'یورپی کیویار ہے۔ شیمپین ، اور U.S. کیویار ہے چمکتی ہوئی شراب کیویئر پروڈیوسر کے صدر علی بولورچی بتاتے ہیں۔ زار نکولس ولٹن میں واقع ہے کیلیفورنیا قریب سیکرامنٹو .

یہ ایک مناسب موازنہ ہے: جیسے جیسے مکھن، چمکدار کیویار کی مانگ بڑھ رہی ہے، بہت سے امریکی مقامی اور پائیدار آپشنز کی تلاش میں، مچھلی رو کے گھریلو پروڈیوسروں کی طرف دیکھ رہے ہیں۔ کیویار — جو 27 مخصوص سٹرجن اقسام میں سے ایک سے بنا ہے — کا اپنا ٹیروائر ہے، شراب کے برعکس نہیں۔

شمالی کیلیفورنیا امریکی کیویار کا مرکز بن گیا ہے۔ بولورچی بتاتے ہیں، 'ہم اس سے فائدہ اٹھاتے ہیں جو ہماری مٹی، پانی اور زمین سے ہے۔ خاص طور پر، یہ سفید سٹرجن ہے، ایک دیسی نسل جس کا نام مچھلی کے اطراف اور پیٹ پر سفید نشانات کے لیے رکھا گیا ہے۔

کیلی فورنیا کے مرغوں کا رش 1970 کی دہائی کے آخر میں شروع ہوا، جب ایک مچھلی پر تحقیق کرنے والے ماہر حیاتیات سرج ڈوروشوف نے سابق سے منحرف ہو گئے۔ سوویت یونین یو سی ڈیوس میں کام کرنے کے لیے، جہاں اس نے دریائے سیکرامینٹو سے جنگلی اسٹرجن کو اکٹھا کیا، اور ماحول کے لحاظ سے ایک ذمہ دار افزائش نسل کا پروگرام تیار کیا، بعد میں جنگلی مچھلیوں کی جگہ 'ادھار لی گئی' کو واپس دریا میں لے گیا۔

کئی دہائیوں کی حد سے زیادہ ماہی گیری اور آلودگی نے روس کے دریائے وولگا اور مغربی ایشیا کے بحیرہ کیسپین جیسے ایک بار بہت سے علاقوں کو ختم کرنے کے بعد، UC ڈیوس پروگرام کا مقصد ایک نئی سپلائی پیدا کرنا تھا۔ اس پروگرام نے امریکہ کے اسٹرجن فارموں کے لیے ایک خاکہ تیار کیا، حالانکہ اس کا پہلا فارم شدہ کیویار 1994 تک تجارتی طور پر فروخت نہیں ہوا تھا۔

آج، تین فارمز کیلیفورنیا کے کیویئر کا بڑا حصہ فراہم کرتے ہیں: زار نکولائی، سٹرلنگ کیویار ایلورٹا میں (ساکرامنٹو سے تقریباً 15 میل شمال میں) اور کیلیفورنیا کیویار کمپنی (یا سی سی سی)، جس کا آغاز 2007 میں سوسالیٹو میں ہوا۔

ایک ساتھ مل کر، وہ پائیدار طریقے سے فارم شدہ مچھلی کے انڈے فراہم کرنے والوں کو فراہم کرتے ہیں۔ شاہی انڈے , تھامس کیلر اور شاؤچنگ بشپ کے تعاون سے Jacque Pepin، جس نے CCC کے ساتھ ایک پرائیویٹ لیبل 'پریسڈ کیویار' بنایا۔ اور NYC کا پیٹروسیئن ، جہاں اسے 'الورٹا' کیویار کہا جاتا ہے۔ بلینس کے اوپر چمچ، کروڈو کو سجانا یا ساتھ دینے کے لیے 'بمپس' کے طور پر مٹھیوں پر ڈالنا martinis , California caviar inroad کر رہا ہے۔

سراسر حجم کے لحاظ سے، کیلیفورنیا ہائبرڈ اسٹرجن نسل سے تعلق رکھنے والے چین کے کالوگا کیویار کی پسند کا مقابلہ نہیں کر سکتا۔ بشپ نوٹ کرتا ہے، 'دوسرے ممالک کے مقابلے، کیلیفورنیا میں مقدار نسبتاً کم ہے۔ اس کے باوجود، سپریم، کیلیفورنیا کے سفید اسٹرجن سے حاصل کردہ ایک 'انتہائی امیر اور نٹی' کیویار — ریگیس اووا کا سب سے زیادہ فروخت کنندہ ہے، وہ تصدیق کرتی ہے۔

یہ چھوٹے کیویار سے اوپر والے آلو مکمل طور پر پرتعیش ہیں۔

زیادہ تر کیلیفورنیا کے سفید سٹرجن اپنے نسب کو دریائے سیکرامنٹو سے حاصل کی جانے والی اور UC ڈیوس پروگرام کے ذریعے پرورش پانے والی اصل مچھلیوں تک واپس لے سکتے ہیں۔ 1988 میں قائم ہونے والے سٹرلنگ کیویار نے اس پروگرام کے ساتھ مل کر کام کیا، جو آج بھی منافع ادا کرتا ہے۔

سٹرلنگ کی جنرل منیجر اور سی او او، مائرا ٹیلریکو کہتی ہیں، ’’کیلیفورنیا میں صرف سفید سٹرجن پالے جا رہے ہیں۔ 'مونٹیری بے ایکویریم کا سی فوڈ واچ پروگرام سفید اسٹرجن کو ان کی سمندری غذا کی پائیداری کے رہنما پر 'کم سے کم تشویش' کے طور پر درج کرتا ہے۔ سی فوڈ واچ پروگرام کے مطابق، سفید سٹرجن کی آبادی مستحکم ہے، اور ان کے کاشتکاری کے طریقوں کو عام طور پر پائیدار سمجھا جاتا ہے اور ان کے ماحول پر کوئی خاص اثرات نہیں ہوتے ہیں۔'

شراب کے موازنے پر واپس آنے کے لیے: جس طرح مختلف علاقوں سے بلبلا مختلف ہوتا ہے، اسی طرح کیلیفورنیا کیویار دوسری اقسام کے ساتھ کیسے کھڑا ہوتا ہے؟ Osetra جیسی قسموں کی مشہور سیاہ چمک کے مقابلے میں، سفید سٹرجن رو میں امبر یا سنہری رنگت ہوتی ہے، ماہرین کا کہنا ہے کہ درمیانے درجے کے دانے ہوتے ہیں۔ تمام کیویار کو نمک سے ٹھیک کیا جاتا ہے، اس لیے چمکدار پن دیا جاتا ہے۔ انہیں پرانے انڈے کی علامت 'پاپ' نہیں ہونا چاہئے، لیکن تقریباً تالو کے خلاف پگھل جانا چاہئے۔

بولورچی کا کہنا ہے کہ لیکن تازہ سمندری غذا کی طرح، مقامی طور پر تیار کی جانے والی کیویار کو درآمد شدہ اقسام کے مقابلے میں فائدہ ہوتا ہے۔ ہو سکتا ہے کہ اس میں یورپ کے وراثت آبنوس موتیوں کے 'کرشمے اور خوبصورتی' کی کمی ہو۔ لیکن 'یہ صحت مند، تازہ ترین، دنیا کے دوسری طرف سے لائی گئی چیز سے زیادہ متحرک ہے،' وہ کہتے ہیں، 'ایک واحد امیر، فربہ ذائقہ' اور بحرالکاہل کے ایک اہم ساحل 'سمندر کا بوسہ'۔

یہ مضمون اصل میں جون/جولائی 2023 کے شمارے میں شائع ہوا۔ شراب کے شوقین میگزین کلک کریں۔ یہاں آج سبسکرائب کرنے کے لئے!