کھانا

شیل حیران: اویسٹر پر غور کرنا پہلے سے کہیں زیادہ اہم کیوں ہے۔

فوٹوگرافی بذریعہ رابرٹ بریڈواڈ، فوڈ اسٹائلنگ از تاکاکو کنیوکی، پروپ اسٹائلنگ از پیج ہکس

آپ اس ملک کی آبی گزرگاہوں اور ساحلی تاریخوں کے بارے میں بات نہیں کر سکتے سیپ . ریاستہائے متحدہ کے ساحلی علاقے (جہاں دریا سمندر سے ملتے ہیں) جیسے کہ چیسپیک بے اور پجٹ ساؤنڈ، بڑی حد تک سیپ کی چٹانوں پر مشتمل تھے، جو پانی کو صاف کرتے ہیں، دیگر سمندری حیات کو مسکن دیتے ہیں اور ساحلوں کو استحکام فراہم کرتے ہیں۔

جیسا کہ اہم ہے، وہ ہزاروں سالوں کے لئے سب سے زیادہ پرچر خوراک کے ذرائع میں سے ایک تھے. میں مڈنز (شیل کے ذخائر) ہیں۔ U.S. جو 5,000 سالوں سے مسلسل سیپ کی کھپت کو ظاہر کرتا ہے۔ فلوریڈا کی ماؤنڈ کی، فورٹ مائرز کے جنوب میں، تقریباً 20 بلین سیپوں کے خول پر مشتمل ہے جنہیں کالوسا قبیلے نے کاٹا تھا۔

'سیسرو نے اپنی فصاحت کو پروان چڑھانے کے لیے سیپ کھائے، اور قدیم لوگوں نے انہیں معدے اور خالص حفظان صحت کے حیرت انگیز طور پر سرد خون والے امتزاج کے ساتھ استعمال کیا۔'

یہ قدیم مڈنز وقت کے ساتھ سیپ کے سائز یا مقدار میں کوئی کمی نہیں دکھاتے ہیں، یہ تجویز کرتے ہیں کہ مقامی لوگ پائیدار ماہی گیری کی مشق کرتے ہیں جس کے بارے میں نوآبادیاتی آبادی نے سوچا بھی نہیں تھا۔ 1800 کی دہائی کے آخر تک، سیپ اس قدر بکثرت تھے کہ عملی طور پر آزاد ہو سکتے تھے، لیکن 19ویں صدی کے اختتام تک، ضرورت سے زیادہ ماہی گیری، بیماریاں اور آلودگی ایک سست کمی کو جنم دینے کے لیے ٹکرا گئی۔ آج، عملی طور پر کوئی جنگلی سیپ تجارتی طور پر فروخت نہیں ہوتے ہیں۔

اچھی خبر یہ ہے کہ کاشت شدہ سیپ ماحول کے لیے خالص مثبت ہیں۔ ایک بالغ سیپ ایک دن میں 50 گیلن سمندری پانی کو فلٹر کر سکتا ہے۔ نام نہاد 'سیپ شراب' - صرف جھٹکا ہوا سیپ کے اندر کا مزیدار مائع - صرف فلٹر شدہ سمندری پانی ہے۔

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

ٹومیلس بے، کیلیفورنیا میں ہاگ آئی لینڈ اویسٹرز میں عملے کے ارکان اویسٹر ریک کو 'پلٹتے اور ٹپ کرتے'، جو شکل اور حالت کو متاثر کرتے ہیں / فوٹوگرافی از ریمی ہیل

اعلی معیار کے کھانے کا ذریعہ، روزگار، ماحولیاتی توازن اور بہت کچھ فراہم کرنے کے لحاظ سے (غیر سیپ) آبی زراعت کے بہت سے فوائد ہیں۔ تاہم، اس میں ادویات اور کیمیائی جراثیم کش ادویات، مچھلی کی خوراک کی بڑی مقدار، فضلہ کی مصنوعات سے آلودگی اور اضافی غذائی اجزاء اور پیچیدہ آلات بھی شامل ہو سکتے ہیں جو سمندر کے فرش کو منفی طور پر متاثر کرتے ہیں۔

دوسری طرف اویسٹر فارمنگ میں عملی طور پر ان منفی پہلوؤں میں سے کوئی بھی نہیں ہے۔ چونکہ سیپیں ساکن مخلوق ہیں — اپنی پوری زندگی میں جائیداد کا صرف ایک ہی فیصلہ کرتے ہیں — جس کے لیے پانی کو آلودہ کرنے کے بجائے کسی خوراک اور پاکیزگی کی ضرورت نہیں ہوتی، یہ نرسری میں پودوں کو اگانے کے مترادف ہے۔ بونس کے طور پر، کاشت شدہ سیپ جنگلی سے بہتر اور زیادہ قابل اعتماد شکل، سائز اور ذائقہ رکھتے ہیں۔

سیپ کے استعمال کے خول کو سیپ کے 'بیج' کے ساتھ پانی میں واپس کیا جا سکتا ہے (سیپ بہت زرخیز ہوتے ہیں؛ ایک نر اور مادہ سیپ لاکھوں بچے پیدا کر سکتا ہے) سیپ کی چٹانوں کو بحال کرنے کے لیے۔ جنگلی میں، سیپ دوسرے سیپوں یا سیپ کے خولوں پر آباد ہونا اور بڑھنا پسند کرتے ہیں۔ یہ چٹانیں روکنے میں مدد کر سکتی ہیں۔ ساحلی کٹاؤ، کمزور سمندری مخلوقات کے لیے رہائش فراہم کریں اور جنگلی سیپ کی آبادی کو بحال کرنے میں مدد کریں جو بالآخر انسانی مداخلت کے بغیر وہی ماحولیاتی فوائد فراہم کر سکیں۔

دوسرے لفظوں میں، آپ سیپ کھانے کو اخلاقی، اور مزیدار، ضروری سمجھ سکتے ہیں۔

سیپ کھولتے وقت اہم تحفظات

قبضے کے قریب ایک سوراخ تلاش کریں جہاں آپ اوپر اور نیچے کے خولوں کے درمیان چاقو کی نوک کو ہلا سکتے ہیں۔
اسے سیپ کے گوشت کے اوپر، شیل کے اوپری حصے کے متوازی طور پر سلائیڈ کریں۔ سیدھے نیچے مارنے یا چھرا مارنے کے بجائے اپنی کلائی کے ساتھ آگے پیچھے گھمنے والی حرکت کا استعمال کریں۔
جیسے ہی چاقو اندر جاتا ہے، چاقو کو اس طرح گھمائیں جیسے آپ گولوں کو الگ کرنے کے لیے دروازے کی دستک دیتے ہیں۔
'شراب' نہ پھینکنے کی کوشش کریں۔

Raw Oysters کے ساتھ مشروبات کی جوڑی

کھانے کے اس طرح کے سادہ اور خالص کاٹنے کے لیے، آدھے خول پر سیپ اس بات پر بہت بحث کرتے ہیں کہ ان کے ساتھ کیا پینا ہے۔ اس کی وجہ یہ نہیں ہے کہ ان کے ساتھ جوڑا بنانا مشکل ہے، بلکہ اس کے بالکل برعکس ہے۔ کھیرے جیسی مٹھاس کے برعکس نمکین پانی کی ہٹ آپ کو متعدد سمتوں میں جانے دیتی ہے:

کرکرا اور معدنی سفید شراب

چابلس اور Muscadet اکثر ان کے لیے مثالی جوڑی کے طور پر حوالہ دیا جاتا ہے۔ تیزابیت اور مبہم طور پر نمکین یا سیشیل معدنیات ، لیکن شامل کریں۔ الباریو اور اسیرٹیکو اس فہرست میں. وہ سب سیپوں کے ساتھ خود ہی خصوصیات بانٹتے ہیں، متضاد جوڑی بنانے کے بجائے تکمیلی کے لیے۔

شیمپین

کم از کم اس وقت کے لیے، سیپ ایک عیش و آرام کی چیز ہیں، اور شیمپین عیش و آرام کی سطح کو بڑھاتا ہے۔ اس میں تیزابیت اور معدنیات بھی ہیں جو کچے سیپوں کے ساتھ بہت اچھی طرح جاتے ہیں۔ اور اگر آپ کے ذائقے زیادہ مضبوط ہوتے ہیں یا زیادہ تر ٹاپنگز ہوتے ہیں تو بلبلے تالو کو صاف کرنے میں مدد کرتے ہیں۔

اویسٹر سے محبت کرنے والوں، یہ آپ کی نشانی ہے کہ آپ اپنے میگنیٹ میں وائٹ وائن شامل کریں۔

میٹھی شراب

میٹھا اور نمکین امتزاج کوئی نئی بات نہیں: میٹھی شراب اور سیپ 1800 کی دہائی میں دنیا کے بیشتر حصوں میں فرضی جوڑی تھے۔ Sauternes یہ خوبصورت ہے - شاید اس لیے کہ بوٹریٹیس کے فنک کا شیلفش سے تعلق ہے - لیکن تیزابیت کو متوازن کرنے والی کوئی بھی میٹھی شراب ایک نشہ آور چیز ہے۔

اسٹوٹ بیئر

سیپ سے محبت کرنے والے آئرلینڈ میں، آپ کو اپنے سیپ کے ساتھ گنیز نہ پینے کی وجہ سے بے دخل کیا جا سکتا ہے — اور یہ صرف حب الوطنی نہیں ہے۔ سٹاؤٹس ہاپی (کڑوا) سے زیادہ مالٹی (میٹھی) ہیں، ایک ریشمی ساخت کے ساتھ جو کریمیئر سیپ کے ساتھ جاتا ہے، جبکہ کرسپر والوں کے 'پاپ' کو تیز کرتا ہے۔ ہر ایک دوسرے کی مٹھاس کو چھیڑتا ہے۔

خشک سائڈر

سائڈرز ہڈیوں کی خشکی سے لے کر میٹھی میٹھی تک، لیکن ہمیشہ کرکرا ٹارٹ سیب کے ذائقے کے ساتھ جو تقریباً سیپوں پر مگنونیٹ کی جگہ استعمال کیا جا سکتا ہے۔ پھر بھی، بہترین جوڑی کے لیے، میٹھے ٹارٹ نمکین ذائقے کے کامبو کے لیے 'آف ڈرائی' یا 'سیمی سویٹ' کا لیبل لگا ہوا تلاش کریں۔

ساک

اس کی اچھی وجہ ہے۔ خاطر خام سمندری غذا کے ساتھ پہلے سے طے شدہ جوڑی ہے۔ جاپان . خواہ کرکرا اور خشک ہو یا دودھیا اور میٹھا، سیکس میں ذائقہ کی بھرپور بھرپوری ہوتی ہے جو خاص طور پر کریمی یا چبانے والی ساخت کے ساتھ بڑے اور چمکدار سیپوں کے ساتھ اچھی ہوتی ہے۔

پکی ہوئی سیپ کے ساتھ شراب کی جوڑی

پکے ہوئے اور تیار سیپ کے دلکش ذائقے مختلف شرابوں کی مانگ کرتے ہیں۔ ہم نے ہیوسٹن کے شیف کرسٹوفر ہاٹفٹ سے پوچھا خلیج کی ندی (اور ایک نارویجن ریستوراں کی سلطنت) اور اس کے مشورتی وائن ڈائریکٹر میڈس کلیپے بالترتیب تیاری اور جوڑی بنانے کے بارے میں اپنے خیالات کے لئے۔

اسٹیک اور اویسٹر ٹارٹیر

ہاتفت : 'کچا، دبلی پتلی گائے کا گوشت یا وہیل — میں جانتا ہوں، لیکن میں نارویجن ہوں، اس لیے مجھ پر مقدمہ کریں — میں آئوڈین کے کچھ ایسے ہی ذائقے ہیں جیسے چمکدار سیپ۔ ہم انہیں مکس کر کے باریک چھلکے، مخلوط جڑی بوٹیاں، کٹے ہوئے گھریلو اچار اور ایک پھل سے تیار کرتے ہیں۔ زیتون کا تیل '

تالی بجانا: 'اس معدنی لیکن غیر ملکی سرونگ کے لیے، مجھے اچھی تیزابیت اور تازگی کے ساتھ خوشبو والی شراب پسند ہے، جیسے ٹھنڈی آب و ہوا ریسلنگ یا سلوینر . زیادہ تجرباتی انتخاب کے طور پر، a پیٹ نیٹ مزہ اور مزیدار ہوسکتا ہے۔'

بون میرو اور پستے کے ساتھ تندور میں بھنے ہوئے سیپ ایک زوال پذیر پارٹی خوش کرنے والے ہیں۔

برائلڈ یا فرائیڈ سیپ

ہاتفت : 'اگرچہ میں نارویجن ہوں، میری والدہ یہاں سے ہیں۔ ٹینیسی ، تو مجھے ایک ترس ہے جنوبی کھانا . کھٹی کریم رینچ ڈریسنگ کے ساتھ کارن میل تلی ہوئی سیپ بہترین ناشتہ ہے۔ اور گلف سیپ یا جنگلی بیلون جیسے بڑے سیپوں کے لیے، ہم مکھن کو گرے ہوئے اسکیلینز، مرچ اور پانکو کے ساتھ ملاتے ہیں۔

تالی بجانا: 'چاہے برائلڈ ہو یا فرائیڈ، شیمپین کے ساتھ ایک پرتعیش امتزاج آزمائیں، خاص طور پر امیر طرف، جیسا کہ بلینک ڈی نوئرز پنوٹ نوئر '

اویسٹر سوپ

Haatuft: 'ہم اپنی بنیاد برجن کے روایتی مچھلی کے سوپ پر رکھتے ہیں۔ یہ ایک طاقتور مچھلی کے ذخیرے کے ساتھ بنایا گیا ہے — یہاں کوئی خوبصورت فرانسیسی فومیٹ نہیں ہے! — کھٹی کریم، بیورے مانی، انڈے کی زردی اور مزید کھٹی کریم کے ساتھ گاڑھا، تیزابیت کے لیے سرکہ کے ساتھ اور چینی کے چھونے کے ساتھ تیار کیا گیا ہے۔ سیپوں کو گرم سوپ میں آہستہ سے پکایا جاتا ہے۔ یہ عام طور پر مچھلی کا بہترین سوپ ہے جسے کسی نے چکھ لیا ہے، لیکن یہ آپ کو دل کا دورہ پڑ سکتا ہے۔'

تالی بجانا: 'یہ ایک بھرپور اور مکمل جسم والی سفید شراب کا مستحق ہے، جیسے اچھی چارڈونے میں معزز گاؤں سے برگنڈی یا کے ٹھنڈے علاقوں میں دلچسپ پروڈیوسرز کیلیفورنیا . قطع نظر، اس حیرت انگیز سوپ کی کریمی ساخت اور ذائقوں کے ساتھ کھیلنے کے لیے اچھی تیزابیت والا ایک تلاش کریں۔

سیپوں کو ہماری ترکیب کے ساتھ آزمائیں۔ بون میرو اور پستے کے ساتھ تندور میں بھنے ہوئے سیپ یا اس کے ساتھ تازہ سیپ پیش کریں۔ سفید شراب mignonette .