جب ڈینی میئر کے زیر ملکیت اور شیف فلوڈ کارڈوز کی سربراہی میں ، نیویارک شہر کی ہیوٹ - ہندوستانی ریستوراں طبلہ پانچ سال قبل بند ہوا تو وفادار صارفین کو کچل دیا گیا۔ کاردوز نے اپنے آبائی ممبئی میں دی بمبئی کینٹین کھولنے سے پہلے ایک اور میئر پروجیکٹ ، نارتھ اینڈ گرل پر ایک اہم کردار ادا کیا۔ وہ لانچ کرنے کے لئے مین ہیٹن لوٹا پاؤلا اس موسم گرما میں ، گہری شراب ، بیئر اور کاک ٹیل مینو کے ساتھ ساتھ روایتی پکوانوں پر اپڈیٹ شدہ ریفس بنانے کیلئے مقامی اجزاء کا استعمال۔

کس چیز نے آپ کو اس ریستوراں میں زیادہ آرام دہ اور پرسکون رہنے کا فیصلہ کیا؟

میں نے گذشتہ برسوں میں محسوس کیا ہے کہ میری کھانے کی عادات بدل چکی ہیں۔ مجھے واقعی فینسی ریستوراں میں کھانا پسند ہے ، مجھے غلط نہ سمجھنا۔ لیکن میں نے پایا کہ وہ وقت کا عزم اور ساتھ ہی اخراجات بھی ہیں۔

لوگوں کو کسی ایسے ریستوراں میں جانے سے ڈرایا جاتا ہے جو واقعی پسند ہے ، اور میں نے محسوس کیا کہ اگر میں ایسا ریستوراں کرتا ہوں جو زیادہ آرام دہ ہے ، تو لوگوں کو کپڑے پہننے کی ضرورت نہیں ہے ، خوفزدہ ہونے کی ضرورت نہیں ہے ، ایسا محسوس کرنے کی ضرورت نہیں ہے یہ واقعی مہنگا ہوگا۔

دیکھو ماریو بٹالی نے کیا کیا — اس کے پاس ابھی بھی بابو موجود ہے ، لیکن وہ مزید آرام دہ ریستوراں بھی کھول رہا ہے۔ ہر ایک ماریو کی طرح بننا چاہتا ہے۔ ہر ایک کھانا پینا چاہتا ہے جو زیادہ قابل رسائی ہو۔

اس کے علاوہ ، برسوں میں ، جب میں نے طبلہ بند کیا ، میں نے لوگوں کو یہ بات کرتے ہوئے سنا کہ وہ بریڈ بار کو کس قدر یاد کرتے ہیں [طبلہ کے نیچے نیچے کیفے]۔ کسی بھی لحاظ سے یہ بریڈ بار نہیں ہے ، لیکن ہم نے دیکھا کہ اس کے لئے مطالبہ کیا جارہا ہے۔

ہندوستانی کھانے کے بارے میں کچھ غلط فہمیاں کیا ہیں ، اور آپ لوگوں کو اس کے بارے میں کیا تعلیم دینے کی امید کر رہے ہیں؟

میں لوگوں نے اندر آکر کہا ہے ، 'آپ کا مرغی کا ٹکا کیوں خشک ہے؟' ٹھیک ہے ، چکن ٹکا ہمیشہ خشک رہتا ہے۔ بہت ساری غلط فہمیاں ہیں۔ بہت سارے لوگ یہ سوچتے ہیں کہ ہندوستان میں سبزی خور صرف پنیر کھاتے ہیں ، لیکن یہ صرف شمال میں ہے۔ میں چاہتا ہوں کہ میرا کھانا قابل رسائی ہو ، اور میں چاہتا ہوں کہ لوگ نئے ذائقے آزمائیں۔ … کھلے دماغ کے ساتھ آو۔

'سب سے بڑی غلطی میں سے ایک یہ ہے کہ آپ ہندوستانی کھانے کے ساتھ صرف بیئر پی سکتے ہیں۔'

اجزاء تک رسائی کے علاوہ ، ممبئی میں ایک ریستوراں چلانے اور نیو یارک میں چلانے میں کچھ فرق کیا ہیں؟ کیا آپ کو یہ معلوم ہوتا ہے کہ دونوں شہروں میں کھانے پینے والوں کا رویہ مختلف ہے؟

کھانے میں دو بڑے فرق۔ ہندوستان میں لوگ تحفظات کرنا پسند نہیں کرتے ہیں۔ وہ آٹھ ، دس لوگوں کے ساتھ آنا پسند کرتے ہیں اور بیٹھنا چاہتے ہیں۔ وہ ایک ساتھ تمام کھانا چاہتے ہیں۔

نیو یارک میں ، لوگ آتے ہیں اور اپنے پورے کھانے کا آرڈر دیتے ہیں ، لہذا وہ جانتے ہیں کہ ان کے کھانے کی رفتار کیا ہونے والی ہے۔ ہندوستان میں ، لوگ جاتے جاتے رفتار کو قائم کرنا پسند کرتے ہیں ، اور اس اور اس کے ٹکڑے منگواتے ہیں ، لہذا آپ ایسا کھانا نہیں کرسکتے ہیں جس میں زیادہ وقت لگے۔

نیو یارک میں ، آپ واقعی میں مشہور مشہور شخصیات کے باورچیوں کی اس ثقافت کا حصہ بھی رہے ہیں۔ کیا ممبئی میں بھی ایسا ہی منظر ہے؟ کیا آپ کسی مشہور شخص کی طرح سلوک کرتے ہیں؟ اور کیا آپ کو اس منظر کو بنانے میں کوئی دلچسپی ہے؟

وہاں ایک شیف کلچر ہے ، اور بہت سارے لوگ جانتے ہیں کہ میں کون ہوں ٹاپ شیف ، تو میرے پاس وہ پہلے ہی ہے۔ امریکہ میں ، یہ آپ کے کھانے اور کتنا اچھا ہے کے بارے میں زیادہ ہے ، اور بہت سارے اچھے شیف ہیں جن کا قد ضروری نہیں ہے کیونکہ وہ ٹی وی پر نہیں جاتے ہیں۔ ہندوستان میں ، ٹی وی پر کچھ شیف موجود ہیں جو بہت اچھے نہیں ہیں۔ لیکن یہ بدل رہا ہے۔ یہ وہاں پچھلے 10 سالوں میں بہت بدل گیا ہے ، شیفوں نے زیادہ تعاون کیا اور ایک دوسرے کو بہتر بنانے میں مدد دی۔

انتھونی بورڈین وِسکی ، شراب اور کاریگر کرافٹ پِل پر

آپ کے پاس کچھ دستخطی پکوان ہیں جو بیکن نان کی طرح آپ کے اپنے ہیں۔ کیا آپ یہ چیزیں بناتے رہنا چاہتے ہیں؟

میں نہ صرف اپنے لئے کھانا بناتا ہوں۔ شیف کی حیثیت سے ، آپ ایسا نہیں کرسکتے ہیں۔ آپ کو اپنے مہمانوں کو ڈھالنے اور سننے کے قابل ہونا پڑے گا۔ … جب ہم نے طبلہ بند کیا اور نارتھ اینڈ گرل کھولی تو ہم نے طبلہ سے کچھ نہ بنانے کا فیصلہ کیا۔ میرے مہمانوں میں سے ایک مجھ سے [ایڈ] پوچھتا ہے کہ ہمارے پاس [املی کا مارجریٹا] کیوں نہیں ہے۔ میں نے اسے بتایا کہ یہ ایک مختلف ریستوراں ہے۔ انہوں نے کہا ، 'میں سان فرانسسکو سے ہوں ، اور میں ایک مہینے میں دو بار نیو یارک جاتا ہوں۔ میں ہمیشہ ایک املی کے مارجریٹا کے لئے طبلہ جاتا تھا۔ تو ہم اسے واپس لے آئے۔

مشروبات ، سالن اور دیگر ہندوستانی مصالحوں کی بات کرنا جوڑا بنانے میں مشکل ہوسکتا ہے کیونکہ وہ بہت پیچیدہ ہیں۔ آپ اپنے کھانے کے ساتھ کیا پینا پسند کرتے ہو؟

سب سے بڑی غلطی جو میں نے سنائی ہے وہ یہ ہے کہ آپ ہندوستانی کھانے کے ساتھ صرف بیئر پیتے ہیں۔ … آپ ہندوستانی کھانے کے ساتھ بھی شراب پی سکتے ہیں۔ کیلیفورنیا کی شراب کی ایک بہت کام. نیو ورلڈ وائٹ اور بلبلوں کا بہت کام۔ پنوٹ نوئرس کام کرتے ہیں۔ برگنڈی کام کرتے ہیں۔ شیراز کام کرتا ہے۔ میں اپنے ہندوستانی کھانے کے ساتھ برونیلو پینا پسند کرتا ہوں ، جب تک کہ یہ زیادہ مسالہ نہ ہو۔

کیا آپ بہت زیادہ شراب پیتا ہے؟ کیا آپ کو لگتا ہے کہ یہ ریاست سے دور ہوجائے گی؟

میرے خیال میں یہ آخر کار ہوگا۔ ہندوستانی شراب اب بھی کافی نئی ہے۔ جب میں وہاں بڑا ہو رہا تھا تو ، وہاں بہت زیادہ شراب نہیں تھی ، اور یہ زیادہ تر مضبوط تھی۔ اس میں بے حد بہتری آئی ہے۔ ہندوستان میں تالو یہاں کے مقابلے میں بہت مختلف ہے ، لہذا اس تالو کے لئے بہت ساری شراب تیار کی جاتی ہے۔ نیز ، یہ ایک نئی ثقافت ہے۔ اسے بنانے کا طریقہ اور اسے لے جانے کا طریقہ سیکھنے میں ان کو وقت درکار ہوتا ہے۔ لیکن میں اپنے ریستوراں میں کچھ سولا انگور کی شراب پیش کرتا ہوں۔