کھانا

واگیو بیف کے لیے ایک سٹارٹر گائیڈ

گیٹی امیجز

بلانے کے دن کیلیفورنیا ' برگنڈی 'اور تمام چمکیلی شراب' شیمپین 'مزاحیہ طور پر قدیم لگتا ہے۔ آج بھی، گائے کا گوشت صارفین دکانوں اور ریستوراں میں وگیو بیف کے ساتھ ایک ہی مخلوط پیغام رسانی کا تجربہ کرتے ہیں۔

واگیو بیف میں واضح پیرامیٹرز ہیں۔ جاپان ، جہاں سے اس کی ابتدا ہوئی۔ اس کے بعد سے، دوسرے ممالک نے جاپانی مویشیوں سے سخت جینیاتی تعلقات کے ساتھ تقریباً کسی بھی بھاری ماربل والے گائے کے گوشت کے لیے اس اصطلاح کو اپنایا ہے۔

نام نہاد امریکن واگیو، آسٹریلوی واگیو، واگیو برگر (ٹپ: اسکِپ)، کوبی طرز کا بیف اور اس طرح کی ہر جگہ یہ سوچنے پر مجبور کر سکتی ہے کہ واگیو بیف عام ہے۔ لیکن ایک وجہ ہے کہ آپ بیف کو جاپانی کھانے کی میزوں پر مچھلی کی طرح پتلی، نازک مستطیلوں میں تقسیم کرتے ہوئے دیکھتے ہیں نہ کہ گوشت کے بڑے سلیب۔

پسند کیویار , foie gras and jamón ibérico de bellota، اعلیٰ معیار کی جاپانی واگیو دنیا کی بہترین پکوان پکوانوں میں سے ایک ہے۔ اور واگیو گائے کے گوشت کا 'عام' گائے کے گوشت سے موازنہ کرنا زعفران کا ہلدی سے یا سفید ٹرفلز کا چنٹیریلز سے موازنہ کرنے کے مترادف ہے۔ یہ اتنا مقابلہ نہیں ہے جتنا کہ ایک مختلف پروڈکٹ۔

یہاں، ہم اس بات کو توڑتے ہیں کہ مستند جاپانی واگیو بیف کو وہاں موجود دیگر واگیوس سے کیسے الگ کیا جائے، اور پروڈکٹ سے زیادہ سے زیادہ فائدہ اٹھانے کے لیے واگیو سے لطف اندوز ہونے کا طریقہ۔

واگیو بیف کیا ہے؟

گیٹی امیجز

فقرہ 'جاپانی واگیو' دراصل ایک بے کار اصطلاح ہے، کیونکہ واگیو (和牛) کو دو الفاظ 'wa' (和) میں تقسیم کیا جا سکتا ہے، جس کا مطلب جاپانی جیسا، اور 'gyu' (牛) ہے، جس کا مطلب ہے مویشی۔ جاپان میں اس بارے میں سخت قوانین ہیں کہ کس چیز پر 'واگیو' کا لیبل لگایا جا سکتا ہے (اس کے بارے میں مزید بعد میں)، لیکن دوسرے ممالک جو اس اعلیٰ معیار کی مصنوعات کو فروخت کرنے کا دعویٰ کرتے ہیں وہ 'واگیو' کی اصطلاح استعمال کرتے ہیں، حالانکہ گائے کا گوشت اس پر پورا نہیں اترتا ہے۔ معیارات

عملی طور پر، اس سے مراد چار نسلیں ہیں؛ جاپانی سیاہ (کالے بال اور پرجاتی)، جاپانی براؤن (بھورے بال اور پرجاتی)، جاپانی شارتھورن (جاپانی چھوٹے سینگ اور پرجاتی)، جاپانی پولڈ (کوئی سینگ اور نوع نہیں) اور ان میں سے کوئی بھی ہائبرڈ۔ جانور جاپانی کالی گائے سب سے زیادہ عام ہیں۔

ان نسلوں کو 1944 میں الگ الگ نسلوں کے طور پر پہچانا اور لیبل لگا دیا گیا تھا، اور اس کے بعد سے، جاپانی ضابطوں نے ان کی پیداوار اور بالآخر برآمد کو کنٹرول کیا ہے۔ حکومتی ادارے کے مطابق جاپان فوڈ پروڈکٹ اوورسیز پروموشن سینٹر (JFOODO)، واگیو مویشیوں کو منتخب طور پر کئی نسلوں میں پالا جاتا ہے، اور جینیاتی پاکیزگی کو یقینی بنانے کے لیے والدین کا مکمل طور پر پتہ لگایا جا سکتا ہے۔ ایسا کرنے کے لیے، جانوروں کو انفرادی طور پر ٹیگ کیا جاتا ہے اور ان کی نگرانی کی جاتی ہے۔ بہت سے فارموں میں آن سائٹ ویٹرنریرین (یا روزانہ دورے) ہوتے ہیں، کھانا کھلانا کبھی کبھی ہاتھ سے ہوتا ہے، ہارمونز پر پابندی ہوتی ہے اور ہر جانور پر پیچیدہ کاغذی کارروائی ہوتی ہے۔

Rosé کے ساتھ اسٹیک کو کیسے جوڑا جائے۔

تو، واگیو کے بارے میں کیا خاص بات ہے؟ مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ واگیو میں غیر واگیو نسلوں کے مقابلے میں مونو سیچوریٹڈ فیٹی ایسڈ کی سطح بہت زیادہ ہے۔ غیر سیر شدہ چربی کی یہ اعلی سطح چربی پگھلنے والے کم درجہ حرارت سے مطابقت رکھتی ہے (سوجیئے کہ سبزیوں کا تیل اور چربی والی مچھلی) جو جسم کے درجہ حرارت پر مائع ہو جاتی ہے، اسی لیے لوگ کہتے ہیں کہ Wagyu 'منہ میں پگھل جاتا ہے۔' اس کا موازنہ زیادہ تر امریکی گائے کے گوشت سے کریں، جس کا پگھلنے کا نقطہ تقریباً 130°F ہے۔

اور چربی کا مواد واگیو کی ظاہری شکل کو منفرد بناتا ہے۔ گائے کے گوشت کو چکنائی سے سنگ مرمر کیا جاتا ہے، یکساں طور پر ایک آرائشی مکڑی کے جالے کی طرح تقسیم کیا جاتا ہے جو گوشت کو گلابی رنگ کا رنگ دیتا ہے۔ سشی کے شائقین اوٹوورو (فیٹی ٹونا) سے زیادہ مشابہت دیکھ سکتے ہیں جسے ہم سٹیک کے نام سے جانتے ہیں۔

مزید برآں، خوشبو اس قسم کے گوشت کے لیے خاص ہے۔ اگر کسی ریستوراں میں واگیو کا آرڈر دے رہے ہو تو پہلے کچے گوشت کو سونگھنے کو کہیں۔ گائے والی یا گیمی خوشبو کے بجائے، واگیو کے ایک ٹکڑے میں میٹھی چکنائی سے ناریل کی ہلکی بو آتی ہے۔

چونکہ جاپان سے باہر واگیو کے لیے کوئی قانونی تعریف نہیں ہے، اس لیے ملک سے باہر 'واگیو' کا لیبل لگا ہوا تقریباً تمام گائے کا گوشت کراس برڈ واگیو ہے اور بعض اوقات کم معیار کا ہوتا ہے۔

جاپانی واگیو بیف گریڈنگ سسٹم

جس طرح بہت کم امریکی گائے کے گوشت کو پرائم درجہ دیا جاتا ہے (زیادہ تر ذرائع کا تخمینہ 3–4٪ کے درمیان ہے)، جاپانی واگیو کا صرف ایک حصہ اس معیار کا ہے جو اس کی ساکھ کو جواز بناتا ہے اور سب سے اوپر ڈالر کا حکم دیتا ہے۔ دی جاپانی گوشت کی درجہ بندی ایسوسی ایشن (JMGA) پیداوار (قابل فروخت گوشت کا وزن کے لحاظ سے کٹوتی یا فیصد) A، B، اور C کے تین اسکور میں، اور 12 نکاتی پیمانے پر ماربلنگ کی ڈگری کی پیمائش کرتا ہے۔

وہ بیف ماربلنگ، رنگ، چمک، مضبوطی، ساخت، رنگ، چمک اور چکنائی کے معیار کی بنیاد پر گوشت کے معیار کا بھی تجزیہ کرتے ہیں۔ ان کو ایک (ناقص) سے پانچ (بہترین) کا مشترکہ عددی اسکور دیا گیا ہے، یعنی سب سے زیادہ گریڈ A5 ہے۔ نچلے درجات اب بھی واگیو ہیں، لیکن شاذ و نادر ہی A5 سے کم کوئی چیز برآمد کی جاتی ہے۔

Wagyu بیف کی پیداوار کے سخت معیارات اور جاپانی گریڈنگ سسٹم کے درمیان، A5 Wagyu عام طور پر پرائم لیبل والے زیادہ تر امریکی بیف سے بہتر معیار کی نمائندگی کرتا ہے۔ درحقیقت، A5 جاپانی واگیو ہیں جن میں کچھ پرائم سٹیکس سے پانچ گنا زیادہ ماربلنگ ہے۔ A5 گوشت کی کمی — ساتھ ہی ساتھ محنت پر مبنی پیداوار — یہی وجہ ہے کہ جاپانی واگیو گائے کا گوشت اتنا مہنگا ہے۔

امریکی واگیو کیا ہے؟

دی ریاستہائے متحدہ کا محکمہ زراعت (USDA) ایک مختلف بیف اسکورنگ سسٹم کی پیروی کرتا ہے اور اپنے درجات دیتا ہے۔ پرائم، چوائس یا سلیکٹ - پیداوار، جانور کی عمر اور چربی ماربلنگ کی ڈگری کی بنیاد پر۔

جاپانی واگیو کو امریکہ میں لایا گیا تھا۔ 1976 جب چار جاپانی واگیو بیلوں کو گھریلو مویشیوں کے ساتھ پالنے کے لیے لایا گیا تھا۔ زیادہ تر امریکی واگیو ان بیلوں سے آتے ہیں۔ پہلی مادہ واگیو گائے امریکہ میں پہنچی۔ 1993 امریکہ میں مکمل خون واگیو اولاد کی اجازت دیتا ہے تاہم، میں 1997 ، جاپانی حکومت نے واگیو گائے کے گوشت کو ایک 'قومی خزانہ' قرار دیا اور زندہ جانوروں کی برآمد پر پابندی لگا دی۔

جاپان سے باہر، کھیتی باڑی کرنے والوں کے درمیان فرق ہے۔ 'مکمل خون' اور 'خالص نسل' واگیو . مکمل خون 100% جینیاتی طور پر جاپانی واگیو ہے، جبکہ خالص نسلیں وہ مویشی ہیں جنہوں نے کم از کم 93.75% جاپانی ڈی این اے حاصل کرنے کے لیے کافی نسلوں میں مکمل خون والے مویشیوں کے ساتھ نسل کشی کی ہے۔ دونوں کافی نایاب ہیں اور ریستوراں میں اس طرح کا لیبل لگایا جائے گا۔

آج، امریکن واگیو گائے کا گوشت عام طور پر غیر واگیو مویشی ہوتا ہے جو جاپانی واگیو کے ساتھ اپنے نسب میں کہیں (عام طور پر انگوس، امریکہ میں) ہوتا ہے۔ اگرچہ یہ جاپانی زراعت کے طریقوں اور ان کے سخت درجہ بندی کے نظام کے بغیر ناقابل یقین حد تک مزیدار ہو سکتے ہیں، یہ گائے کا گوشت جاپانی واگیو کا فول پروف متبادل نہیں ہے۔

کیا آسٹریلوی واگیو؟

آسٹریلیا , بھی, Wagyu کے نزول مویشیوں کی ایک بڑی مقدار ہے, جن میں سے اکثر Holsteins کے ساتھ کراس نسل کیا گیا ہے. وہاں، Wagyu کے لیے معائنے کا عمل سرکاری طور پر ریگولیٹڈ ہے، امریکہ کے برعکس جہاں پرائم، چوائس اور سلیکٹ سے آگے کوئی بھی درجہ بندی رضاکارانہ ہے۔ لہذا آسٹریلیائی واگیو، خاص طور پر مکمل خون یا خالص نسل، اگر آپ اسے تلاش کر سکتے ہیں تو ایک لاجواب آپشن ہو سکتا ہے۔

کیا جاپانی واگیو 'نارمل' بیف یا دیگر واگیو سے بہتر ہے؟

یہ کہنا کافی ہے کہ جاپانی واگیو بہت منفرد ہے، اور گائے کا گوشت کھانے والے اسے آزمانے کے لیے خود اس کے مرہون منت ہیں۔ چاہے آپ پورے خون کے ذائقہ اور ساخت کو ترجیح دیتے ہیں یا دوسرے ممالک سے کراس بریڈ واگیو ذائقہ کا معاملہ ہو سکتا ہے۔

اگرچہ یہ جاپانی واگیو سے مختلف ہوسکتا ہے، کراس بریڈ واگیو پر مت سوئے۔ کچھ لوگ اسے 'دونوں جہانوں میں بہترین' کہتے ہیں - گھریلو نسلوں کے طاقتور گوشت دار ذائقے کے ساتھ جاپانی واگیو کی موٹی ماربلنگ۔

کوبی بیف کیا ہے؟

کوبی بیف صرف ایک قسم کا واگیو گائے کا گوشت ہے جس کے لیے جانور کا 100% خالص تاجیما (جاپانی بلیک واگیو کا ایک تناؤ) ہونا ضروری ہے، جسے صرف جاپان کے ہیوگو پریفیکچر میں پرورش اور پروسیس کیا جاتا ہے۔ مویشیوں کے صرف چند ہزار سر ہر سال کوبی بیف کے طور پر اہل ہوتے ہیں، اور اسے 2012 تک برآمد نہیں کیا گیا تھا۔ کوبی کی پیداوار، برآمد اور تقسیم کا کنٹرول اور نگرانی کوبی بیف مارکیٹنگ اور ڈسٹری بیوشن پروموشن ایسوسی ایشن میں قائم کیا گیا۔ 1983 .

آساڈو کے بارے میں سب کچھ، ارجنٹائن کے مشہور ووڈ گرلڈ بیف

کوبی بیف کافی نایاب ہے، اور عام طور پر صرف مٹھی بھر امریکی ریستورانوں کے پاس کسی بھی وقت یہ ہوتا ہے (فی الحال ایسوسی ایشن کے پاس 55 وصول کنندہ ریستوراں ہیں، اگرچہ بہت سے لوگوں کو سپلائی بہت کم ہے)۔ تاہم، گائے کے گوشت کے دیگر مقامات کے لیے نامزد کردہ آپشنز ہیں جنہیں موازنہ معیار کے سمجھا جاتا ہے، جیسے Matsusaka، Yonezawa اور Ōmi۔ عام طور پر، کوبی اور جاپانی واگیو ایک دوسرے سے بہت زیادہ ملتے جلتے ہوں گے جتنا کہ ان میں سے کوئی بھی دوسرے ممالک سے 'واگیو' کے لیے ہوگا۔

واگیو بیف کے ساتھ وائن کو کیسے جوڑا جائے۔

میکسیکو کے وائن ڈائریکٹر سٹیو ایون کا کہنا ہے کہ 'وگیو کے ساتھ وائن کا جوڑا بنانا دلچسپ ہے کیونکہ گوشت میں ایسی لذت اور نفاست ہوتی ہے، لیکن ساتھ ہی اس کی کثافت اور ذائقے کی ساخت کے لیے طاقتور شراب کی ضرورت ہوتی ہے،' میکسیکو کے وائن ڈائریکٹر سٹیو ایون کہتے ہیں۔ سونورا گرل گروپ . گروپ کا پرائم اسٹیک ہاؤس میکسیکو سٹی میں اور ہولسٹین کا مونٹیری میں شمالی امریکہ کے بہت کم ریستورانوں میں سے ایک ہیں جو جاپانی واگیو، آسٹریلین واگیو اور کوبی بیف کو پورا سال پیش کرتے ہیں (سپلائی چین کے مسائل کے باوجود)۔

وہ ایسی شرابوں کی سفارش کرتا ہے جو خوبصورتی اور طاقت کو اسی طرح پھیلاتی ہے جس طرح گوشت کرتا ہے۔ مثال کے طور پر، برگنڈیز سے راتوں کا ساحل ایون کا کہنا ہے کہ، خاص طور پر پریمیئر کرو یا گرینڈ کرو کی سطح پر ووجیوٹ، ووسنے-رومانی یا مورے-سینٹ-ڈینس سے تعلق رکھنے والے، اپنی نمایاں پیچیدگی کی وجہ سے پسندیدہ ہیں۔ 'ان لوگوں کے لیے جو کچھ مختلف لیکن بالکل پیچیدہ، کلاسک کی تلاش میں ہیں۔ بارولوس یا یہاں تک کہ عمر رسیدہ؟ Brunello di Montalcino ایک پرکشش انتخاب ہو سکتا ہے. کی طرف لوٹ رہے ہیں۔ فرانس ، ہرمیٹیج یا کوٹ روٹی کے منفرد اظہار ہیں سائرہ جو ان کی ٹینک طاقت اور خوبصورتی کی وجہ سے خاص طور پر کوبی کی شدت کے ساتھ اچھے ہیں۔

جاپانی واگیو بیف کہاں سے خریدیں۔

واگیو گائے کا گوشت امریکہ میں اسٹورز میں وسیع پیمانے پر دستیاب نہیں ہے، لیکن آپ اسے ان دکانداروں سے بذریعہ ڈاک آرڈر کر سکتے ہیں:

مزید برآں، پورے امریکہ میں بہت سے ریستوران اعلیٰ معیار کے واگیو پیش کرتے ہیں۔ یہ صرف ایک نمونہ ہے، لہذا دستیابی کے بارے میں اپنے پسندیدہ ہائی اینڈ سٹیک ہاؤس یا جاپانی ریستوراں سے پوچھیں۔