'اگر آپ نے جھاڑی سے بیریوں کا انتخاب کیا ہے ، تو آپ چارہ ڈال رہے ہیں ،' تیمی ماٹسوکا وانگ ، ہارورڈ سے تربیت یافتہ تین ماہر اسٹور ریستوران ، ڈینیل کے ہارورڈ سے تربیت یافتہ وکیل سے ماہر روزگار ہیں۔ وونگ کے مطابق ، اس پاک رجحان میں چھ میل کی دوری یا سالانہ تصوف کے مطالعہ کی ضرورت نہیں ہے۔ اس نے اپنے نیو جرسی کے گھر میں گھاس کا میدان میں گیسٹروونک نعمتوں کو بڑھتے ہوئے دریافت کیا ہے۔

اس کی نئی کتاب ، چکرا ہوا ذائقہ: اپنے گھر کے پچھواڑے یا کسان کی مارکیٹ میں شاندار اجزاء کی تلاش (کلارکسن پوٹر ، 2012) - ریڈیورٹ ڈینیئل کے شیف ڈی کھانا ایڈی لیکروکس کے ساتھ تین سالہ تعاون کے نتیجے میں ، جنگل سے گروسری کی فہرست جمع کرنے کے ل tools اوزار اور اشارے فراہم کرتا ہے۔ نووائوں کو امریکہ کی 71 ذائقہ دار اور سب سے زیادہ پرورش مند نسلوں کی نشاندہی کرنے کے لئے ایک فیلڈ گائیڈ کی خاصیت ، یہ میز پر لانے کے لئے 88 گھریلو طرز کی ترکیبیں بھی پیش کرتی ہے۔

شراب کا جوش : کس طرح آپ کو foraging شروع کرنے کے لئے حوصلہ افزائی کی؟
تما ماتوسوکا وانگ: مجھے جنگلی پودوں کا کھیت ایک مجسمے والے ، ڈیزائن کردہ لان سے کہیں زیادہ زندہ ہے۔ یہاں تحریک اور موسیقی کا ایک احساس ہے ، اور مہک زیادہ طاقتور ہے۔ آخری مرحلہ ذائقہ ہے ، لہذا ایک دوپہر میں نے کچھ انائس ہیسپو کو اٹھایا اور پتے کو پروسکو کے گلاس میں کچل دیا۔ مجھے یہ سیکھنے سے تھوڑی ہی دیر پہلے اس کو foraging کہا جاتا تھا۔

ڈبلیو ای : آپ ڈینیئل کے باورچیوں سے کیسے ملے؟
ٹی ایم ڈبلیو: میرا کوئی تعارف نہیں تھا۔ جون 2009 میں ، دوستوں نے [مجھے] ڈینیئل کے کھانے پر مدعو کیا اور مجھ پر زور دیا کہ وہ میرے گھاس کا میدان سے پودے لائیں۔ میں نے ہچکچاہٹ پیش کی ، جیسے کسی شیف کو اجزاء پیش کرنے سے مجھے معلوم نہیں تھا کہ تھوڑا سا دباؤ محسوس ہوا۔ میرے دوست نے اصرار کیا کہ ‘انہیں معلوم ہونا چاہئے کہ آپ کیا کر رہے ہیں۔ چونکہ میں دس بلاکس سے دور کام کر رہا تھا ، اس لئے میں نے دن کے اوائل میں پیدل سفر کیا اور ڈینئل کے استقبالیہ کو تازہ چنے ہوئے پودوں کا ایک بیگ ، اپنے گھاس کا میدان پر ایک کتابچہ اور اگر ممکن ہو تو شیف کو ہمارے ڈنر میں استعمال کرنے کی درخواست پیش کی۔ چھ گھنٹے بعد ، دو حیرت انگیز پکوان نمودار ہوئے: کیکڑے اور خربوزے کا ایک اسٹارٹر انیس ہیسپو ویناگریٹی اور اینائز ہیسپوپ اور یوزو شربت کا میٹھا۔

‘اپنے گھاس کا میدان میں آپ کے پاس اور کیا ہے؟‘ شیف ایڈی لیروکس نے رات کے کھانے کے بعد مجھ سے پوچھا۔ 'مجھے سب کچھ لے آؤ۔' میں نے اسے متنبہ کیا کہ جب میں کچھ کرنے کا وعدہ کرتا ہوں تو ، میں واقعتا carry اس سے گزرتا ہوں ، جس سے وہ 'بیجن سیر' سے ملتا تھا! '' جب میں نے تنخواہ کے بدلے ترکیبیں مانگی تو ایڈی حیرت زدہ دکھائی دیتی ، لیکن اس کی محتاط جانچ پڑتال اور جلد ہی میں لایا جانے والی ہر چیز کی پیچیدہ دستاویزات نے یہ واضح کردیا کہ وہ اس بات پر پابند ہے جس کو ہم اب 'پروجیکٹ' کہتے ہیں۔

ڈبلیو ای : پروجیکٹ کتاب کیسے بن گیا؟
ٹی ایم ڈبلیو: ہر ہفتے جب میں نیو یارک آتا تھا تو ، میں ایڈی کے میدان میں جو کچھ بھی اچھا نظر آتا تھا میں لے آتا ہوں: پودوں سے بھرا ہوا کوڑے کے بڑے تھیلے جو پی اے ٹی ایچ [نیو جرسی ٹرانزٹ] ٹرین کے حفاظتی محافظوں کی فوری توجہ اپنی طرف راغب کرتے ہیں۔ ہمارے پاس کاروباری منصوبہ نہیں تھا کیونکہ یہ رقم کے بارے میں نہیں تھا۔ یہ علم کے بارے میں تھا۔ پھر بھی ، میں نے محسوس کیا ہے کہ اگر آپ قدر کی کوئی چیز تیار کرتے ہیں تو باقی آتا ہے ، اور اب تک ایڈی کے جوش و جذبے اور جانکاری نے انمول علم کو جنم دیا ہے۔ چنانچہ جب نوما [کوپن ہیگن میں ریستوراں] نے چھاپے سے متعلق کتابوں میں دلچسپی پیدا کردی — شکریہ [نوما شیف] رینی ریڈزپی — ہم تیار تھے۔

ڈبلیو ای : چارہ چلانا آپ نے کیسے سیکھا؟
ٹی ایم ڈبلیو: دس سال پہلے میں صرف دو پودوں کی شناخت کرسکتا تھا: ڈینڈیلین اور بلوط۔ چنانچہ میں نے کنزرویشن گروپ فیلڈ ٹور پر ٹیگ کرنا شروع کیا اور کسانوں کی منڈیوں میں سوالات پوچھنا شروع کردیئے ، اور تھوڑی بہت تھوڑی دیر سے اپنا علم بناتے رہے۔ اب میں اپنے گھاس کا میدان اور اس سے باہر کے سینکڑوں پودوں کی شناخت کرسکتا ہوں۔ یہ ایک نامیاتی عمل کی طرح محسوس ہوتا ہے چونکہ میں سمجھتا ہوں کہ انسان کا دماغ کمپیوٹر کے ہدایات یا سیل فون نمبروں سے زیادہ آسانی سے پودوں کی طرح بصری تصویروں کو یاد کرنے کے لئے تیار ہوا ہے۔

ڈبلیو ای : کیا جنگلی پودوں کا ذائقہ پروفائل کاشت شدہ پودوں سے مختلف ہے؟
ٹی ایم ڈبلیو: جنگلی پودوں میں زیادہ لات اور زیادہ پیچیدہ ذائقہ ہوتا ہے وہ آخر میں ایک کاٹنے کے ساتھ ، میٹھا اور کھٹا ، یا تیز دونوں ہوسکتے ہیں۔ پتے کو ایک ساتھ ملائیں اور اس کا نتیجہ اور بھی مختلف ہے۔ انھیں داغ ہے کیونکہ وہ ہالی ووڈ اسٹارز کی طرح کسی شیلف پر بیٹھنے کے لئے 'ایئر برش' نہیں ہیں ، اس کا ذائقہ پودوں سے پودے تک زیادہ متغیر ہوتا ہے۔ ایڈجسٹ.

ڈبلیو ای : آپ نے کھانے کے قابل پایا سب سے حیرت انگیز پودے کون سے ہیں؟
ٹی ایم ڈبلیو: پائن سوئیاں اور سپروس تجاویز۔ میں نے ایڈی کو سردیوں کے مردہ باد میں کچھ پائن کی شاخیں کاٹ دیں جب زمین پر واحد چیز برف تھی اور حیرت زدہ رہتا تھا جب وہ سونگھ کر اٹھ جاتا تھا۔ انہوں نے کہا ، ’’ ہاں ، مجھے کچھ یاد ہے۔ اس نے پائن سوئیاں کے بستر پر ٹربوٹ پکایا جس کا ذائقہ مچھلیوں کو متاثر کرتا تھا ، پائن گری دار میوے ، سرکینی چٹنی شامل کرتا تھا اور سوئیاں چکنا چور تلوں کی طرح ملتا تھا۔ میں نے کبھی سوچا بھی نہیں تھا کہ میں دیودار کی سوئیاں کھاؤں گا ، لیکن ڈش اب ڈینیئل کے مینو میں پسندیدہ ہے۔

ڈبلیو ای : آپ کے سب سے زیادہ دھونے کے قواعد کیا ہیں؟
ٹی ایم ڈبلیو: پہلے اجازت حاصل کریں ، جو دونوں شائستہ اور محفوظ ہیں کیونکہ مالک کو پتہ چل جائے گا کہ کھیت میں چھڑکا ہوا ہے یا آلودہ ہوا ہے۔

دوسرا ، اپنے پلانٹ کی شناخت کا یقین رکھیں۔ آپ کسی بھی فیلڈ میں تصادفی نمونے لینے نہیں چاہتے ہیں۔ اگر آپ فیلڈ گائیڈ نہیں لے رہے ہیں تو ، آپ پودوں کو اکٹھا کرسکتے ہیں یا گھر میں شناختی تصویر لے سکتے ہیں ، یا اسے ڈاؤن لوڈ کرسکتے ہیں Foraged ذائقہ اپنے آئی فون پر ای بک کریں۔

نوے فیصد وقت ، میں دستانے نہیں پہنتا کیونکہ مجھے ٹینڈر پلانٹس جیسے ٹیکسٹچر شیف کو محسوس کرنے کی ضرورت ہے۔ لیکن میں ہمیشہ بوٹ پہنتا ہوں ، حتی کہ گرمیوں میں بھی ، جو مجھے ایک مختلف رو attitudeی دیتا ہے ، [I’m] کیڑے اور گدوں کے بارے میں کم پریشانی کے ساتھ کھیتوں میں گزرنے کے بارے میں زیادہ جر boldت مند۔ پہننے کی قطعی خراب چیز یہ ہے کہ ان تمام خوبصورت شریروں کے ساتھ جوتوں پر لمبی پتلون ہے ، جو ایک ٹک کو یہ بتانے کے مترادف ہے کہ ، ‘سوار ہو جاؤ!’

ڈبلیو ای : foraging کے بارے میں آپ کو سب سے زیادہ متاثر کن کیا لگتا ہے؟
ٹی ایم ڈبلیو: چوری کے بارے میں کچھ بہت ہی حقیقت ہے۔ ہمارا زیادہ تر وقت نظریاتی مباحثے میں صرف ہوتا ہے ، لیکن جب آپ کو ایسا پودا ملتا ہے جو لگتا ہے کہ جادوئی طور پر پھوٹ پڑا ہے ، تو اسے چنیں اور اسے کھانے میں تبدیل کردیں ، اس عمل کی ایک طاقتور تقویت ہے۔ محض ایک طویل مدت کے لئے باہر رہنا ، بائیک چلانا یا نقطہ A سے نقطہ B تک نہیں چلنا ، لیکن کسی چیز کی تلاش میں توجہ مرکوز کرنے کے لئے سست روی کا مظاہرہ کرتے ہوئے ، نئی زندگی ملتی ہے۔ اور جیسا کہ بہت ساری ثقافتوں میں چھاپنا ظاہر ہوتا ہے۔ جاپانی نانکسو-ن-سیککو ، موسم بہار کی سات جنگلی جڑی بوٹیاں کوریائی نمول منارہی ہیں ، جہاں ماؤں اور بیٹیاں بہار کی جڑی بوٹیاں جمع کرتی ہیں — مجھے ایک رسم اتنا بنیادی نظر آتی ہے کہ یہ ہمارے پہلے دور تک پہنچ جاتی ہے۔ کھانے کی منڈیاں تھیں۔

سمک اور انجیر شدید

ہدایت سے اجازت کے ساتھ دوبارہ طباعت چکرا ہوا ذائقہ: اپنے گھر کے پچھواڑے یا کسان کی مارکیٹ میں شاندار اجزاء کی تلاش (کلارکسن پوٹر ، 2012) ، ایڈی لیروکس کے ساتھ تاما ماتوسوکا وانگ کے ذریعہ۔

1 پاؤنڈ منجمد پف پیسٹری ، ڈیفروسٹڈ
انڈے کی 1 بڑی زردی ، ہلکی سے پیٹا گیا
dried کپ خشک سمک مصالحہ ، علاوہ 2 چمچ ، تیار (نیچے دیئے گئے ہدایت)
½ کپ دانے دار چینی
¾ کپ بادام کا آٹا
6 چمچوں میں بنا ہوا مکھن ، پگھلا
کٹے ہوئے 16 درمیانے سیاہ مشن انجیر ،
2 چمچوں میں مٹھایاں

اوون کو 375 ° F پر گرم کریں۔

18 x x 13 b بیکنگ شیٹ کے فٹ ہونے کے لئے چرمی کاغذ پر پف پیسٹری کو رول دیں۔ کناروں کو چوٹکی دیں تاکہ وہ ہلکے ہوئے ہوں۔ پف انڈے کی زردی سے پف پیسٹری کی سطح کو برش کریں۔

مکسنگ کٹوری میں ، ¾ کپ سماک مصالحہ ، دانے دار چینی ، بادام کا آٹا اور مکھن ملا دیں۔ پیسٹری کی سطح پر 1 انچ کی سرحد چھوڑ کر پھیلاؤ۔ سب سے اوپر قطاروں میں انجیر کے ٹکڑے رکھو۔ 10 منٹ کے لئے بیک کریں ، پھر تندور کے درجہ حرارت کو 325 to F پر کم کریں اور مزید 20 منٹ تک بیک کریں ، یا جب تک کہ اوپر کی چیزیں صاف اور سنہری نہ ہوں۔ تندور سے بیکنگ شیٹ کو ہٹا دیں اور 30 ​​منٹ کے لئے ٹھنڈا ہونے دیں۔

کنفیکشنرز کی چینی کے ساتھ بقیہ 2 چمچ سوامک مصالحہ ملائیں اور تیز تر پر یکساں طور پر چھڑکیں۔ 4-6 کام کرتا ہے.

خشک سمک مصالحے کے ل.
کور کے ساتھ ٹوٹ جانے والے 8-10 دس سمیک بیری کلسٹرز

خشک سمک مسالا بنانے کے لئے:
کچھ گھنٹوں کے لئے 8 کپ ٹھنڈے پانی میں سوامک بیریوں کو ڈوبو۔ پانی زیور کی طرح سرخ ہوجائے گا اور سماک ایڈی کے ل be دباؤ ہوسکتا ہے۔

اوون کو 200 ° F پر گرم کریں۔

بیر کو چکنائی کے کاغذ سے کھڑا بیکنگ شیٹ پر پھیلائیں اور گرم تندور میں لگائیں تقریبا hours 3 گھنٹے ، یا خشک ہونے تک ، پھر پیس لیں۔ کسی ایر ٹائٹ کنٹینر میں اسٹور کریں۔ 2½ کپ بناتا ہے۔