ایگزیکٹو شیف کرسٹوفر تھامسن کے ساتھ سوال و جواب
جنوبی اٹلی کے روحانی ذائقوں نے سان فرانسسکو کے خلاف کارروائی کی A16 آسانی سے ریستوراں کی 500 سے زیادہ بوتل شراب کی فہرست کے ساتھ جوڑیں ، جو اٹلی کے نظرانداز علاقوں جیسے پوگلیا ، بیسلیکاٹا اور سارڈینیا پر زور دیتا ہے۔ مینو ہٹ میں میکروونارا پاستا کے ساتھ راگو نیپولیٹانا اور گھریلو ساختہ ریکوٹا سلٹا اور کرسپی پورک بیلی وِوا ، بین مٹر ٹینڈریلس اور سالسا وردے شامل ہیں۔ ذیل میں ہدایت)۔
شراب کا جوش ایگزیکٹو شیف اور سالومیو کرسٹوفر تھامسن کے ساتھ پکڑے گئے تاکہ A16 کو اتنی آسانی سے چلانے کے بارے میں اپنا ماہر دماغ منتخب کریں۔
شراب کا جوش : A16 ہاتھ سے تیار پاستا اور لکڑی سے چلنے والے پیزا کے لئے جانا جاتا ہے۔ موسم آپ کی تخلیقات کو کس طرح متاثر کرتا ہے؟ آپ کس موسم کا فضل زیادہ تر کھانا پکانے کو ترجیح دیتے ہیں؟
کرسٹوفر تھامسن : موسمی اثر صرف میری تخلیقات کو متاثر نہیں کرتا ، یہ انھیں حکم دیتا ہے۔ اگر ہمارے ہاں سردی معمول سے کم ہو (جیسے اس سال ، مثال کے طور پر) ، تو ہم عام سے کہیں زیادہ پہلے مٹر ، تازہ لوبیا اور لیٹواس جیسی چیزیں دیکھنا شروع کردیتے ہیں۔ میرے ذہن میں کامل ڈش ہوسکتی ہے ، لیکن اگر موسم کسی خاص جز کو تیار ہونے سے روک رہا ہے تو… ڈش نہیں ہوتا ہے۔ موسم بہار یقینی طور پر میرا سال کا پسندیدہ وقت ہے۔ سردی ، گہری سردی کے بعد ، میں آنے والے گرمی کے مہینوں میں زیادہ دن اور سبز رنگ کی جھلک کا خیرمقدم کرتا ہوں۔ سکرامینٹو ڈیلٹا اسفاریگس ، مورلز ، مٹر کی ٹہنیاں ، ایگریٹی [ایک بحیرہ روم کی رسی] ، اسکواش پھول ، گندی لڑکی کی اسٹرابیری اور ابتدائی سیزن کے پتھر کے پھل میرے پسندیدہ کام ہیں۔
ڈبلیو ای : A16 اٹلی کے جنوبی علاقوں کے گرد گھومتا ہے — آپ کو کیا شراب اور کھانے کی جوڑی ملتی ہے جس کی روح سب سے زیادہ ہے؟
سی ٹی .: ہمارے یہاں A16 پر ، ہماری ٹرائیپ (ٹرپا نیپولیٹانا) ایک مینو اسٹپل ہے ، اور ہم اسے اب بھی ہر روز مناتے ہیں۔ میری پسندیدہ جوڑی ایگلیانیکو ڈِ ارپینیا ہے ، میں کیمیتی سے تعلق رکھنے والی فاواتی کریٹروسا 2008۔ تیزابیت ، آتش فشاں معدنیات اور مصالحہ اسے دہاتی سے بھرپور ٹرائیپ کا کامل برعکس بنا دیتا ہے۔
ڈبلیو ای : آپ کس طرح سے محسوس کرتے ہیں کہ شراب کھانے کے مجموعی تجربے میں اضافہ کرتی ہے؟
سی ٹی .: ہم یہاں ہر کام کے لئے شراب کے جوڑے ضروری ہیں۔ جس طرح سے کھانا اور شراب ایک دوسرے سے چلتے ہیں ، کس طرح ہر گھونٹ یا کاٹنے سے آپ کی تالو اگلے کے ل for تیار ہوتی ہے۔ میں ایک ڈش (سرخ اور سفید ، سرخ اور سرخ ، یا سفید اور سفید) کے ساتھ ایک سے زیادہ جوڑی جوڑنا پسند کرتا ہوں اور یہ دیکھتا ہوں کہ کس طرح ہر شراب کے مختلف ذائقہ پروفائلز آپ کے ڈش میں موجود مختلف اجزاء کے بارے میں تاثر کو بڑھا دیتے ہیں۔
ڈبلیو ای : آپ کے خیال میں گھر کے ہر باورچی کو ہمیشہ کون سا کھانا پینا چاہئے؟
سی ٹی .: زیتون کا تیل! مجھے لگتا ہے کہ آپ کے تیل کے کردار کی اچھی طرح سے تفہیم رکھنا انتہائی اہمیت کا حامل ہے۔ کوئی زیتون کا تیل برابر نہیں بنایا جاتا ہے۔ آپ کو کھانا پکانے کے ل specific مخصوص تیل کی ضرورت ہے ، لیکن سبزیاں اور لٹواسس پہننے کے لئے پہلے کسی اور کو دبانے کی ضرورت نہیں ہے ، روشن اور ہلکی ہلکی سی متحمل اور برتن ، پھل اور گھاس کو ختم کرنے کے ل and اور کسی حرارت کو کبھی نہیں دیکھنا چاہئے ، ایک کڑاہی چھوڑ دیں۔
ڈبلیو ای : کیا یہاں شراب اور کھانے کی ایک خاص جوڑی جو آپ کی بالٹی لسٹ میں ہے جو آپ بنانا چاہتے ہیں یا اس سے لطف اندوز ہو؟
سی ٹی .: بالٹی کی فہرست: حیرت انگیز ریسنگنگ کے ساتھ تھامس کیلر کے ایسٹر اور پرل۔
فوا پھلیاں ، مٹر ٹینڈریلس اور سالسا وردے کے ساتھ کرسپی پورک پیٹ
نسخہ بشکریہ A16 ، سان فرانسسکو ، CA
سور کا گوشت پیٹ کے لئے
1 تازہ برک شائر سور کا پیٹ
8 کپ براؤن شوگر
4 کپ کوشر نمک
1 کپ کالی مرچ
½ کپ دھنیا
½ سونف کے بیج
ch کپ مرچ فلیکس
jun کپ جونیپر بیر
2 چمچ لونگ
2 دار چینی کی لاٹھی ، گراؤنڈ
1 سرخ پیاز
2 گاجر
لہسن کے 2 بلب ، تقسیم
2 بلب سونف
1 گچر دھنی
1 کپ فاوا پھلیاں
فی پلیٹ میں 8-10 تنازعہ مٹر ٹینڈرلز
1 کپ کورونا تیل ، ختم کرنے کے لئے
سالسا ورڈ کے لئے
1 گچر فلیٹ پتی اجمودا ، صرف پتے ہیں
1 چمچ سمندر نمک ، اور ختم کرنے کے لئے اضافی
1 سرخ پیاز ، کیما بنایا ہوا
2 کپ سفید سرکہ
4 چمچوں نمک سے علاج شدہ کیپرز ، کللا اور کٹے ہوئے
چینی ، نمک ، کالی مرچ ، دھنیا ، سونف کے بیج ، مرچ کے فلیکس ، جونیپر بیر ، لونگ اور دار چینی کے ساتھ سور کا گوشت پیٹ پر رگڑیں اور ایک ہفتہ کے لئے فریج میں رکھیں۔ ایک ہفتے کے بعد ، کیورنگ مکسچر کو کللا کریں اور بریکینگ پین میں رکھیں۔ پیاز ، گاجر ، لہسن ، سونف اور دونی کے ساتھ سور کا گوشت پیٹ کے چاروں طرف اور پانی سے ڈھانپیں۔ سور کا سور پیٹ 200˚F پر 10 گھنٹوں کے لئے باندھ دیں۔
بریزنگ پین سے سور کا گوشت پیٹ اور سبزیاں نکال دیں۔ دو پارچمنٹس والی شیٹ ٹرے کے درمیان سور کا پیٹ دبائیں ، تقریبا، 10 پاؤنڈ وزنی ہو۔ ٹھنڈا ہونے تک فریج میں رکھیں۔ ایک بار ٹھنڈا ہونے کے بعد ، جلد کو ہٹا دیں اور چربی کو اسکور کرتے ہوئے ، 4 اونس حصوں میں کاٹ دیں۔ لکڑی سے چلنے والے تندور میں (یا لکڑی کے چپس والی گرل) ہلکی آنچ پر پیٹ رینڈر کرو جب تک کہ یہ خستہ ہوجائے اور چربی نرم نہ ہو۔ سور کا گوشت چربی ٹپکنے کو محفوظ کریں.
فوا پھلیاں بلینچ کریں اور چھلکیں ، پھر انہیں سور کے گوشت کی چربی میں آہستہ سے گرم کریں۔ موسم میں مٹر کی نالیوں کو نمک ڈال کر گرم فاوا پھلیاں ڈالیں۔ ہلکے پھلکے گرینوں کو ہلکا سا پھینک دیں۔
سالسا وردی بنانے کے لئے ، اجمود کی پتیوں کو ایک مارٹر اور کیڑے میں چمچ سمندری نمک کے ساتھ کچل دیں۔ سرخ پیاز کو سفید سرکہ اور ذائقہ کے لئے سمندری نمک ڈالیں۔ خدمت کرنے سے پہلے دونوں مرکب اور کیپرز کو یکجا کریں۔
پلیٹ لگانے کے لئے ، مٹر کی نالیوں اور فوا پھلیاں کا ایک چھوٹا سا حصہ پلیٹ میں رکھیں۔ تولیہ کے ساتھ سور کا گوشت پیٹ سے اضافی چربی ہٹانے کے بعد ، پھلیاں کے اوپر گرم سور کا گوشت پیٹ رکھیں۔ سالسا وردے کے 2 چمچوں کے ساتھ اوپر اور سمندری نمک اور اولیو دی کورونا کے ساتھ ختم کریں۔ 18 کی خدمت کرتا ہے۔