جب کہ اکثر اسسٹک میں کفن ہوتا ہے اور مارکیٹنگ کاپی میں ملازم ہوتا ہے ، terroir زرعی حقائق کی بنیاد ہے۔ مٹی ، بلندی ، آب و ہوا اور دیگر شرائط ان شرابوں کو انفرادی طور پر متاثر کرتی ہیں جو مقام کے احساس کو بات چیت کرنے کی کوشش کرتی ہیں۔

تصور پر لاگو کیا جا سکتا ہے پنیر بھی ،

پنیر بنانے والے کرس اوسبورن کا کہنا ہے کہ ، 'جہاں کہیں بھی پنیر تیار کیا جاتا ہے اس میں آبائی نباتات اور حیوانات پائے جاتے ہیں جو دودھ میں اور عمر رسید میں پنیر پر اثر ڈالتے ہیں۔ بلیک بیری فارم .

جیسا کہ شراب کی طرح ، ماحولیاتی اور زرعی طریقوں سے جگہ کے مضبوط احساس کے ساتھ چیزیں تیار کی جاسکتی ہیں ، جبکہ دوسرے لوگ اپنے علاقے کو غیر واضح کرسکتے ہیں۔ ٹیروئیر کی ضمانت نہیں ہے ، لیکن یہ اس بات کا اشارے ہوسکتا ہے کہ مصنوع کو کس طرح تیار کیا گیا اور کیسے بنایا گیا۔

زیادہ تر لوگ کھیتی باڑی کے عمل یا آب و ہوا میں ہونے والی تبدیلیوں پر ہر وقت گلہ نہیں کرتے جب وہ پنیر کا ایک ٹکڑا یا شراب کا گلاس اٹھاتے ہیں۔ لیکن ہم کیا کھاتے اور پیتے ہیں اس کی تر understandیر کو بہتر طور پر سمجھنے کے ل maybe ، شاید ہمیں بھی ایسا ہی کرنے کی ضرورت ہے۔

اگر آپ 'مستند' شراب چاہتے ہیں تو آپ کو ٹیروئیر کو سمجھنے کی ضرورت ہے

قدرتی انتخاب

جس طرح شراب کے کاشتکار رواج کے ساتھ ساتھ ماحولیاتی اور مالی استحکام پر مبنی انگور کا انتخاب کرتے ہیں ، اسی طرح پنیر بنانے والے جب جانور کا انتخاب کرتے ہیں تو وہ عوامل کی ایک بڑی مقدار کا وزن کرتے ہیں۔

گائے ، بھیڑ یا بکری کی نسل اس پر اثر ڈال سکتی ہے کہ اس کے دودھ سے تیار کیا گیا پنیر کس طرح اٹھایا گیا تھا اس کا ذائقہ اور اظہار کرے گا۔

نیو یارک شہر میں مقیم سیکسلیبی کی پنیر ' گائے کی نسل ”پنیر کا خانہ ، ہر ایک گائے کی مختلف نسل سے دودھ کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے: جرسی ، ڈچ بیلٹڈ ، ہولسٹین ، فریزین ، ایرشائر یا براؤن سوئس۔ اس کی مثال دی گئی ہے کہ کس طرح پنیر جو جرسی گائے کے دودھ سے شروع ہوتا ہے ، جو اس کے کریم مواد کے لئے قیمتی ہے ، اس کا ذائقہ براؤن سوئس گائے کے دودھ سے تیار ہے جس میں کیسین ، یا دودھ پروٹین زیادہ ہوتا ہے۔

کچھ نام سے محفوظ شدہ یورپی پنیروں کا مینڈیٹ ہے کہ دودھ اس خطے میں رہنے والے کچھ جانوروں کی نسل اور نسل سے ہونا چاہئے۔ اسپین کے لا مانچہ کے علاقے مانچھیگو کو مانچےگا بھیڑوں کے دودھ سے بنایا جانا چاہئے ، جبکہ فرانس کے جورا علاقے سے کامیٹ مونٹبیلیارڈ یا سمیلیٹل گایوں کے دودھ کے ساتھ بنایا جانا چاہئے۔

کسی بھی گائے ، بھیڑ یا بکری کا غذا شکل دیتا ہے کہ اس کے دودھ سے پنیر کیسے تیار ہوتا ہے۔ اس کی تکمیل کو ظاہر کرنے میں مدد کرتا ہے۔ ایک گائے جو چراگاہ میں چرتی ہے دودھ تیار کرے گی جس کا ذائقہ اناج اور غذائی سپلیمنٹس کا ایک معیاری راشن کھلایا جائے۔

'ہم ٹیروئیر کو ایک بے ساختہ آئیڈیا کے طور پر سوچتے ہیں ، لیکن حقیقت میں ، یہ ایک پیچیدہ کیمسٹری اور مائکرو بایولوجی ہے جو ذائقہ کی جڑ ہے۔' - میٹو کیہلر ، جیسپر ہل فارم

اس میں سے کچھ ایک چیز ساز کے کنٹرول میں ہے۔ اگر آپ وسکونسن میں گائوں کی پرورش کرتے ہیں تو ، جنوری میں وہ تازہ گھاس پر چرنے کا امکان نہیں رکھتے ہیں۔ اس صورت میں ، گھاس سب سے زیادہ تررویر ذہن رکھنے والے پنیر سازوں کے لئے افضل ہوگا ، لیکن یہ ہمیشہ معاشی نہیں ہوتا ہے۔

وسبورن کا خیال ہے کہ تمام پنیروں میں ٹیروائر موجود ہے ، لیکن ان کا کہنا ہے کہ چراگاہ سے کھلایا ہوا جانور دودھ پیدا کرتے ہیں اور اس سے کہیں زیادہ احساس ہوتا ہے۔

سائنسی رد عمل

بہت سے لوگوں کا کہنا ہے کہ بڑے پیمانے پر تیار شدہ شراب ، مبہم ٹیرائور کی طرح ہی ، تجارتی طور پر چیزیں تیار کی گئیں۔

'ٹیروئیر صنعتی طریقوں سے تیار کردہ مصنوعات میں خود کو پیش نہیں کرے گا ،' ڈن بیلمونٹ ، لندن میں مقیم شراب اور پنیر کا معلم ہے۔ 'الکحل جو زیادہ سلفائٹس کے ذریعہ متحرک نہیں ہیں ، [یا] ایسی چیزیں جو محافظوں اور مصنوعی اجزاء کے ساتھ پمپ نہیں کی جاتی ہیں ، زندہ ہیں اور توانائی رکھتے ہیں اور آپ کو کسی جگہ پہنچا سکتی ہیں۔ میرے نزدیک ، یہ ایک گھراؤ ہے۔

پنیر بنانے والوں میں ایک اہم بات یہ ہے کہ دودھ کو پنیر بنانے سے پہلے اس کا علاج کیا جائے۔

'آپ کو کچے کے دودھ والے پنیر سے شروعات کرنا ہوگی کیونکہ یہ سب سے زیادہ جگہ پر مبنی ہے' ، کے شریک بانی میٹیو کیہلر کہتے ہیں جیپر ہل ہل فارم گرینسورو ، ورمونٹ میں۔

ایف ڈی اے کے ذریعہ لازمی سطح پر ممکنہ طور پر نقصان دہ بیکٹیریا کو مارنے کے لئے کچے دودھ کو گرم اور گرمی سے علاج نہیں کیا گیا ہے۔ پنیر بنانے والے کچے کا دودھ استعمال کرسکتے ہیں ، بشرطیکہ ان چیزوں کی عمر کم سے کم 60 دن ہو۔

'اکثر ، میں سمجھتا ہوں کہ ہم ٹیروئیر کو مارکیٹنگ کے تصور کے طور پر استعمال کرتے ہیں جس کا مطلب یہ آتا ہے کہ فرانس سے کوئی چیز شائستہ ہے۔' - کارلوس یسکاس ، اولڈ ویز پنیر اتحاد

کیہلر کا خیال ہے کہ پاسورائزیشن فائدہ مند بیکٹیریا کو ہلاک کرتی ہے جو ذائقہ مہیا کرتی ہے۔

'مائکروبس زمین کی تزئین میں سب سے زیادہ مقامی رہائشی ہیں ،' وہ کہتے ہیں۔ 'ہم کہتے ہیں کہ ہم گائے کو دودھ دیتے ہیں ، لیکن دراصل ہم جو کر رہے ہیں وہ جرثوموں کی کاشت کرنا ہے… پسٹورائزیشن کاشتکاری کے طریقوں سے معذرت خواہ ہے جو مائکروبیل ماحولیات کو پریشانی پیدا کرتی ہے۔'

یہ جرثومے بھی ٹیروئیر کے ساتھ پنیر بنانے کے لئے انتہائی ضروری ہیں۔

کیہلر کہتے ہیں ، 'ہم ٹیروئیر کو ایک بے ساختہ آئیڈیا کے طور پر سوچتے ہیں ، لیکن حقیقت میں ، یہ ایک پیچیدہ کیمسٹری اور مائکرو بایولوجی ہے جو ذائقہ کی جڑ ہے۔'

امریکہ میں زیادہ تر چیزیں ، بشمول بہت سارے جو کچے کا دودھ استعمال کرتے ہیں ، ایک کلچر ہاؤس سے تیار مصنوعی ثقافتوں کا استعمال کرتے ہوئے بنائے جاتے ہیں۔ یہ بھی واضح طور پر دھندلاہٹ کا شکار ہوسکتا ہے۔

ویگن پنیر اور شراب کے جوڑے کے بارے میں آخری ہدایت نامہ

بہتر ترروئیر گفتگو

شراب کی طرح ، پنیر کے ٹیریروئیر کے بارے میں ہونے والی گفتگو بھی اس نقطہ سے محروم ہوسکتی ہے۔

پروگرام کے ڈائریکٹر کارلوس یسکاس کا کہنا ہے کہ ، 'اکثر اوقات ، ہم سوچتے ہیں کہ ہم ٹیروئیر کو مارکیٹنگ کے تصور کے طور پر استعمال کرتے ہیں جس کا مطلب یہ آتا ہے کہ فرانس کی کوئی چیز فنکار ہے'۔ اولڈ ویز پنیر اتحاد ، ایک تجارتی تنظیم۔ اس کے بجائے ، پنیر ٹیرائوئر کے بارے میں بات چیت میں جانوروں کی پالتو جانوروں ، جانوروں کی نسلوں اور معیشتوں پر توجہ دی جانی چاہئے جہاں سے پنیروں کی خوشی ہوتی ہے۔

این سیکسلیبی ، کے بانی / شریک مالک سیکسلیبی چیزمونجرز اور نئی کتاب کے مصنف ، پنیر کے نئے قواعد ، متفق ہیں۔

'ہم غالباro ٹیرائیر ir اوہو کے رومانوی وین ، فینسی ، انمج پہلوؤں پر زیادہ توجہ دیتے ہیں! چمڑے! پسینہ! کالی پھل! - لیکن یہ چیزیں بنانے والوں کے ساتھ اپنے جانوروں کی نسلوں ، ان کے کھائے جانے والے چارہ اور ان کے مزاج اور پنیر بنانے کے عمل کی باریکی کے بارے میں بات چیت میں شامل ہے جو ان ذائقوں کی بنیاد ہیں۔

ہم تجویز:

• جین ڈوبوسٹ لگوئول 3 ٹکڑا پنیر چاقو سیٹ (سٹینلیس اسٹیل)
• سنگ مرمر اور ببول کی لکڑی ملٹی سیکشنل پنیر بورڈ اور چاقو سیٹ

اس کے علاوہ ، اور بھی اہم سوالات ہیں۔

'مجھے لگتا ہے کہ پنیر کیسے تیار کیا جاتا ہے ، اس میں جانوروں کے ساتھ کیسے سلوک کیا جاتا ہے ، زمین کا سلوک کیسے ہوتا ہے اور دیہی معیشتوں اور دیہی ماحولیاتی نظام کے ل the اثر کیا (اچھ badے یا برا) ہیں ، یہ سب کچھ ٹیروئیر سے زیادہ اہم ہے۔ کہتے ہیں.