اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا ہے کہ آپ نام نہاد قدرتی شراب کے بارے میں کیا سوچتے ہیں - قانونی اضافے کے بغیر اور کم سے کم تکنیکی مداخلت کے ساتھ تیار کردہ شراب کے لئے ڈھیلی اور بھری ہوئی اصطلاح — یہاں امریکہ میں نقل و حرکت اور جنگلی داڑھی والی تحریک کے اندر ٹونی کوٹوری کی خاک نشینی حیثیت سے انکار نہیں ہے۔ کوٹوری ، تیسری نسل کے شراب بنانے والے ، نے 1979 میں گلین ایلن ، کیلیفورنیا میں کوتوری وائنری کھولنے میں مدد کی اور برسوں سے وہ اور اس کی وینو شراب کی دنیا میں عجیب و غریب سمجھے جاتے تھے۔ لیکن پچھلی دہائی میں ، جیسا کہ نامیاتی پیداوار اور فارمسٹ اسٹڈ فوڈ نے مضبوطی سے قبضہ کرلیا ہے ، کئی شراب تیار کرنے والے پرانے اور نئے دونوں ، قدرتی بینڈ ویگن کوٹوری پر کود رہے ہیں جو کئی دہائیوں سے چل رہا ہے۔ ہاں ، کوٹوری کا خیال ہے کہ اس کے طریق کار اور اس کی الکحل بہت اچھی ہیں۔ اس لحاظ سے ، وہ متعدد جذباتی شراب بنانے والوں کے برخلاف نہیں ہے۔ مصنف نیلز برنسٹین 63 سال کی عمر کے اپنے نو پھل کے طریقوں ، سچے کھوج اور اس خیال کے بارے میں گفتگو کرتے ہیں کہ شراب کا فیصلہ کس طرح کیا جاتا ہے۔

شراب کا جوش : آپ جو کچھ کرتے ہیں اسے آپ کی خصوصیت کیسے ہے؟
ٹونی کوٹوری: یہ شراب سازی کا ایک روایتی انداز ہے ، ہم نامیاتی انگور ، قدرتی خمیر کا خمیر ، کوئی کیمیکل ، کوئی سلفائٹ ، شراب میں کچھ شامل نہیں کرتے ہیں۔ اگر لیبل لگانے میں سچائی تھی تو وہ صرف انگور ہی کہے گی۔ یہ واقعی آسان ہے۔

ڈبلیو ای : یہ روایتی طریقہ متنازعہ کیوں ہوگا؟
ٹی سی: ہماری تدریسی یونیورسٹیاں یہ کہتی ہیں کہ آپ کو سلفائٹس ، کیمیکل شامل کرنا پڑے گا ، ان ‘توازن کو حاصل کرنا پڑے گا۔’ تاریخی طور پر انگور وہ پھل تھے جو آپ نے ’قدرتی تیزابیت ، شکر ، دیگر تمام چیزوں کی وجہ سے کیا تھا ، یہ سب وہاں موجود ہے۔ مجھے ایک بنیاد پرست سمجھا جاتا ہے ، کہ میری الکحل غیر مستحکم ہیں ، اگر آپ انہیں خریدتے ہیں تو وہ اڑا دیں گے ، یہ سب صرف بنیادی تعلیم کی کمی ہے۔

ڈبلیو ای : قدرتی شراب میں دلچسپی ایسی ہی خدشات کی عکاسی کرتی ہے جو ہم کھاتے ہیں۔
ٹی سی: شراب آپ کی غذا کا ایک حصہ ہے۔ خاص طور پر میری نسل میں ، ہمارے پاس یہ اور وہ نامیاتی ہے ، لیکن شراب اس میں ہر طرح کے کیمیکل رکھ سکتی ہے۔ یہ صرف عام فہم فارمسٹیڈ ذہنیت ہے — آپ شراب تیار کرتے ہیں اور زیادتی بیچ دیتے ہیں۔ میرے پاس نوجوان پروڈیوسروں نے مجھے یہ بتایا ہے کہ ، ‘آپ شراب بنانے والے نہیں ہیں‘ کیوں کہ آپ کچھ نہیں کرتے ہیں ، ’اور میری تعریف ہے۔

ڈبلیو ای : لہذا یہ شراب بنانے کے بارے میں زیادہ ہے جو آپ پینا چاہتے ہیں۔
ٹی سی: آپ فلسفہ پر شراب نہیں بیچ سکتے۔ اگر آپ بطور دوا صحت چیزوں میں داخل ہوجاتے ہیں تو آپ الکحل نہیں پیتے ہیں۔ میں صرف ممکنہ حد تک خالص مصنوع بنانا چاہتا ہوں ، اور یہ کہنے کے قابل ہوں کہ یہ کسی جگہ سے آیا ہے اور یہ حقیقت ہے۔ ماحولیاتی اور صحت سے متعلق فوائد ایک بونس ہیں۔

ڈبلیو ای : کیا تم ٹیروئیر کے بارے میں بات کر سکتے ہو
ٹی سی: شراب کے کاروبار نے کسان سے گھیر لیا۔ نامیاتی طور پر دو میل کے فاصلے پر اگائے جانے والے گاجر کا ذائقہ مختلف ہوگا۔ ایک بار جب آپ خمیر ، سلفائٹس ، غذائی اجزاء ڈالیں گے تو آپ شراب کے بنیادی کردار کو تبدیل کردیں گے۔ ٹیروئیر بہت مضبوط ہے لیکن یہ بھی متاثر کن ہے۔ کیلیفورنیا کے شراب بنانے والے ٹیروئیر سے خوفزدہ ہیں ، انہیں پھل چاہئے ، وہ متغیر کردار چاہتے ہیں ، وہ مستقل مزاجی چاہتے ہیں۔

ڈبلیو ای : کیا ایسی عمومی باتیں ہیں جو قدرتی الکحل کو اچھی طرح سے تیار کی جاسکتی ہیں؟
ٹی سی: اگر کوئی دھاگہ ہے جو اچھی قدرتی الکحل سے گزرتا ہے تو ، یہ ناک کی پیچیدگی ہے۔ وہ بہت اچھی الکحل نہیں ہیں جن کو ان میں زمین ملی ہے ، بارنیڈ وہ صاف نہیں کر رہے ہیں۔ وہ شدید ہیں ، وہ متضاد ، متنازعہ ہوسکتے ہیں ، لیکن اگر آپ کو یہ مل جاتا ہے تو ، آپ جنت میں ہوں گے۔ ایک بار جب آپ اصلی چیز کا مزہ چکھیں تو ، واپس جانا مشکل ہے۔