ایک صدی سے بھی زیادہ عرصہ قبل ، پیلیگرینو آرٹوسی مایوسی کا شکار مصن wasف تھا جس نے اس کے مسودات کی خریداری کی تھی ، باورچی خانے میں سائنس اور کھانے کا فن ، ناپسندیدہ پبلشروں کو 1891 میں فلورنس میں ، اس نے خود اشاعت کی۔ آج اس کا آخری کام ابھی بھی پرنٹ میں ہے اور آئی ٹیونز ایپ کے بطور دستیاب ہے۔

یہ کہ آرٹسی کی کتاب ٹسکنی میں ایک شائستہ شائقین کو ڈھونڈے گی۔ یہ خطہ متضاد تضاد سے ممتاز تھا: نوبل مینوں نے بہترین شراب تیار کی اور کسان خواتین نے بہترین کھانا پکایا۔ دونوں جہانوں اور 'باورچی خانے سے متعلق سائنس اور اچھ eatingے کھانے کے فن' کے مابین ایک پُل ہونا پڑے گا جس کی تکمیل میں مدد ملی۔ اور آج ٹسکن کوکنگ کی تعریف کرتی ہے۔

رات کا کھانے کا ایک اہم حص theہ ٹی ہڈی کا اسٹیک ہے جو صرف چند قطروں میں سنہری زیتون کے تیل میں گرتا ہے۔ گیم پکوان میں جنگلی سؤر یا خرگوش پر مبنی چٹنیوں کے ساتھ پاستا شامل ہوتا ہے۔ ہاتھ سے گھوما چھوٹا (بغیر انڈے کے پانی اور آٹا) پاستا ان لذیذ ذائقوں کا مقابلہ کرنے کے لئے دل کی ترکیب فراہم کرتا ہے۔

ٹسکن نے بھوک لگی ہوئی چیزوں کو ترجیح دی اور زیادہ تر کھانوں کا آغاز کرسٹینی کے بڑے پلیٹوں (ٹوسٹڈ روٹی) سے ہوتا ہے جو جگر کے پیٹے ، کالی زیتون ، آرٹچیک پیسٹ ، خشک ٹماٹر یا زیتون کے تیل اور لہسن سے لگایا جاتا ہے۔ میٹھی شارٹ بریڈز اور سوکھے ہوئے بسکٹ جیسے کینٹوچی ، پینفورٹ یا کاسٹگناسیو (شاہ بلوط کے آٹے کا کیک) ون سانٹو کے ساتھ میچ کے ل. ہیں۔

کوسٹل ٹسکنی ، مچھلی کے وسیع ڈشوں کو پیش کرتا ہے جس میں کاکیوکو ، آپ سبھی چیزوں کو جمع کرسکتے ہیں جو سمندری غذا کا سوپ ہے جو لیورنو کا دستخطی ڈش ہے۔ آج ، پوش ٹسکن سمندر کے کنارے والے ریستوراں اٹلی میں پائی جانے والی کچھ بہترین کچی مچھلی پیش کرتے ہیں۔

ٹسکنی کے دل کا گوشت پکوان زیادہ تر خطے کی حیرت انگیز سرخ شرابوں کے لئے تیار کیا گیا ہے ، جبکہ سمندری غذا خوشی خوشی اپنے سفید ورناکیہ اور ورمینٹو شراب سے جوڑتی ہے۔ لیکن اگر یہاں ایک ایسی چیز ہے جس کو ٹسکن نے سب سے زیادہ اہمیت دی ہے تو وہ زیتون کا تیل ہے۔ یہ ٹسکن ٹیبل پر ہر جگہ ہے۔

ٹسکن کچن

فلورینٹائن اسٹیک: چپچپا ، کچا اور رسیلی ، مویشیوں کی چنیانا نسل سے اسٹیک کا یہ موٹا کٹ ٹسکانی کی اسٹینڈ آؤٹ ڈش ہے۔ کلید فرولاتورا ہے (قصائی کے بعد سات دن تک گوشت کو نرم کردیں)۔

سردی میں کمی: گوشت کے سرد کٹنے سے بھوک کھل جاتی ہے ۔آرٹینسل پروسیٹٹو ، فینوچیانا (سونف کے بیج کے ساتھ سور کا گوشت کا ساسیج) ، وائلڈ سوئر سلامی اور لارڈو ڈی کولناتا مشہور بھوک یا نمکین ہیں۔

سفید پھلیاں: سفید پھلیاں 1500s میں اسپین کے راستے ٹسکانی پکانے میں متعارف کروائی گئیں لیکن اب اس میں ریوولیٹا سبزیوں کا سوپ یا زیتون کے تیل کے ساتھ سائیڈ ڈش کی حیثیت ہے۔

فیرو: گندم کے پورے دانے ، یا فروڑو ، لُکا میں سردیوں کے دل کا سوپ بنا کر پکایا جاتا ہے یا گرمیوں کے ترکاریاں کے طور پر کہیں اور پیش کیا جاتا ہے۔

Pecorino پنیر: بھیڑ دودھ والا پنیر (جس کی عمر 60 دن سے لے کر کئی مہینوں تک ہوتی ہے) جرات مندانہ سرخ شرابوں کے ساتھ جوڑ بنانے کے لئے تیز دھارتا فراہم کرتا ہے۔

کارن ساس اور خوشبودار انکرت کے ساتھ کافی میں میمنے سے تیار شدہ میمنے

بھیڑ کے لئے
16 آونس ہڈی لیس میمنا سرلوئن اسٹیک
star کپ اسٹار سونف
2 چمچوں جونیپر بیر
2¼ کپ گرم کافی
نمک اور تازہ کالی مرچ ، ذائقہ کے ل ground
2 چمچ زیتون کا تیل
کیما بنایا ہوا مکئی کی چٹنی کے لئے
2 چائے کا چمچ مکھن
2 کھانے کے چمچ نمکین اتلی
½ کپ کی تازہ مکئی کی دانا ، نالی ہوئی ، اور باریک کٹی ہوئی
1 سکینٹ کپ ہیوی کریم
ro کپ بھوننے والی گریوی (پین کی بوند بوند)
بھیڑ کے روسٹ سے) ، محفوظ
نمک اور تازہ کالی مرچ ، ذائقہ کے ل ground

گارنش کریں
مالڈن سمندری نمک
½ کپ خوشبودار انکرت (دال ، مونگ ، مولی کے انکرت وغیرہ)

ایک کاغذ کے تولیہ سے بھیڑ کے میمنے اور پیٹ کو خشک کریں۔ ایک سٹینلیس سٹیل [غیر رد عمل] سوس پین میں رکھیں ، مصالحہ ڈالیں۔ گوشت کو پوری طرح ڈھانپ کر بھیڑ کے اوپر گرم کافی ڈالو۔ ٹھنڈا ہونے کے لئے ایک طرف ، بے پردہ ، رکھیں۔

جب مکمل طور پر ٹھنڈا ہوجائے توفریجریٹر میں چوبیس گھنٹوں کے لئے ڈھانپیں اور میرینیٹ کریں۔ مینڈیڈ سے بھیڑ کے بچے کو ہٹا دیں ، اور کاغذ کے تولیوں سے اچھی طرح سے خشک تھپتھپائیں۔ اچھالنا چھوڑ دیں۔ بھیڑ کے بچے کو باہر چھوڑیں اور کمرے کے درجہ حرارت پر لائیں۔

پہلے سے گرم تندور کو 325ºF موسمی بھیڑ میں نمک اور کالی مرچ کے ساتھ اچھی طرح سے رکھیں۔ گرمی تک تمباکو نوشی نہ ہونے تک زیتون کا تیل درمیانے آنچ پر گرمی میں شامل کریں۔ ہر طرف تقریبا 5 منٹ ، بھیڑ کے بچے کو اچھی طرح سے بھونیں ، شامل کریں۔ ایک پلیٹ میں منتقل کریں۔ پین میں بھوری رنگ کی بٹس کو ختم کرکے سکیللیٹ میں ایک کپ پانی ڈالیں۔ چکنائی کے جوس کو چربی سے جدا کرنے والے اور ریزرو میں ڈالیں۔ بھیڑ کے بچے کو سکیللیٹ پر لوٹائیں اور تندور میں ختم کریں ، میڈیم نایاب کے ل about تقریبا for –-. منٹ۔

تندور سے بھیڑ کے بچے کو ہٹا دیں ، ورق سے ڈھیلے ڈھکیں ، اور 5-10 منٹ آرام کریں۔

کیما بنایا ہوا مکئی کی چٹنی تیار کریں:

درمیانی گرمی کے دوران 1 کوارٹ سوس پین میں مکھن پگھلا دیں۔

ہلکی شامل کریں اور دو منٹ تک پکائیں ، یہاں تک کہ شفاف ، لیکن بھورے رنگ نہیں۔

مکئی اور کریم شامل کریں. چمچ کے پچھلے حصے میں کوٹ کرنے کے لئے تھوڑا سا کم اور موٹا ہونے تک کبھی کبھار ہلائیں۔ ہموار اور مرکب ہونے تک 1/4 –1/3 کپ محفوظ کھانا پکانے کے جوس میں وسک کریں۔ نمک اور کالی مرچ کے ساتھ ذائقہ پکانے کو ایڈجسٹ کریں. گرم رکھیں.

ایک بار بھیڑ کے بچے کو آرام آجائے تو ، اناج کو 8 ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ چمچ مکئی کی چٹنی انفرادی پلیٹوں پر یا خدمت کرنے والی تالی پر ، اور کٹے ہوئے بھیڑ کے ساتھ اوپر۔ مالڈن نمک کے ساتھ ہلکے سے موسم اور خوشبودار انکرت کے ساتھ گارنش کریں۔ 4 کی خدمت کرتا ہے۔

گلیکا (گلیزڈ) کبوتر کیسریول آئ آئی سوڈی دی سان نکول Art ، آرٹیکوکی ٹارٹی ٹیٹن اور پوچھ مارٹین سیک سیکیئرز کے ساتھ

ناشپاتی کے لئے
2½ کپ I سودیا دی سان نکولò (سپر ٹسکن ، سانگیوسی اور مالواسیا مرکب)
1 چھڑی دار چینی
5 پوری لونگ
10 جونپر بیری
3 کھانے کے چمچ ببول شہد
4 مارٹن سیک ناشپاتی (تھوڑا سا مضبوط fiorelle ناشپاتیاں)

کبوتروں کے لئے
2 کبوتر ، 1 پاؤنڈ ہر ایک (اسکوب کو متبادل بناسکتے ہیں)
2 خلیج کے پتے ، تقسیم شدہ
2 اسپرگس دونی ، تقسیم اور اس کے علاوہ گارنش کے ل extra اضافی
2 اسپرگس مارجورام ، منقسم اور گارنش کے ل for اضافی
نمک ، ذائقہ
تازہ کالی مرچ ، ذائقہ کے لئے
3 چمچوں میں اضافی کنواری زیتون کا تیل ، تقسیم کیا گیا
1 درمیانی پیاز ، کھلی ہوئی اور باریک کٹی ہوئی ، تقریبا 1 کپ
1 گاجر ، کھلی ہوئی اور باریک کٹی ہوئی ، تقریبا½ کپ
1 اسٹیل اجوائن ، کللا اور باریک کٹی ہوئی ، تقریبا، کپ
2 کپ میں سوڈی دی سان نکل
1 چمچ کارن اسٹارچ

آرٹچیکس کے ل.
1 چمچ زیتون کا تیل
2 پورے آرٹچیکس جن میں تنوں ، سخت بیرونی پتے ، اشارے ، اور گلاوں کو ہٹا دیا گیا ہے ، کوارٹر ہے
2 اچھlicے ، پتلی سے کٹے ہوئے
لہسن کا 1 لونگ ، چھلکا اور کیما بنایا ہوا
9 اونس پف پیسٹری ، پگھل ، 10 انچ کے دائرے میں گھوم گئی

کنویکشن اوون کو 335ºF ، یا روایتی تندور کو 360ºF پر پہلے سے گرم کریں۔

ناشپاتی ناشپاتی بنائیں:

1½ کوارٹ برتن میں ، شراب ، دار چینی ، لونگ ، جونیپر بیر اور شہد کو ابال کر لائیں۔ ناشپاتی میں شامل کریں ، درمیان میں چھوٹا سا سوراخ کٹ کے ساتھ برتن کے اندر فٹ ہونے کے لئے چرمی کاغذ کے کاٹ کے دائرے سے ڈھانپیں۔ 20 منٹ تک ابالیں ، جب تک کہ ناشپاتی اتنے ٹینڈر نہ ہو کہ چھری کے نوک سے آسانی سے چھید جائے۔ گرمی سے ہٹائیں ، ناشپاتیوں کو غیر محفوظ شکار مائع میں غرق کرتے رہیں۔

خدمت کرنے سے پہلے ، ایک چھوٹا سا سوفان میں ایک کپ مائع کو ابال کر لائیں ، اور جب تک کہ اس میں تھوڑا سا موٹا ، شربت مستقل مزاجی کم ہوجائے ، تقریبا about 10 منٹ تک پکائیں۔ گرمی سے دور کریں۔ خدمت کرنے سے پہلے ، ناشپاتی پر چمچہ

کبوتروں کو روسٹ کریں:

احتیاط سے کبوتروں کو توڑیں ، دھونے اور اچھی طرح سے خشک کریں۔ av خلیج پتی کے ساتھ گہاوں کا موسم ، ہر ایک دونی اور مارجورم ، اور نمک اور کالی مرچ کو چھڑکیں۔

ایک چولہے کے اوپر محفوظ کسنول میں 2 چمچوں میں زیتون کا تیل گرم کریں یا درمیانی اونچی گرمی پر بھاری تندور پروف اسکیلٹ۔ جب تک کبوتروں کو اچھی طرح سے ہر طرف بھورا نہ کریں۔ کبوتروں کو ایک پلیٹ میں منتقل کریں اور ایک طرف رکھیں۔

کسنول سے بھوری کبوتروں کے لئے استعمال شدہ تیل نکالیں۔ اسی پین میں درمیانی آنچ پر 1 چمچ تازہ تیل شامل کریں۔ پیاز ، اجوائن ، گاجر اور باقی خلیج پتی ، روزیری اور مارجورم شامل کریں۔ پیاز شفاف اور ٹینڈر ہونے تک کبھی کبھار ، –-– منٹ تک ہلچل سے پکائیں۔ گرمی سے دور کریں۔

کبوتر کو واپس کسل میں شامل کریں ، اور کبوتروں پر شراب ڈالیں۔ کیسیرول کو پہلے سے گرم تندور میں رکھیں اور 20 منٹ تک پکائیں۔ کبوتروں کو جلانے سے بچانے کے لئے ، تندور سے کسنول نکالیں ، چرمی کاغذ سے ڈھانپیں ، اور 10-15 منٹ مزید پکائیں۔ تندور سے ہٹا دیں ، سرونگ پلیٹ میں منتقل کریں اور گرم رکھیں۔

ایک کٹوری میں چھلنی کے ذریعے مائع اور سبزیوں کو کھانا پکانا دبائیں۔ ¼ پیالہ محفوظ کریں ، درمیانے درجے کی اونچی گرمی پر ایک چھوٹا سا ساسپٹ میں کھانا پکانے کے مائع شامل کریں ، اور ابال میں واپس لائیں۔ اچھی طرح سے سرکشی کو محفوظ مائع میں ڈالیں۔ برتن میں شامل کریں ، مسلسل سرگوشی کرتے رہیں ، یہاں تک کہ کھانا پکانے کا مائع ایک بھرپور گروی ہوجائے۔ گرم رکھیں.

آرٹچیک ٹارٹ ٹیٹن تیار کریں:

کنویکشن اوون کو 375ºF ، یا روایتی تندور 400ºF تک بڑھا دیں۔ درمیانی آنچ پر زیتون کا تیل 10 انچ اسکیللیٹ میں شامل کریں۔ آرٹچیکس ، کچو اور لہسن شامل کریں۔ جب تک آرٹچیکس نرم نہ ہوں ، 10 منٹ تک پکائیں ، اور گرمی سے دور نہ کریں۔ پف پیسٹری کے ساتھ سکیللیٹ میں پکا ہوا آرٹچیکس ڈھانپیں ، اور 20 منٹ تک بیک کریں ، جب تک کہ پف پیسٹری کو پکایا نہیں جاتا ہے اور سنہری بھوری ہوجاتا ہے۔ احتیاط سے سرونگ پلیٹ میں پلٹیں۔

خدمت کرنا:

ہر کبوتر کو 4-6 ٹکڑوں میں کاٹ دیں ، چمکنے کے لئے اوپر سے زیادہ کشش ثقل ڈالیں۔ تازہ دونی اور مارجورم کے ساتھ گارنش کریں۔ آرٹچیک ٹارٹ ٹیٹن اور گلیجڈ ناشپاتی ناشپاتی کے ساتھ پیش کریں۔ 4 کی خدمت کرتا ہے۔