چائنا ٹاؤن کے اسٹور فرنٹ کا پیٹینا شہر کے سب سے زیادہ قابل تعریف ریستورانوں کے چمکدار بار ٹاپس، ایوارڈ یافتہ سیلرز اور پریسڈ لیننز کے علاوہ ایک دنیا ہو سکتی ہے۔ لیکن ان گھنٹوں میں جب نیویارک کے سب سے پرکشش، پرجوش اور مشہور ریستوراں سوتے ہیں، آف ڈیوٹی سوملیئر یہاں جمع ہوتے ہیں — ہاتھ میں شراب — ونٹن سوپ کے پیالوں، روسٹ ڈک اور سیسم نوڈلز سے بھری میزوں کے ارد گرد۔ دیر سے کھلا اور BYOB، یہ چائنا ٹاؤن اسٹینڈ بائیز نے طویل عرصے سے شراب پیشہ ور افراد کے گروپوں کی میزبانی کی ہے تاکہ شیشے کے برتنوں کو صاف اور پالش کرنے کے بعد، انوینٹری کو ملایا جائے اور شراب کی فہرستیں رات کے لیے ہٹا دی جائیں۔

---

شہر کے سب سے کامیاب شراب کے پیشہ ور افراد میں سے چار رات کے کھانے کے لیے جمع ہونے کے لیے سردیوں کے آخر میں ٹھنڈ سے باہر نکل رہے ہیں وو کا ونٹن کنگ ایسٹ براڈوے پر، جہاں چائنا ٹاؤن لوئر سائیڈ کے خلاف رگڑتا ہے۔ 'چینی کھانا شراب کے ساتھ جوڑنے میں بہت مزہ آتا ہے۔ لیکن، شراب لانے کے قابل ہونا ان ریستورانوں کا سب سے اہم پہلو ہے، خاص کر کے لیے نوجوان نسلوں جیسے جب ہم اوپر آ رہے تھے۔ شراب کے پیشہ ور افراد کے طور پر، ہم واقعی اپنے مجموعوں سے پینا پسند کریں گے — نہ صرف معاشی وجوہات کی بنا پر۔ پچھلے دنوں، ہمیں چکھنے والے گروپوں کو اکٹھا کرنے اور اپنی کمیونٹی کے ساتھ رہنے کے لیے جگہوں کی ضرورت تھی جب ہم کام یا مطالعہ نہیں کر رہے تھے،' کہتے ہیں جو کیمپینال (sommelier، اطالوی شراب کے ماہر، مصنف اور بروکلین میں LaLou، Fausto اور Bar Vinazo ریستوراں کے شریک مالک)۔ 'وو ان جگہوں میں سے ایک ہے۔'

جو نیویارک کے مشروبات کے منظر کے ساتھی روشن خیالوں کے ساتھ شامل ہوا۔ وکٹوریہ جیمز (کوٹ کورین اسٹیک ہاؤس اور کوکوڈاک ریستوراں کے لیے سوملیئر، مصنف، اور پارٹنر اور مشروبات کے ڈائریکٹر) جان فیلنر (NA:EUN Hospitality کے سومیلیئر اور کارپوریٹ مشروبات کے ڈائریکٹر، جس میں Atomix، Atoboy، Naro اور Seoul Salon شامل ہیں) اور کٹجا شرناگل (کولمن ریستوراں میں سومیلیئر اور مشروبات کے ڈائریکٹر)۔ ہر ایک شراب کی بوتل لے کر آیا ہے جو ان کے لیے ایک معنی خیز لمحے کی نمائندگی کرتا ہے۔

اپنی ادارہ جاتی روشنی کے ساتھ، بڑے گروپوں کے لیے دھات کی کرسیوں کی استر والی میزیں اور کلاسیکی کے ایک وسیع مینو کے ساتھ، Wu's وائن کوگنوسینٹی اور محنتی مشروبات کے پیشہ ور افراد کے اجتماعات کے لیے ایک قابل اعتماد اڈہ بن گیا ہے۔ اس موقع پر، بات چیت طویل سروس شفٹ کے بعد بھاپ کو اڑا دینے کے بارے میں نہیں ہے، بلکہ کاروبار میں کامیاب ترین چار لوگوں کے لیے آپس میں جڑنے کا موقع، نیویارک کی یاد تازہ کرنے اور چند ذاتی کہانیاں شیئر کرنے کا ہے۔

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: NYC میں، Chinatown BYOBs نے ورڈ آف ماؤتھ وائن کمیونٹی بنائی۔ کیا یہ زندہ رہ سکتا ہے؟

دکان میں

چلتے پھرتے شراب کے لیے

یہ ورسٹائل میسنجر طرز کا وائن بیگ ہٹانے کے قابل بوتل لائنرز، ایک کارک سکرو اور ایک ایریٹر کے ساتھ آتا ہے۔

تمام شراب کے تھیلے خریدیں۔

جیسے ہی ایک نازک ونٹن سوپ کے چٹخنے والے پیالے میز پر گرائے جاتے ہیں، جونیل نے ایک سفید پرتگالی شراب کھولی دریائے ڈورو کی وادی . 'میں 2013 میں NYC چلا گیا۔ یہاں کے ابتدائی سالوں میں، میرے پاس محدود فنڈز تھے۔ میں سفر کے لیے بہت بھوکا تھا، اور 2016 میں میں نے پرتگال کے وائن ٹرپ کے لیے اپنا راستہ طے کیا۔ یہیں پر میں اس پروڈیوسر، لوئس سیبرا سے ملا، اور اس کی پہلی ونٹیج آزمائی۔ یہ بہت منفرد تھا - دیسی گوویو اور ربیگاٹو انگور کا مرکب۔ یہ وہ انگور ہیں جن کے بارے میں میں نے نہیں سنا تھا،' وہ لوئس سیبرا کے زیسٹ، پھولوں والے، بے ساختہ خمیر شدہ 2021 Xisto Cru ڈالتے ہوئے کہتے ہیں۔ 'میں بہت زیادہ شراب کا مطالعہ کر رہا تھا، سوویگن بلینک، پنوٹ نوئر اور چارڈونے کے باہر چیزوں کو تلاش کرنے کی کوشش کر رہا تھا۔ فاریسٹ ہلز، کوئینز میں رہتے ہوئے، اس وقت کے دوران میری روزمرہ کی تال زیادہ تر صرف کام تھی، اور میں بہت بے صبرا تھا — دن کے وقت مطالعہ کرتا تھا اور رات کو 1 یا 2 بجے تک خدمت کرتا تھا — اپنے مزیدار امتحانات پاس کرنے اور تجربہ حاصل کرنے کی کوشش کرتا تھا۔ لہذا، پرتگال جانا اور اس شراب بنانے والے سے ملنا واقعی بہت پرجوش تھا۔

'اگر سمیلیرز اس ریپ کو پارٹی کے جانوروں کے طور پر حاصل کرتے ہیں  … واقعی، ہم صرف بیوقوف تھے۔ ہم نے ہر وقت مطالعہ کیا اور کام کیا،‘‘ وکٹوریہ نے آواز دی۔

'آٹومکس کھولنے کے لیے میری طرف تیزی سے آگے بڑھیں،' جونیل نے جاری رکھا۔ 'میں نے شراب کی موجودہ ونٹیج کا استعمال کیا اور اسے کورسز میں سے ایک کے ساتھ جوڑا۔ پھر میں نے یہاں نیویارک میں لوئس سے ملاقات کی، اور ہم نے دوستی قائم کی۔ جونیل کا کہنا ہے کہ وہ ہر سال سیبرا کی شراب چکھنے کے منتظر ہیں: 'جب سے میں نے اسے 10 سال پہلے چکھایا تھا تب سے اس کی شراب پر زیادہ توجہ مرکوز ہو گئی ہے۔ شروع میں شراب ونٹیج سے ونٹیج میں تھوڑی سی بدل جائے گی۔ اب، میں ان کے ساتھ اچھی خوش مزاجی دیکھ رہا ہوں۔ وہ زیادہ سے زیادہ چھین رہے ہیں۔'

'آپ نے پہلی بار اس شراب کا مزہ چکھا جب شراب بنانے والا شروع ہو رہا تھا، اور آپ بھی تھے۔ لہذا، یہ تقریبا ایسا ہی ہے جیسے آپ کے کیریئر کے درمیان کچھ متوازی ہے، جیسے آپ ایک ساتھ پلے بڑھے ہیں،' وکٹوریہ کہتی ہیں۔ 'سالوں کے دوران، سفر کے اضافے کے ساتھ، ہم پروڈیوسروں اور ان کی شرابوں کے ساتھ مزید رابطے میں رہتے ہیں۔ یہ ناممکن ہے کہ آپ اپنی فہرست میں شامل الکحل کے ساتھ سب سے زیادہ جڑے ہوئے محسوس نہ کریں۔

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: ایک پرو کی طرح ریستوراں کی شراب کی فہرستوں پر تشریف لے جانے کے لیے 6 فوری اور آسان نکات

زیادہ تر شراب کی فہرستوں میں تالو اور مہمانوں کی توقعات سب سے بڑھ کر ہوتی ہیں۔ اور اس شراب کو پیش کرتے ہوئے جو مچھلی کی ڈش کے ساتھ بالکل جوڑ کر کام کر سکتی ہے، شراب کی فہرست میں شامل بوتلیں لوگوں کی آنکھیں کچھ مختلف کے لیے بھی کھول سکتی ہیں، جبکہ ذاتی تجربات اور ان ماہرین کی شخصیت کی نمائندگی کرتی ہیں جنہوں نے مشروبات کے پروگرام کو ایک ساتھ رکھا ہے۔ .

'میں نے نیویارک میں ایک انٹرن کے طور پر شروعات کی، جو گھر کے سامنے والے ریستوراں کے لیے بہت غیر معمولی تھا،' کٹجا نے اپنی شروعات کے بارے میں کہا۔ لی برنانڈن ، شاید شہر کا سب سے زیادہ پہچانا جانے والا عمدہ کھانے کا ریستوراں، کیونکہ وہ 2014 کی ڈومین رولٹ بورگوگن ایلیگٹ کی اپنی بوتل پیش کرتی ہے۔ 'پیر کے دن، سوم مجھ سے پوچھتے تھے کہ میں ہفتے کے آخر میں کہاں گیا تھا، جیسا کہ مجھے ہیمپٹن یا کچھ اور کہنا تھا، لیکن میں نے ابھی ہاٹ ڈاگ لینے کے لیے کونی جزیرے کے لیے ٹرین لی تھی — یہی وہ چیز ہے جو میں کر سکتا تھا۔ 'وہ ہنستے ہوئے کہتی ہے۔

'ہمیں مقدمات ملیں گے۔ سفید برگنڈی LB [Le Bernadin] میں، ایک کم مہنگی، روزمرہ کی روٹی اور مکھن کی شراب کے طور پر — ایک ونڈو جو کہ فینسیئر برگنڈیز میں ہے — اور میں صرف ان سے پیار کرتا تھا۔ یہ بیبی برگس مہنگے ہو گئے ہیں … یقیناً، مختص کم سے کم، لیکن اب سب برگنڈی بہت مہنگا ہے اور اس لیے یہ بورگوگن بلینکس بھی مہنگے ہو جاتے ہیں۔ وہ Aldo Sohm اور اس سے پہلے آسٹریا کے ایک فائیو اسٹار ہوٹل کے لیے برسوں کام کرنے کے بعد برگنڈیائی شراب کے رجحانات کی ٹرکل ڈاون اکنامکس سے بخوبی واقف ہے۔

وبائی امراض کے بعد، آن لائن شراب کی مارکیٹ یقینی طور پر اب ایک اہم غور طلب ہے۔ 'ان دنوں آن لائن خوردہ اور نیلامی مارکیٹیں، وبائی امراض سے پہلے کے اوقات کے مقابلے میں، بہت آسان ہیں۔ زیادہ تر لوگوں کے لیے ریستوراں کی ترتیب کے مقابلے میں جنگل میں نایاب شراب تلاش کرنا آسان ہے۔ Atomix 2018 میں کھلا، اور ہم نے بہت سارے جمع کرنے والوں کو ریستوراں کی طرف راغب کیا کیونکہ ہمارے پاس ایک چھوٹا لیکن وقف تہھانے تھا جہاں ہم نے باڑ کے نایاب حصے میں چیزیں حاصل کیں۔ اب وہی لوگ ان شرابوں کو خود نکال رہے ہیں،' جونیل کہتے ہیں، مہمان نوازی کے کلچر میں ایک بڑی تبدیلی کو نوٹ کرتے ہوئے کیونکہ ہم سب گھر سے چیزیں منگوانے کے عادی ہو گئے ہیں۔

'ظاہر ہے، آج کا کلکٹر ایک اچھی شراب پینے کے لیے ریستوران میں آنے والا ہے، ایک فہرست دیکھ کر کہے گا، 'میرے پاس یہ شرابیں گھر پر ہیں۔ میں یہاں کیوں زیادہ ادائیگی کروں گا؟’ تو، ریستوراں کا تجربہ شراب سے کہیں زیادہ ہونا چاہیے،‘‘ کٹجا جاری رکھتا ہے جب ایک ویٹر خستہ جلد کی بطخ کا ایک تھال اور وو کے دستخطی نوڈلز کا پیالہ گرا رہا ہے جو Dungeness کریب شیل کے اندر پیش کیا گیا ہے۔

'میرا کیریئر ترقی کے بارے میں رہا ہے۔ سفید برگنڈی کچھ طریقوں سے۔ یہ واقعی میرے پورے کیریئر میں اوریول سے لے کر ماریا تک ہمارے پاس موجود تمام ریستورانوں تک رہا ہے،' وکٹوریہ کہتی ہیں، 2020 ہنری جرمین میرسالٹ لیموزین کی بوتل کھولتے ہوئے 'یہ ان پروڈیوسروں میں سے ایک ہے جو شاید ابھی بھی راڈار کے نیچے ہے لیکن میرے دل میں ایک خاص جگہ ہے۔ جب میں 21 سال کا تھا، میں نے سوڈ ڈی فرانس مقابلہ جیت لیا، اور میں فرانس جانے کے قابل ہو گیا۔ میں ایک بسٹرو میں گیا اور جرمین کی سفید برگنڈی کی بوتل 40 یورو کی طرح آرڈر کی۔ لیکن، یہ میرا فرانس کا پہلا سفر تھا — میں نیو جرسی میں بہت زیادہ رقم کے بغیر پلا بڑھا ہوں — اور وہاں میں فرانس میں ایک بسٹرو میں خود کو برگنڈی کی اپنی بوتل خرید رہا تھا۔ ایسا محسوس ہوا جیسے میرے پاس تھا۔ اترا '

جو رات کی واحد سرخ شراب لے کر آیا، 1989 کا 'مونٹیبوونو' لینو ماگا کا اولٹریپو پاویس سے لومبارڈی . شراب کے لیے اس کی محبت شراب بنانے والوں کے لیے گہری تعریف اور ان کی وائن بنانے کے لیے جو راستے اختیار کرتی ہے اس سے حاصل ہوتی ہے — لینو ماگا ایک ایسا پروڈیوسر ہے۔ اس کا مقامی کروٹینا، یووا رارا، یوگیٹا (عرف ویسپولینا) اور باربیرا انگور کا مرکب احتیاط سے اور کم سے کم مداخلت کے ساتھ بنایا گیا ہے۔ 'یہ شراب بنانے والا شراب بنانے کے اپنے پرانے اسکول کے انداز میں سمجھوتہ نہیں کرتا ہے۔ ایسا لگتا ہے کہ وہ اسے اس کی تجارتی قیمت سے کہیں زیادہ کسی چیز کے لیے بنا رہا ہے۔ شاید یہ روایات سے لگن کے بارے میں ہے۔ یہ 100 سال پہلے کی شراب کی طرح بنی ہے اور اس کا ذائقہ ہے،' جو کہتے ہیں۔ 'یہ 1989 کی بات ہے اور یہ اب بھی بوتل سے باہر ایک ٹچ ایفرویسنٹ ہے۔' انگور ہیں۔ نامیاتی طور پر کاشت اور بغیر کسی درجہ حرارت کے کنٹرول کے بہت پرانے بلوط کے پیپوں میں بے ساختہ خمیر کیا جاتا ہے۔

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: جاننے کے لیے 12 ضروری اطالوی وائٹ وائن انگور

'شراب کی صنعت میں میری پہلی نوکری تھی۔ اطالوی شراب کے تاجر - میری عمر 20 سال تھی۔ جب میں وہاں گیا تو واقعی میں شراب کے بارے میں زیادہ نہیں جانتا تھا۔ میں ابھی فلورنس میں بیرون ملک تعلیم حاصل کرکے واپس آیا تھا، جہاں میں نے شراب کی ایک کلاس لی تھی اور اپنے پہلے انگور کے باغ کا دورہ کیا تھا۔ لیکن میں واقعی شراب بنانے والوں کی کہانیوں کی طرف متوجہ ہوا، خاص طور پر محاوراتی کہانیوں کی طرف، اور اس طرح یہ سب میرے لیے شروع ہوا۔ اگر کسی نے جو کے ساتھ ان کے ریستوراں میں وقت گزارا ہے، یا اس کی کتاب پڑھی ہے، تو وہ اطالوی شراب کے لیے اس کے شوق کو پہچاننے میں جلدی کرتے ہیں، شراب بنانے والوں اور ان کی کہانیوں کے لیے حقیقی تعظیم سے آتا ہے۔ 'کئی سال بعد، 2007 میں، جب میں نے اپنا پہلا ریسٹورنٹ، Dell'anima کھولا، میں نے دیسی اطالوی انگوروں پر توجہ مرکوز کی۔ میں شراب پیش کرنے کی کوشش کر رہا تھا جس کے بارے میں میں ایک کہانی سنانا چاہتا تھا۔ جب میں اپنے مہمانوں سے انگور کے باغ کی بہترین سائٹ کے بارے میں بات کروں گا۔ بارولو بہترین نمائش یا مٹی کی وجہ سے، کبھی کبھی ان کی آنکھیں چمک جاتی تھیں۔ لیکن اگر میں انہیں شراب بنانے والوں کے بارے میں کہانیاں سنا سکتا ہوں، تو میں نے محسوس کیا کہ وہ روشن ہو جائیں گے اور ان شرابوں سے جڑ جائیں گے۔ اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا ہے کہ ٹیروائر کتنا ہی خاص ہے، آپ کو اس کی تشریح کے لیے شراب بنانے والے کی ضرورت ہے۔

اگر شراب کی ہر بوتل اور ہر شراب بنانے والا ایک کہانی سناتا ہے، تو نیویارک شہر میں کہانیوں کا ایک بہت بڑا مجموعہ ہے۔ اتنا بڑا اور وسیع و عریض شراب اور شاندار ثقافت والا کوئی دوسرا شہر نہیں ہے۔ 'نیویارک کو ہر جگہ سے جو چیز مختلف کرتی ہے وہ یہ ہے کہ آپ بنیادی طور پر یہاں کوئی بھی شراب حاصل کرسکتے ہیں۔ ہمارے پاس تقریباً کوئی بھی بوتل حاصل کرنے کا ایک طریقہ ہے،‘‘ کٹجا نے ریمارکس دیئے۔ 'اور نیویارک ایک بہت ہی دلچسپ جگہ ہے۔ لوگ یہاں بہت سی چیزیں آزمانے کے لیے تیار ہیں۔

سومز کو یہ ریپ پارٹی جانوروں کے طور پر ملتا ہے۔ ہم صرف بزدل تھے۔ ہم نے پڑھا اور کام کیا۔

جونیل ہمیں بتاتا ہے کہ کس طرح سوملیئرز کی یہ نسل شراب کے خریداروں کے پاس گریجویٹ ہو گئی ہے جو اب اپنے ریستوراں کے فیصلے کرتے ہیں۔ 'ہم ایک دوسرے کے ساتھ بات چیت کرتے ہیں اور اس کے بارے میں ایک دوسرے کی رائے کا احترام کرتے ہیں جو دریافت کرنے کے قابل ہے۔'

وکٹوریہ نے مزید کہا کہ 'نیو یارک ایسے لوگوں کو کھینچ رہا ہے جو پہلے مضافات میں یا حاشیے پر تھے کیونکہ وہ صنعت میں رہنے یا شراب میں کام کرنے کے متحمل نہیں تھے، یا وہ صحیح جنس یا رنگ نہیں تھے،' وکٹوریہ مزید کہتی ہیں۔ 'نتیجے کے طور پر، اب ہمارے پاس زندگی کے مختلف شعبوں سے بہت سے مختلف آراء ہیں، اور نیویارک ان آوازوں کے لیے دنیا میں کہیں بھی سب سے آگے ہے۔ یہی چیز اس شہر کو اتنا متحرک اور جادوئی بناتی ہے۔

یہ مضمون اصل میں میں شائع ہوا  مئی 2024 شراب کے شوقین میگزین کا۔ کلک کریں۔  یہاں  آج سبسکرائب کرنے کے لئے!

دکان میں

اپنی شراب کو انداز میں منظم اور ڈسپلے کریں۔

اپنے گھر کے لیے ہر طرز، سائز اور جگہ کے آرائشی وائن ریک کے ساتھ ایک غیر معمولی شراب کا انتخاب ڈسپلے پر رکھیں۔

تمام وائن ریک خریدیں۔