شراب سازی آپ کو بتائے گی کہ بریٹینومیسیس یا تو تمام برائیوں کی جڑ ہے ، یا حیرت انگیز خمیر کے ساتھ دنیا کے ساتھ بانٹنے کے لئے کوئی خوبصورت چیز ہے۔ بریٹ جیکل اور ہائیڈ بھی ہوسکتا ہے: ایک اثاثہ ایک لمحہ ، اس کے فورا بعد ہی ایک تباہ کن قوت۔

الجھن میں؟ تم اکیلے نہیں ہو.

بریٹانومیسیس ، جسے 'بریٹ' بھی کہا جاتا ہے ، ایک پیچیدہ ، وسائل والا حیاتیات ہے جسے سائنس دانوں اور شراب بنانے والوں نے ابھی سمجھنا شروع کیا ہے۔ پہلے الگ تھلگ کالنکن بریوری کے ایک سائنس دان نے 1889 میں ، اس کی شناخت 1930 کی دہائی میں شراب سے کی تھی۔ بریٹ دونوں اینیروبک اور ایروبک ہے ، جس کا مطلب ہے کہ یہ آکسیجن کے ساتھ یا اس کے بغیر ترقی کرسکتا ہے۔ عام طور پر ، یہ بیرل کے ذریعے یا پھلوں کی مکھیوں کے ذریعے انگور کی کھالوں پر شراب خانوں میں داخل ہوتا ہے۔ ایک بار جب وہ وہاں پہنچ گیا تو ، یہ غیر معینہ مدت تک لٹک سکتا ہے۔

جب یہ شراب میں داخل ہوتا ہے تو ، بریٹینومیسیس مرکبات تیار کرتا ہے جو خوشبو اور ذائقوں کو تبدیل کرتا ہے ، بنیادی طور پر اتار چڑھاؤ کے فینولوں کے ذریعے۔ بریٹ سرگرمی کی جانچ کرنے والی بیشتر لیبز 4-ایتھلفینول اور 4-ایتھیل گائیاکول کی پیمائش کریں گی۔

بریٹ خوبصورت کیمپ ہے

بریٹ کی خوشبو بارنی یارڈ ، بینڈیج ، بیکن اور ہیوی میٹل سے لے کر یہاں تک کہ ایک پسینے گھوڑوں کی زین تک ہوسکتی ہے۔ وکلاء کا کہنا ہے کہ یہ اجزاء کچھ مخصوص الکحل میں پیچیدگی شامل کرتے ہیں۔ بریٹ پارٹی میں گلاب ، چولہا اور کستوری بھی لاسکتے ہیں۔

شراب فروش کرس ہول کا کہنا ہے کہ 'ابال ایک تبدیلی ہے۔' کین انگور اور وائنری کیلیفورنیا میں بہار پہاڑ ضلع . 'ہم سادہ پھل سے کہیں زیادہ پیچیدہ اور مضحکہ خیز چیز کی طرف جارہے ہیں۔'

ہاؤل کا کہنا ہے کہ کین کین کی الکحل تیار کرتی ہے جو بریٹ کو ترقی دیتی ہیں۔ اس کے انگور کے بینچ لینڈز سے حاصل ہوئے وادی ناپا شاذ و نادر ہی ، کبھی ، تو ، بریٹینومیسیس کے تخمینے کی حمایت کرے گا۔ پھر بھی ، اسی خمیر میں ، وہی خمیر کے اسی طریقوں کے ساتھ ، بریٹ کو کین داین انگور میں ایک 'خوشگوار گھر' ملتا ہے ، جو اسپرنگ ماؤنٹین پر اگتا ہے۔

'اور جب ایسا ہوتا ہے تو ، شراب ہمیشہ زیادہ پیچیدہ رہتی ہے ،' ہول کہتے ہیں۔ لیکن کیا یہ بہتر ہے؟

'یہ بہتر یا خراب کے بارے میں نہیں ہے ،' وہ کہتے ہیں۔ 'شراب انگور سے زیادہ ہے ، اور یہ کوئی تیار شدہ مصنوعہ نہیں ہے ، بلکہ تاکستان میں اگنے والی چیز کی تبدیلی ہے۔

'شراب کا ہمارا تجربہ قابل فہم اور قابل فہم ہے۔ صرف خوشبو ہی یادوں اور جذبات کو جنم دے سکتی ہے۔ خوشبو لینے والے سمجھتے ہیں ، جیسے رنگ کی طرح ، کوئی خاص گند اندرونی طور پر اچھا یا برا نہیں ہے۔ یہ سب سیاق و سباق اور تجربے کی بات ہے۔

ہول نے شراب میں بریٹ کی منفی ساکھ کو انیسویں صدی کے وسط میں لوئس پاسچر کے مقبول خیال سے تشبیہ دی ہے۔ malalactic ابال 'خراب' شراب

ہاؤل کا کہنا ہے کہ ، 'فرانس میں مایلاکٹک ابال کی اہمیت کو دریافت کرنے میں ماہرین ماہرین کی تقریبا generations تین نسلیں گئیں ، اور کیلیفورنیا میں شراب بنانے والوں کو اس کو قبول کرنے میں ابھی زیادہ وقت درکار تھا۔

وہ کہتے ہیں ، 'آپ کو بریٹ کے بغیر صرف شراب کی خواہش کرنا یہ کہنا ہے کہ آپ صرف پری پیکڈ ، کٹے ہوئے امریکی پنیر کی طرح ہی کہتے ہیں ،' وہ کہتے ہیں۔ 'میرا مطلب ہے ، یہ ٹھیک ہے ، لیکن یہ بہت عمومی ہے۔ شراب متنوع ، غیر متوقع ، پراسرار ہونا چاہئے۔ کیا ایسا نہیں ہے کہ ہم سب اس سے اتنا پیار کرتے ہیں؟ '

یہ صرف ترقی پسند نیو ورلڈ شراب بنانے والے ہی نہیں ہیں جو بریٹ کو گلے لگاتے ہیں۔ کچھ معروف اولڈ ورلڈ شراب بنانے والے ، جیسے لبنان کے چیٹauو مسار ، کچھ خاص مہک اور ذائقہ کی خصوصیات کی وجہ سے جن کی بریٹ 'انفیکشنز' پیش کرتی ہے ، کی وجہ سے اپنی ساکھ کا حصہ بن چکے ہیں۔

'بریٹ کے او کے۔' گروپ

شراب ساز رین باربیئر میئر ، جن کی فیملی وائنری ، کلوس موگڈور ، بلند پرائمری اسپین کا علاقہ ، بریٹ کی تعریف کرنے کے لئے آیا ہے ، لیکن کچھ تحفظات کے ساتھ۔

باربیئر میئر کا کہنا ہے کہ 'میرے لئے ٹیروئیر ایک جگہ کا اظہار ہے ، اور شراب کی کھوج کو تلاش کرنا مشکل ہے ، اگر مہک اور تالو بہت زیادہ پھل ، لکڑی یا بریٹ دکھائے۔' 'ہمیں صحیح توازن کی ضرورت ہے ، اور اس میں میرے لئے پھل ، لکڑی ، ابال ، تھوڑا سا بریٹ شامل ہے ، لیکن صحیح پیمانے پر۔'

2010 میں ، باربیئر میئر نے بریٹ کے ساتھ تجربہ کرنا شروع کیا جب اس نے صرف مقامی عناصر سے شراب تیار کی۔ اس نے استعمال کیا بایوڈینامک جڑی بوٹیوں سے تیار داھ کی باری میں کیڑے مار دوا 'چائے' ، اور مقامی مٹی سے بنی امفورے میں شراب کی عمر۔ یہ ٹھیک نہیں ہوا۔

'بریٹانومیسیس نمودار ہوا ، اور اس کی بویوں نے اسے متوازن بنا دیا ، اور میں نے اسے جاری نہیں کیا۔' 'ہم اسے گندھک سے کنٹرول کرسکتے تھے ، لیکن یہ مقامی طور پر نہیں بنایا گیا ہے۔ اگرچہ یہ ایک تجارتی ناکامی تھی ، لیکن میں نے شراب تیار کرنے کے نظریے کو نہیں چھوڑا جو انگور کے باغ کی طرح قدرتی اور بیدار ہوتی ہے جس میں بریٹ شامل ہوسکتی ہے۔

بریٹ کے تخلیق شدہ اظہار کی اجازت دینے کے لئے ، وہ سطحوں پر قریب سے نگرانی کرتا ہے۔ اسے بریٹ کے خوشبو دار مالیکیولوں میں سے ایک ، 4-ایتھیل گائیاکول مل گیا ، جو دوسرے سے زیادہ قابل قبول 4-اخلاقیفینول ہے۔ اگر مؤخر الذکر کی سطح بڑھ جاتی ہے تو وہ اکثر کارروائی کرتا ہے۔ ان کا کہنا ہے کہ 4-ایتھلیفنول والی شراب میں گھوڑوں کے پسینے کی خوشبو آتی ہے ، جبکہ 4-ایتیل گائائکول جڑی بوٹیوں کی خوشبو ، جیسے جیرانیم یا صنوبر کی پیش کش کرتی ہے۔

انگور کی اقسام میں بھی فرق پڑتا ہے۔

باربیئر میئر کہتے ہیں ، 'مجھے کچھ گوروں میں بریٹ رکھنا دلچسپ لگتا ہے ، کیونکہ وہ پیچیدگی میں حصہ ڈال سکتے ہیں۔' 'گریناچے جیسے گلاب اور ہلکے سرخ رنگوں میں ، یہ الکحل کو بھی بڑھا سکتا ہے اور انہیں مزید دلچسپ بنا سکتا ہے۔'

ڈینیل برینن ڈیسیبل شراب نیوزی لینڈ کے ہاکس بے میں ، بریٹنومیسیس کو 'وائنری میں خراب مسئلے ،' اور ' غلطی جو پھلوں کو نقاب پوش کرتا ہے اور گھبرانے والا نہیں ہے۔ لیکن اس نے اپنی تہھانے کا دروازہ اس کی موجودگی کے لئے کھول دیا ہے۔

شراب کی خرابی اور انہیں پہچاننے کا طریقہ

برینن کا کہنا ہے کہ ، 'جو بھی یہ سوچتا ہے کہ یہ کہیں ان کے خانے میں نہیں ہے وہ خود مذاق کر رہا ہے۔' 'اگر آپ کو اپنی الکحل میں پائے جانے پر آپ کارروائی نہیں کرتے ہیں تو ، آپ منحرف ہوچکے ہیں یا کاہل ہیں۔ اس نے کہا ، بریٹ کا اشارہ ہمیشہ بھیانک نہیں ہوتا ہے۔

'میرے 2016 کے جمبلٹ گریوالز میلبیک کے پاس مرکب میں ایک بریٹ بیرل تھا ، اور چونکہ میں چھوٹی مقدار تیار کرتا ہوں ، اس لئے میں صرف ایک بیرل کھونے کا متحمل نہیں ہوں۔ میں نے بیرل کا علاج کیا ، پھر مائکرو بائیوولوجیکل استحکام کو یقینی بنانے کے ل wine شراب کو بہا دیا۔

دوسرے لفظوں میں ، اسے قابل قبول سطح تبدیل نہیں ہوگی۔ اس نے کہا ، شراب نے 'بہت اچھی طرح سے بیچا'۔

نفرت کرنے والے

کچھ شراب بنانے والے بریٹ کے سخت مخالفت میں کھڑے ہیں ، نہ صرف اس کی وجہ سے کہ وہ شراب کے مناسب گلدستے اور تالو کو برباد کردیتے ہیں بلکہ اس کی غیر متوقعیت کی وجہ سے ہیں۔

'میں کم سے کم مداخلت پر یقین رکھتا ہوں اور مبینہ نہ ہونے پر یقین کرتا ہوں ، لیکن بریٹ ایک دوش ہے ،' ولیم ایلن کہتے ہیں ، دو چرواہے ونڈسر ، کیلیفورنیا میں۔ 'یہ ایک منفی بیکٹیریا ہے ، اور آپ اسے ڈائل نہیں کرسکتے اور کہتے ہیں ، 'ارے ، میں صرف بریٹانومیسیس کا ایک بارن یارڈ برانڈ چاہتا ہوں۔' ایک بار جب یہ بوتل میں ہے تو ، یہ تیار ہوسکتا ہے اور اس وجہ سے اس کا معاملہ بے قابو ہے۔ خوشبو

ایلن اپنی تمام الکحل میں مائکروبیل سطح کی نگرانی کرتا ہے۔ اگر اسے یہ کہنا کہ اس میں کارنونک کیریگن ، کاربنک کیریگنن ، 'پورچ پاؤنڈر' جو تھوڑی سے کم مقدار میں مل جاتا ہے ، تو وہ اسے جانے دیتا ہے۔ لیکن اگر یہ اس کی سیر in میں ہے ، جو قدرتی طور پر ہے اعلی پییچ ، یا ایک طویل المیعاد بوتل پروگرام کے لئے تیار کردہ الکحل ، وہ جراثیم سے پاک فلٹریشن کے ذریعے بریٹ کو ختم کردے گی۔

دنیا کے سب سے زیادہ روایتی اور قابل احترام خطوں میں اپنے سبھی پروڈیوسروں کو بریٹ کے پارا مائکروبیل گلے کو ترک کرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔

بورڈو میں ، شراب لینے کے ل. کنٹرول شدہ اصل کا عہدہ (اے او سی) سرٹیفیکیشن ، جو عام طور پر معیار کی ضمانت سمجھا جاتا ہے ، اس کے 'غیر یقینی اور غیر متوقع ارتقاء' کی وجہ سے اس میں بریٹ نہیں ہونا چاہئے۔ تکنیکی شعبہ کے ڈائریکٹر میری - کیتھرین ڈوفور کا کہنا ہے کہ ایک لطیف ، کلاسک بارڈو شراب اپنی زیادہ جارحانہ بدبووں سے مغلوب ہو گیا ہے انٹر پروفیشنل بورڈو شراب کونسل .

'بریٹ کی مخصوص مستحکم ، گھوڑوں کے پسینے اور چمڑے کی خوشبو میرلوٹ ، کیبرنیٹ سوویگن اور کیب فرانک کی کلاسک اے او آر کی مہک سے بھی زیادہ ہے ، جو چیری ، رسبری ، کٹائی ، کالی موجودہ اور وایلیٹ بھی ہیں۔'

کیا آپ کے گلاس میں بریٹ ہے؟ شاید. شراب ہمیشہ تیار ہوتی رہتی ہے۔ چونکہ شراب سے زیادہ محبت کرنے والے ذائقوں کی کھوج کرتے ہیں اور کم سے کم مداخلت والی الکحل ، بریٹ اور اس کے ساتھ آنے والی چشمہ ، کستوری اور کھاد کی خوشبو کو گلے لگاتے ہیں۔