ونٹینرز نے فنگر لیکس کے ٹھنڈے آب و ہوا کے رازوں کا پتہ لگایا ہے ، جہاں 140 شراب خانوں کیبرنیٹ فرانک ، پنوٹ نائر ، ریسلنگ اور بہت کچھ تیار کررہے ہیں۔ اسی وقت شیف احتیاط سے ملا ہوا انگور کی تکمیل کے لئے امیر ، متاثر کن پنیر کی دریافت کر رہے ہیں۔

مقامی شیف اور شراب بنانے والے کرسٹوفر بیٹس کا کہنا ہے کہ 'اب وقت آگیا ہے۔' بیٹس عنصر وائنری اور تخلیقی ریستوراں قائم کرنے کے لئے اپنے آبائی علاقے میں واپس چلے گئے FLX وینری اور FLX ٹیبل .

'یہاں کچھ زبردست چیزیں ہیں جو پاپ اپ ہونے لگتی ہیں ، [اور] یہاں واقعی کچھ دلچسپ چیزیں تیار کی جارہی ہیں۔ جب ہم معدنیات سے متعلق منزل کی حیثیت اختیار کرچکے ہیں تو ، پرانے عالمی طرز کے پنیروں کی بھی روایت کی طلب میں اضافہ ہوتا ہے ، 'وہ کہتے ہیں۔

فنگر لیکس سے منفرد پکوان تیار کرنے کے لئے اسٹینڈ آؤٹ پنیر ساز زیادہ پیچیدہ اسٹائل اور عمر رسیدہ تکنیک کے ساتھ تجربہ کر رہے ہیں۔ پنیر بنانے والوں کی ایک نئی فصل ، جیسے زندہ چلائیں بکرے کی ڈیری پیٹ میسمر ، تازہ توانائی اور آئیڈیا لا رہے ہیں ، اور ڈیری کے ساتھی کسانوں کو بھی اختراعی دہی تیار کرنے میں مدد فراہم کررہے ہیں۔

میسمر کا کہنا ہے کہ 'یہ علاقہ مقامی کھانے پینے اور چھوٹے چھوٹے کھیتوں میں جوش و جذبے کے ساتھ پھیل رہا ہے۔ 'علاقے میں بہت سارے نوجوان آرہے ہیں جن میں ایسا کچھ کرنے میں واضح دلچسپی ہے۔'

قربت کارنیل یونیورسٹی خطے کی فوڈ کلچر کے لئے بھی فائدہ مند رہا ہے۔ کیائوگا جھیل کے آخر میں اتھاکا میں واقع ، کارنیل کے متناسب زراعت اسکول میں مشہور وٹیکلچر اور ڈیری پروگرام شامل ہیں۔ یہ مقامی پنیر بنانے والوں میں سے کچھ کو مہارت اور شروعاتی سہولیات کا قرض دیتا ہے۔

یہاں پانچ فارورڈ سوچنگ کریمریوں کی کہانیاں ہیں ، جن میں فنگر لیکس شراب کے باورچیوں ، ونٹینرز اور پنیر مکروں سے جوڑا بنانے کے مشورے دیئے گئے ہیں تاکہ ان کی مختلف قسموں کو بہترین طور پر پورا کیا جاسکے۔

ٹومینو کا جونیپر بیری سے بھرا ہوا گانا / فوٹو از میگ بیگگوٹ

ٹومینو پنیر کمپنی

پچھلے سال ، تین خواتین جنہوں نے اطالوی کھانوں سے پیار کیا تھا ، نے نیو یارک کو بڑھاوا دینے کے لئے اپنا شوق پیدا کرنے کا فیصلہ کیا۔

ایلیسا ٹومینو وان امبرگ سسلی میں پلا بڑھی ، اور اس نے اپنے دوستوں ماریان فیسنڈین اور سو پرو کوپ کو اپنے ساتھ اٹلی کا تجربہ کرنے کی دعوت دی۔ تینوں حیرت زدہ رہ گئے کہ شمالی اٹلی کی پو دریائے وادی نے انگلی جھیلوں کو کس طرح محسوس کیا۔

'ہم اٹلی واپس چلے جائیں گے اور ان پنیروں کو واپس لائیں گے اور کہیں گے ، 'ہم یہ بناسکتے تھے!'' کارسنل میں ڈیری مویشیوں کی تغذیہ تعلیم حاصل کرنے والے فسنسن کہتے ہیں۔

ٹومینو نصف درجن شمالی اطالوی طرز کے پنیر تیار کرنے کیلئے ڈیری بزنس انکیوبیٹر پروگرام کے حصے کے طور پر ٹیم کارنیل کی ڈیری لیب میں جگہ لیز پر دیتی ہے۔ ان کا پریمو سیل سے لے کر ایک ہلکی ، کریمی ٹوکری والا پنیر ہے جس میں جرسی گائے کے دودھ کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے جس کا ذائقہ بھینس دودھ موزاریلا کی طرح ہوتا ہے۔ اس میں کڈڈرز جیسے زیادہ حیرت انگیز طور پر ٹوما طرز کی چیز ہے ، جو کالی مرچ کے ساتھ بوڑھا اور بکھر جاتا ہے۔

جوڑا ٹومینو کا گانا کے ساتھ ٹریلیون 2013 گیورٹ ٹرمینر (فنگر لیکس)

یہ کیوں کام کرتا ہے : گانا ، جو جونیپر بیر کے ساتھ بھرا ہوا ہے ، آتشبازی ہے جب اس خشک گیورٹراسمینر کے ساتھ ملاپ کرتا ہے: یکے بعد دیگرے روشن ، حیرت انگیز ذائقے پھوٹ پڑے۔ ٹریلیون وائن میکر لنڈسے اسٹیونس داھ کی باری کے چکھنے والے کمرے اور آؤٹ ڈور پویلین میں باقاعدگی سے ان کے ساتھ خدمت کرتی ہیں۔ 'جونیپر بیری سب سے پہلے باہر نکل جاتی ہے ، لیکن اس میں تھوڑا سا شہد کی مچھلی ، اشنکٹبندیی خوشبو جیسے جذبہ پھل ، لیچی اور واقعی میں خوبصورت گلاب کی خوشبو بھی ہے۔' 'وہ نباتیات اس مسالہ دار زنپر کے ساتھ مل کر چلتے ہیں۔'

انگلی نے لائلی رن بکری ڈیری / سونے کے پنیر سے میگ بیگگوٹ کی تصویر اٹھالی

زندہ چلائیں بکری کی ڈیری

رواں دواں سن 1982 سے ہی فنگر لیکس کا مرکزی ٹھکانہ رہا ہے۔ 1995 میں مسمر فیملی کے قبضے کے بعد ، انہوں نے نیویارک کے انٹرلیکن میں اپنے قبرستان کے لئے مزید بکریوں میں سرمایہ کاری کی۔ انہوں نے دودھ کی فارماسٹیڈ شاپ کو بھی بڑھایا ، پکنک کی جگہ پیدا کی اور مزید پنیر کی اقسام میں شاخ لگا دی۔

پیٹ میسمر نے دو سال قبل ہیڈ پنیر میکر بننے کے بعد سے اس سے بھی زیادہ تجربہ کیا ہے۔ وہ Lively رن کی اپنی 11 اقسام تیار کرتے وقت ایریا کے کسانوں کو سب سے پنیر بنانے میں مدد کرتا ہے۔

مثال کے طور پر فنگر لیکس گولڈ ، مانچےگو اور گوڈا اسٹائل کے مابین دھوپ کا پار ہے جبکہ سینیکا بلیو مون ہی سڑنا سے پکنے والا شاور ہے۔

مسمر کا کہنا ہے کہ 'میں اس علاقے کا ایک تاثرات رکھنے والی چیز ، جو انوکھا اور مشتق نہیں ہے ، بنانے کے لئے بہت محنت کر رہا ہوں۔'

میچ رواں دواں انگلی سونے کا سونا کے ساتھ ریڈ ٹیل ریج 2012 اسٹیٹ بلبلے سیکٹ (انگلی لیکس)

یہ کیوں کام کرتا ہے : ریڈ ٹیل کی میتھڈ چیمپینوائس اسٹائلڈ سیکٹ اسٹیٹ میں اگنے والی ریسلسنگ سے بنایا گیا ہے۔ اس کی ہڈیوں سے خشک معدنیات اس ہلکی ، تزئین ، بھیڑ کو پسند کرنے والے پنیر کے خلاف چمکتی ہے۔ میسمر کا کہنا ہے کہ شراب سے پنیر میں نمکین اور نمکین نوٹ نکل آتے ہیں ، جبکہ شراب کا اثر کریمی بناوٹ پر ہوتا ہے۔

کراس ونڈس فارم اور کریمری گبولن / تصویر برائے میگ بیگگوٹ

کراس ونڈس فارم اور کریمری

سارہ وان آرڈن کا خاندان نیو یارک ریاست میں 12 نسلوں سے کھیتی باڑی کر رہا ہے۔ اس کے والدین ہڈسن ویلی میں دودھ کا فارم سنبھال رہے ہیں ، لیکن وہ اور شوہر چارلس مور ان کو قائم کرنے کا انتخاب کیا فنگر لیکس کے علاقے میں یہ فیصلہ کرنے کے بعد کہ اس میں زیادہ مناسب زرعی انفراسٹرکچر موجود ہے۔

کارنیل میں وقت گزارنے کے بعد ، جہاں انہوں نے جانوروں کی سائنس اور زرعی کاروبار میں ڈگری حاصل کی (ڈیری انکیوبیٹر پروگرام میں حصہ لینے کے علاوہ) ، وان آرڈن اب اپنی فارم کے دودھ سے پنیر تیار کرتے ہیں جس کی سہولیات پر غروب آفتاب دیکھیں کریمری ، ایک مقامی تعطل جو سالانہ فنگر لیکس پنیر فیسٹیول کی بھی میزبانی کرتا ہے۔ نیویارک کے شہر اویڈ میں کراس ونڈز اپنی مصنوعات غیرت کے نظام پر قائم فارم سے فروخت کرتے ہیں جو اس گودام کو دیکھتے ہیں جو پنیر بنانے میں اس ریوڑ کو پناہ دیتا ہے۔

کراس ونڈز چیزیں الپائن شیلیوں کی خصوصیات امینڈیلر جیسے چیڈر کے اثرات کے ساتھ مل جاتی ہیں۔

وان آرڈن کہتے ہیں ، 'فنگر لیکس میں سب کچھ اکٹھا ہو رہا ہے۔ صاف بات یہ ہے کہ ، جب ہم اپنے ہمسایہ ممالک سے شراب جوڑ رہے ہیں تو وہی مٹی گایوں کو پال رہی ہے اور انگور اگ رہی ہے۔ اسی لئے ان کی جوڑی بہت خوبصورتی سے ملتی ہے۔ '

کوشش کریں کراس ونڈز گوبلن کے ساتھ اسٹینڈنگ اسٹون 2014 کیبرنیٹ سوویگن (انگلی لیکس)

یہ کیوں کام کرتا ہے : گوبلن ، شاید کراس ونڈس کا سب سے مشہور پنیر ، تیز اور سائٹرک ایج کے ساتھ ہموار اور نٹ ہے۔ وان آرڈن کہتے ہیں ، 'یہ ایک مادہ کی شراب ہے ، اور میرے خیال میں شراب اور پنیر کے مابین ایک اچھا توازن موجود ہے۔' 'نہ ہی دوسرے کو طاقت سے دوچار کرتا ہے۔'

میورنڈا بلیو / تصویر از میگ بیگگوٹ

مرانڈا پنیر کمپنی

ٹام اینڈ نینسی مرے کئی دہائیوں سے دودھ کی ایک گائے ، ہولسٹین کے بارے میں سنجیدہ ہیں۔ نو سال پہلے ، اس بات پر یقین کر لیا کہ وہ کاروبار میں بہترین دودھ تیار کررہے ہیں ، مراریوں نے فیصلہ کیا کہ اگر وہ کوئی ایسا شخص نہیں مل پاتے جو اسے پنیر میں تبدیل کرسکتا ہو۔

1891 میں تعمیر شدہ گودام میں کھڑے ، جو حال ہی میں واٹر لو ، نیو یارک میں اپنے فارم میں واقع ہونے والے ایک واقعہ میں بحال ہوگئے ، ٹام نے غذائیت کے تناسب اور مکئی کے چارے اور الفالہ گھاس کی نمی کی سطح کو جانچنے کے بارے میں ویکس کیا۔

وہ کہتے ہیں ، 'اچھے پنیر کی کلید اچھی خام مصنوعات ہے۔ “ہم پالنے والے لوگ ہیں۔ ہم جانتے ہیں کہ اچھا چارہ کیسے بنانا ہے ، اور یہ سب کچھ چارہ لینے سے متعلق ہے۔

پنیر کے لئے نیلے رنگ کا احساس

مرے اپنی گایوں کا دودھ متعدد پنیر بنانے والوں کو مہیا کرتے ہیں ، زیادہ تر کوپر اسٹاؤن ایریا میں ، جو اسے ایک درجن کے قریب چیزیں تیار کرنے میں استعمال کرتے ہیں۔ انہیں مل گیا ہے کہ ہولسٹین کا دودھ ایشیاگو ، پروولوون ، گوڈا اور پرسمین جیسے مشہور یورپی طرزوں کے مرکب میں خاص طور پر اچھ .ا ہے۔ مرانڈا بلیو - قریب ہی کی لائلی رن بکری ڈیری میں مرریوں کے لئے تیار کردہ پنیر ، جو ٹوم کے اپنے فارم پر تعمیر کردہ کسٹم گفاوں میں عمر رسیدہ ہونے سے پہلے a ایک اسٹینڈ آؤٹ ہے۔ یہ سڑنا پکنے والی پنیروں کے سازوں کے ذریعہ مانگنے والا ایک خوشگوار ذائقہ پیش کرتا ہے۔

ٹیم غلام بلیو کے ساتھ رائنز 2013 میکسمیلیئن (انگلی لیکس)

یہ کیوں کام کرتا ہے اس کے ایگزیکٹو شیف سکاٹ راسنبرگر کا کہنا ہے کہ: 'کچھ سرخ چیزیں پنیر کو معدنی طور پر ذائقہ بنائیں گی۔' گھومنے والی کچن . “یہاں ، چربی مسالے کے ساتھ کھیلتی ہے۔ میکس کا گہرا پھل نیلے رنگ کی نرمی اور گھاس کے ساتھ کام کرتا ہے۔ ریوائن فانوس اور سرسبز پھولوں سے آراستہ سول جنگ کے دور میں مویشیوں کے گودام میں ان کی خدمت کرتے ہیں۔

ایسٹ ہل کریمری کی سلور جھیل ، ایک Comté طرز کا پنیر / تصویر از میگ بیگگوٹ

ایسٹ ہل کریمری

جب گیری اینڈ بٹی برلے ، تقریبا 40 سالوں کے ڈیری فارمرز ، گزشتہ سال پنیر سازی میں تیار ہوئے تو ، وہ بڑے ہو گئے۔ برلیوں نے قائم کرنے کے لئے تقریبا$ 7 ملین ڈالر کی سرمایہ کاری کی ایسٹ ہل کریمری ، فنگر لیکس کے مغرب میں نیو یارک کے پیری میں ایک پنیر بنانے کی سہولت اور عمدہ دکان۔

اس جوڑے نے 24 فٹ اونچی پنیر کی چار غاریں تعمیر کیں ، تانبے کی لکیر والی واٹ خریدیں اور ترکیبیں تیار کرنے میں ایک فرانسیسی مشیر لایا۔

اس سہولت میں جوڑے کے 'بڑے ہو” 'کے جذبے کو جنم دیا گیا ہے۔ برلیوں نے ڈیری فارمنگ میں 18 گایوں کے ساتھ شروعات کی۔ وہ اب دودھ 700۔

گیری کا کہنا ہے کہ 'جب ہم اپنا پنیر بنانے کے لئے نکلے تو ہم یورپی درآمدات کا مقابلہ کرنا چاہتے تھے۔ 'ہم نے مستقبل کی تشکیل کا انتخاب کیا ہے۔'

کریمری اپنی گھاس سے کھلایا گایوں کا کچا دودھ استعمال کرتا ہے ، اور پنیر برلی کی لکڑی کی فصل سے کٹے ہوئے باس ووڈ کے درختوں کے تختوں پر بوڑھے ہوتے ہیں۔ نتائج متاثر کن ہیں۔

انڈر پاس ، ریلیٹ طرز کا پنیر پگھلنے کے لئے تیار کیا گیا ، وہ ایمنٹیلر کا طفیل کزن ہے جسے سوئس سوتے کے برتنوں میں استعمال کرتا ہے۔ دریں اثنا ، سلور جھیل ایک کامٹ طرز طرز کا پنیر ہے جو ایک سال کی عمر میں گھاس ، پھولوں اور جڑی بوٹیوں کے نوٹ سامنے لاتا ہے جہاں سے گائیں چر جاتی ہیں۔ اس کا نتیجہ پیچیدہ ، گری دار میوے کا ہوتا ہے۔

کوشش کریں ایسٹ ہل کی سلور جھیل کے ساتھ شا 2003 چارڈونی (انگلی لیکس)

یہ کیوں کام کرتا ہے : بہترین شراب اور پنیر کی جوڑی منہ میں تیسرا ذائقہ پیدا کرتی ہے۔ بٹس کا کہنا ہے کہ 'پنیر شراب میں مٹھاس لاتا ہے۔' 'یہ گھاس ، سہ شاخہ اور مکئی کی طرح ہے۔'