کیلیفورنیا کے پیٹائٹ سرہ کو ٹییمنگ کرنا
جب نیپا ویلی کے فرینک فیملی داھ کی باریوں ، ایک مشہور کیبرنیٹ سووگنن پروڈیوسر ، نے اس کے 2009 کے ریزرو پیٹائٹ سرہ کو گذشتہ سال 65 ڈالر میں جاری کیا تو ، کیلیفورنیا کی شراب کی دنیا میں گیسس کی آوازیں سنائی دیں۔ $ 65؟ PETITE سیرہ کے لئے؟
کیلیفورنیا میں تاریخی جڑوں کی حامل ایک میٹھی سرخ ، پیٹائٹ سرہ کو ایک منظم ، سیاہی شراب کے طور پر جانا جاتا ہے جو اپنے طور پر سخت ہے اور اس میں ٹیننز اور تیزاب ملاوٹ میں شامل ہوتا ہے۔ لیکن گزشتہ ایک دہائی کے دوران ، اس نے تیزی سے پھیلتے ہوئے پرستار اڈے کاشت کی ہے۔
پی ایس میں آپ سے محبت کرتا ہوں پروڈیوسروں کا ایک گروپ ہے جس نے مختلف قسم کے فروغ کے لئے مل کر باندھے ہوئے ہیں۔ تنظیم کے آرام دہ اور پرسکون ، دانت داغ دار چکھنے بے چین ہجوم کو راغب کرتے ہیں۔ پیٹائٹ سرہ کے جر boldت مند ، گھنے بلیک پلم پھل ، اس کے مرچ اور ٹینک نوعیت اور اس کی سستی قیمت کی تلاش میں عقیدت مند شریک ہیں۔
لیکن فرینک فیملی ، فری مارک ایبی اور اسٹگس لیپ وینری جیسے اعلی آخر ناپا کیبرنیٹ سیوگنن پروڈیوسر ، نیز چھوٹی وائنری (کوئسوٹ ، کارلیسیل وائنری اینڈ وائن یارڈز ، سی • بیک ، راک وال وائن کمپنی ، حسد وائنز ، شیلڈن ، مکے سیلرز اور Aratás، کچھ نام بتانے کے لئے) مختلف قسم کے ساتھ جھکاؤ کر رہے ہیں. اس کا مقصد یہ ہے کہ مزید خوبصورت ، کھانے کے موافق ورژن بنائے جائیں۔
ماسٹر سومیلر آندریا رابنسن کا کہنا ہے کہ ، 'میں اس کو زن کی طرح سمجھنے آیا ہوں ، جہاں بہت سارے پروڈیوسر ایک لیکور کی طرح بہت بڑے اور شکر دار اس سمت میں چلے گئے ہیں۔' 'لیکن ان میں سے کچھ پروڈیوسروں کے پیٹائٹس اس سمت میں نہیں گامزن ہیں۔'
ناپا کے فریمارک ایبی نے پہلی بار پیٹائٹ سیرh کو فرٹز میٹاگ کے یارک کریک انگور سے اسپرنگ ماؤنٹین پر تیار کیا تھا۔ اس کے پاس ابھی بھی اس کی 1971 کی پیٹائٹ سیر supply کی محدود فراہمی ہے (جو کینوفسیور کی ہدایت نامہ کیلیفورنیا کے شراب سے تیار کردہ ایک بہترین نمونہ ہے۔) اس کی 1976 اور 1977 کی پیش کشیں ، یارک کریک سے بھی۔
فریمارک ایبی میں شراب سازی کے ڈائریکٹر ٹیڈ ایڈورڈز کا کہنا ہے کہ ، 'اس وقت ، انگور بہت پکا ہوا تھا۔ 'شراب صرف ایک بلاک بسٹر اسٹائل میں بنی تھی جس میں بہت زیادہ فراوانی نہیں تھی۔'
کچھ 40 سال بعد ، اگرچہ ، پیٹائٹ سرہ تیار ہوا ہے۔ رنگوں میں متحرک ، گہرا اور گہرا جامنی رنگ کی ، الکحل پھلوں ، ساخت اور تیزابیت سے بھری ہوئی ہیں ، اور بہت زیادہ زندہ ہیں۔
فری مارک کے اسٹیٹ منیجر بیری ڈوڈز کا کہنا ہے کہ 'یہ شرابیں اب بھی کھل رہی ہیں۔' 'یہ ان کا جادو ہے۔'
ایڈورڈز نے پیبرائٹ سیرہ کو ایک دہائی سے زیادہ عرصہ سے روک دیا تھا ، اور اس نے کیبرنیٹ پر اپنی کوششوں کو مرکوز کیا تھا۔ تاہم ، 1996 میں ، ایڈورڈز نے ایک بار پھر پیٹائٹس بنانا شروع کیا ، جس سے رودر فورڈ میں ووڈ رینچ سے پھل لگائے گئے ، مرحوم ناپا داھ کی باری کے مشیر فرینک 'لوری' ووڈ نے لگائے۔ موجودہ ریلیز 2009 ہے۔
یہ وہ عمر ہے جو شراب ساز کمپنی ٹوڈ گراف سے اپیل کرتی ہے ، جو فرینک فیملی میں وائنری آپریشنز کے جنرل منیجر ہیں ، جنہوں نے 1980 کی دہائی میں پیٹائٹ سیرہ پر اسٹگس ’لیپ وینری‘ کے سابق مالک کارل ڈومانی کے ماتحت اسسٹنٹ شراب بنانے والے کے طور پر اپنے دانت کاٹے تھے۔ ڈومانی کوئکسٹ وائنری میں انگور کے لئے خود کو وقف کررہے ہیں ، جس نے اس کے اگلے دروازے کی بنیاد رکھی۔
گراف نے پیٹی سرہاس کا حوالہ دیتے ہوئے کہا ، 'مجھے لگتا ہے کہ میں ان کو سمجھتا ہوں۔' 'ان کی عمر میں کچھ وقت لگ جاتا ہے ، اور اگر آپ انہیں یہ دے دیتے ہیں تو وہ پیتے ہیں۔'
پیٹائٹ بنانے کا محرک 2003 میں اس وقت پیدا ہوا جب گریف کے پاس نپا کی مشرقی کیپل وادی میں پودے لگانے کے لئے ساڑھے تین ایکڑ ایک داھ کا باغ تھا۔
'یہ ایک انتہائی خطے میں اونچائی پر ہے ،' گراف کا کہنا ہے۔ 'لہذا جب یہ گرم ہے تو واقعی گرم ہے ، اور جب ٹھنڈا پڑتا ہے تو واقعی ٹھنڈا ہوتا ہے ، اور ایسا لگتا ہے کہ پیٹائٹ نے وہاں بہت اچھا کام کیا ہے۔ واقعی اچھ .ا بنانے کے ل R آپ کو روڈرفورڈ کے دل میں یہ لگانے کی ضرورت نہیں ہے۔ '
داھ کی باری میں ، وہ پیٹائٹ سیرہ کے ساتھ وہی سلوک کرتا ہے جیسا کہ اس کا مہنگا کابرنٹ ہے۔ اس کا ٹریلیائزنگ سسٹم اس بات کو یقینی بناتا ہے کہ پھل نہ تو دھوپ سے بڑھتا ہے اور نہ ہی زیادہ فصلوں سے کٹ جاتا ہے۔
وائنری میں ، اس کو فرینک فیملیز کیبرینیٹ اور پنوٹ نائور جیسا ہی سلوک دیا گیا ہے - تھوڑی جلدی دبائے جانے سے پہلے ایک ٹھنڈا لینا اور کم سے کم پمپ اوور۔ ابال کا عمل فرانسیسی بلوط بیرل میں ختم ہوتا ہے ، ان میں سے ایک تہائی نیا ہوتا ہے۔
'ہم اس کو گندگی سے لے کر بوتل تک اپنی شراب کی طرح ہی سلوک کرتے ہیں ،' گریف اپنی قیمت کی وضاحت کرتے ہوئے کہتے ہیں۔
پھر بھی ، وہ سوچتا ہے کہ پیٹائٹ سیرہ کو ایک نوجوان شراب کے طور پر نہیں سمجھا جانا چاہئے ، بلکہ اس کے بجائے کہ یہ سڑک پر کئی دہائیوں کا مزا کیسے چکھے گا۔ اسٹگس ’لیپ‘ میں رہتے ہوئے عمر کی بوتلوں سے لطف اندوز ہونے کے بعد ، وہ پیٹائٹ سرہ کے ممکنہ خوبصورتی کو جانتا ہے۔
'پیٹائٹ سرہ آپ کی بحال شدہ ہاٹروڈ پٹھوں کی گاڑی کی طرح ہے ،' وہ کہتے ہیں۔ 'شاید کسی زمانے میں یہ کلاسک نہیں لگتا تھا ، لیکن جب آپ 25 سال سے اپنے گیراج میں اس پٹھوں کی کار کو تھامے بیٹھے رہتے ہیں تو ، یہ کلاسک ہوجاتا ہے ، جسے ہر شخص دیکھتا ہے اور سوچتا ہے ،' ڈاؤن لوڈ ، اتارنا۔ '
کیلیفورنیا میں ایک موقع پر ، پیٹائٹ سرہ واقعتا cool ٹھنڈا تھا۔ یہ پہلی بار 1878 میں لگائی گئی تھی اور حرمت تک خاص طور پر لیورمور ویلی میں بڑے پیمانے پر اگائی گئی تھی ، جہاں کونکنن داھ کی باریوں کا پیٹائٹ سرہ کا پودا 1911 ء سے ہے۔ کونکنن پیٹی سیر of کے سب سے بڑے پروڈیوسروں میں بوگلے وائن یارڈ کے ساتھ باقی ہے۔
مختلف قسم کے موجودہ پودے لگانے میں اضافہ ہورہا ہے۔ امریکی محکمہ زراعت کے اعداد و شمار کے مطابق ، پیٹائٹ سرہ ان اقسام میں شامل تھے جن کیلیفورنیا میں رقبے کی سب سے بڑی چھلانگ تھی ، جو گذشتہ پانچ سالوں میں تقریبا 13 8،335 ایکڑ رقبے پر 13 فیصد سے زیادہ بڑھ رہی ہے۔
پھر بھی ، یہ چاردونائے کے لئے وقف کردہ 95،000 ایکڑ سے زیادہ رقبے کے مقابلے میں معمولی بات ہے ، تقریبا 80،000 کاابرنیٹ سوویگنن کو لگایا گیا ہے اور تقریبا California 48،000 ، کیلیفورنیا کے بڑے تین ، زنفندیل کو لگایا گیا ہے۔
ڈوریف کے نام سے بھی جانا جاتا ہے ، پیٹائٹ سیر. کا ورثہ سرینہ اور پیلورسن کی ایک ہائبرڈ کے طور پر وادی رہن سے مل گیا ہے ، اور وہاں سے سونوما اور ناپا کی جیب تک ہے ، جہاں پرانی انگوریں ابھی بھی کھڑی ہیں۔
اسٹگس ’لیپ وینری‘ کے شراب بنانے اور جنرل منیجر کرسٹوف پاؤبرٹ وادی ناپا کے مختلف حصوں سے پیٹائٹ سرہ کو ملانا پسند کرتے ہیں۔
پوبرٹ کا کہنا ہے کہ ، 'شمال میں پیٹائٹ سیرہ کا پھل زیادہ پھولوں والا اور کم ٹنک ہے ، اور جنوب میں انگور زیادہ مسالہ دار اور مرتکز ہوتے ہیں۔' 'یہ بہت مقدار میں انگور ہے ، کافی رنگ ، ٹیننز اور ذائقہ۔'
لودی میں ، شراب بنانے والے مائیکل میکے ، جو میکے سیلروں کے لئے دریائے موکلومن ریجن میں اپنا پھل اگاتے ہیں ، کہتے ہیں پیٹائٹ سرہ نے ابتدائی طور پر اسے دیوانہ بنا دیا تھا۔ اس نے پہلے سوچا کہ انگور کو روکنا بہت مشکل ہے ، لیکن اس کے بعد سے یہ ایک جنون بن گیا ہے۔
داھ کی باری میں ، وہ بہت زیادہ فصلوں کو پتلا کرتا ہے ، آبپاشی کو محدود کرتا ہے اور اپنی ٹیم کو تین چنائو کرنے کی ہدایت دیتا ہے ، جو تمام نسبتا early جلد شروع ہوجاتے ہیں۔
وہ کہتے ہیں ، 'پہلی بار لینے کے بعد ، مجھے روشن بلوبیری ، ایک نرم ، خوبصورت طرز ، روشن فینولکس ملتا ہے۔' 'تیسری تک ، شاید تین سے ساڑھے تین برکس بعد میں ، انگور کی گہری اور زیادہ مضبوط ساخت ہوگی۔ میں چاہتا ہوں کہ شراب پورے اور پیچیدہ ہو۔
سونوما میں مقیم شراب بنانے والی ڈیلان شیلڈن ، جو پیٹائٹ سرہ کو لودی کے رِپکن وائن یارڈ سے اپنے شیلڈن لیبل کے لئے ذرائع فراہم کرتی ہیں ، انگور کی فطرت کو ایک سفاک لائن بیکر سے تشبیہ دیتی ہے ، جس کا اثر موٹے تینن اور بھورے سیاہ ذائقوں سے ہوتا ہے۔
شیلڈن کا کہنا ہے کہ 'ہم نے داھ کی باری کو آگے بڑھانا چھوڑ دیا اور اسے کوکس کرنا شروع کیا ،' پائنٹ نائر کے ساتھ برکس سطح پر کٹائی کرنا اور گرمی کو اڑانے کے لئے ہاتھ سے کارٹون ڈاونز کے ساتھ میکرو ڈنڈوں میں ایک لمبا ، ٹھنڈا کلسٹر کا خمیر کرنا '
اس کے بعد شیلڈن پیٹائٹ کو باسکٹ سے دبایا جاتا ہے اور اسے غیر جانبدار بلوط میں تین سالوں سے دور کردیا جاتا ہے۔ اس کو شیطان یا سمت میں تبدیلی کے لئے طبیعیات کی اصطلاح ، ڈیویئنٹ وایلیسیٹی کہا جاتا ہے۔ لائن بیکر نے والٹز سیکھنا سیکھا ہے۔
'یہ ایک حیرت انگیز ناشتے کی طرح چکھا سکتی ہے ،' راک وال شراب کمپنی کی شراب بنانے والی شونا روزن بلم کا کہنا ہے۔ وہ روزن بلوم سیلارس میں پیٹائٹ سرہ کے آس پاس پرورش پائی ، جس کی بنیاد اس کے والد کینٹ نے رکھی تھی۔
وہ کہتے ہیں ، 'میرے پسندیدہ ذائقہ ہیکوری بیکن ، تازہ پیلی ہوئی کافی ، پکا ہوا اسٹرابیری ، بلوبیری اور مکھن میں بھیگے ہوئے ، میپل-شربت پینکیکس جیسے ذائقہ رکھتے ہیں۔'
جبکہ پیٹائٹس ذائقہ سے بھرے ہیں ، سومیلر جرنل کے تعاون کرنے والے ایڈیٹر ، سمجھے ہوئے رینڈی کپاروسو کا خیال ہے کہ کھانے کے ساتھ اس کی استرتا انتہائی کم ہے۔
کیپاروسو کا کہنا ہے ، 'کیلیفورنیا کے بہت سارے پیٹائٹس کافی تیز ہیں ، جو خودبخود ان کو تمباکو نوشی ، انکوائری کھانوں میں ، پورٹوبیلوس سے لے کر خنزیر کے گوشت تک کا بہترین ذائقہ بناتے ہیں۔ 'لیکن یہ صرف اتنا نہیں ہے۔ کوئی بھی پیٹائٹ سیر fruit جو پھل آگے ہوتا ہے ، جس میں مسالہ دار بلوبیری پھلوں کے نیچے ٹینن ٹک جاتا ہے ، وہ مختلف مسالوں ، زمین اور پھلوں کے اجزاء کے ساتھ بہترین ذائقہ کا پابند ہوتا ہے۔ گراف برقرار رکھتا ہے کہ عمر سب کچھ ہے۔
وہ کہتے ہیں ، 'یہ کوئی پنوٹ نوری نہیں ، آج کا مزاج اور ریشمی ہے۔ “یہ ایک کارٹون ہے آپ کے ذائقہ کی کلیاں لیپت ہونے والی ہیں۔ یہ بلیک کافی بمقابلہ ہلکی چائے ہے۔
ٹاپ اسکورنگ پیٹائٹ سرہاس… اور وہ کھانا جو انہیں پسند کرتے ہیں
92 سی بیک 2008 پیٹائٹ سرہ (نیپا ویلی)۔ کیلسٹوگا میں پرانی انگور کے پھلوں کو استعمال کرتے ہوئے بنایا گیا ، یہ ایک پکا ہوا ، بھرپور ، بھر پور جسم والا پیٹائٹ ہے۔ یہ میٹھا چکھنے بلوط ، رسبری ، بلیک بیری ، بیر اور چاکلیٹ کے ذائقوں اور ایک لمبی ، مسالہ دار تکمیل کے ساتھ خشک اور طنز بخش ہے۔
abv: 13.9٪ قیمت: . 38
کیلیفورنیا کے سینٹ ہیلینا میں سی بیک وینری کی مالک کوری بیک ، فرانسس فورڈ کوپولا وینری کی شراب سازی کی ڈائریکٹر اور جنرل منیجر بھی ہیں۔ وہ مشورہ دیتے ہیں کہ یا تو اس شراب کو یا کوپولہ ڈائمنڈ کلیکشن پیٹائٹ سرہ کو ریک آف لیمب میڈم بالی کے ساتھ جوڑیں — جو گیسرویل ، سی اے میں کوسٹولا کے ریستورک کا ایک پسندیدہ نسخہ ہے۔ ذیل میں ہدایت) . اس میں پیاز اور انار کے جوس میں گوشت کی چوبک لگانا ذائقہ کو مزید تقویت بخش اور جوڑا بنانے کو بہتر بنانا ہے۔
91 حسد 2009 اسٹیٹ پیٹائٹ سرہ (کالیٹاگا)۔ گہرا رنگ دار اور موٹے ٹینک ، یہ ایک مکمل جسمانی ، ہڈیوں سے خشک اور دہاتی شراب ہے۔ یہ بلیک بیری پھلوں کی گہری کور پیش کرتا ہے۔ تہھانے کا انتخاب.
abv: 14.8٪ قیمت: . 45
ماسٹر سومیلیئر آندریا رابنسن اسے لنڈٹ ایکسی لینس سپریم ڈارک 90٪ کوکو یا گوڈیووا 85٪ کوکا ایکسٹرا ڈارک سانٹو ڈومنگو کے ساتھ جوڑا بنانے کا مشورہ دیتے ہیں۔
91 شیلڈن 2007 منحرف رفتار پیٹائٹ سرہ (لوڈی)۔ اس پیچیدہ پیٹائٹ ، جو رپکن داھ کی باری سے حاصل کیا جاتا ہے ، روشن چمکیلی چیری ذائقہ اور ٹیڈین ٹیننز کے ذریعہ نشان زد ہوتا ہے۔
abv: 13.6٪ قیمت: . 28
ٹوبی اور ڈیلان شیلڈن نے اس کو 'کھیل کے زیادہ لطیف پہلو — اسکواڈ اور بھیڑ کے ساتھ' جوڑا بنایا۔ ان کا کہنا ہے کہ زیتون کے تپینیڈ اور راتوٹولی جیسے پروانشل ڈش شراب کے گیریگ نوٹ کے ساتھ کام کرتے ہیں۔
90 کونکنن 2004 ہیریٹیج پیٹائٹ سرہ (لیورمور ویلی) کونکنن کی پرچم بردار شراب میں بلیو بیری کا شدید نوٹ شامل ہے ، بلکہ اس میں اشیا ، پھول اور گرے ہوئے گوشت کے اشارے بھی ہیں۔ تہھانے کا انتخاب.
abv: 14.5٪ قیمت: . 50
برکلے ، سی اے کے چیز پینسی کے کیفے کے سابق شیف جوائس گولڈسٹین نے اس شراب کو اپنے گاروفولاٹو دی مانزو کے ساتھ جوڑا ، پیٹی سیرہ میں لسی ہوئی ایک لونگ کی خوشبو والی گائے کا گوشت ہے جو میشے ہوئے آلو کے ساتھ مزیدار ہے۔
90 ٹروچھار 2009 پیٹائٹ سرہ (وادی سونوما)۔ ایک دل سے پیٹائٹ سرہ ، اس میں کلاس ، خوبصورتی اور طاقت دکھائی دیتی ہے۔ یہ کالی مرچ کے ساتھ چھڑکنے والی بلیک بیری ، کرنٹ ، بیکن اور دیودار کے پکے ذائقوں کے ساتھ ، خشک اور نرمی والا ٹنک ہے۔
abv: 14.9٪ قیمت: . 35
سونوما میں سچےارٹ وائن یارڈ کے مالک ونٹنر لیجیہ پولیڈورا نے اس کو دلدار ذائقوں کے ساتھ جوڑنے کا مشورہ دیا ، جیسے انکوائری اور بھنے ہوئے گوشت ، کڑوی سبزیاں ، مضبوط پنیر اور بہت سارے لہسن کے ساتھ۔
89 فرینک فیملی 2009 ایس جے وائن یارڈ ریزرو پیٹائٹ سرہ (نیپا ویلی)۔ اس بڑے ، امیر ، آہستہ سے جامع پیٹائٹ سرہ میں سیاہ بیری ، چاکلیٹ ، سونگھ اور مرچ کے نوٹ بھری ہوئی ہیں۔ تہھانے کا انتخاب.
abv: 14.5٪ قیمت: $ 65
فرینک فیملی کے شراب بنانے والے ٹوڈ گراف کا کہنا ہے کہ اسے مزید 10-15 سال کی مہلت دی جائے ، اور یہ خوبصورتی خوشبو دار جڑی بوٹیوں والے ایک بڑے میمنے بھون کے لئے چیخ رہی ہوگی۔
88 سیڈر کریک 2008 اسٹیٹ پیٹائٹ سرہ (میلہ پلے)۔ بڑی اور حیرت انگیز ، یہ سیرا فوٹیلز شراب دودھ چاکلیٹ ، لیکورائس ، دھواں دار بنفشی اور رسبری کے شدید نوٹ پیش کرتی ہے۔
abv: 15.5٪ قیمت: . 34
ٹریسی برکنر ، پلئموت ، سی اے میں ، ذائقہ والے ریستوراں کے مالک ، اس پیٹائٹ کو پسلی کے اسٹیک ، بوڑھے پنیر آلو گریٹین اور کرکرا لیکس کے ساتھ جوڑ دیتے ہیں۔ وہ کہتی ہیں ، 'گوشت کی بھرپور کٹائی کے ساتھ بکرے کے پنیر کی تنگی شراب کو ایک بڑی جگہ پر لے آتی ہے۔'
میمب میڈم بالی کا ریک
نسخہ بشکریہ فرانسس فورڈ کوپولا ، دہاتی کے مالک ، گیزرویل ، CA
'یہ ایک آرمینی نسخہ ہے ، جو میں نے اپنے دوست ارمین بالیانٹز سے سیکھا تھا ،' کوپولا کہتے ہیں۔ 'بھیڑ کے بتوں کو انار کے جوس اور سفید پیاز میں تین دن کے لئے مسال کیا جاتا ہے ، اور پھر وہ ہماری پاریلہ [ارجنٹائن کی ایک گرل] پر پیس جاتا ہے۔ چاول پیلاف کے ساتھ بہت نرم اور مزیدار۔ '
4 (8-پسلی) میمنے کی ریک
4 کپ انار کا جوس
1 سفید پیاز ، کٹا ہوا
چٹکی بھر نمک
کالی مرچ
کسی بھی غیر برتن میں بھیڑ کے ٹکڑوں کو رکھو۔ پیاز شامل کریں ، اور انار کے جوس سے گوشت کا احاطہ کریں۔ 3 دن کے لئے میرنیٹ کرنے دیں۔
میرینڈ اور میمنے خشک سے بھیڑ کے بچے کو ہٹا دیں۔ نمک اور کالی مرچ کے ساتھ بھیڑ کے دونوں اطراف کا موسم۔ میمنے کو چارکول گرل پر درمیانی گرم کوئلوں پر تقریباco 375 ° F پر پکائیں جب تک کہ گوشت درمیانی نادر نہ ہو ، تقریبا side 10 منٹ فی طرف۔ چاول پیلاف اور انکوائری والی سبزیوں کے ساتھ پیش کریں۔ 4 کی خدمت کرتا ہے .
