آپ نے ممکنہ طور پر سامنا کیا ہے بیئر جس میں فروٹ پیوری سے لے کر اطالوی رینبو کوکیز تک سب کچھ شامل ہے۔ لیکن یہ رجحان مطلوبہ ذائقے اور خوشبو بنانے کے واحد طریقہ سے بہت دور ہے۔

درحقیقت، ذائقہ کو اس کے قدرتی ماخذ سے جوڑنا ایک ایسا حربہ ہے جسے بہت سارے پروڈیوسرز مکمل طور پر ترک کر دیتے ہیں۔ صدیوں سے شراب بنانے والوں نے اپنے مرکب میں پیچیدہ ذائقے حاصل کیے ہیں - کیریمل سے لے کر لیموں تک کافی -بغیر اصل میں ان اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے.

مالٹے کے سادہ مرکب سے سینکڑوں مختلف ذائقوں اور خوشبوؤں کو اکٹھا کرنے کے پیچھے سائنس کی ایک خرابی یہ ہے، ہاپس اور خمیر .

میلانوائیڈنز

جب مالٹسٹرز مالٹ کو گرم یا بھونتے ہیں تو یہ متحرک ہوجاتا ہے۔ میلارڈ ردعمل . یہ اس وقت ہوتا ہے جب شکر اور پروٹین نئے مالیکیولز بنانے کے لیے بانڈ کرتے ہیں جسے میلانوائیڈنز کہتے ہیں۔ (یہ ردعمل اس کے لیے بھی ذمہ دار ہے۔ گرے ہوئے گوشت کے جلے ہوئے ذائقے اور پکی ہوئی روٹی میں ٹوسٹ شدہ نوٹ۔)

'بیئر میں میلارڈ کے ذائقوں کے بارے میں بات کرنا مشکل ہوسکتا ہے کیونکہ کیریملائزیشن کے ذائقوں کے ساتھ بہت زیادہ اوورلیپ ہوتا ہے،' کہتے ہیں۔ میکس فنانس ، ایک اعلی درجے کی سیسرون اور تعلیم اور تربیت کے سینئر مینیجر آرٹیسنل بریونگ وینچرز . 'الفاظ ایک دوسرے کے بدلے، غلط، کبھی کبھی استعمال ہوتے ہیں۔ وہ واضح طور پر مختلف کیمیائی رد عمل ہیں۔

IPA کے 12 سب سے مشہور انداز، وضاحت کی گئی ہے۔

میلانوڈین کے ذائقے 'عام طور پر ملٹنگ کے عمل میں تیار ہوتے ہیں اس سے پہلے کہ شراب بنانے والا اناج پر ہاتھ ڈالے، جیسے کہ میونخ مالٹ ، لیکن ایک میں بھی تیار کیا جاسکتا ہے۔ کاڑھی میش یا ابال میں، 'فنانس نے مزید کہا۔

عام طور پر، مالٹ جتنا گہرا ہوتا ہے، تیار بیئر میں میلانوائیڈن کا کردار اتنا ہی زیادہ ہوتا ہے۔ مخصوص قسم کے کردار مختلف ہو سکتے ہیں۔ مثال کے طور پر میونخ اور ویانا مالٹ میں میلانوائیڈنز اکثر عنبر اور سرخ رنگت بناتے ہیں۔ وہ گراہم کریکر، ٹوسٹ اور کیریمل کے نوٹ بھی شامل کرتے ہیں۔

دریں اثنا، چاکلیٹ یا کارافہ مالٹس , stouts اور porters، melanoidins پر مشتمل ہوتے ہیں جو کافی، یسپریسو اور بھنے ہوئے ذائقے کے نوٹوں میں حصہ ڈالتے ہیں۔

ٹیرپینس

بیئر کی پیداوار میں ہاپس ایک اہم جزو ہیں۔ ایک وجہ یہ ہے کہ ان میں ٹیرپینز ہوتے ہیں، جو کہ کیمیائی مرکبات ہیں جو اس بات کا تعین کرنے میں مدد کرتے ہیں کہ بیئر کا ذائقہ اور بو کیسا ہے۔

یہاں آٹھ ٹیرپین کی اقسام اور مشتقات ہیں:

الفا ایسڈ : یہ ہپس میں بڑے تلخ مرکبات ہیں، جنہیں ہمولونز بھی کہا جاتا ہے۔ الفا ایسڈ تقریباً ہر بیئر میں مختلف ڈگریوں میں پائے جاتے ہیں۔

میرسین : یہ ٹیرپین کی سب سے عام اقسام میں سے ایک ہے، بھنگ میں بھی پایا جاتا ہے۔ . یہ وہ ڈینک کردار تخلیق کرتا ہے جو ہاپس اور دونوں میں مشترک ہے۔ چرس . میرسین بعض بیئروں کو تیز، مٹی دار، گھاس دار اور سبزیوں کی خصوصیات دیتا ہے۔ یہ عام طور پر پایا جاتا ہے۔ آئی پی اے , خاص طور پر خشک hopped ورژن.

بیٹا پنین : Beta-pinene لکڑی، مسالیدار، زمینی اور جڑی بوٹیوں والا ہے۔ یہ آپ کو تلسی اور اجمودا سے لے کر دیودار اور پائن تک ہر چیز کے بارے میں سوچنے پر مجبور کرے گا۔ جن میں سے مؤخر الذکر مغربی ساحل کے IPAs کے لیے ایک اہم خصوصیت ہے۔

کیریوفیلین : بیٹا پنین کی طرح، یہ ٹیرپین بھی مسالہ دار اور لکڑی والا ہے، لیکن اس میں کچھ مٹھاس بھی ہے۔ یہ کالی مرچ، دار چینی، روزمیری اور انجیر کو فروغ دینے والا ہے۔

ہمولین : یہ بیٹا پائنین اور کیریوفیلین کو اچھی طرح سے پورا کرتا ہے۔ یہ ادرک کی طرح ہربل اور مسالہ دار بھی ہے۔

جیرانیول : سپیکٹرم کے ہلکے پہلو پر، یہ ایک پھولوں کا کردار ادا کرتا ہے۔ اس میں گلاب کے نوٹ ہوتے ہیں، جو لیموں سے روشن ہوتے ہیں، جیسے چونے اور نارنجی۔ یہ عام طور پر IPAs، pilsners اور فارم ہاؤس ایلز میں پایا جاتا ہے۔

لنالول : یہ ٹیرپین پھولوں کے جزو کو تھوڑی سی مٹھاس کے ساتھ ایک قدم آگے لے جاتا ہے۔ اس میں لیوینڈر، پودینہ اور لیموں کے نوٹ شامل ہیں۔

لیمونین : لیموں کی ایک روشن، تلخ شراکت کے ساتھ - جیسے سنتری اور چکوترے کے چھلکے - اس ٹیرپین میں بھی کچھ مسالا ہوتا ہے، جیسے کاراوے اور سونف کے بیج۔

ایسٹرز

ایسٹرز کیمیائی مرکبات ہیں جو بیئر میں پائے جانے والے پھلوں کے ذائقے بناتے ہیں۔ یہ الکحل اور تیزاب کے تعامل کا نتیجہ ہیں، جو اکثر خمیر کے ذریعے ابال کے دوران چلتے ہیں، ایک عمل جسے ایسٹریفیکیشن کہتے ہیں۔

بہت سارے طریقے ہیں اور کون سی اقسام موجود ہیں۔ مختلف خمیر کے تناؤ مختلف سطحیں پیدا کرتے ہیں۔ Ale strains، یا saccharomyces cerevisiae، lager strains، یا saccharomyces pastorianus سے زیادہ ایسٹر پیدا کرنے کے بارے میں سوچا جاتا ہے۔

لیکن ابال کا درجہ حرارت ایسٹرز کو سب سے زیادہ متاثر کرتا ہے۔ ابال جتنا گرم ہوگا، اتنا ہی زیادہ ایسٹر پیدا ہوں گے۔

یہاں عام ایسٹر ہیں:

Isoamyl acetate : Isoamyl acetate بیئر کی پھلوں کی خوشبو اور ذائقوں میں حصہ ڈالتا ہے۔ نتالیہ واٹسن کے مطابق، ایک اعلی درجے کی Cicero , مصنف اور معلم، بیلجیئم گولڈن اسٹرانگ ایل میں اس کی موجودگی کو اکثر ناشپاتی کے قطرے کے نوٹ کے طور پر سمجھا جاتا ہے۔ تاہم، جرمن Weissbier میں، یہ زیادہ کیلے کی طرح ہے۔

ایتھل آکٹانویٹ (عرف ایتھل کیپریلیٹ) : پھل دار اور پھولدار، اس ایسٹر میں خوبانی کے نوٹ ہیں۔

ایتھائل ایسیٹیٹ : یہ فروٹ کمپاؤنڈ بیئر میں پایا جانے والا سب سے زیادہ پرچر ایسٹر ہے۔ یہ اس وقت پیدا ہوتا ہے جب ایتھنول، بیئر میں بنیادی الکحل، ایسٹک ایسڈ کے ساتھ رد عمل ظاہر کرتا ہے۔

ایتھل کیپرویٹ : اس میں سونف جیسا کردار ہے۔

Phenylethyl acetate : یہ ایسٹر میٹھا اور پھولوں والا ہے جس میں گلاب اور شہد کے نوٹ ہیں۔

Isoamyl فارمیٹ : یہ بیر کے نوٹوں کے ساتھ سپیکٹرم کے گہرے پھل کے سرے کی نمائندگی کرتا ہے۔

ہیپٹانول بٹیریٹ : اس کے علاوہ سیاہ پھل، اس میں سیاہ کرنٹ کا کردار ہوتا ہے۔

فینول

فینول وہ مرکبات ہیں جو ہائیڈروکسیل (آکسیجن اور ہائیڈروجن) پر مشتمل ہوتے ہیں۔ خوشبودار ہائیڈرو کاربن کی انگوٹھی 'ہائیڈروجن اور کاربن مالیکیولز کا۔ وہ فطرت میں موجود ہیں، اور بیئر میں ان کی موجودگی کو ہاپس، مالٹ، پانی اور/یا خمیر سے منسوب کیا جا سکتا ہے۔

جین بلیئر کہتی ہیں، 'بیئر میں فینولک ذائقوں کی ایک رینج پائی جاتی ہے، جن میں سے کچھ کو سازگار سمجھا جاتا ہے، جیسے سفید مرچ، لونگ اور آل اسپائس،' جین بلیئر کہتے ہیں، ایک اعلی درجے کی سیسرون، بیئر جج اور معلم . 'اور کچھ کو ناگوار سمجھا جاتا ہے، جیسے کھانسی کی دوا، [بندیاں] اور کلورین۔ جنگلی بیئروں میں پائے جانے والے بارنیارڈ، گھوڑوں کے کمبل اور 'فنکی' ذائقوں کے لیے بھی فینول ذمہ دار ہیں۔

IPA کے 12 سب سے مشہور انداز، وضاحت کی گئی ہے۔

مطلوبہ فینول بنیادی طور پر خمیر سے ماخوذ ہیں۔ خمیر کے کچھ تناؤ فینول کو ابال کے ضمنی پروڈکٹ کے طور پر پیدا کرتے ہیں، بہت زیادہ ایسٹرز کی طرح، اور وہ انہیں زیادہ درجہ حرارت پر بھی حاصل کر سکتے ہیں۔ بلیئر کا کہنا ہے کہ ایسٹرز فینول کے تصور کو متاثر کرتے ہیں۔ '[فینول کی سطح] بیئر میں ایک جیسی رہتی ہے، لیکن ان کا ادراک ایسٹرز کی بنیاد پر مختلف ہوتا ہے۔'

یہاں فینول کی کچھ عام اقسام ہیں:

4-Vinyl Guaiacol : بلیئر کے مطابق یہ بیئر میں سب سے عام فینول ہے اور یہ لونگ کا ذائقہ فراہم کرتا ہے۔ اگر آپ کے پاس Hefeweizen ہے، تو آپ نے اس کا تجربہ کیا ہے۔

4-ایتھائل فینول : اگرچہ کچھ لوگ اسے خوشگوار سمجھتے ہیں، لیکن زیادہ تر 4-ایتھیل فینول کو غیر ذائقہ سمجھتے ہیں۔ یہ جنگلی خمیر سے آتا ہے۔ brettanomyces اور بیلجیئم کے لیمبکس کی طرح بارنیارڈ کی خصوصیت کے ساتھ بیئر کو شکل دینے میں مدد کرتا ہے۔ لیکن 4-ایتھیل فینول دواؤں کا بھی ہو سکتا ہے اور بیئر کے دوسرے انداز میں ناپسندیدہ ہے۔

گوانیاکول اور سرنج : یہ تمباکو نوشی والے بیئروں کو ان کی مخصوص کیمپ فائر کی مہک دیتے ہیں۔ وہ تمباکو نوش مالٹ جیسے راچمالٹ سے آتے ہیں، جو جرمن راچبیئر بنانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔

ٹیننز شراب میں بھی پایا جاتا ہے، یہ ایک مرکب مالٹ اور ہاپس میں پولی فینول مرکبات ہیں۔ شراب بنانے والوں کے لیے یہ ضروری ہے کہ وہ کب دیکھ بھال کریں۔ sparging یا میش دانوں کے بستر کو دھونا۔ بصورت دیگر، ٹیننز بیئر میں داخل ہو سکتے ہیں اور ناخوشگوار کشمکش کا سبب بن سکتے ہیں۔

تاہم، ہاپس میں پائے جانے والے پولیفینول بعض اوقات کم سطح پر خوش آئند ہوتے ہیں۔ یہ کچھ IPAs کو ان کا کلاسک کڑوا کاٹنے دے سکتے ہیں۔ جیسے جیسے ان کی موجودگی بڑھتی ہے، اسی طرح بیئر کی سختی اور سبز، سبزی کا کردار بھی بڑھتا جاتا ہے۔

تو، یہ سب سائنس سیکھنے کی زحمت کیوں؟

بیئر کے ذائقوں اور مہکوں کی اصلیت کو سمجھنے سے پینے والوں کو ان طرزوں کو بہتر طور پر پہچاننے میں مدد مل سکتی ہے جن سے وہ لطف اندوز ہوتے ہیں۔ اس سے نامناسب نوٹوں کی نشاندہی کرنے میں بھی مدد مل سکتی ہے جو اس بات کا اشارہ دے سکتے ہیں کہ بیئر اس کے انداز کی بہترین مثال نہیں ہے۔ مثال کے طور پر، ایک پِلنر میں کبھی بھی فروٹ ایسٹر یا مسالہ دار فینول نہیں ہونا چاہیے۔

یہ ذائقوں کی وسیع صفوں کے لیے تعریف پیدا کرنے میں بھی مدد کرتا ہے اور خوشبو بنانے والے بظاہر بہت کم اجزاء کے ساتھ تخلیق کر سکتے ہیں۔