کبھی شراب کی بوتل کو فرج سے باہر نکالیں اور دیکھیں کہ ایسا کیا لگتا ہے جیسے چھوٹی سی گلاس کی شارڈز نیچے کی طرف گھوم رہی ہو یا کارک کے نیچے سے چپکی ہوئی ہوتی ہے؟ یہ عجیب ہے ، ہاں ، لیکن وہ دراصل بے ضرر ٹارٹارک ایسڈ کرسٹل ہیں۔ شراب میں تیزابیت کی عجیب دنیا میں خوش آمدید۔ یہ تیزابیت والے اجزاء پیچیدہ ہوسکتے ہیں ، لیکن وہ یہ طے کرنے کے لئے بنیادی ہیں کہ شراب کیسا لگتا ہے ، اس کا ذائقہ کس طرح بنایا جاتا ہے۔

پینسلوینیا میں مقیم شراب سازی کے مشیر ڈینس ایم گارڈنر کے مطابق ، ہمارے منہ تیزابیت کی سطح پر فطری رد عمل کا اظہار کرتے ہیں۔ دیکھنا چاہتے ہیں کہ شراب کتنی تیزاب ہے؟ ڈوبنے کے بعد اپنا منہ کھلا رکھیں۔ اگر آپ تھوکنے لگتے ہیں تو ، آپ کا منہ تیزاب کے ردعمل میں ہے۔ زیادہ تھوک ، زیادہ تیزاب۔

عام طور پر ، شراب کی پییچ سطح 3 سے 4 تک ہوتی ہے۔

پییچ پیمانہ

شراب میں بہت سے تیزاب ہوتے ہیں ، لیکن انگور میں قدرتی طور پر پائے جانے والے دو اہم افراد ٹارٹارک اور مالیک ایسڈ ہیں۔ جسے ہم عام طور پر تیزابیت کہتے ہیں اسے تکنیکی طور پر کل املتا یا ٹائٹریٹ ایبلٹی کہا جاتا ہے۔

گارڈنر کا کہنا ہے کہ 'ٹائٹریٹ ایبلٹی اس سے مربوط ہے کہ ہمارے منہ کیسے چلتے ہیں۔ وہ کہتی ہیں ، 'آپ کو مائع کے ساتھ جتنا زیادہ لعابت کی ضرورت ہے ، اس کا ذائقہ اتنا ہی زیادہ ہوتا ہے۔'

ٹائٹریٹ ایبلٹی پییچ سے متعلق ہے ، لیکن وہ مختلف چیزوں کی پیمائش کرتے ہیں۔ جبکہ ٹائٹریٹ ایبلٹی تیزابیت کی مقدار کی پیمائش کرتا ہے ، پییچ ان تیزابوں کی طاقت کو ماپتا ہے۔ پییچ اسکیل 014 سے پیمائش کی جاتی ہے ، جس کے ساتھ سپیکٹرم کے سرے مضبوط ہوتے ہیں۔

عام طور پر ، اگر کسی شراب میں تیزاب کی سطح زیادہ ہوتی ہے تو ، اس میں پییچ کم ہوتا ہے۔ ہائی ایسڈ / لو پی ایچ الکحل مستحکم ہیں کیونکہ ان کا ماحول بیکٹیریا اور دیگر جرثوموں کی نشوونما کو حوصلہ شکنی کرتا ہے۔

دوسری اہم چیز جس کو یاد رکھنا ہے وہ یہ ہے کہ پیمانے پر موجود نمبرات لاجیرتھمک ہیں ، لکیری نہیں ، لہذا پییچ 5 کی بجائے پی ایچ 6 سے دو مرتبہ تیزابیت رکھنے کی بجائے ، یہ دراصل تیزابیت سے 10 گنا زیادہ ہے۔

اس کے مالک / شراب ساز ایلیسن تھامسن کا کہنا ہے کہ ، 'میں پییچ کے بارے میں زیادہ سے زیادہ کیمیائی پہلو کے بارے میں سوچتا ہوں ، اور [ٹائٹریٹ ایبلٹی] ان تیزابوں کے ذائقہ کے بارے میں زیادہ اہمیت رکھتا ہے ،' L.A. Lepiane الکحل سانٹا باربرا ، کیلیفورنیا میں۔ “تیز تیز شراب زیادہ لیمون ہے ، اور اس سے آپ کے منہ میں پانی آجاتا ہے اور تھوڑا سا بڑھ جاتا ہے۔ یہ آپ کو زیادہ پینا چاہتا ہے۔ پھر ، میں شراب کے استحکام کی عکاسی کے طور پر پییچ کے بارے میں سوچتا ہوں۔ '

شراب کی تیزابیت کی اہمیت

ایسڈ اور پییچ آپ کی شراب کو کس طرح متاثر کرتے ہیں

تیزاب سے اس طریقے پر کیسے اثر پڑتا ہے جس طرح شراب آپ کے گلاس میں دیکھتی ہے اور اس کا ذائقہ لگتا ہے تیزابیت پییچ اسکیل پر ماپا جاتا ہے ، جس میں پی ایچ ایچ کی کم تعداد تیزابی سطح کی نشاندہی کرتی ہے ، جبکہ ایک اعلی پی ایچ کا مطلب ہے نچلے تیزابیت۔ مقابلے کے ل acid ، تیزابی سفید سرکہ میں پی ایچ کی سطح 2.5 ہوتی ہے ، جبکہ دودھ 6.5 کے قریب ہوتا ہے ، اور پانی کی گھڑیاں غیر جانبدار 7 میں پڑ جاتی ہیں۔ عام طور پر ، شراب کی پییچ سطح 3 سے 4 تک ہوتی ہے۔

زیادہ تیزابیت والی سرخ الکحل کا چمکدار روبی رنگ ہونے کا زیادہ امکان ہوتا ہے ، کیونکہ نچلا پییچ انہیں سرخ رنگ دیتا ہے۔ اعلی پییچ ، کم تیزابیت والی سرخ الکحل نیلے یا جامنی رنگ کے رنگ میں ہوسکتی ہے۔ کم تیزابیت والی الکحل بھی بھوری رنگ کا رنگ لے سکتی ہیں کیونکہ ان میں آکسیکرن کا زیادہ خطرہ ہوتا ہے۔ یہ سرخ الکحل میں اتنی قابل توجہ نہیں ہوسکتی ہے ، لیکن سفید سفید شراب میں چھوٹی ہوسکتی ہے۔

گارڈنر کا کہنا ہے کہ ، 'آپ کے پییچ سے قطع نظر آکسیکرن ایک مسئلہ بن سکتا ہے ، لیکن اعلی پی ایچ میں اس کا ردعمل تیز تر ہوتا ہے۔'

ہائی ایسڈ والی شراب عام طور پر تالو پر کرکرا اور زیادہ تر ذائقہ چکھے گی۔ کم تیزاب والی شراب تالو پر ہموار اور راؤنڈ محسوس کرے گی۔ جب احتیاط سے کیا جائے تو ، یہ ایک خوبصورت ، سرسبز احساس ہوسکتا ہے ، لیکن جب کم ایسڈ اعلی پییچ کے ساتھ مل جاتا ہے تو ، ایک چپچپا یا تقریبا صابن کا احساس پیدا ہوسکتا ہے۔

ہائی ایسڈ والی شراب عام طور پر تالو پر کرکرا اور زیادہ تر ذائقہ چکھے گی۔ کم تیزاب والی شراب تالو پر ہموار اور راؤنڈ محسوس کرے گی۔

تیزابیت طویل مدتی عمر بڑھنے کے لئے کچھ ریڑھ کی ہڈی کی ضرورت پیش کرتی ہے ، لہذا تیزاب کی تیز الکحل کم مقدار میں ہونے والے افراد کے مقابلے میں وقت کے ساتھ بہتری لانے کا زیادہ امکان رکھتے ہیں۔ ہائی ایسڈ / لو پی ایچ شراب کی استحکام عمر بڑھنے کے دوران مدد کرتا ہے۔ اس کے برعکس ، اعلی پییچ الکحل آلودگی کا زیادہ خطرہ ہے۔ مائکروبس یا دیگر غیر مستحکم اجزاء اعلی پییچ الکحل کو چکرا کر سکتے ہیں۔

عام طور پر ، وائلری میں ان مسائل کو سلفر ڈائی آکسائیڈ کے اضافے کے ساتھ درست کیا جاتا ہے ، جس سے آکسیجن میں سے کچھ جذب کرنے میں مدد ملتی ہے جو مائکروبیل افزائش کو کھو سکے گی۔ لیکن شراب کی شراب میں اسی اثر کو حاصل کرنے کے ل a بہت زیادہ سلفر ڈائی آکسائیڈ لیتا ہے 4 کے پییچ سطح پر جو 3 سے پییچ سطح پر 10 گنا زیادہ تیزابیت رکھتا ہے۔

زیادہ پییچ والی شراب کو آکسیکرن سے بچانے کے لئے زیادہ سلفائٹس کی ضرورت ہوتی ہے کیونکہ اس سے سلفائٹس کی تاثیر کم ہوتی ہے۔ سلفر کے اضافے پر قانونی حدود کی پیروی کرنے کے علاوہ ، شراب بنانے والوں کو یہ یقینی بنانا ہوگا کہ ان کی شراب ناگوار گندھک ذائقہ جیسے بوسیدہ انڈے یا زیادہ پکا ہوا گوبھی نہیں اٹھائے گی۔

یہ سب توازن کے بارے میں ہے۔

تھامسن کا کہنا ہے کہ ، 'اعلی پییچ الکحل کے ساتھ ، گندھک کی ایک تجویز کردہ مقدار ہے جس میں آپ شراب کو مائکرو بائولوجیکل طور پر مستحکم بنانے کے لئے شامل کرسکتے ہیں۔' “لیکن اگر آپ واقعتا follow اس کی پیروی کرتے ہیں تو ، آپ کی شراب صرف گندھک کی طرح چکھنے والی ہے۔ آپ کو بہت سے مختلف عوامل کو مدنظر رکھنا پڑتا ہے۔ تیزاب کی طرف دیکھنا ایک جزو ہے ، لیکن ٹینن اور الکحل شراب کو بھی محفوظ رکھتے ہیں۔ یہ سب ان حتمی فیصلوں میں ہے۔

سونا کوسٹ کا ہائی ایسڈ چارڈنوس کا نیا انداز

جہاں شراب کو تیزابیت مل جاتی ہے

داھ کی باری میں شراب کی تیزابیت شروع ہوتی ہے۔ مٹی میں پائے جانے والے پوٹاشیم انگور میں داخل ہوسکتے ہیں اور الکالیٹی میں اضافہ کرسکتے ہیں ، جو تیزابیت کو بے اثر کرنے میں مدد کرتا ہے اور پییچ کو بلند کرتا ہے۔

کٹے ہوئے انگور میں تیزاب کی سطح زیادہ ہوتی ہے ، لیکن وہ پکتے ہی گرتے ہیں۔ ٹھنڈے آب و ہوا میں اگنے والے انگور عام طور پر تیزابیت پر مشتمل ہوتے ہیں کیونکہ انگور کی شوگر اور پییچ کی سطح کو بڑھانے کے لئے کم گرمی اور دھوپ دستیاب نہیں ہے۔ ایک شراب بنانے والا ابال سے پہلے انگور کے رس میں ٹارٹارک ایسڈ شامل کرکے تیزابیت بڑھا سکتا ہے۔ یہ عمل گرم آب و ہوا میں عام ہے جہاں انگور بہت زیادہ ہوجاتا ہے اور پییچ بہت زیادہ بڑھ سکتا ہے۔

بعض اوقات شراب بنانے والے کا مقابلہ مخالف مسئلے سے کیا جاسکتا ہے: تیزابیت جو بہت زیادہ ہے۔ اگر شراب بہت تیزابیت اور کھٹی لگتی ہے تو ، malalactic ابال کی حوصلہ افزائی کی جاسکتی ہے۔ یہ سخت مالیک ایسڈ ، سبز سیب میں پائے جانے والے قسم کو نرم لییکٹک ایسڈ میں تبدیل کرتا ہے ، جسے آپ دودھ میں بہتر جان سکتے ہو۔

'ملولیکٹک ابال ایک شراب بنانے والے کی ایک مثال ہے جس میں شراب کے تیزاب کی شکل میں ہیرا پھیری کی جاتی ہے۔' en ڈینس ایم گارڈنر ، شراب بنانے کا مشیر

تقریبا all سبھی سرخ شراب شرابی خمیر سے گزرتی ہیں ، لیکن سفید شرابوں میں یہ ایک طرز پسندانہ انتخاب ہے۔ اس عمل سے واقف بہت سارے لوگ چارڈنائے کے بٹری اسٹائل بنانے میں اس کے کردار سے بخوبی واقف ہیں ، لیکن اگر اس کا ذائقہ مطلوبہ نہیں ہے تو اسے روکا جاسکتا ہے۔ مرکزی نقطہ تیزابیت کو کم کرنا ہے۔

گارڈنر کا کہنا ہے کہ 'ملولیکٹک ابال ایک شراب بنانے والے کی ایک مثال ہے جس میں شراب کے تیزاب کی شکل میں ہیرا پھیری کی جاتی ہے۔' 'تیزاب کی حراستی ضروری طور پر تبدیل نہیں ہوتی ہے ، لیکن آپ تیزاب کی شناخت کو مالیک سے لیکیکٹک ایسڈ میں تبدیل کررہے ہیں۔ تو ، شاید ایک پییچ تبدیلی ہوگی ، لیکن [تیزاب کی سطح] میں بھی تبدیلی آئے گی۔ آپ اس تبدیلی کا ذائقہ لے سکتے ہیں… کیونکہ لییکٹک ایسڈ شراب کو نرم اور تیزابیت کم بنا دیتا ہے۔

وہ ٹارٹرک ایسڈ کرسٹل یاد رکھیں؟ اگر کسی بوتل میں بوتل کے دوران شراب میں بہت زیادہ ٹارٹارک ایسڈ ہوتا ہے تو ، تیزاب ٹھنڈا ہونے پر یہ تیزاب کرسٹل میں ڈھل سکتا ہے۔ کرسٹل ، کبھی کبھی کہا جاتا ہے tartrates یا شراب ہیرے ، جیسے ہی یہ گرم ہوتا ہے شراب میں گھل جائے گا۔