انگور کے باغ کی مٹی کی ساخت اور سطح سے لے کر خطے کی آب و ہوا اور سورج کی نمائش تک، شراب کے بہت سے پیشہ ور افراد کے خیال میں معیاری شراب اپنی اصل جگہ کی خصوصیات کو ظاہر کرے گی۔ فرانسیسی اس تصور کو لفظ میں جمع کرتے ہیں۔ ٹیروائر .

لیکن ایک اور خیال یہ ہے کہ دیگر عوامل، جیسے کاشتکاری کے طریقے اور شراب بنانے کی تکنیک، شراب کی وضاحتی خصوصیات کے لیے یکساں طور پر ذمہ دار ہیں۔ اس سے کچھ لوگوں کو یہ یقین ہوتا ہے کہ ایک جیسے علاقے میں تیار ہونے والی دو شرابوں کا ذائقہ بالکل مختلف ہو سکتا ہے۔ لیکن، دونوں 'فطرت' کر سکتے ہیں کہ شراب کیسے اگتی ہے۔ اور شراب بنانے والے کی 'پرورش' دہشت گردی کا حقیقی اظہار ہے؟

فطرت کا اثر

کچھ کا خیال ہے کہ ٹیروائر کسی بھی وٹیکچرل سائٹ کے قدرتی ماحول کے لئے اکاؤنٹس شامل ہیں۔ مٹی ، ٹپوگرافی، میکروکلیمیٹ، میسوکلیمیٹ، microclimate اور مزید. اس نظریہ میں، ان ماحولیاتی عوامل کو شراب کے ذائقے پر اس حد تک اثر انداز ہونا چاہیے کہ ویٹیکلچر اور شراب بنانے کے طریقوں سے قطع نظر، پنروتپادن کہیں اور ممکن نہ ہو۔ آکسفورڈ کمپینین ٹو وائن .

'آلٹو ایڈیج میں، اگر آپ پہاڑ کی طرف سے مائیکا شِسٹ کے پانی کا مزہ چکھتے ہیں، تو اس میں یہ تازگی بخش تیزابیت ہوتی ہے، جب کہ ڈولومائٹس کے دوسری طرف سے آنے والا پانی زیادہ چاک اٹھاتا ہے اور ذائقہ زیادہ تیز ہوتا ہے، ڈومینک ورتھ، وائن بنانے والے اور اٹلی کے آلٹو ایڈیج میں GraWü وائنری کے مالک کی وضاحت کرتے ہیں۔

درحقیقت، یہ ظاہر ہوتا ہے کہ انگور کے باغات کے ارد گرد کی نوعیت انگوروں اور اس طرح شراب کے ذائقے کو متاثر کرتی ہے۔

ایک اور مثال ہے۔ انجو میں فرانس ، جہاں مٹی میں فرق کا براہ راست اثر خود بیر پر پڑتا ہے۔ علاقہ مشہور ہے۔ چنین بلانک , کچھ بیلیں schist زمین پر اگنے کے ساتھ اور دیگر پر چونا پتھر . دی schist مٹی پانی کے ساتھ ساتھ چونے کے پتھر کو بھی برقرار نہیں رکھتی ہے، لہذا انگوروں کو ہائیڈرولک دباؤ کا سامنا کرنا پڑتا ہے، جس کی وجہ سے موٹی کھالوں کے ساتھ چھوٹے بیر کی پیداوار ہوتی ہے۔ اس طرح، schist سے Anjou Chenin Blanc اکثر اس کے چونا پتھر کے ہم منصبوں سے زیادہ شدت اور کرنچ رکھتا ہے۔

مزید برآں، شراب بنانے والے جو چاہتے ہیں کہ ٹیروئر شراب کو سب سے زیادہ کردار فراہم کرے وہ ماحول کو کام کرنے دیتے ہیں۔ 'دہشت گردی کے اظہار کے لیے، آپ کو کیڑے مار ادویات، جڑی بوٹیوں کی دوائیں اور دیگر کیمیکلز کے استعمال سے گریز کرنا چاہیے،' رافیل بینور، مینیجر کہتے ہیں۔ Domaine du Gringet Savoy میں، فرانس . انگور کے باغات کم از کم [مصدقہ] ہونے چاہئیں نامیاتی ، اور تہھانے میں وینیفیکیشن کا طریقہ کم سے کم ہونا چاہئے۔'

اس کی وجہ یہ ہے کہ نقصان دہ کیمیکل کسی جگہ کے نباتات اور حیوانات کو تباہ کر دیتے ہیں، اور تہھانے میں موجود oenological additives انگور کے ذائقے کو بدل دیتے ہیں۔ تاہم، اس معاملے میں بھی، ٹیروائر شراب کے ذائقے کو کس حد تک متاثر کرتا ہے متنازعہ ہے۔

شراب سازی کا اثر

کچھ ماہرین کا کہنا ہے کہ شراب بنانے کی مختلف تکنیکیں ٹیروائر کو چھپاتی ہیں اور شراب کے ذائقوں کو اتنا ہی متاثر کر سکتی ہیں جتنا ماحول پر۔

زیادہ تر اندھے شراب چکھنے والے امتحانات (بشمول سوملیئرز کی عدالت اور ڈبلیو ایس ای ٹی ) انگور کے باغ کے منتخب مقامات یا شراب کے علاقوں سے شراب کی 'عام' مثالیں استعمال کریں۔ لہذا، امتحان دینے والے ایک تعلیم یافتہ اندازہ لگا سکتے ہیں کہ شراب کیا ہے۔ لیکن جب شراب بنانے والے جان بوجھ کر تبدیلیاں کرتے ہیں تو 'عام' کا بہت کم مطلب ہوتا ہے۔

جیسی بیکر، ماسٹر سومیلیئر کہتی ہیں، 'میں نے اسکول میں جو کچھ سیکھا ہے وہ وہی ہے جو انگور کے باغ کی مخصوص جگہوں کو پسند کیا جاتا ہے۔' 'اگر آپ مسگنی [فرانس] میں ہیں اور آپ شراب کو ختم کر دیتے ہیں۔ نیا بلوط ، آپ پوائنٹ کو یاد کر رہے ہیں۔'

کیا دہشت گردی سے کوئی فرق پڑتا ہے؟

لہذا، استعمال شدہ شراب بنانے کی تکنیک اس بات پر بڑا اثر ڈال سکتی ہے کہ 'عام' شراب کا ذائقہ کیسا ہوگا۔ ایک مثال یہ ہے کہ شراب بنانے والا کس طرح شراب میں تبدیلیاں لانے کے لیے انگوروں کو خمیر کرنے کا انتخاب کرتا ہے۔ بیکر جلد کے ابال کی مشق کرنے پر غور کرتا ہے۔ سفید شراب (جس کے نتیجے میں اورنج شراب )، جیسا کہ مشہور دہشت گردی کا حقیقی اظہار نہیں ہے۔

وہ اکیلا نہیں ہے، لیکن یہ تب ہے جب موضوع کچھ زیادہ فلسفیانہ ہو جاتا ہے۔ کیوں پیدا کرنا عام بات ہے۔ سرخ شراب کھالوں کے ساتھ لیکن سفید نہیں؟ قیاس کیا جاتا ہے، کھالیں سرخ اور سفید دونوں انگوروں میں یکساں کام کرتی ہیں۔ سب کے بعد، سفید شراب، جیسا کہ ہم انہیں جانتے ہیں، ایک حالیہ ایجاد ہیں. قدیم زمانے میں، تمام الکحل جلد کے ابال کے ساتھ بنائے جاتے تھے.

نیز، ان علاقوں میں جہاں شراب بنانے والوں کی ایک بڑی تعداد امبر وائن تیار کرتی ہے، جیسے اٹلی میں کولیو ، بہت سے لوگ یہ دلیل دیں گے کہ یہ اس خطے کا حقیقی اظہار ہے ، بجائے اس کے کہ پیلا سفید شراب صارفین شیلف پر دیکھنے کے عادی ہیں۔

تو، اگر سٹائل کی یکسانیت بھی ٹیروائر کا ایک حصہ ہے، تو کیا یہ شراب بنانے والے کے انداز کا بھی حساب رکھتی ہے؟

'ہم دہشت گردی پر ایک بڑا اثر و رسوخ ہیں، جیسا کہ ہم فیصلہ کرتے ہیں کہ ہم کیسے خشک آلوچہ ، پتے وغیرہ کو ہٹا دیں،' کہتے ہیں۔ فرانز ویننگر برگن لینڈ میں نامی وائنری کا، آسٹریا .

اس نظریہ کے مطابق، بیل کی دیکھ بھال، کاشتکاری کا طریقہ اور فصل کا وقت، سبھی انگور کے ذائقے اور اس طرح، شراب کو متاثر کرتے ہیں۔ جیسا کہ شراب بنانے کا انداز اور تہھانے میں بنائے گئے انتخاب۔

'اگر آپ پتوں کو ہٹاتے ہیں اور Friulano [انگور] کو سورج کی روشنی میں ظاہر کرتے ہیں، تو اس کی خوشبو ختم ہو جائے گی،' نکولس جیوریٹک بتاتے ہیں، کٹائی کے ماہر سائمن اینڈ سرچ اور کولیو، اٹلی میں اس کے نام کی وائنری کا مالک اور شراب بنانے والا۔ 'یہ اسی کے ساتھ ہے ریسلنگ 'وہ مزید کہتے ہیں۔

ایلون جرسچچ آف جورٹسچ وائنری ، آسٹریا میں کیمپٹل سے ویننگر کا ساتھی اتفاق کرتا ہے۔ 'تمہارے انگور کے باغوں کی سرحد پر دہشت نہیں رک رہی ہے۔ یہ ہمیشہ شراب بنانے والے کے ساتھ بھی تعلق رکھتا ہے،' وہ کہتے ہیں۔

ایک فطرت بمقابلہ پرورش کا تجربہ

جورٹسچ نے اپنی اہلیہ اسٹیفنی جورٹسچ کے ساتھ 'دہشت گردی کا تجربہ' کیا، اس کے بھائی جوہانس ہاسلباچ Weingut Gunderloch میں رینش ہیسے۔ ، جرمنی ، تھریسا بریور آف وائنری بریور میں رینگاؤ ، جرمنی اور میکس وون کونو آف ہوول وائنری جرمنی میں وادی سار .

اس منصوبے کو Wurzelwerk کہا جاتا تھا، جس کا مطلب ہے جڑوں کا کام، اور یہ ان کی کوشش تھی کہ شراب بنانے کے مقابلے میں ان کے ٹیروائرز، یا فطرت بمقابلہ پرورش کے اثرات کو سمجھیں۔

جورٹسچ کہتے ہیں، '2012 سے شروع کرتے ہوئے، ہم سب نے ایک دوسرے کے ساتھ انگوروں کا تبادلہ اپنے سرفہرست انگور کی جگہوں سے کیا، اور ہم میں سے ہر ایک نے ان سب کو اسی طرح سے درست کیا،' جورٹسچ کہتے ہیں۔ اس میں شامل کیے بغیر سٹینلیس سٹیل میں بے ساختہ ابال شامل ہے۔ سلفر بوتلنگ تک. بوتلیں اس کے بعد وان ہوول کے تہھانے میں ایک ساتھ پرانی تھیں۔

شراب کو بوتل میں ڈالنے اور کچھ وقت دینے کے بعد، گروپ نے مختلف ٹیروائرز کو پہچاننے کی کوشش کرتے ہوئے انہیں اندھا کر دیا۔ نتیجہ کافی چونکا دینے والا تھا۔ اگرچہ انگور مختلف جگہوں پر اگے تھے، لیکن کئی شرابوں کا ذائقہ اتنا ملتا جلتا تھا کہ سب نے سوچا کہ وہ ایک ہی انگور کے باغ سے آئے ہوں گے۔

جورٹسچ کا کہنا ہے کہ 'وہ اصل میں تمام مختلف سائٹوں سے تھے لیکن وون ہوول کے تہھانے سے تھے۔ 'میکس [وون کونو کا] تہھانے منفرد ہے۔ یہ زمین سے دو میٹر [چھ فٹ] نیچے ہے۔ میں موسم سرما ، درجہ حرارت گرتا ہے، نمایاں طور پر ابال کے عمل کو سست کر دیتا ہے اور قدرتی بیٹونیج جیسی چیز پیدا کرتا ہے۔ (Bâtonnage ایک فرانسیسی اصطلاح ہے جو شراب میں لیز کو ہلانے کے لیے ہے، جس کی وجہ کچھ منہ اور پیچیدگی کو بہتر بناتی ہے)۔

لہذا، تجربے نے یہ نتیجہ اخذ کیا کہ پرورش کا شراب کے آخری ذائقے پر گہرا اثر پڑتا ہے۔ اگرچہ، ایلون نے کہا کہ کئی سالوں کی عمر بڑھنے کے بعد، کسی خاص انگور کی باری کی جگہ کی دہشت گردی کی مماثلتیں آنا شروع ہوگئیں، خواہ اس تہھانے سے قطع نظر۔

نیچے کی لکیر

Terroir شراب کے بہت سے مشہور ناموں کی وضاحت کے لئے بنیاد کے طور پر کام کرتا ہے۔ اس سلسلے میں، وہ برانڈ جو کسی مخصوص نام کے پیچھے کھڑا ہے اسے مستقل مزاجی کی ضرورت ہے۔ اگر کوئی گاہک آرڈر کرتا ہے۔ سانسرے مثال کے طور پر، وہ ایک تازہ، کھٹی شراب کی توقع کریں گے۔ لیکن کیا ہوتا ہے جب کوئی بوٹریٹائزڈ انگور کے ساتھ سینسرے بناتا ہے اور اس کا پروفائل مکمل طور پر بدل جاتا ہے؟ اگر سنسرے میں بوٹریٹائٹس عام ہے، تو کیا اس کو خارج کرنے کا مطلب یہ نہیں ہوگا کہ آپ واقعی ٹیروائر نہیں دکھا رہے ہیں؟

شراب کے ڈائریکٹر اور پارٹنر جسٹن چیرنو کا کہنا ہے کہ 'ٹیروئیر شراب کا ایک اہم حصہ ہے، لیکن یہ تخفیف پسندانہ اظہار ہے۔' چار گھوڑ سوار ، بروکلین میں ایک مشیلن ستارہ والا ریستوراں، نیویارک جس نے حال ہی میں جیت لیا جیمز بیئرڈ ایوارڈ شاندار شراب پروگرام کے لیے۔ 'کیا یکسانیت ٹیروئیر کا حصہ ہے اور کسی ایسے شخص کے لیے جو خاص طور پر غیر سلفر والی شراب پیتی ہے کیا ہے؟'

کیا روحوں میں دہشت ہو سکتی ہے؟

یہ بتانے کے لیے، کسی کو دو شرابوں کا مزہ چکھنا چاہیے جو اسی طرح کاشت کی گئی ہیں اور ان کو ختم کیا گیا ہے۔ تب ہی آپ یہ منسوب کر سکتے ہیں کہ ذائقہ میں فرق واقعی ٹیروائر میں فرق سے آتا ہے۔ کے ظہور کے ساتھ قدرتی شراب اور دہشت گردی کا متبادل اظہار، معیاری کاری ٹوٹ گئی ہے۔

'دہشت گردی کا حقیقی اظہار' بحث کو آگے بڑھاتا ہے، اور یہیں سے ذاتی تجربہ سامنے آتا ہے۔ شراب بنانے کی تکنیک کتنی بار مخصوص ٹیروئرز کے ساتھ الجھتی ہے؟ زیادہ اہم بات یہ ہے کہ ہمارے انفرادی تجربات کتنی بار اثر انداز ہوتے ہیں کہ کسی علاقے کی شراب کو کس طرح چکھنا چاہیے؟

چاہے آپ کو یقین ہے کہ ٹیروئر یا شراب بنانے کی تکنیک کا سب سے زیادہ اثر ہوتا ہے، اہم بات یہ ہے کہ نتیجہ اچھا ہونا چاہیے۔