صرف تین اجزاء کے ساتھ۔ کچی گائے کا دودھ ، نمک اور بچھڑا - پارجیگیانو-ریگجیانو ، نام نہاد 'پنیر کا بادشاہ' ، تقریبا ایک ہزار سال قبل پیدا ہوا تھا۔

پرمگیانو-ریگجیانو ایک سختی سے کنٹرول شدہ مصنوعات ہے ، جسے 'پیرمسن' کے لیبل والے غیر ، یورپی یونین کے دیگر چیزوں کے ساتھ الجھایا جانا نہیں ہے۔ اس میں پھلوں ، گری دار میوے ، مکھن اور گھاس کی شدید مہکیں اور ذائقے ہیں اور اس کا اعلی گلوٹامیٹ مواد ایک ذائقہ دار ، ذائقہ بڑھانے والا معیار پیدا کرتا ہے۔ Parmigiano-Reggiano کی دانے دار ساخت آسانی سے بھڑکتی ہے جب ضد کے ساتھ ٹوٹ جاتا ہے ، تیز نوکدار 'بادام کی چھری' روایتی طور پر پنیر کو توڑنے اور کاٹنے کے لئے استعمال کیا جاتا تھا۔ اور وہ بدبودار 'پنیر کرسٹل' مطلوبہ ہیں جو طویل عمر کی علامت ہیں۔

'مجھے ذاتی طور پر ساخت ، ذائقوں کی پیچیدگی اور پیرمجیانو-ریگجیانو کے استعمال میں آسانی سے پیار ہے ،' احسان گوردال ، کے مالک کہتے ہیں کچن کا پنیر ، بوسٹن کے علاقے میں دو مقامات اور نیو یارک سٹی میں ایک اور 39 سالہ قدیم پنیر کی دکان۔ 'مجھے لگتا ہے کہ پچھلی نو صدیوں سے اسی طرح سے تشکیل پایا جا رہا ہے ، اس کی عظمت اور غذائیت کا نظارہ اور پہیے کی بڑی تعداد آسانی سے اسے' چیز کے بادشاہ 'کے طور پر اہل بناتی ہے۔

Parmigiano-Reggiano کیا ہے؟

پرمیگیانو-ریگجیانو نے 1955 میں اٹلی میں اپنی محفوظ حیثیت حاصل کی ، اور یوروپی یونین نے 1992 میں اس کی پیروی کی۔ اس نے 'پرمیگیانا' اور 'ریججیانو' جیسے گمراہ کن ناموں کے تحت ناقص تقلید کا بازاروں میں یورپی یونین سے باہر پنیر رکنے سے باز نہیں آیا۔

سچے پرمیگیانو-ریگجیانو صرف پیرما ، ریگیو ایمیلیا ، موڈینا ، اور بولونہ اور منٹووا کے حصوں (واحد صوبہ جو ایمیلیا-رومگنہ میں نہیں) میں تیار کیے جاسکتے ہیں۔ اس میں پیرمجیانو-ریگجیانو کنسورشیم کا ڈاک ٹکٹ بھی ہے۔

بھاری پہیے ، جس کا وزن تقریبا 90 90 پاؤنڈ ہے ، کی عمر ایک سال تک ہے اور پھر کنسورشیم کے ذریعہ اس کا تجربہ کیا جاتا ہے۔ ایک اچھا 'بیٹر' (یا پنیر ٹیسٹر) سیکنڈوں کے معاملے میں صرف ایک چھوٹا ٹککر ہتھوڑا اور ایک سکرو انجکشن کے ذریعہ جو مائنسکول نمونہ نکالنے کے لئے استعمال ہوتا ہے کی اہلیت کا تعین کرسکتا ہے۔ ایک بار برانڈڈ ہونے کے بعد ، وہ پرمجیانو-ریگجیانو کے نام سے فروخت ہوسکتے ہیں نوجوان ('جوان') ، یا اس کی عمر چھ سے 12 ماہ تک ہے اور اسی طرح بیچ دی گئی ہے پرانا ('بوڑھا')۔

پرمگیانو-ریججیانو تفریحی حقائق

Par Parmigiano-Reggiano کا ایک پہیہ بنانے میں 145 گیلن دودھ سے زیادہ لیتا ہے۔ یہ اطالوی دودھ کی پیداوار کا تقریبا 15 فیصد ہے۔

● اٹلی کا کریڈم بینک پیرمیگیانو-ریگجیانو کے پہیelsوں کو بطور قرض جمع کرتا ہے۔ بینک کے پاس اپنے گوداموں میں لگ بھگ ڈیڑھ لاکھ پہیے ہیں۔

Italy اٹلی میں ، چھوٹی عمر سے ہی بچوں کو پیرمجیانو-ریگجیانو پر دودھ چھڑوایا جاتا ہے۔ پیرمجیانو-ریججیانو اسٹراکیچیو اعلی معیار کے اور آسانی سے ہضم ہونے والے پروٹین رکھتے ہیں یہاں تک کہ ان لوگوں کے لئے جو لییکٹوز عدم برداشت کا شکار ہیں۔ پیداوار اور پختگی کا عمل اسے لییکٹوز فری مہیا کرتا ہے۔

mes پرمجیان جارجیائی دور کے آخر میں انگلینڈ میں ایک مشہور آئس کریم کا ذائقہ تھا۔

m پرمگیانو-ریگجیانو افروڈیسیاک کی حیثیت سے دیرینہ ساکھ رکھتی ہے۔ اگرچہ اس کا باضابطہ طور پر انسانوں میں مطالعہ نہیں کیا گیا ہے ، لیکن 2012 کے ایک مطالعے میں دعوی کیا گیا ہے کہ اس کی وجہ چوہوں میں جنسی سرگرمی میں اضافہ ہوا ہے۔

عمدہ مثالیں عام طور پر ہیں stravecchio ('اضافی عمر')۔ ان کی عمریں دو سے تین سال کے درمیان ہیں ، اور ان میں ذائقہ کی ناقابل یقین گہرائی پیدا ہوتی ہے۔ کچھ پروڈیوسر کی عمر کے پہیے اس سے بھی زیادہ لمبے ہیں۔ چار سال کے بعد ، پرمگیانو-ریگجیانو مشروم ، مصالحے ، خشک میوہ ، گائے کا گوشت اور تمباکو کے نوٹ لے سکتے ہیں۔ کچھ پروڈیوسروں نے عمر کے پہیے 12 سال تک رکھے ہیں۔

300 سے زیادہ پروڈیوسر مستند پیرمجیانو-ریگجیانو بناتے ہیں ، اور ہر ایک میں لطیف لیکن قابل توجہ اختلافات ہوتے ہیں۔

'ہر پروڈیوسر مختلف ہوتا ہے ،' گوردال کہتے ہیں۔ “اس کو ایک کاریگر ساختہ ، خام دودھ کا سامان یاد رکھیں۔ جانوروں اور ان کے دودھ کا معیار ، چراگاہیں - زیادہ جنگلی جڑی بوٹیاں ، پھول اور سبز ، بہتر better اور پنیر بنانے والے کی کاریگری بھی پروڈیوسروں کے درمیان اختلافات کا سبب بن سکتی ہے۔ '

پیرمیگیانو-ریگجیانو خرید اور خدمت کرنا

پرمگیانو-ریگجیانو چاقو / گیٹی

گوردال کہتے ہیں ، 'میرا سنہری اصول یہ ہے کہ وہ خریدنے سے پہلے ہمیشہ ہی چکھیں ، صرف وہی چیز خریدیں جس کی مجھے ضرورت ہو ، اور اس بات کو یقینی بنانا کہ میں اس سے پہلے یا اس دن استعمال کرنے کا ارادہ کر رہا ہوں۔ جب کٹ پنیر کی ساخت اور ذائقہ کو فرج میں برقرار رکھنے کی بات آتی ہے تو اس کی لمبی عمر ہوتی ہے۔ آپ اس عمل کو پنیر کے کاغذ میں اور کرسپر دراز میں لپیٹ کر اسے سست کرسکتے ہیں ، لیکن میرا تجربہ جب بقیہ پرمیگیانو-ریججیانو کا سامنا کرنا پڑتا ہے تو اسے میرے برتنوں میں بائنڈر کے طور پر استعمال کرنا ہے ، لیکن مرکزی کردار نہیں۔ اور خدمت کے عین قبل ، آخری وقت پر ہمیشہ اسے کدوکش کریں۔

پرمگیانو-ریگجیانو کی خدمت کا ایک بہترین طریقہ یہ ہے کہ کمرے کے درجہ حرارت کے بڑے حصے ایک سادہ بھوک کے ستارے کی حیثیت سے ہیں۔ یہ کٹے ہوئے ناشپاتی اور ٹوسٹڈ ہیزلنٹس ، کھجوریں اور اخروٹ ، یا اچھ olے زیتون کے تیل سے بھری ہوئی اجوائن کے دلوں کے ساتھ اچھی طرح کام کرتا ہے۔ مستند عمر والے بالاماسک سرکہ کے چند قطرے پارمگیانو-ریگجیانو کے ذائقوں کو مغلوب کیے بغیر بڑھا سکتے ہیں۔

یہ پاستا اور رسوٹوز میں کوئی ذہانت نہیں ہے ، بلکہ سوپ ، سلاد ، پکی ہوئی سبزیاں ، گائے کا گوشت کارپیکسیو اور سیوری کا گوشت یا سبزی والے پائیوں میں بھی کلیدی کردار ادا کرسکتا ہے۔ اور سمندری غذا کے برتنوں پر کبھی بھی پنیر نہ لگانے کے متعدد بار اطالوی قاعدے کے باوجود ، کچھ شیف محض مچھلی کے ساتھ پیرمجیانو-ریگجیانو کے خوبصورت ٹکڑے کو کامیابی کے ساتھ استعمال کرنے کی مخالفت نہیں کرسکتے ہیں۔

پیرمیگیانو-ریگجیانو کا پورا پہیہ ہاتھ سے کاٹنے کا طریقہ

پیرمیگیانو-ریگجیانو متبادلات

گرانا پیڈانو پارمگیانو-ریگجیانو سے زیادہ قریب سے وابستہ پنیر ہے۔ یہ ایک عمدہ متبادل ہے ، اور عام طور پر قدرے کم قیمت پر۔ اس کی پیداوار بھی اسی طرح کی ہے ، لیکن اس میں جغرافیائی حد بندی اور مویشیوں کی خوراک جیسے چیزوں کے ساتھ کم پابندیاں عائد ہیں ، اور اوسطا اس کی عمر کم ہے۔

کوشش کرنے کے قابل دو گھریلو پنیر ہیں سرٹوری سروکیو اور بیلجیوئو امریکن گرانا ، اگرچہ وہ Parmigiano-Reggiano سے کافی مختلف ہیں۔

'اور ایک پہاڑ پر ، تمام میدا ہوا پرسمین پنیر ، لوک آباد ہیں جو اور کچھ نہیں کرتے ہیں لیکن میکرونی اور راویولی بناتے ہیں ، اور انہیں کیپون کے شوربے میں ابالتے ہیں ، اور پھر ان کو نیچے پھینک دیتے ہیں اور ورناکیہ کی ایک ندی کو بہا کر سختی سے دوچار کردیتے ہیں۔ بہترین یہ کہ کبھی نشے میں تھا۔ -جیوانی بوکاکیو ، ڈیسامیرون۔ 1348 میں لکھا گیا ، یہ ادب میں پیرمجیانو-ریگجیانو کا پہلا مشہور ذکر ہے۔

گوردال لوگوں کو اطالوی ہارڈ پنیر کی دنیا کی تلاش کرنے کی ترغیب دیتی ہے۔

وہ کہتے ہیں ، 'میرے دو پسندیدہ جو میرے گھر میں پرمیگیانو-ریگجیانو کے ساتھ مقابلہ کرتے ہیں وہ سارڈینیائی بھیڑوں کا دودھ گرانا کالیکنو اور ورونا سے مونٹی ورونیسی ڈوپ دی مالگا ہیں۔' “کالیگنو زیادہ امیر اور نرم مزاج ہے ، اور مونٹی ورونیس کے ذائقے بڑے ، ذائقہ دار ہیں۔

'کالی کگنو کو تقریبا cooked پکی ہوئی سبز یا باغ کے سلادوں پر ، اور مونٹی ورونیس پر تازہ تازہ انڈوں سے زیادہ چکی ہوئی یا حیرت انگیز برگروں کے لئے تازہ گراؤنڈ چک میں ملاوٹ کرنے کی کوشش کریں۔'

دیگر اطالوی گرانا طرز کے پنیر جیسے پیکورینو رومانو کے بارے میں کیا خیال ہے؟

گوردال کہتے ہیں ، 'مجھے کم نمکین اور بڑے پیمانے پر تیار شدہ پیکورینو رومانو پسند ہے ، اور یہ یقینی طور پر زیادہ سستی ہے ، لیکن ہم یہاں سیب اور نارنج کی بات کر رہے ہیں۔' 'اس کا موازنہ پیرمجیانو-ریگجیانو سے نہیں ہے۔'

شراب Parmigiano-Reggiano کے ساتھ پینے کے لئے

پرمگیانو-ریگجیانو ، شراب کے ساتھ جوڑی بنانے کے لئے ایک انتہائی ورسٹائل پنیر میں سے ایک ہے۔ یہ سفید یا سرخ ، چمکیلی یا اب بھی سنبھال سکتا ہے۔ مارسین اور روسن ، کرلیپ یا امیر ترین گورے ، کولیو سے پِنوٹ گریجیو یا فریولی کالی اورینٹالی ، یہ سب مزیدار پکس ہیں۔

ریڈز کے ل high ، پھلاتی الکحل کو تیزابیت اور کم ٹینن جیسے کوروینا ، باربیرہ اور گامے سے بنا کر آزمائیں۔ امارون ڈیلا والپولکلا ، جو ایک کلاسیکی جوڑی سمجھا جاتا ہے ، مرکوز پھلوں اور طاقت کا ایک کشمش آمیز مرکب پیش کرتا ہے جو پنیر کی طرح تکمیل کرتا ہے جیسے بلسامک سرکہ کرتا ہے۔

موزاریلا پنیر کی برداشت ، میلٹی رغبت

بلبلے کی طرف ، بہت خشک نہ ہونے والی چمک والی شراب نمک کو متوازن کرسکتی ہے ، طالو کو تروتازہ کرسکتی ہے اور دودھ کی بنیادی خوبی نکال سکتی ہے۔ لیمبروسکو پیرمجیانو-ریگجیانو خطے کی شراب ہے ، اور یہ سرخ اور چمکیلی شراب دونوں کی بہترین خصوصیات کو جوڑتا ہے۔ یہ سبھی تجاویز اپنے طور پر ، یا پاستا یا رسوٹو جیسے برتن میں ، جہاں یہ سب سے زیادہ اہم جزو ہیں ، پرمیگیانو-ریگجیانو کے ساتھ کام کرتی ہیں۔

گوردال کی تین چنیں

ولا دی کارلو 2016 لیسبروسکو گیسپروسا کا کاسٹیلیوٹرو

فونڈو بوزول 2016 کوکی اسپیمینٹ بروٹ روساتو لیمبرسوکو منٹووانو

ٹیبریو 2016 ٹریبیانو ڈی آبروزو

ہماری چن میں سے تین

فیریٹن پیری ایٹ فیلس 2014 لیس میائوس مارسین (ہرمیٹیج) $ 75 ، 91 پوائنٹس

بریڈا دی جیاکومو بولونہ 2015 لا مونیلا (باربیرا ڈیل منفیرٹو) $ 19 ، 89 پوائنٹس

رونکو بلینچیس 2015 پناٹ گرگیو (کولیو) $ 20 ، 89 پوائنٹس

آخر میں ، میٹھی سے پہلے پنجی کورس کے بطور خود پرمیگیانو-ریگجیانو سے لطف اندوز کرنے کے لئے ، گورڈل کا کہنا ہے کہ 'یہ ون سانٹو کے ساتھ ہمیشہ خاص طور پر زیادہ عمر والے پہیے کے ساتھ بہت مزہ آتا ہے۔ اسوول ای اولینا ون سانٹو میرا پسندیدہ ہے۔ '