جب میں لندن میں کام کرنے کا خواہشمند شیف تھا تو ، اسکول سے فارغ ہونے کے لئے توقع کی جانے والی چیز فرانس میں کام کرنا تھی۔ فطری طور پر پیرس ہولی گرل تھا۔

میں خوش قسمت تھا کہ معروف شیف پیئر گیگنیئر کے تحت اسٹیجئیر [اپرینٹائس] کی حیثیت حاصل کروں۔ بے شک ، میں اپنی تجارت سیکھنے کے لئے وہاں تھا ، لیکن یہ باورچی خانے سے باہر تھا جہاں میں نے فرانسیسی باورچی خانے سے متعلق حقیقی روح کے بارے میں اپنے علم کو حاصل کیا۔

ریو ڈی بریٹاگن سے بالکل دور ایک گلی میں ، مجھے اپنے پسندیدہ پنیر مینیجر سے خوبصورت کروٹن ڈی چاویر کی عمر بڑھنے کا عمل سکھایا گیا ، جس نے اپنی بہترین پیش کشوں کا نمونہ پیش کیا۔
میں نے رنگیس مارکیٹ کا دورہ کیا اور مچھلی کے اسٹالوں ، پھولوں ، قصابوں اور خریداروں کو جو سیکٹر سے سیکٹر میں بدلتے رہے ، کی شان و شوکت لیا۔

پیرس کے باشندوں کا ان کے کھانے کے بارے میں سب سے زیادہ احترام میں نے کیا تھا ، ایک عام بیگولیٹ سے لے کر ایک زوال آمیز میکرون تک۔ ہر ایک کو منتخب کیا گیا تھا اور اسے شعوری طور پر غور سے محفوظ کیا گیا تھا۔

اس موقع پر ، لی بیلے پکو کے موسمی باورچی کھانا کھانے کے لئے جمود کا راستہ نکالتے۔ میں نے معیار ، تکنیک اور فنون لطیفہ کی سطح پر حیرت کا اظہار کیا کیونکہ میں نے آو پیڈ ڈی کوچن میں دیر سے رات کا بیلے مسقطٹ اور جرمانے ڈی کلیئر سیپوں کے گلاس کے ساتھ دیکھا۔

میں آخر میں پہنچ گیا تھا - گیسٹرونومی گراؤنڈ صفر۔

پیرس میں اپنی تربیت کے دوران ، میں کبھی بھی ایسے ریستورانوں کی صلاحیت سے کھانا نہیں اٹھا سکتا تھا جہاں میں کام کرتا تھا ، اور نہ ہی میں خوش قسمت تھا کہ باورچیوں کے ساتھ مل جاتا۔ کارنر میں مونیئیر ابراہیم کی طرف سے صبح 2 بجے تک کا فالفیل اس کا اب تک کا بہترین عمل تھا۔

میں باورچی خانے میں یا پیرس کی سڑکوں پر اتنے متاثر کن چیزوں سے گھر نہیں آیا۔ ہال کے اختتام پر ڈبلیو سی کے ساتھ 1 میٹر باڑ 1 میٹر کا ایک اپارٹمنٹ ، اور میری واحد کھڑکی ، ایک چھوٹی چھوٹی اسکائی لائٹ بستر پر پانی

پھر بھی ، پیرس ہمیشہ مجھے ایسا محسوس کرتا تھا کہ لندن کبھی بھی نہیں تھا: حیرت کا ایک معدے کا میدان ، رنگ برنگی صاف آنکھوں والی مچھلی سے لے کر برف کے تکیے سے ننگے پٹی والے سور کے پیروں تک ایک بسٹرو میں عظمت سیاہ کشمکش کی خوشبو تک۔ .

پیرس میں جمود کا نشانہ بننے سے میں نے سب سے زیادہ جس چیز کو دور کیا وہ یہ ہے کہ ایک سیکھنے والی تکنیک کی بجائے تخلیقی سوچ اور عمل کو کھانے کی طرف دیکھنا۔

پیری گیگنیئر میں ، میری پسندیدہ برتنوں میں سے ایک جان ڈوری تھی جو ریبرب اور تازہ سرخ سالن کے جواز کے ساتھ تھی۔

کارٹن میں مینو پر الاسکا کا بادشاہ سامن پیری گیگنیئر میں میرے وقت کا خراج تحسین ہے۔ نازک ذائقوں اور صاف بہار کی تازگی بالکل اسی طرح ہے جب مجھے یاد ہے جب میں نے انہیں شیف بننے کے راستے میں پیرس میں ایک متجسس باورچی کی حیثیت سے دریافت کیا۔ جارجٹ موجر کو بتایا جاتا ہے

دو پکوان ، ایک شراب: ہیڈ سوممیئلر اورر ریشیس کے ذریعہ ایک روسé رنگ کی جوڑی

“کرگ کا گھر ، نیز کورٹن خوبصورتی اور پاکیزگی کی بات کرتا ہے۔ شیگ لائبرینڈ کے پکوان کے ساتھ کروگ روس کی ایک دلچسپ جوڑی ہے۔ گلاب ہپ ، تربوز ، رسبری اور اسٹرابیری نوٹس جنگلی الاسن کنگ سامن کے روبر ذائقوں کو بلند کرتے ہیں ، جبکہ تیزابیت طالو صاف کرتی ہے ، اور اگلے کاٹنے کے ل ready آپ کو تیار کرتی ہے۔ ایک اور ڈش ، برگنڈی سنایل ، جسم ، ساخت ، معدنیات اور فرحت کا مالک ہے جو اس ڈش اور خود شیمپین کے بارے میں ایک مختلف نقطہ نظر پیش کرتا ہے۔

پال لائبرانڈٹ نیو یارک سٹی میں دو اسٹار میکلین ریٹیڈ ریستوراں کورٹن کا شیف اور شریک مالک ہے۔ وہ سیلی رو کی ہدایت کاری میں ، ایمی نامزد کردہ ایچ بی او دستاویزی فلم ، اے میٹر آف ٹاسٹ ، کا مضمون ہے۔ ان کی نئی کتاب ، کمٹڈ (کلارکسن پوٹر ، 2013) موسم بہار میں ریلیز ہونے والی ہے۔