یہ بنیادی فرانسیسی چٹنی بہت ساری پاک بحثوں کا مرکز ہے۔ یہاں فرانسیسی کھانوں کے کچھ پہلو ہیں جو پتھر میں چھینی ہوئی ، کیننائزڈ محسوس کرتے ہیں۔ ہم ان قوانین کو کوئی سوچ نہیں دیتے ہیں۔ بلکہ ، وہ جو کچھ بھی ہم کرتے ہیں ، ماؤنٹ رسومور کے چہروں کی طرح ، صرف زبردستی کی صدارت کرتے ہیں۔ پانچ سال سے زیادہ عرصے تک پیرس کے مشیلن تھری اسٹار ریستوراں میں کام کرنے کے بعد ، ان اصولوں کو میرے دماغ میں سرایت اور باورچی کی طرح تربیت دی گئی ہے۔

یہ سب ٹھیک اور گندا تھا جب تک کہ گائے ساؤوئی کے ایک دھماکے والے دن تک۔

باورچی خانے میں بہت زیادہ چولہے کے دونوں طرف مچھلی اور گوشت کے اسٹیشن ایک دوسرے کا سامنا کرتے تھے۔ ایک طرف: ٹیم گوشت اور سبزیاں۔ دوسری طرف: ٹیم فش اور گرم ایپٹائزر (ایپس) اب سبھی جانتے ہیں کہ گوشت والے تیز رفتار مچھلی اور گرم ایپ لوگوں کی طرح پھانسی نہیں لے سکتے۔ ہرگز نہیں. لہذا ، اس دن ، میں مضبوطی سے کھڑا ہوا ، اگر میں جنگ میں داخل ہوا ، اور اپنی گفتگو کو مضبوطی سے تھام رہا ، اور مکالمہ (شائستہ بیان) کے آغاز کے ساتھ ہی سنتا رہا۔ کیونکہ میں مچھلی # 1 تھی۔

'جب تک کہ چٹنی کے اڈے میں صرف تارگان نہ ہو ، آپ حقیقی بارنازائز نہیں بناسکتے ہیں ، 'گوشت # 1 غنودگی سے بولا۔

'مضحکہ خیز مت بنو!' مچھلی # 2 کا نعرہ لگایا ، 'بیورنائسائز کے اڈے میں چیرل اور ٹیرگون ہونا ضروری ہے یا یہ برنائز نہیں ہے! یہ تو کوئی پرانی چٹنی ہے !!

'عسکیفیر اپنی برانائس چٹنی کے لئے ترکیب میں چرویل کا استعمال نہیں کرتا ہے ،' گوشت # 2 کا تعاقب کیا ، کیونکہ اس نے آہستہ آہستہ چولہے پر اسٹاک کا ایک برتن کھولا۔

گوشت # 2 نے مزید کہا ، 'اور میں یقینی طور پر لیورس گیسٹرونک کو بھی اس کی ضرورت نہیں کرتا ہوں ،' گوشت # 2 نے مزید کہا ، کیونکہ اس نے تندور میں آہستہ سے پوری بتھ رکھی۔

میں نے اس استدلال کو انکشاف کرتے ہوئے دیکھا کہ چونکہ چولہے پر میری بارزنائز چٹنی میں تخفیف ہوتی ہے۔ گوشت اور مچھلی کے ساتھ کامل ایک تیز ، مکھن اور انڈے کے ساتھ چلنے والی چٹنی ، چٹنی کا دل ان اجزاء کے امتزاج میں ہے جو گھٹ جاتا ہے اور اچھل جاتا ہے۔ جھگڑا جاری رہا تو میں نے کمی کو دو برتنوں میں تقسیم کیا۔

'یہ ایک چٹنی ہے جو بادشاہ ہنری چہارم ، عظیم برنائیس کے اعزاز کے لئے بنائی گئی ہے!' گوشت # 2 چلایا۔

میں نے برتنوں میں سے ایک برتن میں شراب ، سرکہ ، کالی مرچ اور نمک ڈال دیا۔ دوسرے برتن میں ، میں نے ٹیرگون اور چیرویل شامل کی۔ مچھلی # 2 نے اطمینان سے کہا ، 'ترنگا اس میں مٹھاس اور گھاس کو گھاس ڈالتا ہے ،'

میں نے انڈے کی زردی کو پانی کے غسل کے اوپر کوڑے مارا اور دیکھا کہ قریب ہی ایک چھوٹے برتن میں مکھن پگھلا ہوا ہے۔ جب انڈے تیز ، لیکن مضبوط اور ہم آہنگ پہنچ گئے ، تو میں نے احتیاط سے چھوٹی چھوٹی اضافے میں مکھن میں سرگوشی کی۔ میں نے بٹری کی چٹنی کو دو پیالوں میں تقسیم کیا اور کچھ خالص ٹیرگون کمی کو ایک میں اور ٹارگون چریول میں کمی کو دوسرے میں شامل کیا۔ میں نے جلدی سے ٹربوٹ کے دو ٹکڑے پکڑے اور بارزنائز کے ہر ورژن کے اوپر ایک رکھ دیا۔

'چٹنی کے اصل ذائقہ کا کیا ہوگا؟' میں نے پوچھا ، خوف سے میری آواز تھوڑی کریکنگ ہوئی۔ سب نے رک کر میری طرف دیکھا۔ تاریخ کا خیال ، کھانا کیسے بن گیا اور یہ کس کے لئے تیار ہوا اس نے سب کو کھا لیا ، کہ ذائقہ اب اس معاملے کے دل میں نہیں رہا تھا۔

ہم نے پلیٹوں کے نیچے سے چٹنی کے دو ورژن کھینچتے ہوئے خاموشی سے کھایا۔ باورچی خانے میں ایک جھٹکا گر گیا۔ جب آپ حیرت انگیز چٹنی کی موجودگی میں ہوتے ہیں تو ، اس میں الفاظ ، مربوط سوچ ، تاریخ ، عزت اور فخر کے بیج زمین پر گرنے کا ایک طریقہ ہوتا ہے۔

صاف گوشت # 2 نے کہا ، 'ٹیرگون اور چیرویل ورژن میں مچھلی کے ساتھ بہت زیادہ ذائقہ ہے۔

مچھلی # 2 نے کہا کہ 'یہ ہوتا ہے اور اس سے مکھن کے ذائقے مزید تیز ہوجاتے ہیں ،' جب اس نے اپنا کانٹا چاٹ لیا۔ '

گوشت # 1 مسکراہٹ کے ساتھ میرا سامنا کرنا پڑا۔ 'کس نے سوچا ہوگا کہ کوئی امریکی ذائقہ کے بارے میں کسی سوال کا جواب دے سکتا ہے؟' پھر اس نے چکرا کر میرے گال کو چٹکی دی۔

الیکس گورناسیلی نیو یارک سٹی میں بٹر اور ڈاربی کا ایگزیکٹو شیف ہے اور فوڈ نیٹ ورک پر الیکس ڈے آف میزبان ہے۔

Béarnaise چٹنی ہدایت

اجزاء:
& frac14 کپ خشک سفید شراب
1/3 کپ خشک ورموت
2 چائے کا چمچ سرخ شراب کا سرکہ
3 درمیانی shallots ، چھیل اور دور میں ٹکڑا
6 اسپرنگس ٹیرگون ، پتے ہٹا کر محفوظ کرلئے گئے ہیں
4 اسپرگس تازہ چربیل ، پتیوں کو ہٹا کر محفوظ کرلیا گیا ہے
4 انڈے کی زردی
1 چمچ پانی
& frac12 کپ واضح مکھن
ایک چوٹکی کوشر نمک
چٹکی بھر کالی کالی مرچ
1 پورے لیموں کا رس (اختیاری)

کمی کرنے کے لئے:
درمیانے برتن میں ، سفید شراب ، ورموت ، سرخ شراب سرکہ ، کھجلیوں ، ترابگن اور چرویل کے تنوں کو ملا دیں۔ مرکب کو درمیانی آنچ پر ابلنے دیں جب تک کہ اس میں تقریبا about دو تہائی کمی نہ ہوجائے۔ جڑی بوٹی کے تنوں کو ہٹا دیں اور خارج کردیں۔ بیٹھو ایک طرف.

چٹنی کی بنیاد بنانے کے لئے:
دھات کے پیالے میں جو ابلتے ہوئے پانی کے ایک برتن پر فٹ ہوسکے ، انڈے کی زردی اور پانی کو یکجا کریں۔ گرمی سے دور ، اس میں ہلچل مچائیں جب تک کہ یہ فیرانی نہیں ہوجاتا ، 1-2 منٹ۔ کٹوری کو پانی کے برتن کے اوپر رکھیں اور پکائیں ، مسلسل سرگوشی کرتے رہیں ، جب تک کہ انڈے گاڑھے نہ ہوجائیں ، ،-. منٹ۔ احتیاط برتیں کہ انڈے کے مرکب کو پیالے کے کناروں پر کسی پرت کی شکل نہ بننے دیں۔ ناہموار کھانا پکانے سے بچنے کے لئے مسلسل سرگوشی کریں۔ گرمی کو کم رکھنے کا بھی خیال رکھیں ، اسی طرح ، چٹنی کی بجائے سکمبلڈ انڈے بنانے سے بچیں۔

چٹنی ختم کرنے کے لئے: کٹوری کو گرمی سے ہٹا دیں اور تھوڑی تھوڑی دیر میں ، واضح مکھن میں سرگوشی کریں۔ اس میں کچھ کمی ، ایک چٹکی بھر نمک اور پھٹے ہوئے کالی مرچ اور پکانے کے ل taste ذائقہ شامل کریں۔ محفوظ ٹیرگون اور چرویل کے پتوں کو کاٹ کر چٹنی میں ڈالیں۔ مزید کمی اور / یا کچھ لیموں کا رس شامل کریں۔ مرکب کرنے کے لئے ہلچل. بناتا ہے & frac34 کپ کی خدمت.