یونان ریچھ تحفہ
متحرک ، تازہ اور خوشبودار ، یونانی کھانوں میں اسی کردار کی گھریلو الکحل کے ساتھ ایک بہترین جوڑا ملتا ہے۔
جب دن لمبے لمبے ، مایوس کن اور دباؤ ڈالتے ہیں تو ، میں اکثر ایک طویل عرصے سے چھٹی کی یادوں کو بازیافت کرتا ہوں۔ یونان کے بارے میں صرف سوچنا ہی مجھے سکون بخشتا ہے: صبح سویرے گرتے ہوئے کھنڈرات کا رخ کرتے ہیں اور چھوٹی بوڑھی عورتوں کے ساتھ سر سے پیر تک تنگ بازار کی سڑکیں بانٹتے ہیں ، بائیسواں موٹرسائیکلوں اور ساحل سمندر پر کبھی کبھار گدھے کے سہارے زپ کرتے ہیں ، نیل اور میرے سامنے چمکتا ہوا ، اور سڑک کے کنارے اوریگانو اور تائیم کے بڑھتے ہوئے جنگلی کندھوں کی خوشبو۔
اور کھانا: کرکرا ، تازہ ترکاریاں میٹھے کھیرے ، تیز تندرست فیٹھا پنیر اور سب سے زیادہ دھماکہ خیز مواد سے بھرپور لذیذ ٹماٹر کے ساتھ بنا ہوا تھا جو میں نے کبھی چکھا ہے۔ انگور کے پتے (ہمارے یونانی انگریزی مینوز پر کبھی انگور کے پتے نہیں کہلائے جاتے ہیں) جڑی بوٹیاں اور سماک کے کھارے جوہر سے پائے جانے والے چاول سے بھرے ہوتے ہیں۔ پیچیدہ کیکڑے اور سرخ ترچھا ، صرف انکوائری۔ زیست ٹماٹر کی چٹنی میں بیبی آکٹپس۔ آپ کے منہ میں موسکا پگھل ، بینگن اور کھیت کے بھیڑ کے پیسنے کو بیچیل کے ساتھ لپکا دیا۔ اوہ ، اور کھیپ کی کلاسیکی تینوں: ززٹکی (دہی ، پودینہ اور لہسن) ، تاراموسالتا (کیویار موسسی) اور میلٹزانو سلٹا (پیگن بینگن کا ترکاریاں) ، کرسٹ روٹی کے ساتھ پیش کیا گیا۔ یہ خود ایک کھانا ہے۔
حتیٰ کہ میرے جنگلی خوابوں میں بھی میں ایک ہی نشست میں اس سارے کرایے سے لطف اندوز نہیں ہوسکتا تھا۔ لیکن مقبول غلط فہمیوں کے برخلاف ، یونانی کھانا ، اگر آپ اسے صحیح طریقے سے کرتے ہیں تو ، ہلکا پھلکا اور تازہ ہوگا ، اور ہر قسم کی دعوت پر جو آپ کو تعل -ق کے بعد کے جھنجھٹ میں چھوڑ دیتا ہے۔
نیویارک شہر کے مولیووس میں شیف پارٹنر ، جم بوٹاسکوس کا کہنا ہے کہ ، 'ذائقہ کا پروفائل بہت تازہ اور متحرک ہے۔'
'یہ ہر طرح کی تکنیک کرنے کے بارے میں نہیں ہے ،' نیو یارک میں مقیم ایتھنی امپورٹرز ، ہیمپسٹڈ کے نائب صدر ، آندریا اینگلس سے اتفاق کرتے ہیں ، جو یونانی اور قبرص شراب کو امریکہ لانے میں مہارت رکھتی ہیں۔ 'یہ خالص ذائقوں ، صاف ذائقوں کے بارے میں ہے۔
وہ جاری رکھتی ہیں ، 'یونانی کھانا ، سب سے پہلے اور سب سے اہم زیتون کے تیل پر مبنی ہے۔' زیتون ایک جزو ، ناشتا یا گارنش ہے ، اور زیتون کا تیل ایک کھانا پکانے والی چربی ہے ، جو ڈریسنگز اور ڈپس میں آمیزی اور ذائقہ دار ہے۔
بوٹساکس کا کہنا ہے کہ زیتون کے تیل کے علاوہ ، نیبو اور لہسن یونانی کھانا پکانے میں کلیدی اجزاء کی 'تثلیث' کو مکمل کرتا ہے۔ انہوں نے نوٹ کیا ، ان تینوں کے پیچھے تازہ جڑی بوٹیاں ہیں۔
انجریلس کا کہنا ہے کہ لندن میں واقع شراب اور اسپرٹ ایجوکیشن ٹرسٹ کے شراب اور اسپرٹ میں ڈپلوما حاصل کرنے والا انجلیس یونانی منظرنامے کی عکاسی کرتا ہے۔ 'ساحل کے فاصلے پر کئی میل دور ہیں ، اور سمندری غذا اہم ہے۔ سبزیاں ہر جگہ اگتی ہیں ، 'وہ کہتی ہیں۔ لہذا مذکورہ جڑی بوٹیاں ، اوریگانو اور تائیم (اکثر خشک شکل میں استعمال ہوتی ہیں) سے شروع کریں ، لیکن اس میں ڈل ، پودینہ ، اجمودا ، روزیری ، خلیج ، دھنیا ، سونف اور دیگر شامل ہیں۔ وسطی یونان اپنی زرخیز مٹی کی وجہ سے اس ملک کی روٹی باسکیٹ کے نام سے جانا جاتا ہے ، جو کھانوں اور ایک اہم کپاس کی فصل دونوں کی پیداوار کرتے ہیں۔ جیسا کہ گوشت کا تعلق ہے ، گائے کا گوشت بہت کم ہوتا ہے ، اس کی بڑی وجہ وسیع چراگاہ کی عدم موجودگی ہے۔ انجلیسیس نے مزید کہا ، 'بھیڑ ، بکری اور کھیل - گوشت کا بہت دبلا پتلا کٹا ہوا illed گرل یا بریز ہوتا ہے۔' 'یونان میں خشک ، چٹٹانی ، پہاڑی علاقے ہیں ، اور بھیڑ بکرے اور بکری گرم وریش کو برداشت کرتے ہیں اور ویرل سبزوں پر چراتے ہیں۔' آہستہ سے پکے ہوئے اسٹو meat جو گوشت کے دبلی پتلی کٹوتی کو بہتر بنانے کے لئے مثالی ہیں often اکثر ٹماٹر یا اگوگلمونو پر مبنی چٹنیوں میں نہا جاتے ہیں ، ایک انڈے لیموں کے شوربے کا ایک آمیزن جو سوپ بیس کے طور پر بھی استعمال ہوتا ہے۔ بیکڈ ڈشز جیسے مائوساکا اور پاسیٹیسیو (ایک پرتوں والا پاستا ڈش) کو باچایل چٹنی سے افزودہ کیا جاتا ہے۔ انجلیس نے مزید کہا کہ شمال میں خاص طور پر اسٹیوز ، بریزز اور بیکڈ ڈشز عام ہیں ، جہاں درجہ حرارت قدرے ٹھنڈا ہوتا ہے اور کھانا تھوڑا سا بھاری ہوتا ہے۔
یونانی باورچی خانے میں بہت سے پکوان کھجلی کے عنصر کی طرف سے خصوصیات ہیں. لیموں کا رس ، زیتون کا تیل ، سرخ شراب
سرکہ ، دہی ، لہسن ، پیاز ، اور سوک (کھٹا چکھنے والا مسالا) سبھی یونانی ترکیبیں میں بار بار پیش ہوتے ہیں اور سب میں اس کا کوئی حد درجہ زیادہ اور کم ڈگری میں ہوتا ہے۔
یونانی کھانے کے پرستار تیزابیت کو تازگی اور مزیدار سمجھتے ہیں۔ لیکن ان تمام پکروں کو دلانے والے پکوانوں کے ساتھ کیا ڈالا جائے؟ اور کس طرح کی الکحل کسی یونانی کھانوں کے سادہ ، تازہ اجزاء کو طاقت بخش نہیں کرسکتی ہے اور نہیں؟
بوٹاسکوز کا کہنا ہے کہ شراب کے ساتھ یونانی کھانوں کا جوڑا لگانا اتنا چیلنج نہیں ہے جتنا آپ سوچ سکتے ہیں۔ 'وہ چیزیں جن میں تیزاب ہوتا ہے ، آپ ان الکحل کے ساتھ جوڑے کرنے کے قابل ہوتے ہیں جس میں ان کے ساتھ کرکراپن یا تیزابیت ہوتی ہے۔' کچھ برتنوں کے ساتھ ، وہ کہتے ہیں ، 'تیزاب پس منظر میں ہے ،' دوسرے اجزاء ، جیسے سبزیوں کے موسم ، وہ ہر جگہ تازہ تازہ جڑی بوٹیاں ، اور کچھ معاملات میں ، مصالحے کے ذریعہ غصہ کرتے ہیں۔ وہ ایک مثال کے طور پر پیش کرتا ہے خرگوش اسٹفیڈو (سٹو)۔
'ذائقہ کی پرتیں ہیں۔ وہ کہتے ہیں ، ٹماٹروں سے تیزاب ہے ، لیکن اس کا مقابلہ 'پیاز اور دار چینی ، لونگ اور ہر چیز کی مٹھاس سے ہوتا ہے۔' اس طرح کی ڈش کے ل he ، اسے ایسی الکحل پسند ہیں جو پہلے گھونٹوں پر تیزاب سے نشان زد ہوں ، اور پھل اور مسالا ختم ہونے پر۔ اس کا پسندیدہ میچ؟ جنوبی یونان میں پیلوپینس شراب خطے میں نمیا کی اپیل کی شراب۔
بوٹاسکوس اور ان کے شراب کے ڈائریکٹر ، کمال کوئری کے لئے ، یونانی کھانے کے لئے کچھ بہترین میچ یونانی شراب ہیں جو ان کے سفید دسترخوان پر واقع ریستوران میں شراب کی فہرست میں کسی بھی دوسری قوم کے مقابلے میں زیادہ سے زیادہ یونانی شراب کے صفحات پر مشتمل ہے۔ یہ ان لوگوں کو حیرت میں ڈال سکتا ہے جو یونانی الکحل کو ریٹسینا کے ساتھ جوڑ دیتے ہیں ، جو شراب پائن رال سے مضبوط ہونے کی وجہ سے بدنام ہے۔ یہاں تک کہ بہترین حد تک ، یہ سب سے زیادہ لوگوں کے ل taste حاصل شدہ ذائقہ ہے۔ لیکن ، کویری کہتے ہیں ، یونان کی انگور کی 300 مقامی اقسام کھانے کے موافق اور قابل رسائی ہیں۔ اور ہر وقت معیار میں بہتری آرہی ہے۔
انجلیس ، جو یونانی مصنوعات میں تقریبا خصوصی طور پر کام کرتا ہے ، اس سے اتفاق کرتا ہے۔ اس کے والدین نے 1975 میں اپنی درآمد کرنے والی کمپنی کی بنیاد رکھی ، اس خیال میں کہ یونانی شراب کو امریکہ میں ایک مارکیٹ ملے گی اس کے بعد کے سالوں نے انھیں خاص طور پر 1980 کے دہائی کے اوائل میں یونان کے یورپی یونین میں داخل ہونے کے بعد ، جدید شراب بنانے کی ٹکنالوجی اور بیرونی دارالحکومت میں تبدیلی کے بعد یہ ثابت کیا۔ زیادہ سے زیادہ اور اعلی معیار کے تیار کنندہ کے لئے سستی بلک شراب کے ایک ذریعہ سے یونانی شراب کی صنعت۔ یوروپی یونین کے قوانین نے ملک کو اپنے اپیل کے قوانین پر عمل پیرا ہونے کا اکسایا ، اس اقدام سے یونان کے پورے شراب خانوں میں معیار کو بلند کرنے میں مدد ملی۔
اور یہ تو ابھی آغاز ہے۔ کوئری کہتے ہیں کہ آج یونان میں شراب کی صنعت ، 'اسپین کی طرح 30 سال پہلے کی طرح ہے۔' ابھی وہ کہتے ہیں ، بہت ساری یونانی الکحل موجود ہیں جنھیں سنجیدہ افراد بہت خوشی سے اس کے کھانے کے ساتھ جوڑ سکتے ہیں۔ کویری یونانی جزیروں کے کھانے میں دبلی پتلی ، کرکرا گورے جوڑنا پسند کرتے ہیں ، جو ہلکے ہوتے ہیں اور سمندری غذا اور سبزیوں پر زیادہ انحصار کرتے ہیں۔ ریڈ ، اپنے نرم ٹینن اور مصالحے کے ساتھ ، سرزمین ، خاص طور پر شمال کے کھانے کی چیزوں کے ساتھ اچھی طرح سے شادی کرلیتے ہیں ، جہاں کھانا پکانا دل سے اور گوشت پر زیادہ انحصار کرتا ہے۔
ان شرابوں میں سے کچھ کیا ہیں؟ یونان کے چار بڑے خطے ہیں: شمالی ، وسطی ، جنوبی (جسے پیلوپنی بھی کہا جاتا ہے) اور جزیرے۔ ملک کے متعدد مائکروکلیمیٹوں کی وجہ سے شراب کے بہت سارے اسلوب آتے ہیں۔ پیلوپنیز ، یونان کے جنوبی جزیرہ نما ، نے شراب سازی میں ملک کی سب سے زیادہ ڈرامائی پیشرفت دیکھی ہے۔ نیما کی اپیلیکیشن ، جو پیلوپنیسی کے اندر واقع ہے ، ایجیرگیٹیکو انگور (نام کا سینٹ جارج کے نام سے ترجمہ) سے خشک ، خوشبودار سرخ پیدا کرتا ہے۔ نتائج ہلکے جسم والے الکحل سے لے کر امیر ، ٹینک والی تک ہیں۔ منٹینا ، جو ایک اور پیلوپنیسی اپیلیشن ہے ، ایک سطح مرتفع پر پڑا ہے۔ اس سے خشک ، بہت خوشبودار گورے اور موسوفیلیرو انگور سے تیار کردہ گلاب تیار ہوتے ہیں۔
اگرچہ ان میں سے کچھ چھوٹے ہیں ، یونانی جزیرے یونان کی سب سے قابل ذکر الکحل ہیں۔ سانتوریینی کی آتش فشاں مٹی اسیرٹککو انگور سے بنی تازہ ، تیزابیت والی گوروں کی پیش کش کرتی ہے۔ سامسو موسچاٹو سسپرو (مسقط) انگور سے بنی ایک مشہور میٹھی شراب تیار کرتی ہے۔ روڈس ، جو اتھری انگور سے سفید شراب اور مینڈیلاری سے سرخ شراب بناتا ہے ، اسے کبھی بھی فیلوکسرا نے چھوا نہیں تھا ، اور اس کی کچھ انگوریں 50 یا 60 سال پرانی ہیں۔
مقدونیہ شمالی یونان میں دو شراب خطوں میں سے ایک ہے (دوسرا شمال مغرب میں چھوٹا ایپیریس ہے)۔ وہاں کی آب و ہوا سرد ہواؤں اور سردیوں میں برف اور گرمیوں میں خشک سالی کے مابین اتار چڑھاؤ آتی ہے۔ اس میں متعدد اہم اپیلوں کا گھر ہے ، خاص طور پر نوسا ، جو زینوموور انگور سے سرخ رنگ پیدا کرتا ہے۔ زینوماورو نے 'تیزاب سیاہ' کے طور پر ترجمہ کیا حیرت کی بات نہیں ہے ، ان الکحل میں کچھ عمر رسیدگی کی ضرورت ہوتی ہے ، لیکن مسالہ دار ، میوہ دار خوشبو والی اچھی شراب ملتی ہے۔
یونانی الکحل تیزی سے دستیاب ہیں ، لیکن اگر آپ کو صحیح بوتل نہیں مل پاتی ہے تو ، بہت سے مرکزی دھارے میں شامل انگور موجود ہیں جو یونانی الکحل کے ساتھ اچھی طرح سے جوڑیں گے۔ آج کل یونان میں کچھ 'بین الاقوامی' اقسام کاشت کی جارہی ہیں ، اکثر مقامی انگور کے ساتھ ملاوٹ کے لئے۔ ایگلیسس اسپین سے تعلق رکھنے والے الباریانو ، سوونگن بلینک یا یونان کی گوروں کے متبادل کے طور پر چارڈنائے اور اوریگون یا واشنگٹن سے پنٹو نائیر کے متبادل کے طور پر یا یونانی سرخوں کی جگہ بورڈو مکس کو بھی تجویز کرتا ہے۔ کوئیری ان چنوں کے ساتھ متفق ہیں ، گوروں کی فہرست میں واگونئیر اور ٹیمپرینو اور جنوبی رھن انگور کو سرخوں کی فہرست میں شامل کرتے ہیں۔ بین الاقوامی قسموں میں ، انہوں نے مزید کہا ، “گورے کے مقابلے میں سرخ کام کرنا آسان ہے۔ یونانی کھانوں کے ساتھ ان کا پینا آسان ہے۔ '
انجلیس اور کوئیری ، جو ایک ساتھ مل کر سپلائی کرنے والے اور مؤکل کی حیثیت سے کام کرتے ہیں ، ایک بات پر متفق ہیں: 'اوک اور یونانی کھانا مماثل نہیں ہے ،' انجلیس کہتے ہیں۔ 'گوروں میں بلوط شراب شراب کو نرم کردے گی ، اس میں اتنی تیزابیت نہیں ہوگی کہ وہ نیبو ، زیتون اور لہسن کا مقابلہ کرسکے۔' دوسرے الفاظ میں ، آپ کے یونانی ڈنر کے لئے شراب باریک ، لیتھ اور ترجیحی یونانی ہونی چاہئے۔
ٹوماٹو اور فیٹا کے ساتھ شریمپ سگناکی
بوٹاسکوس نوٹ کرتا ہے کہ ساگناکی سے مراد دو ہینڈلڈ میٹل پین ہے جو اسی نام کے کلاسیکی فرائیڈ پنیر ڈش کی خدمت کے لئے استعمال ہوتا ہے۔ ٹماٹر کو چھیلنے کے ل he ، وہ ایک تیز چاقو سے جلد کو کورنگ اور گول کرنے کا مشورہ دیتا ہے۔ ٹماٹروں کو ابلتے ہوئے پانی میں 30 سیکنڈ تک نیچے رکھیں اور انہیں فوری طور پر ایک کٹورا برف کے پانی میں منتقل کریں ، پھر چھلکے۔ نیو بوساکوس (بروڈ وے بوکس ، 2006) کے ذریعہ نیو یونانی پکوان سے موافق
1/4 کپ اضافی کنواری زیتون کا تیل ، علاوہ بوندا باندی کے ل extra اضافی
1/2 کپ باریک ڈائس پیاز
موٹے نمک اور تازہ کالی مرچ
3 لونگ لہسن ، کیما بنایا ہوا
1 چائے کا چمچ خشک یونانی اوریگانو ، علاوہ چھڑکنے کے ل extra اضافی
1 کپ پکے ہوئے ٹماٹر ، چھلکے ، بیج اور ڈائس والے
1/4 کپ خشک سفید شراب
1 (28-اونس) کٹے ہوئے ٹماٹر کے جوس کے ساتھ کر سکتے ہیں
1/4 کپ کٹی ہوئی تازہ فلیٹ پتی اجمودا
1 1/2 پاؤنڈ درمیانے کیڑے ، کھلی ہوئی اور تیار کی گئی ، دم باقی رہ گئی
3/4 کپ ڈائسڈ فیٹا پنیر
تندور کو 450 ° F پر گرم کریں۔ درمیانی آنچ پر ایک بڑے کڑاہی میں 1/4 کپ تیل گرم کریں۔ پیاز اور ایک چٹکی بھر نمک ڈالیں۔ 8 منٹ تک ، یا نرم اور پارباسی ہونے تک کبھی کبھار ہلچل سے ڈھانپیں اور پکائیں۔ لہسن ڈالیں اور ایک منٹ کے لئے بھونیں۔ اوریگانو اور ایک چٹکی نمک میں ہلائیں۔ پیسے ہوئے ٹماٹر اور شراب ڈالیں اور ابال لیں۔ 3 منٹ کے لئے ابالنا.
ڈبے والے ٹماٹروں کو ان کے جوس کے ساتھ ہلائیں ، گرمی کو درمیانے درجے تک بلند کریں ، اور پھر ایک ابال میں لائیں۔ تقریبا 6 6 منٹ تک ابالیں ، یا جب تک کہ چٹنی قدرے گھنے ہوجائے۔ نمک اور کالی مرچ کے ذائقہ کے لئے اجمودا اور موسم میں ڈالیں ، اس بات کو نوٹ کرتے ہوئے کہ فیٹھا کچھ نمکینی کا اضافہ کردے گا۔
صرف کافی ٹماٹر کی چٹنی کا احاطہ کرنے کے لئے ایک ساگناکی پین کے نیچے (یا 9 × 14 انچ گلاس بیکنگ ڈش) ڈالیں۔ باہر سے کام کرتے ہوئے ، کیکڑے کے 3 مرتکز حلقے بنائیں۔ (اگر بیکنگ پین کا استعمال کرتے ہو تو ، ایک وقت میں تین ، ایک دم میں تین کیکڑے رکھنا شروع کریں ، ڈش کے پار صاف قطار میں ، دم سے تمام دم ایک ہی سمت کا سامنا کرنا پڑتا ہے اور بمشکل ہی چھونے لگتے ہیں۔ باقی کیکڑے کو اوورلیپنگ قطار میں شامل کریں۔ 3 ، چمکانے والی فیشن ، جب تک کہ ڈش نہ بھر جائے۔ آپ کو ہر ایک میں 13 سے 15 کیکڑے کی 3 قطاریں لگانی چاہئیں۔) اس کیکڑے کو نمک اور کالی مرچ کے ساتھ سیزن کریں اور اس کے بعد باقی ٹماٹر کی چٹنی کو چمچ کے اوپر رکھیں۔ فیٹہ پنیر کو اوپر سے چھڑکیں ، زیتون کے تیل سے بوندا باندی اور اوریگانو کے ساتھ چھڑکیں۔
پہلے سے تیار شدہ تندور کے وسط میں 20 منٹ کے لئے بیک کریں ، یا بہت گرم اور سنہری براؤن پنیر کے ساتھ بلبلے تک۔ 6 بھوک لگی خدمت کرتا ہے.
شراب کی سفارشات:
بوٹاسکوس اور مولیووس شراب کے ڈائریکٹر کمال کوؤری نے پیرس سیگالس 2006 ایسوریٹککو جزیرے سینٹورینی سے تجویز کیا۔ 'اس میں تیزابیت ہے جو جھینگے میں کمی کرتی ہے ، معدنیات کی موجودگی امیر ، مسالہ دار ٹماٹر کی چٹنی اور آخر میں تالو پر لیموں کے جھونسے اور ہنیسکل کے رابطے کے ساتھ بہت اچھی طرح سے کام کرتی ہے ،' کوری نوٹ کرتے ہیں۔ ان کا دوسرا انتخاب ہلکیڈکی کے ایپامونی سے تعلق رکھنے والا جیروواسیلیئو 2006 ملاگاسیہ ہے۔ 'تھوڑا سا پھولوں اور مصالحہ دار کردار نے ڈش کی مٹھاس کو بڑھایا اور باہر نکالا ، لیکن شراب میں مسالیدار ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ مل کر کام کرنے کے لئے تیزابیت ہے۔' غیر یونانی انتخاب کے ل he ، وہ ایمیل ولم کے ذریعہ السیٹیان گیورٹسٹرمینر ریزرو تجویز کرتا ہے۔
یونانی کلاسک کے اس ورژن کے لئے ، بوٹاسکوس نے یونانی کوک بوک مصنف اور باورچی اساتذہ ایگلیہ کریمیزی کے ایک نسخے سے آغاز کیا ، جسے وہ پسند کرتے تھے کیونکہ یہ عام موسکا سے ہلکا تھا۔ اس نے یونانی دہی کو بوتل کی چٹنی میں شامل کرکے مزید ہلکا کیا۔ حتمی مصنوع پکانے اور کھانے سے پہلے دن میں ڈش کے تمام اجزاء کو مکمل طور پر کھانا پکانا بوٹساکس تجویز کرتا ہے۔ نیو یونانی پکوان سے موافق۔
دہی بخیل کی چٹنی کیلئے:
1 خلیج پتی
1/2 درمیانی پیاز ، کھلی ہوئی
2 پوری لونگ
1/2 کپ سارا دودھ
1 1/2 کپ ہیوی کریم
1 1/2 چمچوں میں غیر مہربند مکھن
1/2 کپ تمام مقصد آٹا
موٹے نمک اور تازہ کالی مرچ
تازہ پیسنا جائفل
1/2 کپ یونانی دہی * (یا 1 کپ باقاعدہ سادہ دہی جو ایک پیالے پر رکھے ہوئے چیزکلاٹ کی ڈبل موٹائی میں 12 گھنٹوں کے لئے سوھا ہوا ہے)
موسکا کے لئے:
1/4 کپ خشک کرنٹ
1 (28-اونس) مکمل بیر ٹماٹر کر سکتے ہیں
2 1/4 کپ زیتون کا تیل
1 پاؤنڈ 90٪ دبلی پتلی گائے کا گوشت
1 پاؤنڈ دبلی پتلی گلہ بھیڑ
موٹے نمک اور تازہ کالی مرچ
2 چمچوں رس ال ہنووٹ * (ایک مراکش کا مسالا مرکب) ، یا اس سے زیادہ ذائقہ
1 چائے کا چمچ حلب مرچ * ، یا اس سے زیادہ ذائقہ
11/2 چائے کا چمچ زمین دار دار چینی ، یا اس سے زیادہ ذائقہ
4 کپ باریک پیاز دار پیاز
6 لونگ لہسن
2 کپ خشک سرخ شراب ، جیسے ایجیریگیٹیکو ، کیبرنیٹ سوویگن یا سنگیویس
1 پاؤنڈ اڈاہو آلو ، 18 میں کاٹا (1/4 انچ موٹی سلائسین 2 درمیانے پیلے یا سرخ گھنٹی مرچ ، ڈائس والے
2 پاؤنڈ بینگن ، 18 (1/4 انچ موٹی) ٹکڑوں میں کاٹا
3 کپ دہی بخیل کی چٹنی
1 کپ (تقریبا¼ 1¼4 پاؤنڈ) تازہ grated kefalotyri * یا پیرسمن پنیر
* مشرق وسطی کے بازاروں اور خاص دکانوں میں پایا جاسکتا ہے۔
دہی بخیل کی چٹنی تیار کرنے کے لئے: خلیج کی پتی کو پیاز کے نصف حصے میں 2 لونگ کے ساتھ چھید کر جوڑیں۔ بیٹھو ایک طرف. درمیانی آنچ پر دودھ اور کریم کو درمیانے درجے کی گرمی کے لئے بھاری کدو میں ملا دیں۔ 5 منٹ تک ہلچل کے بغیر پکائیں ، یا اس وقت تک جب تک مرکب ابالنا شروع نہ ہوجائے۔ گرمی سے ہٹا دیں اور ایک طرف رکھ دیں۔
درمیانی گرمی پر ایک اور میڈیم ہیوی سوسیپان میں مکھن کو گرم کریں۔ جب پگھل اور گرم ہوجائے تو ، اس میں آٹا ڈالیں اور پکائیں ، اس وقت تک ہلاتے رہیں ، جب تک کہ یہ گاڑھا اور ہموار نہ ہو۔ 10 منٹ تک مسلسل ہلاتے رہیں۔ گرمی سے ہٹائیں ، اور گانٹھوں کو بننے سے روکنے کے لئے مستقل سرگوشی کرتے ہیں ، گرم دودھ کو آہستہ ، مستحکم ندی میں شامل کریں۔
اچھی طرح سے ملاوٹ ہونے پر ، مرکب کو درمیانی آنچ پر لوٹائیں۔ آدھا پیاز ڈالیں اور ابال لیں۔ 10 منٹ کے لئے ابالنا. نمک ، کالی مرچ اور ذائقہ کے لئے جائفل کا موسم۔ گرمی سے ہٹا دیں اور ٹھنڈا ہونے کے لئے ایک طرف رکھیں۔ جب ٹھنڈا ہوجائے تو دہی میں ڈالیں اور استعمال کے لئے تیار ہونے تک ایک طرف رکھیں۔ آپ کے پاس 4 کپ ہوں گے۔ کسی بھی بچ جانے والے کو دوسرے استعمال کے لserve محفوظ رکھیں۔
موسکا تیار کرنے کے لئے: کورنٹس کو گرم پانی میں ڈھانپنے کے ل Place رکھیں اور 30 منٹ تک لینا رکھیں۔
ٹماٹر نکالیں ، جوس محفوظ رکھیں۔ اپنے ہاتھوں کا استعمال کرتے ہوئے ، ٹماٹروں کو کچلیں۔ 21-2 کپ کی پیمائش کریں اور انہیں جوس کے ساتھ جوڑیں۔ (آپ کے پاس تقریبا¼ ¼- cup کپ ٹماٹر باقی رہ جائیں گے۔) ٹماٹر ایک طرف رکھیں۔
درمیانی آنچ پر ایک بڑی کھالیں رکھیں۔ جب بہت گرم لیکن سگریٹ نوشی نہ ہو ، تو پین میں کوٹنے کے لئے 2 چمچ زیتون کا تیل شامل کریں۔ تقریبا be ایک چوتھائی گائے کا گوشت اور بھیڑ شامل کریں اور گوشت کو توڑنے کے لئے ہلچل مچاتے ہوئے 5 منٹ تک ، یا جب تک گوشت ہلکا بھورا نہ ہو جائے۔ نمک اور کالی مرچ کی ایک فراخ چوٹکی ، 1۔4 چائے کا چمچ ہر ایک ایل ال ہنووٹ اور حلب مرچ اور ایک چٹکی دار دار چینی کے ساتھ موسم۔ ایک کٹی ہوئی چمچ کا استعمال کرتے ہوئے ، مکسچر کو مکسنگ پیالے میں رکھے ہوئے کولینڈر میں منتقل کریں۔
پین کو درمیانی آنچ پر لوٹائیں اور تین بار دھاگے اور سارے گوشت کو دہرائیں۔ تیل خارج کردیں۔
اسکیلیٹ کو درمیانی آنچ پر لوٹائیں۔ باقی زیتون کا 1/4 کپ شامل کریں ، اور جب گرم ہوجائے تو ، اس میں ایک چوٹکی نمک کے ساتھ پیاز بھی شامل کریں۔ تقریبا and 10 منٹ تک ، یا پیاز نرم اور پارباسی ہونے تک کبھی کبھار ہلچل سے ڈھانپیں اور پکائیں۔ لہسن میں شامل کریں ، صرف یکجا کرنے کے ل stir ہلچل مچائیں اور مزید ایک منٹ تک پکائیں۔ شراب شامل کریں اور پکائیں ، کبھی کبھار ہلچل میں ، تقریبا 25 25 منٹ تک ، یا جب تک پین تقریبا خشک ہوجائے۔ جمع کرنے کے لئے ہلچل ، ان کے جوس کے ساتھ محفوظ ٹماٹر شامل کریں. ابالنا لائیں۔ اچھی طرح سے اکٹھا کرنے کے لئے ، ہلچل مکسچر شامل گوشت کا مرکب شامل کریں. (دیکھ بھال کریں ، کیونکہ پین بالکل بھرا ہو گا۔) ذائقہ ، اور اگر ضروری ہو تو ، اضافی راس ال ہنووٹ ، حلب مرچ اور دار چینی کے ساتھ سیزن لیں۔ گرمی کو کم کریں ، اور ننگے وقت میں 6 سے 8 منٹ تک پکائیں۔
کرینٹس نکالیں اور انہیں گوشت کے مکسچر میں ہلائیں۔ ذائقہ اور اگر ضروری ہو تو ، نمک اور کالی مرچ کے ذائقہ کے ساتھ موسم. مزید 30 منٹ تک پکائیں۔ گوشت کے مرکب کو ایک مکسنگ کٹوری میں منتقل کریں جو ٹھنڈا ہونے کے لئے ایک برف غسل کے اوپر مقرر کیا گیا ہے۔ جب ٹھنڈا ہوجائے تو ایک طرف رکھ دیں۔
درمیانی آنچ پر ایک بڑا ساو پین ڈال دیں۔ جب گرم ہوجائے تو ، پین کوٹنے کے لئے گھومتے ہوئے باقی زیتون کا 1/2 کپ شامل کریں۔ جب بہت گرم ہو تو ، آلو کے ٹکڑے ایک ساتھ 6 ، اور بھونیں ، کبھی کبھار موڑ ، تقریبا 15 منٹ یا سنہرے بالوں والی تک شامل کریں۔ نالی کے لئے کاغذ تولیہ کی ایک ڈبل پرت میں منتقل کریں۔ بقیہ آلو کے ساتھ عمل کو دہرائیں ، ضرورت کے مطابق مزید تیل شامل کریں۔ جب سارے آلو فرائی ہو جائیں تو ، پین میں آدھا تیل ڈال دیں۔
پین کو درمیانی آنچ پر لوٹائیں۔ جب گرم ہوجائے تو ، پین کوٹنے کے لئے گھومتے ہوئے باقی زیتون کا 1/4 کپ شامل کریں۔ جب بہت گرم ہوجائے تو ، کالی مرچ ڈالیں اور تقریبا 5 5 منٹ کے لئے ، یا جب تک مرغی نہ ہوجائیں۔ نمک اور کالی مرچ کا مزہ چکھنے اور گرمی سے دور کرنے کا موسم۔ ٹھنڈا ہونے کے لئے پلیٹ میں منتقل کریں۔
تندور کو 500Â Â F پر گرم کریں۔ ایک چھوٹا سا پیالہ میں ذائقہ کے لئے باقی زیتون کا 1/2 کپ نمک اور کالی مرچ کے ساتھ ملا دیں۔ پیسٹری کے برش کا استعمال کرتے ہوئے ، بینگن کے ٹکڑوں کے دونوں اطراف کو ہلکے سے کوٹ لیں۔ اس کے بعد ذائقہ کے ل additional اضافی نمک اور کالی مرچ کے ساتھ سلائسیں سیزن کریں۔ نصف ٹکڑوں کو بیکنگ شیٹ پر رکھیں۔ پین پر ہجوم نہ کریں۔ پہلے سے گرم تندور میں رکھیں اور 6 سے 8 منٹ تک بھونیں ، یا ہلکا پھلکا ہونے تک۔ موڑ دیں اور مزید 8 منٹ تک بھونیں ، یا اس وقت تک جب تک کہ دونوں فریق برابر نہیں ہوں۔ ایک پلیٹر میں ٹھنڈا کریں اور برائل جاری رکھیں یہاں تک کہ تمام بینگن اچھی طرح سے پکا اور بھڑک جائیں۔
اگر فوری طور پر بیکنگ کریں تو ، تندور کا درجہ حرارت 350 ° F پر کم کریں۔ آلو کے ٹکڑوں کو ایک بھی پرت میں 13x8x2 انچ گہری مستطیل بیکنگ ڈش کے نیچے رکھیں۔ بینگن کے سلائسیں ، تھوڑا سا اوورلیپنگ ، آلو کے اوپر ایک ہی پرت میں رکھیں۔ مرچ کی ایک بھی پرت کے ساتھ دوبارہ. کالی مرچ کے اوپر گوشت کے آمیزے کا چمچ ، اس کو ایک پرت کے ساتھ پھیلانے کے لئے ایک بھی پرت بنانے کے ل.۔ باسکیل کی ایک پتلی پرت کے ساتھ اوپر اور پنیر کے ساتھ چھڑکیں۔ اس وقت مووسکا پلاسٹک کی لپیٹ سے ڈھانپ سکتا ہے اور بیکنگ سے پہلے 2 دن تک فرج میں رکھا جاتا ہے۔ موسکا کو بیکنگ شیٹ پر پریہیٹڈ تندور میں رکھیں اور 25 منٹ تک بیک کریں ، یا اس وقت تک کہ کناروں کے گرد بلبلا رہے ہوں۔ تندور سے ہٹا دیں اور خدمت کرنے سے پہلے 10 منٹ تک کھڑے ہونے دیں۔ 8 سے 10 تک خدمت کرتا ہے۔
شراب کی سفارشات:
کوئری نے ڈھیومین پورٹو کیراس کا مشورہ دیا 2006 کیبرنیٹ سووگنن روزith سیٹھونیا سے۔ 'تیزابیت کی نفاست دہی بخیل کی چٹنی سے ملنے والی دولت کو توازن فراہم کرتی ہے۔' انہوں نے پیپروینس میں نیما سے تعلق رکھنے والی بلیک ایجیجریٹیکو پر ریڈ آن مائٹر ویلس اسٹیٹ 2006 کا مشورہ بھی دیا۔ 'اس میں سرخ پھلوں کے زبردست ذائقے ہیں جو برتن میں مٹھاس کا اضافہ کرتے ہیں روشن تیزابیت دولت کو بھرپور طریقے سے کم کرنے میں مدد کرتا ہے ، اور آخر میں ، شراب کی تازگی تالو کے تمام ذائقوں کو بڑھا دیتی ہے۔' یونانی کے علاوہ کسی اور انتخاب کے ل he ، وہ پاسناؤ 2005 سیپس نوس (پرورات) تجویز کرتا ہے ، جو گرنچا ، مزیلو اور سیرہ کا مرکب ہے۔
