کڑوے کی ڈیشیں، جیسے کہ معروف انگوسٹورا یا پیچاؤڈ کا , طویل مکمل کر لیا ہے مین ہٹن ، پرانے زمانے کا ، سیزریک اور دیگر کلاسک کاک ٹیل . ابتدائی دور کے کرافٹ کاک ٹیل کی نشاۃ ثانیہ کے دوران، بارٹینڈرز کے لیے دستیاب کڑوے کی اقسام میں اضافہ ہونا شروع ہوا۔ لیکن ذائقہ کے یہ قطرے کیا ہیں اور بارٹینڈر انہیں کیوں استعمال کرتے ہیں؟ یہاں، ماہرین تلخ بنیادی باتوں کو توڑ دیتے ہیں۔

کڑوے کیا ہیں؟

کڑوے بنیادی طور پر پھلوں، مصالحوں اور نباتاتی مادوں کو روح میں نکالتے ہیں، جیسے ووڈکا . جیسا کہ نام سے پتہ چلتا ہے، انہیں تلخ کرنے والے ایجنٹ کی ضرورت ہوتی ہے، جیسے کہ جنین کی جڑ، کیڑے کی لکڑی یا سنچونا کی چھال۔ مرکب کو چند دنوں سے چند ہفتوں کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، جس سے الکحل نباتاتی جوہر نکال سکتا ہے۔

تلخوں کی مختصر تاریخ

دواؤں کے مقاصد کے لیے کڑوے کا استعمال قدیم چین، ہندوستان، مصر، افریقہ اور یونان میں پایا جا سکتا ہے۔ قرون وسطی سے لے کر 19 تک ^ویں صدی، apothecaries بدہضمی، سوزش، ملیریا اور دیگر بیماریوں کے لیے ٹانک بنانے کے لیے مسالوں، چھالوں اور جڑی بوٹیوں کے ساتھ الکحل کا استعمال کریں گے۔

کچھ ابتدائی امریکیوں کے لیے، کڑوا پینا صبح کی ایک رسم تھی، اور ان کے ڈراموں کو اکثر سلاخوں میں فروخت کیا جاتا تھا۔ شراب کی یہ چھوٹی شیشیوں کے ساتھ لکڑی ، رم یا برانڈی ایک بنیاد کے طور پر جونیپر، پودینہ، سنتری کے چھلکے، اسپائس بش بیر یا مگ ورٹ کے ساتھ ذائقہ دار ہو سکتا ہے۔

آج، انگوسٹورا اور پیچاؤڈ کا سب سے زیادہ واقف کڑوے ہوتے ہیں۔ وہ 1800 کی دہائی سے ہیں اور ہر ایک کلاسک امریکی کاک ٹیلوں میں مرکزی کردار ادا کرتا ہے۔ 2000 کی دہائی کے اوائل میں، کمپنیاں جیسے بیٹرمینز ، سکریپیز بیٹرز ، کڑوا سچ اور ہیلا کاکٹیل کمپنی زمرہ کو دوبارہ روشن کیا اور آہستہ آہستہ زیادہ پہچانے جانے والے بن رہے ہیں۔

کاک ٹیلوں میں کڑوے کیوں استعمال ہوتے ہیں؟

'میں ان کو بار کے نمک اور کالی مرچ سے تشبیہ دوں گا،' ہیلا کاک ٹیل کمپنی کے شریک مالک ٹوبن لڈوِگ کہتے ہیں جنہوں نے ایک دہائی سے زیادہ عرصہ قبل بروکلین، نیو یارک کے ایک اپارٹمنٹ میں شریک مالکان جوماری کے ساتھ کڑوے بنانا شروع کیے تھے۔ پنکارڈ اور ایڈی سائمن۔

نیلسن جرمن، شیف اور مالک میز پر آکلینڈ، کیلیفورنیا میں ریستوراں اور کاک ٹیل لاؤنج، اس جذبات کی بازگشت۔ 'یہ حیرت انگیز ہے کہ وہ کس طرح پیچیدگی میں اضافہ کرتے ہیں،' وہ کہتے ہیں۔

نیو یارک سٹی کا محبت اور تلخ کڑوے کے لیے اتنا وقف ہے کہ سامنے ایک آرام دہ دکان ہے جس میں تقریباً ہر ذائقے کے سینکڑوں ٹکنچر فروخت کیے جا رہے ہیں جن میں الائچی، یوزو، میمفس باربی کیو اور سبز اسٹرابیری شامل ہیں۔ سودر ٹیگ، بارٹینڈر اور کاک ٹیل کنسلٹنٹ جس نے 2011 میں اسٹیبلشمنٹ کو کھولنے میں مدد کی تھی، شاید کڑوے لوگوں کی اپیل کا خلاصہ بہترین طریقے سے بیان کرتا ہے: 'آپ بغیر موسم کا سوپ نہیں کھاتے، تو آپ غیر موسمی کاک ٹیل کیوں پییں گے؟' وہ کہتے ہیں. 'یہ حتمی ٹچ ہے۔ وہ چیز جو اجزاء کو آپس میں جوڑتی ہے۔'

کڑوے کیسے بنائے جاتے ہیں؟

کڑوا بنانا کافی سیدھا لگتا ہے۔ پھلوں کے چھلکے، تنوں، چھالوں اور مسالوں کو نیوٹرل الکحل میں شامل کریں اور انہیں چند دنوں سے لے کر کئی ہفتوں تک کہیں بھی کھڑا رہنے دیں۔ تجارتی پروڈیوسر اس عمل کے ہر پہلو کو کھودتے ہیں: کون سا الکحل استعمال کرنا ہے، کون سا نباتاتی مرکبات، درجہ حرارت اور نکالنے کے اوقات۔

ہیلا کاکٹیل کمپنی بڑے چائے کے تھیلوں میں مصالحے، چھلکے اور نباتیات بھر کر اور انہیں سٹینلیس سٹیل کے ٹینکوں میں ڈال کر کڑوا بناتا ہے۔ 'وقت واقعی ایک اہم جز ہے،' لڈوگ کہتے ہیں۔ ایک بار جب نکالنے کا عمل ختم ہو جاتا ہے اور اجزاء کو ایک ساتھ ملایا جاتا ہے، تو مرکب کو پتلا کرنے کے لیے پانی شامل کیا جاتا ہے، جو عام طور پر حجم کے لحاظ سے 35% اور 45% الکوحل کے درمیان ختم ہوتا ہے۔

وینکوور کے لیے محترمہ بیٹرز بیٹرز ، وقت اہم ہے۔ 'میں واقعی میں ہر جزو کو اس کا لمحہ دینے میں یقین رکھتا ہوں۔ کچھ اجزاء کو زیادہ وقت درکار ہوگا، کچھ کو کم ضرورت ہوگی،' سام انگر کہتے ہیں، جنہوں نے اپنے خاندان کے ساتھ کمپنی کی مشترکہ بنیاد رکھی۔

غیر الکوحل اماری آپ کی بار کارٹ پر جگہ کے مستحق ہیں۔

تلخوں کا ذائقہ کیا ہوتا ہے؟

کڑوے ایک لطیف کاٹتے ہیں، اس کے علاوہ پھلوں کے چھلکے، پتوں، جڑوں اور استعمال شدہ اجزاء کے لحاظ سے دیگر نباتات کے پریت جیسے اشارے ہوتے ہیں۔ کاک ٹیل میں کچھ ڈیشز شامل کریں، اور وہ پھولوں، جڑی بوٹیوں یا پھلوں سے چلنے والی پیچیدگی کی ٹھیک ٹھیک تہوں کو قرض دیتے ہیں۔

کلاسیکی تلخوں سے پرے، امکانات اس لحاظ سے تقریباً لامحدود ہیں کہ آپ ان کو بنانے کے لیے کیا استعمال کر سکتے ہیں۔ 'ایک ذائقہ کا نام بتائیں، اور یہ شاید موجود ہے،' ٹیگ کہتے ہیں۔ 'آسمان حد ہے — سریراچا کڑوا، باربی کیو کڑوا، اولڈ بے مسالا کڑوا۔ یہ تیزی سے پاگل ہو گیا ہے۔'

کڑوے کی اقسام

کاک ٹیل بیٹرز

کاک ٹیل کڑوے (غیر حیرت انگیز طور پر) کاک ٹیلوں میں استعمال کے لیے بنائے گئے ہیں۔ پچھلے 15 سالوں میں، گھریلو اور پیشہ ور بارٹینڈرز کے لیے دستیاب کڑوے کی اقسام میں تیزی سے اضافہ ہوا ہے، اس بات کی کوئی حد نہیں ہے کہ شراب میں کیا ملایا جا سکتا ہے۔

مثال کے طور پر، کی ایک تازہ بوتل Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan اسٹرابیری کی الگ، نازک مہک خارج کرتی ہے۔ انگر نے مرچوں اور کیریملائزڈ چاکلیٹ کے ساتھ 'ایک چاکلیٹ فیکٹری میں آگ' کے ذائقوں کو نقل کرنے کی بھی کوشش کی ہے۔ اس کے ماؤنٹ فوجی کڑوے آڑو، برڈاک، کرسنتھیمم اور یوزو کا ایک پیچیدہ میلانج ہیں۔

لیکن، Angostura اور Peychaud's اصل کاک ٹیل بیٹرز میں سے ہیں اور ممکنہ طور پر سب سے زیادہ مانوس ہیں۔

انگوسٹورا بیٹرز

Angostura bitters ، جس میں دار چینی اور لونگ کے گرم نوٹ ہوتے ہیں، ایک قسم کا کاک ٹیل کڑوا ہے جو 1824 کا ہے، جب وینزویلا میں ایک جرمن ڈاکٹر نے انہیں پیٹ کی بیماریوں کو کم کرنے کے لیے بنایا تھا۔ ہاؤس آف انگوسٹورا کی طرف سے تیار کیا گیا، جس کا ہیڈ کوارٹر ٹرینیڈاڈ میں 1870 کی دہائی سے ہے، اس کے بعد سے یہ فارمولا بڑی حد تک تبدیل نہیں ہوا ہے۔ 'جب بہت سی پرانی ترکیبیں 'کڑوا' کہتی ہیں، تو ان کا مطلب انگوسٹورا ہے،' ٹیگ کہتے ہیں۔

Peychaud's Bitters

Peychaud's Cocktail biters نیو اورلینز میں 1830 کی دہائی میں ایک ہیٹی-امریکی apothecary Antoine Amedée Peychaud نے تخلیق کیا تھا۔ یہ gentian کے ساتھ کڑوا ہوتا ہے اور سونف، بیکنگ مصالحے اور چیری کے اشارے نکالتا ہے۔ Peychaud's کو اپنی سرخ رنگت کوچینیل سے ملتی ہے، جو کیڑے پر مبنی رنگ ہے۔

اورنج بٹرس

جدید کاک ٹیلوں میں سنتری کے کڑوے بھی مرکزی کردار رکھتے ہیں اور اپنے کردار کے لیے نارنجی کے چھلکے، جلی ہوئی چینی اور مسالوں کو کھینچتے ہیں۔ 1990 کی دہائی کے آخر میں، برطانوی نژاد نیویارک بارٹینڈر گیری ریگن نے تخلیق کیا۔ ریگن کے اورنج بٹرس نمبر 6 ، جو ایک بارٹینڈنگ سٹیپل بن گیا۔

ہاضمہ کڑوا ۔

قدیم دواؤں کے کڑوے کی طرح، ہاضمہ کڑوے بھی نباتات پر اثر انداز ہوتے ہیں، لیکن انہیں ٹانک کے طور پر تیار کیا جاتا ہے۔ وہ اکثر ہیلتھ فوڈ اسٹورز پر تھوک کو متحرک کرنے اور نظام ہاضمہ کو متحرک کرنے کے ذریعہ فروخت اور مارکیٹنگ کرتے ہیں۔ برلنگٹن، ورمونٹ میں مقیم شہری چاندنی ہاضمہ کڑوے پیدا کرتا ہے جو بڑے پیمانے پر آن لائن پائے جاتے ہیں۔

پینے کے قابل کڑوے

جڑی بوٹیوں والی aperitifs اور digestifs جنہیں اماری کہا جاتا ہے اس زمرے میں آتے ہیں۔ اگرچہ ترکیبیں محفوظ رہتی ہیں، لیکن وہ اسی طرح تیار کی جاتی ہیں جیسے کڑوے، میٹھے اور عمر کے لحاظ سے چھوڑ دیے جاتے ہیں۔ پینے کے قابل کڑوے کڑوے اور الکحل میں کم ہوتے ہیں۔ انہیں بڑی بوتلوں میں صاف کیا جاتا ہے اور کاک ٹیلوں میں ڈیش کے طور پر شامل کرنے کے بجائے زیادہ مقدار میں پینے کے لیے ڈیزائن کیا گیا ہے۔

کڑوی کا استعمال کیسے کریں۔

کڑوے مشروبات کی ایک صف کی بنیاد کے طور پر کام کر سکتے ہیں۔ جرمن تجویز کرتا ہے کہ کچھ قطرے پانی میں یا یہاں تک کہ آپ کی کلائی پر بھی آزمائیں تاکہ کسی پروڈکٹ کی خوشبو کا اندازہ ہو سکے۔

کاک ٹیل بناتے وقت وہ کہتے ہیں، 'دو ڈیشز سے شروع کریں اور زیادہ سے زیادہ چھ تک۔ آپ اسے زیادہ نہیں کرنا چاہتے۔' جرمن نوٹ کرتے ہیں کہ کچھ بارٹینڈر کڑوے سے شروع ہوتے ہیں، لیکن وہ انہیں کاک ٹیل بنانے کے عمل کے درمیان میں شامل کرنے کو ترجیح دیتے ہیں۔ 'میں اپنی روحیں، پھر اپنے کڑوے اور شربت ڈالتا ہوں اور ہلانا شروع کرتا ہوں۔'

جب کہ جرمن ڈارک اسپرٹ کے ساتھ کڑوے کا جوڑا بنانا پسند کرتے ہیں، کڑوے اور سوڈا کچھ بار پروفیشنلز کا پسندیدہ زیرو پروف کومبو ہے۔ ٹیگ کا کہنا ہے کہ یہ ان کے جوہر کا نمونہ لینے کا ایک مثالی طریقہ ہے۔ 'آپ کو بلبلوں کی وجہ سے اچھی خوشبو ملتی ہے، اور آپ کڑوے کی گہرائی تک کھود سکتے ہیں۔ بغیر کسی چینی کے اپنے سیلٹزر میں فلیور پاپ شامل کرنے کا یہ ایک بہترین طریقہ ہے۔

مشورہ کا ایک آخری لفظ؟ اپنی بوتلوں کو تازہ رکھنا یقینی بنائیں۔ لڈ وِگ کا مشورہ ہے کہ اپنی زندگی کے شروع میں کڑوا پینا بہتر ہے اور شاید پانچ سال کے اندر۔

'وقت کے ساتھ، ذائقہ تھوڑا سا کم ہو جائے گا. نوجوان کڑوے زیادہ روشن ہوں گے۔'