے۔

اسٹروبرٹ ، جو اسسٹنٹ منیجر ہیں ، کا کہنا ہے کہ 'پیرانو کے پاس اناناس اور اشنکٹبندیی نوٹوں کی بہتات ہے ، اور میں جس چیز کے بارے میں سوچ سکتا تھا وہ مسالہ دار پھل تھا۔' تازہ براہ راست شراب اور اسپرٹ بروک لین ، نیو یارک کے پارک ڈھلوان محلے میں۔ 'آپ جانتے ہو ، سب وے پر پھلوں کی فروخت کرنے والی خواتین کی طرح چلی نمک میں ڈوبا ہے۔'

وہ صارف جس کے ساتھ اس کی جوڑی کی تجویز پیش کی گئی تھی وہ ایک ہفتہ بعد واپس آئے اور چارڈنوے سے زیادہ خریداری کی۔

محلے کے شراب پیشہ ور کے طور پر ، یہ ایک تعامل ہے جو اسٹروبرٹ کے لئے باقاعدگی سے چلتا ہے۔ وہ کہتی ہیں ، 'آدھے گھنٹے میں ، میں نے گائے کے گوشت کی پیٹیوں ، شاورما اور گرم کتوں کے ساتھ شراب تیار کرلیں گے۔'

اسٹروبرٹ کو شراب کی صحیح بوتل گاہکوں کے ہاتھ میں لینا پسند ہے۔ اگرچہ وہ کسی ریستوراں کے فرش پر نہیں ہے ، اس کے خیال میں اس کی ملازمت بہت زیادہ دکھائی دیتی ہے گستاخ کچھ اضافی ٹکراؤ کے ساتھ ایڈجسٹ کریں۔ اس کے پاس چاپ ، صنعت کی تربیت ، مہمان نوازی کا جین اور فروخت کا کھیل ہے۔ لیکن عنوان پر کوئی نرد نہیں۔

'ابھی سومس بھی سوختہ نہیں ہیں۔ اگرچہ ، ہم ابھی تک دبے ہوئے ہیں۔ میں سارا دن بدتمیزی کر رہا ہوں۔ ' -کیلو اسٹروبرٹ ، اسسٹنٹ منیجر ، فریش ڈائریکٹ شراب اور اسپرٹ

اپنے 20 سالہ کیریئر میں ، اسٹروبرٹ نے باورچی ، سرور اور کم عمری کی حیثیت سے کام کیا ہے۔ اس نے شراب کے واقعات ، درآمد ، تھوک اور تعلیم میں ملازمتیں رکھی ہیں۔

تھوڑی دیر کے لئے ، وہ خود کو سوشل میڈیا پر ایک 'ریٹیل سونامیئر' کہتی ہے۔ اسٹروبرٹ نے اپنے پروفائل میں ترمیم کی جب اسے ریستوراں میں ساتھیوں سے بلو بیک بیک ملا۔

اسٹروبرٹ کا کہنا ہے کہ 'پھر کوڈ مارا ، اور میں نے سوچا ،‘ میں اور کیا بات ہوں؟ ’سومس ابھی تک اچھ .ے ہوئے بھی نہیں ہیں۔ اگرچہ ، 'ہم ابھی بھی بدتمیزی کر رہے ہیں۔ میں سارا دن بدتمیزی کر رہا ہوں۔ '

کالو اسٹروبرٹ ، جنہوں نے اپنے آپ کو 'ریٹیل سوامیلایر' / میگن سوان کی تصویر سے تعبیر کرنے پر سوشل میڈیا پر ردعمل کا تجربہ کیا۔

ناول کورونا وائرس وبائی امراض کے آغاز کے بعد سے ہی خوردہ شراب انڈسٹری کے چند روشن مقامات میں شامل ہے۔ مارچ اور جولائی کے درمیان ، پچھلے سال کی اسی مدت کے مقابلے میں ، فروخت میں 27.3 فیصد اضافہ ہوا ہے ، نیلسن کے مطابق .

ابتدائی طور پر فروخت ، یقینا course ، ایک الگ کہانی ہے۔ ییلپ کے مطابق ، ملک میں تقریبا 16،000 ریستوراں مستقل طور پر بند ہوچکا ہے مارچ کے بعد سے ، جب کہ کھانے کی عمدہ آمدنی میں 85 فیصد کی کمی واقع ہوئی ہے۔ معاشی ماڈل میک کینسی پیشن گوئی کریں کہ اعلی کے آخر میں ریستوراں میں فروخت 2024 تک پری وبائی امراض کی سطح پر واپس نہیں آئے گی۔

اس سے غمزدہ کہاں رہتا ہے؟ ایک منتخب نمبر کام پر واپس آگیا ہے ، لیکن بہت سے لوگ بے روزگار ہیں۔ دوسرے لوگ 2020 کے عظیم محور میں جلدی اور مصروف ہیں۔ وہ خوردہ ، مشورے ، شراب کی فراہمی ، زوم چکھنے کی میزبانی ، ورکنگ کٹائی ، تحریری طور پر اور آن لائن کسٹمر سروس کی ٹیموں میں شامل ہو رہے ہیں۔

لیکن اگر وہ کسی ریستوراں کے فرش پر نہیں ہیں ، تو کیا وہ ابھی بھی ہمشیرہ ہیں؟

یہ شور و غل کا وقت ہے۔ ماسٹر سومیلیئرز کی عدالت طلب کی جارہی ہے کالے پن اور خارجی طریقوں کیلئے۔ نوجوان پیشہ ور افراد بنانے کے لئے کام کر رہے ہیں شراب زیادہ مساوی . کلٹ ریستوراں کے اعداد و شمار کی حیثیت ڈوب رہا ہے ہم یہ بھی پوچھ سکتے ہیں ، ویسے بھی ، کیا برا ہے؟ اور کیا وقت آگیا ہے کہ اس عنوان کی حفاظت کی جائے ، یا اس کے معنی کو وسعت دی جائے؟

'اگر ماضی میں کوئی مجھ سے یہ سوال پوچھتا تو ، میں نے کہا ہوتا ،‘ ایک ریستوراں میں ایک سنسنی خیز مقام ہوتا ہے ، ’’ ماسٹر سومیلئیر اور اس کے معاون ، ڈسٹن ولسن کہتے ہیں۔ وریو شراب نیو یارک اور سان فرانسسکو میں۔ 'یہ وہ شخص ہے جو شراب کی سفارشات کرتا ہے اور خدمت پر زیادہ توجہ دیتا ہے۔ یہ ایک شراب کا میوزک ہے۔ میں اس کے بارے میں کافی حد تک غلط تھا۔ لیکن مجھے لگتا ہے کہ وبائی صورتحال میں چیزیں بدل چکی ہیں۔ میرا دماغ کھلنے لگا ہے۔

ڈسٹن ولسن ، وریو وائن کا کوفاؤنڈر ، مہمانوں کو شراب / تصویر بشکریہ Verve تلاش کرنے میں مدد کرتا ہے

سومیلر کی ایک مختصر تاریخ

وقت گزرنے کے ساتھ ساتھ ایک مسکردار کا کردار بھی تیار ہوا ہے۔ عنوان اخذ کیا گیا تھا سوتیلی ، ایک پیک جانوروں کے ڈرائیور کے لئے ایک پرانا فرانسیسی لفظ۔ یہ ابتدائی سومیئر شاہی گھرانوں کے لئے شراب جیسے سامان لے جاتے تھے۔ آخر کار ، وہ الکحل منتخب کریں گے اور ان کا ذائقہ چکھیں گے تاکہ وہ زہر نہ ہوں۔

فرانسیسی بادشاہت کے خاتمے اور اس کے بعد ریستورانوں کے عروج کے ساتھ ، سومیلرز شراب خانوں اور شراب کی بیرل کی طرف جانے لگے۔

'یہ فرش پر کوئی خاص آدمی نہیں تھا ،' شراب کے مصنف اور مورخ تھامس پیلےچیا کہتے ہیں ، جنہوں نے انگور کی چکنی بھی کی ہے ، شراب تیار کی ہے اور اپنی خوردہ دکان چلاتی ہے۔ 'ابتدائی ریستوراں میں خاندانی طور پر کام کیا جاتا تھا ، اور انہوں نے مقامی الکحل سنبھال لیں۔'

1970 اور ’80 کی دہائی نے ریاستہائے متحدہ میں پیشہ میں تبدیلیوں کو تیز کیا۔ 1976 کی بات ہے پیرس کا فیصلہ شراب خانوں کے بارے میں بے بی بومرز کو پرجوش ، اور نویلی کھانوں کا تعارف امریکی کھانے میں چکھنے مینوز اور شراب کے جوڑے کو لے کر آیا۔ ماسٹر سومیلیئرز کی عدالت نے 1987 میں اسی سال ریاست کا پہلا امتحان دیا تھا ، جس سال بیسٹی بوائز نے ہمیں 'اپنے حق کے لئے لڑو' دیا تھا۔

کیا یہ بدلنے کا وقت ہے کہ ہم کس طرح شراب کی وضاحت کرتے ہیں؟

جب تک ریستوراں کے غمگین افراد نے جڑ پکڑ لی ، پیلچیا کا کہنا ہے کہ شراب کے سب سے بڑے علم والے لوگ اکثر ایسے تاجر تھے جو ایسی جگہوں پر کام کرتے تھے بیری بروس اور رڈ لندن میں یا Acker Mearrall نیو یارک سٹی میں۔ انہوں نے معروف علاقوں اور اسٹیٹ سے بہت سی چیزیں خریدیں ، اور انھیں تیزی سے عالمی منڈی میں مالدار گاہکوں کو فروخت کردیا۔ وہ ان پیشہ ور افراد کے پیش رو تھے جو آج کی بوتلوں کی دکانوں میں کام کرتے ہیں۔

لیکن 2020 میں ہم ان شراب کے ماہرین کو کیا کہتے ہیں؟ شراب خوردہ فروش؟ سیلز ساتھی؟ ماسٹر اسکلیپرز؟ پیلیچیا 'مرچنٹ سومیئرز' تجویز کرتا ہے۔

نیویارک شہر کے برانڈ سفیر ، ایمیسی لاسیگین نیو کا کہنا ہے کہ ، 'شراب کی خدمت کے تمام پہلوؤں کے ل really واقعی میں کوئی مدت موجود نہیں ہے ،' لیب سیلارس اور برج لین شراب لانگ آئلینڈ ، نیو یارک پر ، جنہوں نے ایک دہائی سے زیادہ عرصہ تک شراب خوردہ فروشی میں کام کیا۔ 'میں نہیں سمجھتا کہ زبان اس وقت تیار ہوگئی ہے جو اس وقت کام کر رہی ہے۔'

ایمی لاسسیگین نیو ، نیویارک شہر کے لیب سیلارس اور برج لین وائن کے برانڈ سفیر

پرچون سومیلیئرز کے لئے کیس بنانا

ایرک مورر کا خیال ہے کہ خوردہ پیشہ کے ل for انڈسٹری کے پاس پہلے سے ہی صحیح عنوان ہے۔ مورر نے ٹیم میں شامل ہونے سے پہلے اپنے کیریئر کے پہلے پانچ سال ریستوراں میں گزارے گھریلو شراب ، واشنگٹن میں ایک قدرتی شراب کی دکان ، D.C.

اس نے منتقلی میں اپنی مہمان نوازی کی تربیت نہیں چھوڑی۔

وہ کہتے ہیں ، 'ڈومیسٹیک میں کام کرنے والے ہر فرد نے ریستورانوں میں کام کیا ہے ، اور ہم جو بہترین چیزیں سیکھتے ہیں ان کو یہاں لیتے ہیں اور ان کا اطلاق یہاں کرتے ہیں۔' 'لوگ ضروری نہیں کرتے ہیں کہ وہ کسی خوردہ کے ساتھ ریستوران کی سطح کی خدمت کی توقع کریں۔ لیکن یہ ایک ناقص بنیاد ہے۔ ہم سب لوگوں کی دیکھ بھال کر رہے ہیں ، اس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ لوگ خوش ہوں۔ اور ہم کسی کو شراب کے ذریعہ ایک ایسا تجربہ دینے کے لئے وقف ہیں جو شاید ان کے پاس نہ ہو۔ '

ایرک مورر ، ڈومیسٹک / فوٹو بشکریہ ڈومسٹیک پر فروخت کرنے کا مکروہ اور ڈائریکٹر

شراب کے بہت سارے خریداروں کے ل that ، اس تجربے کا تناظر کھانا ہے۔ یہ وہ جگہ ہے جہاں اسٹوربرٹ کے خیال میں خوردہ پیشہ اپنے ریستوراں کے ساتھیوں سے کہیں زیادہ بڑھ جاتا ہے۔

وہ کہتی ہیں ، 'ایک سمجھدار کا پہلا کام ان کی فہرست بیچنا ہے ، جیسا کہ یہ میرا کام ہے کہ میرے اندر سے جہنم بیچ ڈالوں۔' 'فرق صرف اتنا ہے کہ آپ کے پاس مستحکم مینو ہے ، اور مجھے 80 پکوان میں مہارت حاصل کرنی ہوگی۔'

مقدس بمقابلہ گستاخ

لو امڈور کو خوردہ فروشی کے بارے میں جو چیز زیادہ پسند ہے اس کا ایک حصہ باقاعدگی سے کاشت کرنا اور ان کے کھانے کے منصوبوں کو تیار کرنا ہے — یہاں تک کہ اگر پانچ میں سے دو جوڑی کی درخواستیں سلاد کے ل for ہوں۔

اس کا لو شراب کی دکان لاس اینجلس کے سلور لیک پڑوس میں واقع ہے۔ اگرچہ ، وہ ترکاریاں کھانے والوں کو بھیک نہیں دیتا ہے۔ امدور انھیںگولیو اور کیبرنیٹ فرانک ملاوٹ کی بوتلوں کے ساتھ گھر بھیجتا ہے ، یا ہوسکتا ہے کہ امفورا عمر کی مونٹی پلکانو ڈ'اببرزو۔ پاستا کے لئے اور پیزا ، اس کے پاس 'اسپگیٹی' کا لیبل لگا ہوا ہے۔

لیکن وہ اس علاقے کے کثیر القومی اور روایتی کھانوں میں بھی کام کرتا ہے۔

'میں ہمیشہ دلچسپی لیتے ہیں جب لوگ کھانے پینے سے باہر ہوں پارک کا بی بی کیو ، شاید ان کی پانچویں سالگرہ کے لئے ، 'امڈور کہتے ہیں۔ 'یہ بہت اچھا موقع ہے کہ کسی کو سنتری کی شراب کی طرف مائل کیا جائے۔

'ہمارے پاس کثیر الجہتی جاپانی لوگ بھی ہیں ، اور جیسا کہ آپ تصور کرسکتے ہیں ، یہاں اعلی معیار کی سشی ایک بہت بڑی بات ہے۔ اگر کوئی سشی کے لئے بوتل چاہتا ہے تو مجھے انھیں روٹگفلر کی طرح کچھ دینا ، ساخت اور تھوڑا سا ادرک دینا پسند ہے ، اور یہ بلوط نہیں ہے۔

'میرے نزدیک ، ایک خدمت کا سیاق و سباق موجود ہے جو ریستوراں کے لئے منفرد ہے ، اور ، اس کے لئے ، ایک کم عمری کو تمام شان مل جاتی ہے۔ ایسی کوئی فلم نہیں ہے سوم جسے 'وائن سکلیپ' کہا جاتا ہے۔ ou لو امڈور ، مالک ، لو شراب کی دکان

امڈور کی باتیں سن کر ، اسے 'سلور جھیل کا سوملر' کہنا دباؤ کی طرح محسوس نہیں ہوتا ہے۔ اس نے دکان کھولنے سے پہلے شراب کا ایک کامیاب بار چلایا اور اس کی سطح 3 وائن اینڈ اسپرٹ ایجوکیشن ٹرسٹ (ڈبلیو ایس ای ٹی) کی سند ہے۔ وہ ہفتے میں سیکڑوں شراب کا ذائقہ چکھتا ہے۔ پھر بھی ، امدور اپنے آپ کو ایک چھوٹا سمجھنے والا نہیں مانتا ہے۔

'سوٹ پہننا آپ کی سنجیدگی کی سطح کا ایک اشارہ ہے۔' 'میرے نزدیک ، ایک خدمت کا سیاق و سباق موجود ہے جو ریستوراں کے لئے منفرد ہے ، اور ، اس کے لئے ، ایک کم عمری کو ساری شان مل جاتی ہے۔ ایسی کوئی فلم نہیں ہے سوم جسے ’دی وین سکلیپ‘ کہا جاتا ہے۔

'جب آپ کسی ریستوراں کے رسمی سیاق و سباق میں داخل ہوجاتے ہیں تو ، آپ کا تجربہ دنیا سے باہر کسی چیز تک پہنچ جاتا ہے۔ یہ مقدس ہے۔ جب آپ شراب کی دکان میں داخل ہوتے ہیں تو ، یہ بے ہودہ ہوتا ہے۔ آپ کسی پٹی والے مال پر چلا رہے ہو اور ٹی شرٹ میں کسی سے شراب خرید رہے ہو۔

اس میں غذائیت کا فقدان ہے جو کھانے اور مواقع سے قطع نظر ، ہر دن پینے سے بے حد متاثر ہوتا ہے۔ جب آپ کا محافظ نیچے ہوتا ہے تو ، مانگنا خوفناک نہیں ہوتا ہے گلو گلو نیٹ فلکس کے ساتھ لطف اندوز کرنے کے لئے الکحل ، یا ڈوریٹو چکن کیسل کے لئے ایک مزیدار جوڑا کے بارے میں استفسار کریں۔

امڈور کا کہنا ہے کہ ، 'میٹلوف اور چیانٹی کلاسیکو کی ایک بوتل کے بارے میں ڈرامائی کوئی بات نہیں ہے۔' 'اہم حصہ یہ ہے کہ ہم لوگوں کو یکساں اطمینان دے رہے ہیں۔' ان کا کہنا ہے کہ ریستوراں سیاق و سباق فراہم کرتے ہیں ، جبکہ اس سیاق و سباق کو سمجھنا ایک دکان کا کام ہے جس میں کوئی شراب پیتا ہو گا۔

لومین سیگل کے ذریعہ ڈومسٹیک / فوٹو کے اندر گراہکوں کی مدد کرنا

وبائی

مؤخر الذکر ابھی بھی درست ہے ، لیکن وبائی مرض نے خوردہ اور ریستوراں کے مابین امدور کی دوائی کوٹمی کردی ہے۔ یہاں تک کہ انتہائی سوچ سمجھ کر بیرونی کھانے کے انتظامات کو گرج چمک کے ساتھ ، کاروں کو عزت دینے ، اور پڑوس کے کتوں کو بھی آپ کے ٹیبل کے ساتھ لیک ہونے کا خطرہ ہے۔

گھر میں پکا ہوا کھانا اور ٹیک آؤٹ پی ایچ او ، پیزا ، برگر ، ٹیکو اور گائروز Americans— Americans امریکیوں کو برقرار رکھے ، مینو کو چکھنے میں نہیں۔ ریستوراں بالآخر لوٹ آئیں گے ، لیکن بہت سارے نو عمر افراد خواہ مخواہ یا انتخاب کے مطابق آگے بڑھیں گے۔

پیزا جوڑ کٹنگ ایج شراب کے ل for ہاٹ بیڈ بن گئے ہیں

'میں صرف سومیئرز کو یقین دلانا چاہتا ہوں ، دوسرے طریقوں سے بھی خدمات انجام دینا ممکن ہے ،' لاسسیگین نیو کا کہنا ہے کہ ، جن کی مہمان نوازی کی جبلت ایک سفیر کی حیثیت سے اپنے کام میں رہنمائی کرتی ہے۔ بہت سارے افراد کو صنعت کے دوسرے حصوں میں اپنایا جائے گا ، جن میں شراب خوردہ بھی شامل ہے ، جہاں تنخواہ کم ہے ، لیکن گھنٹے زیادہ معاف ہوجاتے ہیں۔

مورر ، اسٹروبرٹ اور ولسن نے معیار زندگی کی ایک بڑی وجہ کے طور پر بتایا کہ انہوں نے خوردہ فروشوں کے لئے ریستوراں چھوڑ دیا۔

ولسن کا کہنا ہے کہ ، 'چیزوں کی روشن پہلو سے ، پیچھے ہٹنے اور پوچھنے کا ایک موقع فراہم کرتا ہے ،‘ وہ ساری چیزیں جس کا میں نے پیچھا کیا ، کیا اب بھی وہی ہے جس کا میں پیچھا کرنا چاہتا ہوں؟ ''ولسن کہتے ہیں۔ “اتنے لمبے عرصے تک ، یہ رفتار تھی: میں ایک ٹیسٹ لینا چاہتا ہوں ، اپنی اگلی پوزیشن حاصل کروں اور منزل پر ہلچل مچاؤں۔ اب ، یہ بڑا وقفہ ہے۔ '

ولسن ، ایک ماسٹر سومیلئیر ، گیارہ میڈیسن پارک سے ور وائن / فوٹو بشکریہ ورور کھولنے کے لئے روانہ ہوئے

ولسن ، جو چلا گیا گیارہ میڈیسن پارک وریو کو کھولنے کے لئے ، کہتے ہیں کہ جب اس نے خوردہ کود لیا تو اسے سیکھنے کے بڑے منحنی خطوط کا سامنا کرنا پڑا۔

'میں نے اپنے آپ سے سوچا ،‘ میں ایک ماسٹر سومیلیئر ہوں ، وہ لڑکا جو سیارے کا سب سے بہترین ریستوراں میں ایک پروگرام چلا رہا تھا۔ میں اس کے لئے بہت کم ترجیحی ہوں ، ’’ وہ کہتے ہیں۔ 'میں تھوڑی دیر کے لئے بول رہا ہوں: 'دوستو ، شراب کے بارے میں اعصاب پذیری کو روکیں۔ آپ کو اپنے ہنر کے سیٹ کو متنوع بنانا ، کاروبار اور [منافع اور نقصان] کے بیانات کو سمجھنا ہے ، اور لوگوں کو منظم کرنا سیکھنا ہے تاکہ آپ سڑک کے نیچے دوسری ملازمتوں میں مصروف ہوں۔ '

ولسن کا کہنا ہے کہ وہ کوئی بڑا ٹائٹل آدمی نہیں ہے ، جو اس کے نام کے پیچھے 'ایم ایس' کی سیکیورٹی سے حصہ لے سکتا ہے۔ دوسری طرف ، اسٹروبرٹ کی کوئی رسمی حیثیت نہیں ہے شراب سرٹیفیکیشن . وہ چلتی ملازمت کے طور پر اپنے کیریئر سے رجوع کر چکی ہے ، اپنا طالو تیار کرتی ہے اور مختلف ملازمتوں میں مہارت حاصل کرتی ہے۔

یہاں تک کہ جب اسٹروبرٹ لفظ 'گھماؤ پھراؤ' کو استثنیٰ سے جوڑتا ہے ، لیکن وہ اس کا ایک ٹکڑا چاہتی ہے ، اس کا جمہوری بنانے کے لئے بلکہ اپنے علم کے مطابق کسی عنوان پر بھی دعویٰ کرنا۔

اگر 'مکرم نہیں' تو ولسن اس بات سے اتفاق کرتا ہے کہ خوردہ لوگوں میں ایک جنسی الفاظ کی ضرورت ہے۔

'اگر آپ کو یہ مل گیا تو مجھے بتائیں ،' وہ کہتے ہیں۔