یہ اسپین کے شمالی ساحل کے ساتھ جولائی ہے ، اور میں ٹھیک کھانے کے مکہ کے لئے ایک طویل التوا میں پہلا سفر کر رہا ہوں: سان سبسٹین۔ لیکن اس سے پہلے کہ ہم بلاباؤ سے شہر تک فی کس سب سے زیادہ میکلین اسٹارز کے ساتھ شہر تک جانے والی قدرتی ڈرائیو کو مکمل کریں ، مقامی سائڈر کے ذائقے ہوں گے اور ٹکساکولی کے کچھ گھونٹوں سے زیادہ ، مبہم ہونڈرریبی زوری انگور سے تیار کی جانے والی سمندری لیکن تازگی علاقائی شراب۔ سمندری غذا بھی ہو گی ، نمک میثاق (بکاالو) ، مانکفش ، محفوظ ٹونا ، اینکوویس ، آکٹپس اور بہت کچھ۔

یہ کہنا کافی ہے کہ باسکی ملک میں ٹھیک خام اجزا کی کمی نہیں ، اسپین کے اندر ایک آزاد خطہ ہے
ناویرا کے لیکن زیادہ واضح طور پر ویزکایا (بلباؤ کے ذریعہ لنگر انداز) ، علاوا اور گیپوزکوہ (سان سباسطین کا گھر ، عرف)
ڈوناسٹیا باسکی میں)۔ اور یہ وہ اجزاء ہیں ، جن میں سے بیشتر بحر اوقیانوس یا قریبی کھیتوں سے اخذ کیے گئے ہیں ، جو باسکی کھانا پکانے کی بنیاد ہیں ، بلباؤ میں پیدا ہونے والے اور ابھرے ہوئے شیف ایڈر مونٹیرو نے بیان کیا ہے 'وہ کھانا جو معیار کے برابر ہے ، ایسے لوگوں نے جو پکایا ہے۔ واقعی کھانے کی پرواہ کرتے ہیں ، اور جو کھانے کے دوران کھانے کے بارے میں بات کرتے ہیں ، چاہے یہ ان کے کھانے سے ہی مختلف ہو۔

مونٹیرو نے اصرار کیا کہ باسکی میز کی متحرک بات ہے۔ شیف اور اس کی اہلیہ ، الیگزینڈرا رائے ، باسک سے متاثرہ ریستوراں کے مالک ہیں اور ان کو چلاتے ہیں ٹکسیکیتو نیویارک کے چیلسی کے پڑوس میں قریبی ٹاس بار ایل کوئنٹو پینو کے ساتھ۔ 'باسکی ٹیبل متحرک رنگوں یا سخت موسمی کھانا پکانے کے بارے میں نہیں ہے۔' 'یہ زمین دار اور روایتی ہے ، اور بہت اچھا ہے۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ کم و بیش ہم سب ایک ہی طرح کے پکوان کرتے ہیں ، سوائے اس کے کہ اگر آپ کی چیز اچھی ہے ، اور مجھے یقین ہے کہ یہ ہے تو ، میرا بہتر ہوگا۔ کم سے کم اسی طرح ہم سوچتے ہیں۔ '

اور اس میں مختصر طور پر کھانا کے بارے میں باسکیوں کا رویہ بھی موجود ہے: روایتی ترکیبیں اور مقامی مصنوعات پر مبنی ، باطنی مسابقتی ، گھر میں پکا ہوا مقامی پکوان پر زیادہ زور دیا جاتا ہے۔ اور کسی بھی سنجیدہ باسکی کک کی شاپنگ لسٹ میں کون سا مقامی پروڈکٹ پہلے نمبر پر ہے؟ یہ باکالاؤ ہو گا ، جس کی کچھ باتیں مونٹیرو کہتے ہیں باسکی ملک میں 'جزو نمبر 1 ، 2 اور 3' ہے۔ جہاں تک تازہ مچھلیوں کی بات ہے ، باسکیوں کو مونکفش (ریپ) ، ٹربوٹ (روڈابالو) اور ہیک (مرلوزا) استعمال کرنے کا شوق ہے ، جو اکثر زیتون کا تیل اور لیموں کا رس پیس کر سب سے اوپر ہوتا ہے ، یا کسی سالمیت پسند سالسا وزکینا (نیچے ترکیب) میں ملبوس ہوتا ہے۔

مونٹیرو مجھ سے کہتا ہے کہ جب میں ٹکسیکیتو کے بار میں ٹھیک اینچوی ، پائیلو مرچ اور سخت ابلا ہوا انڈے کی چھڑی میں کاٹتا ہوں تو مجھ سے کہتے ہیں۔ 'لیکن ہمیں سان سیبسٹین کے مشہور باورچیوں ، لوئس اریزار اور جوآن مارو آرزاک جیسے لوگ ، اور بعد میں مارٹن بیراسٹیگئی اور نوجوان شیفوں میں میرا ذاتی پسندیدہ ، اونیونی ایڈوریز کی کامیابی کی وجہ سے رجحان سمجھا جاتا ہے۔'

اگر باسکی عوام اپنے کھانے پر سختی سے پابند ہیں ، جو وہ ہیں تو ، اس کی وجہ یہ ہوگی کہ وہ اسپین کے ٹھنڈے ، اکثر بارش والے حصے میں رہنے والے بھی ، اگرچہ وہ مشکل سے ہی نصابی کتب کی شراب کے قابل ہوجاتے ہیں ، تو وہ اپنی شرابوں کے بھی بڑے استعمال کنندہ ہیں۔ ملک.
باسکی بات یہ ہے کہ باسکی ملک میں ہمارے جولائی کے منصوبے کے دوران ، دن کے وقت کا درجہ حرارت بمشکل 70 ° F پر پہنچ گیا تھا اور یہاں بار بار بارش ، بارش اور بادل کا احاطہ ہوتا تھا۔ اس طرح کا موسم آپ کو حیرت میں مبتلا کرتا ہے کہ آیا یہاں کوئی انگور مناسب طریقے سے پک سکتا ہے ، اور حقیقت میں یہ صرف گھنے رنگ کی ، سبز رنگ کی ہونڈربیبی زوری ہے جس میں ایسے حالات میں لذت والی شراب تیار کرنے کا کوئی امکان موجود ہے۔

بلوط سے پاک اور قدرتی کاربن ڈائی آکسائیڈ سے مالا مال ہے جو خوشگوار اسپرٹج کا قرض دیتا ہے ، ٹکساکولی (CHAH-KO-Lee کا اعلان کیا اور ہونڈرریبی زوری سے بنایا گیا) باسکیوں کی شراب ہے۔ یہ ایک گدلا ، کم الکحل والی سفید شراب ہے جو بوتل سے اتنی زیادہ مقدار میں نکالی جاتی ہے کہ مقامی باسکی شراب کو کم سے کم ایک فٹ سے گلاس کے اوپر ڈال کر شراب میں داخل ہوجاتی ہے تاکہ اس میں کچھ ہوا آجائے۔ اگر ایک فٹ کافی نہیں ہوتا ہے ، تو میں نے دیکھا ہے کہ بارٹینڈڈرز شیشے کو کئی فٹ سے گلاس کے اوپر سے ڈالتے ہوئے توکساکولی کو توڑتے ہیں ، جس طرح مشرق وسطی کے افراد اپنی پودینہ چائے ڈالتے ہیں۔
فلاڈیلفیا میں مقیم ایک گھریلو اور شراب کی تعلیم دینے والی مارنی اولڈ کا کہنا ہے کہ ، 'اس پر یقین کریں یا نہیں ، ٹکساکولی واقعتا trend ایک رجحان ہے۔' 'خاص طور پر نوجوان یہ نام پسند کرتے ہیں۔ ان کے کہنے اور پینے میں غیر پیچیدہ باتیں ان کے لئے خوش آئند ہیں۔ '
ہاں ، لیکن کیا یہ ممکنہ طور پر نمکین سبز زیتون کے ل an اینچوی کے ساتھ بھرے کسی اور چیز کے ل؟ کھٹا بھی نہیں ہے؟ الی ٹلپاز کے مطابق نہیں ، جو ٹزیکیتو میں ایک اسرائیلی سرور تھا جس نے مجھے کمائی دی جب میں نے مشورہ دیا کہ کچھ شراب پینے والوں کے لئے ، ٹکساکولی بیٹری ایسڈ کے مترادف ہے۔ میری زبانی کوڑے مارنے کے بعد ، میں نے مونٹیرو کی طرف دیکھا ، جو تفریحی انداز میں ہنس رہا تھا۔

انہوں نے کہا ، 'ہمیں اپنی ٹکساکولی پسند ہے۔ 'یہ اس کے لئے پہچانا جاتا ہے: باسکی شراب۔ ہوسکتا ہے کہ آپ اس میں سے بہت کچھ نہ پیتے ہوں ، لیکن نمکین چیزوں سے یہ بہت اچھا ہے۔

نیو یارک سٹی میں اسکندریو رائج اور ایڈر مانٹیرو ، شیف / مالکان Txikito اور ایل کوئنٹو پینو کے بشکریہ طور پر باسکٹ کی تین ترکیبیں درج ذیل ہیں۔

پارسلی چٹنی میں دعوے
یہ کلاسیکی باسکی سمندری غذا تیار کرنے میں تیز اور آسان ہے۔ اس کی کامیابی اعلی معیار کے تازہ کلیموں کو استعمال کرنے پر انحصار کرتی ہے جن کو زیادہ مقدار میں نہیں پکڑا گیا ہے۔ اپنے کلیموں کے ل the مناسب ساخت کے حصول کے لms ، کلام کو ہلکے سے پکائیں یہاں تک کہ وہ صرف کھلیں اور پھر ان پر ختم ہری چٹنی ڈال دیں۔

24 منیلا کلام
1⁄4 کپ زیتون کا تیل
2 لونگ لہسن ، مائیکرو ہوائی جہاز پر چکی ہوئی
یا کیما بنایا ہوا
1 باسکی لال مرچ کالی مرچ یا
1 تھائی برڈسی چلی
3 چمچوں کا اجمودا ، کٹا ہوا
3⁄4 کپ خشک سفید شراب ، یعنی ٹکساکولی یا
شیری کیمومائل
ذائقہ نمک

تازہ پانی اور پیٹ خشک کی متعدد تبدیلیوں میں کلیمز کللا دیں۔ ایک چھوٹا سا پان گرم کریں جو کلام کو ایڈجسٹ کرنے کے لئے اتنا بڑا ہے۔ زیتون کا تیل شامل کریں اور گرمی کو کم کریں۔ لہسن اور کالی مرچ / پسند کی چلی شامل کریں اور صرف مبہم ہونے تک پکائیں (صرف چند سیکنڈ)۔ کلیمز ، آدھی اجمودا اور شراب شامل کریں۔ گرمی کو درمیانے درجے پر کم کریں اور پین کو تھوڑا ہلائیں۔ جیسے جیسے کلیمیاں کھلنا شروع ہوجاتی ہیں ، ایک ایک کرکے گرم سیرامک ​​ڈش میں اتاریں۔ جب سب ختم ہوجائیں تو ، پین میں باقی اجمودا ڈال دیں اور نمک کا ذائقہ لیں۔ پکانے کو ایڈجسٹ کریں اور چٹنی کو مزید کم کریں اگر شراب میں الکحل ختم نہیں ہوا ہے۔ کلیموں پر مائع ڈالو اور گرین ساس کو موپنگ کرنے کیلئے روٹی کے ساتھ فورا immediately پیش کریں۔ 4 سے 6 خدمت کرتا ہے۔

شراب کی سفارش: Txomín Etxaniz's Txakoli سبز سیب اور لیموں کے چونے کے خالص ذائقے پیش کرتا ہے ، جو نمکین ، گلیکی تیاری کے لئے بہترین ہیں۔ اس کے منفرد کردار اور اس حقیقت کی وجہ سے کہ یہ اکلو باسکی سفید فام ہے ، لیکن دیگر خشک گوروں میں الباریانو ، چابلیس ، ورمینٹو اور ساوگنن بلانک شامل ہیں ، اس کی وجہ سے ، ٹکساکولی کے متبادل تجویز کرنا مشکل ہے۔

الوبیاس کون سیکرامینٹوس (بریزڈ میٹ کے ساتھ ٹولوسا طرز کے سرخ پھلیاں)
چونکہ ہر پھلیاں مختلف ہوتی ہیں اور اس طرح مختلف طرح سے پکاتی ہیں ، اس ڈش کا تقاضا ہے کہ آپ اپنی جبلت کا استعمال کریں اور ایک ذریعہ سے پھلیاں خریدیں جو کافی پھلیاں بیچتا ہے لہذا وہ زیادہ بوڑھے نہیں ہوتے ہیں۔ بہتر ہے کہ امریکی پھلیاں جو تازہ ہوں کہ درآمدی ہسپانوی پھلیاں کے برخلاف استعمال کریں جو شاید کسی گودام میں بیٹھے ہوں گے۔ اگر آپ تازہ نوواران یا باسکی پھلیاں نہیں ڈھونڈ سکتے ہیں تو ، گھریلو ریو زپ پھلیاں رینچو گورڈو (ranchogordo.com) یا اسی طرح کی ایک پتلی پتلی پتلی سرخ لوب سے بدل دیں۔

1 پاؤنڈ سرخ پھلیاں ، فرج میں رات سے پہلے بھیگی
1 بڑی ہسپانوی پیاز ، پوری اور انپلیئڈ
1 لیک ، تقسیم اور کللا ہوا
1 گاجر ، چھلکا
لہسن کا 1 سر ، سارا اور انپلیڈ
1 خلیج پتی
2 اسپرنگس تیمیم
سیوی گوبھی کے 1-2 چھوٹے سر (گارنش کے لئے دوسرے نصف حصے کو محفوظ کریں)
2 آونس سیرانو ہام یا پروفیسیوٹو
1 لنک ہسپانوی chorizo
8 آونس سور کا پیٹ
11-2 پاؤنڈ بیبی بیک پسلی سلیب ، یا ایک سلیب میں 6 پسلیاں ، بغیر کسی قسم کے
2 لنکس مورسیلا خون کی ساسیج ، اختیاری (سے دستیاب ہے
برانڈ کھانے کی اشیاء)
بیج شدہ ، 2 گوجیلو مرغیاں ، بیج یا 3 نورا مرچ
(ڈیسپا برانڈ برانڈ فوڈز سے دستیاب ہے)
ضرورت کے مطابق 3 کھانے کے چمچ نمک
1⁄4 کپ زیتون کا تیل

گارنش اجزاء:
1⁄4 کپ زیتون کا تیل
2 لونگ لہسن ، باریک کٹی ہوئی
3 اچار والے ہری مرچ جیسے پیپرونسینی ، کٹے ہوئے پتلے
باقی نصف گوبھی ، ربنوں میں کاٹ کر ابلا ہوا
نمکین پانی میں ٹینڈر ہونے تک ، محفوظ ہے

ایک 8 – کوارٹ برتن میں ، پھلیاں اور تمام اجزاء کو چھوڑ دیں ، سوائے ان سوا 6 انچ پانی سے گارنش کریں اور ابال لیں۔ گوشت اور سبزیاں ٹینڈر ہونے تک گرمی اور ابال کو کم کریں ، سور کا پیٹ ، چٹنی اور پسلیوں کو ہٹا دیں جب تک کہ ہر ایک پک جاتا ہے (زیادہ مقدار میں نہ پکائیں)۔ ہر ایک کو 6 ٹکڑوں میں کاٹنے سے پہلے ٹھنڈا ہونے کے لئے گوشت (لاس ساکرمینٹوس) کو ایک طرف رکھیں۔ پھلیاں پکانا جاری رکھیں ، بار بار جانچ پڑتال کریں اور ضرورت کے مطابق پانی شامل کریں (کل 3 گھنٹے تک) جب پھلیاں نرم ہوجائیں تو ، گوبھی ، خشک مرچ اور لہسن کا سر ہٹا دیں اور خارج کردیں۔ پیاز کو چھیل لیں اور گاجر کے ساتھ پیوری ، کچھ لوب کی شراب اور ایک کپ پھلیاں۔ جسم کے لئے پھلیاں پھینک دیں۔

خدمت کرنے کے لئے: پھلیاں گرم کریں اور پکائی کو ایڈجسٹ کریں۔ 6 پیالوں کے مابین تقسیم کریں اور پھر گوشت اور گوبھی کو ساتھ میں پیش کریں۔ گارنش کرنے کے لئے ، اچار مرچ کے ساتھ پھلیاں چھڑکیں۔ دریں اثنا ، زیتون کا تیل اور لہسن کو ایک ساتھ گرم کریں جب تک کہ لہسن صرف سنہری اور پھلیاں پر چمچ نہیں بن جاتا ہے۔ کی خدمت 6

شراب کی سفارش: اس ڈش میں گوشت اور چٹنیوں کی موجودگی کے باوجود ، ٹکساکولی کسی بھی باسکی کھانے کے ساتھ جاتا ہے۔ اگر آپ نے گرین چٹنی میں اپنے کلام کے ساتھ ٹکسومن ایکسٹینز آزمایا ہے ، تو پھر ایمزٹوئی یا اٹاس مینڈی سے ٹکساکولی کا انتخاب کریں۔ کیا آپ اسے ڈھونڈنے کے اہل ہیں ، امیزٹوئی کے گلابی رنگ والے روبینٹس سرخ ہونڈربی بیلٹزا سے تیار کردہ انگور سبز سیب اور سائٹرس کی نسبت امرتری کی طرف بڑھتے ہیں۔ ریوجا یا ناواررا کے کچھ سرخ کام بھی اس کے کام آسکتے ہیں۔

ویزکینا ساس
اس باسکی کی عام چٹنی میں متعدد ورژن ہیں ، لیکن یہ عام نسخہ روزمرہ کے اجزاء کے ساتھ بنایا گیا ہے۔ بنا ہوا یا تلی ہوئی آلو ، نمک کاڈ یا گرل شدہ چکن کے سینوں کے اوپر ڈالو۔

10 خشک چوریسیرو کالی مرچ ، یا گوجیلو کو متبادل بنائیں
کالی مرچ ، زیادہ تر میکسیکن اور خاصیت پر دستیاب ہے
فوڈ مارکیٹ
3 چمچ زیتون کا تیل
4 اونس سیرانو ہام یا بیکن ، چھوٹا ڈائس
8 کپ پتلی کٹی ہوئی زرد پیاز
3 چمچوں کوشر نمک
4 لونگ لہسن ، باریک کٹی ہوئی
1 چائے کا چمچ پینیمن یا کسی بھی معیار کی کوئی سازش نہیں
ہسپانوی پیپریکا
1 کپ میں تیار ٹماٹر

کالی مرچ کو دونوں اطراف کے خشک ، گرم پین میں صرف 30 منٹ تک لچکدار ہونے تک ٹاسکیں۔ تنے کو نکال دیں اور بیجوں کو نکالنے اور ضائع کرنے کے لئے کھلی کالی مرچ پھاڑ دیں۔ کٹے ہوئے مرچوں کو ابلتے ہوئے گرم پانی میں رکھیں ، وزن کا استعمال کرتے ہوئے انہیں تیرتے رہنے سے بچائیں۔ اس وقت تک کھڑی ہونے دیں جب تک کہ وہ بھٹک نہ جائیں اور آپ ریہائڈریٹ شدہ گوشت کو چمچ سے جلد سے دور کردیں۔ جلد کو خارج کردیں۔ کالی مرچ کے گودا کے ساتھ ساتھ پانی کو بھی محفوظ رکھیں۔

دریں اثنا ، 3 کوارٹ برتن میں ، زیتون کا تیل آہستہ سے گرم کریں اور ہیم یا بیکن ڈالیں۔ 5 منٹ تک پکائیں اور پیاز اور لہسن ڈالیں ، تیل میں ہر چیز کی کوٹنگ کریں۔ بے نقاب 5 منٹ کے لئے ہلچل. اس میں نمک ڈالیں اور کم گرمی پر ڈھانپیں جب تک کہ پیاز میٹھا اور مرجھا نہ ہوجائے۔ ننگا اور کھانا پکانا جاری رکھیں ، اس وقت تک ہلچل جاری رکھیں جب تک کہ پیاز بہت ہی میٹھے اور یکساں سنہری نہ ہوں لیکن بھورے رنگ نہیں ہوتے ہیں لیکن آپ پیاز کو پگھلانے کے لئے تلاش کر رہے ہیں۔ مرچ کا محفوظ گودا اور پیمین شامل کریں۔ 5 منٹ پکائیں۔ گرمی کو درمیانے درجے تک بڑھاؤ اور ٹماٹر شامل کریں ، جب آپ شامل کریں گے تو اپنے ہاتھ سے کچل دیں۔ اس وقت تک پکائیں جب تک ٹماٹر اپنی تیزابیت نہ کھو جائیں۔ گرمی سے ہٹا دیں اور کم سے کم 20 منٹ تک ٹھنڈا ہونے دیں۔
اگر Choricero مرچ کا استعمال کرتے ہو تو کارٹون کے لئے ایک چوٹکی لال مرچ پاؤڈر شامل کریں۔ اگر گوجیلو استعمال کیا جاتا ہے تو ، ان میں کافی کارٹون ہونی چاہئے۔ کی طرف بھیجنا
بیچوں اور پیوری میں بلینڈر یا فوڈ پروسیسر جبکہ گرم لیکن گرم نہیں۔ اگر ضرورت ہو تو ، مرچ میں مچھلی کے پانی کو بھگو کر محفوظ کالی مرچ شامل کریں۔ کی خدمت 6