قلعہ والی شراب کے ساتھ کھانا پکانا
موسم گرما کے پکے لڑکے ، تازہ پیداوار ، باربی کیوز اور گلاب کی شراب ، سبھی موسم کے باہر گھر چلے گئے ہیں۔ ان کی جگہ لینے کے ساتھ جیسے جیسے دن کم ہوتے جاتے ہیں اور ٹھنڈا ہوتا ہے وہ دل سے بھرپور اور خوشحال کھانے کی اشیاء ہیں جو باورچی خانے میں بنانا ضروری ہیں۔ اور اضافی ذائقوں کو حاصل کرنے کا ایک بہترین طریقہ یہ ہے کہ آپ مضبوط چیزوں کو بطور سر فہرست جزو استعمال کریں جس میں آپ کوڑے مارے جاسکتے ہیں۔
روزانہ پینے والی الکحل ، پرتگال سے پورٹ اور میڈیرا ، اسپین سے شیری ، اور اٹلی سے مارسالا کے طور پر اکثر انکار نہیں کیا جاتا ہے ، خاص طور پر کھانے پینے کی چٹنیوں اور ڈریسنگ کی حد تک انمول ذائقہ اور گہرائی کی ایک اضافی سطح لانے کے قابل ہیں۔
برانڈی سے تقویت ملی ہے اور شراب کی شراب (عام طور پر 17 سے 21 فیصد) ٹیبل شراب سے زیادہ ہے ، قلعہ دار الکحل کھانا پکانے کی حرارت پر اچھی طرح سے کھڑی ہوتی ہے۔ مختصر طور پر ، وہ اپنے بنیادی ذائقوں کو تھامے رکھنے میں عبور رکھتے ہیں ، جو عام طور پر میٹھے اور انتہائی مرتکز ہوتے ہیں۔ اور چونکہ شراب کو مضبوط کردیا گیا ہے ، لہذا وہ کھلنے کے بعد کئی مہینوں تک چلیں گے۔ اگر آپ اس موسم سرما میں بہت زیادہ کھانا بنا رہے ہو تو ، کوئی چھوٹا بونس نہیں ہے۔
اپنی قلعوں کو جاننا
یہ جانتے ہوئے کہ پیئرنگس آپ کو چولہے کے سامنے لے جانے کے بارے میں ہے ، ہم اس بات پر زیادہ دیر تک ڈھولنا نہیں چاہتے ہیں کہ بولی مڈیرا کے برخلاف مالسمی مادیرہ کیا ہے۔ یا اولوروسو شیری بمقابلہ پالو کورٹاڈو یا ٹیونی بمقابلہ ونٹیج پورٹ کیا ہے؟ اس نے کہا ، برنرز کو فائر کرنے سے پہلے دنیا کی اعلی ترین قلعہ والی الکحل کے انداز اور اصلیت کے بارے میں کچھ جاننا ضروری ہے۔
پورٹ ، جو پرتگال کی ڈوورو ویلی سے ہے ، ایک مضبوط قلعہ والی سرخ شراب ہے (باقی سب سفید بیس شراب سے بنے ہیں)۔ دو قسم کے بندرگاہ جو اکثر کھانا پکانے میں استعمال ہوتے ہیں وہ روبی پورٹ ہیں — ایک روشن ، پھل ، جوان شراب t اور نوکیلی بندرگاہ ، جو لکڑی میں بوڑھا ہوتا ہے اور اس میں طافی ، بھوری رنگ اور کافی پیچیدہ ذائقہ ہوتا ہے جو ٹافی ، چاکلیٹ اور کیریمل ہوتا ہے۔ ونٹیج پورٹ ، دریں اثنا ، شراب ایک شراب ہے جو خود عمر رسیدہ اور پینے کے لئے ہے۔ دیر سے بوتل والا ونٹیج پورٹ بھی ایک زیادہ بہتر شراب ہے جسے خود ہی یا کھانے کے ساتھ گھونٹنا چاہئے۔
شیری ، جو اسپین کے انتہائی جنوب مغرب سے آتا ہے ، بہت سے شیری گھروں نے متعدد شیلیوں سے بنایا ہے ، جس میں الٹرا ڈرائی فینو اور منزنیلا سے لے کر امونٹیلادو ، اولوروسو اور پالو کورٹاڈو تک ہوتا ہے ، اور میٹھی ، شربت کریم کے ساتھ ختم ہوتا ہے۔ پیڈرو Ximénez ورژن. امونٹیلڈو اور اولوروسو شیری کی دو بہترین کلاسیں ہیں جن کے ساتھ کھانا پکانا ہے ، کیونکہ وہ دونوں مشروم اور ٹافی نوٹ کے ساتھ صاف ستھرا نگراں بھی پیش کرتے ہیں۔
مڈیرا مراکش کے ساحل سے متصل پرتگالی جزیرے سے آیا ہے۔ میڈیرا بنانے کے لئے استعمال ہونے والے چار بڑے انگور ، مٹھاس کی بڑھتی ہوئی ترتیب میں ، سیریل ، ورڈیلہو ، بیوئل اور مالسمے ہیں۔ کھانا پکانے کے ل we ، ہم ایک ریزرو سطح کی شراب کی تجویز کرتے ہیں ، جس کی عمر کم از کم پانچ سال ہوگی۔ ایک خصوصی ریزرو ، 10 سال کی عمر کے ساتھ ، صرف آپ کی چٹنی یا ترکاریاں ڈریسنگ کا ذائقہ تیز کردے گا۔ اور اگر آپ کھانے کے بعد شراب پینے کے لئے مدیرا کی ایک بوتل خریدنا چاہتے ہیں تو ، پھر ہم اعلی معیار کے تیار کنندہ سے ایک اضافی ریزرو یا ونٹیج سے متعلق مخصوص بوتل کا مشورہ دیتے ہیں۔
مارسالہ مغربی سسلی کی پیداوار ہے۔ یہ خشک (سیکو) ، سیمیڈری (سیمیسیکو) اور میٹھی (ڈولس) شیلیوں میں آتا ہے ، اور جب خشک یا سیمیڈرری نسخے کو پین کے قطرے کے ساتھ کم کیا جاتا ہے اور پھر کسی مکئی کی نشاستے سے گاڑھا ہوجاتا ہے تو ، یہ چکن یا چھلے ہوئے کٹے ہوئے چھاتی کے لئے ایک عمدہ چٹنی بنا دیتا ہے۔ ویل
گری دار میوے ، پھلوں اور خاص طور پر پنیروں کے ساتھ شراب کی جوڑی بنانے کی صلاحیت بہتر ہے۔ در حقیقت ، اگر آپ کسی پرانے پورٹ ، مڈیرا یا شیری کے قبضہ میں ہیں یا آپ اسے تلاش کر رہے ہیں تو ، ہم آپ اسے انگریزی اسٹیلٹن ، ایک ہسپانوی ٹورٹا ڈیل کاسر یا کسی بزرگ بکری کے پنیر سے پکنے کی بجائے گھونپ دیں گے۔ لیکن ہم کون ہیں؟ کیوں نہیں کسی بھروسے پر بھروسہ کریں؟ نیو یارک کے پیرو سی میں نئے سربراہ ، جمی ہیز ، پرانے مڈیرا کا 'عظیم پرستار' ہونے کا دعویٰ کرتے ہیں ، جس پر مختلف چیزوں کا مقابلہ ہوا۔
وہ کہتے ہیں ، 'جب مادیرہ پر غور کیا جائے تو ، میں ایسی چیزیں تلاش کرنے کی کوشش کرتا ہوں جن میں ذائقہ ملتا ہے۔' باسکی ملک سے تعلق رکھنے والی سخت بھیڑوں کا دودھ والا پنیر ، ایزازابال ، ’’ 70 کی دہائی سے آئے ہوئے ایک سیرسال کے ساتھ ایک عمدہ جوڑی ہے۔ مجھے پنیر کا ایک پرانا ، بے ساختہ ورژن پسند ہے۔ شراب اور پنیر دونوں میں بیچنے والی خوبیاں اچھی طرح سے ملتی ہیں ، جبکہ سیرلی کی تیزابیت چربی کو کم کرتی ہے۔ ہیس جاری رکھتا ہے: 'دس سالہ گوڈا کے ساتھ ، میں ایک گول ، دلکش ساخت کے ساتھ ایک صدی قدیم مالواسیا (مالسمی) کے لئے گیا تھا۔ کرسٹاللائزڈ پنیر کی کرنچ کے ساتھ ٹافی ، گری دار میوے اور کیریمل کے ذائقے ایک ہم آہنگ امتزاج پیدا کرتے ہیں ، جبکہ شراب میں موجود چینی نمک کو گھلاتی ہے۔ یہ ایک بہت ہی عمدہ جوڑی ہے ، دل کے دبا. کے لئے نہیں۔ '
پالو کارٹاڈو کے ساتھ کوریزو اور کٹنا
ٹین اسٹار ٹاپس نامی گہری برطانوی ویب سائٹ نے شیری کے ساتھ کھانا پکانا آسان بنایا ہے۔ اس سائٹ میں بس ہر وہ چیز بھری ہوئی ہے جس کی بابت آپ کبھی بھی اسپین کی اسٹار فورٹیفائیڈ شراب کے بارے میں جاننا چاہتے ہو ، اس کی منزلہ تاریخ سے لے کر آج تک کیا ہورہا ہے ، اندلس کے قصبوں میں جہاں شیری تیار کیا جاتا ہے۔ سب سے بہتر ، آپ کو امریکہ اور یورپ کے سر فہرست شیفوں کی ترکیبیں مل جائیں گی۔ ذیل میں لندن میں کناٹ میں انگریز شیف ٹریل چلانے والی انجیلہ ہارنیٹ کا ایک ڈھال لیا ہوا نسخہ ہے۔ دوسرے tantalizing برتن تیار کرنے کا طریقہ سیکھنے کے لئے ، لاگ ان کریں www.tenstartapas.com .
2 چمچ زیتون کا تیل
2 بڑے اچھ .ے ، باریک کٹی ہوئی
1/3 انچ راؤنڈ میں کٹی ہوئی 1 پونڈ ہسپانوی چوریزو
1¼ کپ سرخ شراب
¼ کپ کی چھڑی کٹی شیری
4 خلیج پتے
8 اسپرگس تازہ تیمیم
2 چمچوں مرچ کا تیل
16 بڑے کیکڑے ، گولہ باری اور تیار کی گئی
فلیٹ پتی اجمودا ، کٹی ہوئی
خدمت کے لئے کچا ہوا روٹی
8 کاکیل skewers
ایک بڑے کڑاہی یا کھجلی میں ، زیتون کا تیل درمیانے آنچ پر گرمی پر گرم کریں جب تک یہ پھٹ نہ جائے۔ نمکین اور پارباسی ، تقریبا 5 منٹ تک ، ہلچل اور کھانا پکانا شامل کریں. پین سے اچھال اتاریں اور ایک طرف رکھیں۔ ایک ہی پین میں چوریزو شامل کریں اور ہلچل مائل ہونے تک ہلچل ڈال دیں۔ سرخ شراب ، پالو کورٹاڈو ، خلیج کے پتوں ، تھائیم اور مخصوص ترچوں کو شامل کریں۔ جب تک شراب حجم میں کم ہوجائے اور قدرے گاڑھے ہوجائیں۔ گرمی سے ہٹا دیں ، ایک طرف رکھیں اور گرم رکھیں۔
ایک اور پین میں ، مرچ کا تیل گرم کریں اور جلدی کیکڑے ، گلابی اور مضبوط ہونے تک ہلچل سے مچائیں ، لیکن یقین ہے کہ زیادہ پکانا نہیں ہے۔ گرمی سے نکال دیں اور اجمودا کے ساتھ چھڑکیں۔ کوریزو پر چوریزو کے ٹکڑے اور کیکڑے نیزے دیں ، کوریزو اور کیکڑے میں ردوبدل کریں اور فی سککر 2 کیکڑے بنائیں۔ پلیٹرز کو پیش کرنے پر کچرا روٹی کے سکیور اور ٹکڑوں کا بندوبست کریں۔ تیمر کے اوپر چٹنی بوندا باندی کی چٹنی سے تائیم اسپرگس اور خلیج کے پتوں کو ہٹا دیں۔ فورا. خدمت کریں۔ 8 اسکیچ لگاتے ہیں۔
شراب کی سفارشات: یہ بھوک بڑھانے والے پیلو کورٹاڈو شیری کے ساتھ بہت اچھا ذائقہ پائیں گے جو آپ ڈش تیار کرتے تھے۔ ہم خاص طور پر لوسٹاؤ سے جزیرہ نما کی بوتل بازی کو پسند کرتے ہیں اس کے علاوہ دیگر اختیارات میں ہیڈالگو کے جیریز کورٹاڈو اور گونزالیز بائاس کے اپسٹولس شامل ہیں۔
چکن زندہ پاٹ
نیو یارک میں ریستورانوں کے بی ایل ٹی گروپ کے پیچھے ایگزیکٹو شیف اور ڈرائیونگ فورس ، لارنٹ ٹورونڈل کا کہنا ہے کہ وہ پورٹ کے ساتھ کھانا پکانا پسند کرتے ہیں۔ ٹوسٹڈ ملک کی روٹی کے اوپر پھیلنے والے چکن لیوروں کے ایک گرم پت forے کی ترکیب کے ل Tour ، ٹورونیل نے بتایا ہے کہ ایک اچھے معیار کا روبی پورٹ موسموں کے ساتھ تیار کیا گیا ہے جس سے پھیلاؤ کے ذائقوں میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے۔
ٹورونیل کا کہنا ہے کہ 'بندرگاہ کو شامل کرنے سے مٹھاس اور توازن میں اضافہ ہوتا ہے۔ 'تاہم ، اس کے ساتھ کھانا پکانے کی کلید ، اسے بہت زیادہ گرمی پر کم کرنا نہیں ہے کیونکہ یہ جھلس کر ذائقہ خراب کرسکتا ہے۔'
کمی کے لئے:
1 خلیج پتی
2 اسپرگس تازہ تیمیم
1 کپ روبی پورٹ
1 اچھ ،و ، باریک کٹی ہوئی
لہسن کی 1 لونگ ، پتلی سے کٹی ہوئی
مرغی کے رہنے والوں کے لئے:
1 پاؤنڈ چکن زندہ ، تراش لیا
ذائقہ کے لئے 1 چمچ سمندری نمک ، مزید کچھ
option چمچ گلابی نمک ، اختیاری
تازہ کالی مرچ ، ذائقہ کے لئے
2 چمچوں بتھ چربی یا اضافی کنواری زیتون کا تیل
2 چمچ کٹے ہوئے کچوے
2 چمچ کٹے لہسن
3 چمچوں میں برانڈی یا کونگاک
2 چمچوں میں بنا ہوا مکھن ، نرم ہوجاتا ہے
5 اسپرگس تازہ تیمیم
فلور ڈی سیل ، ذائقہ
2 چمچ اضافی کنواری زیتون کا تیل
6 موٹی سلائسیں دیسی روٹی ، ٹوسٹ
اچار
کمی کو دور کرنے کے ل:: خلیج کی پتی اور 2 اسپرگ تائیم کو کچن کی جڑواں کے ساتھ باندھیں۔ درمیانی آنچ پر گرمی پر بنائے جانے والے ایک چھوٹے ، بھاری کدو میں ، پورٹ ، جڑی بوٹیوں کا بنڈل ، کٹے ہوئے اچھے اور لہسن کو ابال کر رکھیں۔ جب تک پورٹ کو موٹی شربت کی مستقل مزاجی سے کم نہ کیا جائے تب تک پکائیں۔ جڑی بوٹیوں کا بنڈل ہٹا دیں۔ گرمی سے ہٹا دیں اور گرم رکھیں۔
چکن کا جاندار بنانے کے لئے: آدھا چمچ سمندری نمک ، کچھ گلابی نمک (اگر استعمال ہو تو) اور کالی مرچ کے ساتھ سیزن زندہ دار۔ تیز گرمی پر 1 بڑے چمچ میں 1 چمچ بطخ چکنائی یا تیل گرم کریں۔ جب یہ پھل جاتا ہے تو ، ایک طرف ، تقریبا 2 منٹ میں آدھا زندہ اور بھوری ڈالیں۔ مڑیں اور دوسری طرف گولڈن براؤن ہونے تک پکائیں ، لیکن پھر بھی درمیان میں گلابی ، تقریبا 1 منٹ اور۔ کٹی ہوئی اچھال اور لہسن میں سے ہر ایک چمچ میں ہلچل مچائیں پھر 1½ چمچوں میں برانڈی یا کونگاک اور گرمی میں ڈالیں ، تقریبا 2 2 منٹ۔ ایک پیالے میں ہٹا دیں اور بقیہ زندہ ، نمک ، سلوٹ ، لہسن اور کونگاک کے ساتھ دہرائیں۔
دھاتی بلیڈ سے لیس فوڈ پروسیسر میں ، براؤنڈ لیورز اور پورٹ شربت اور عمل کو ہموار کرکے رکھیں۔ مکھن میں مرکب ، اضافی سمندری نمک اور کالی مرچ کے ساتھ ذائقہ کا موسم۔ کسی کھیرے یا سرونگ کٹورا میں کھرچنا۔
خدمت کے لئے: تیمیم کے بقیہ اسپرگس سے پتے نکال دیں چکن کے جگر کو تائیم کے پتے اور فلور ڈی سیل کے ساتھ پھیلائیں اور زیتون کے تیل سے بوندا باندی کریں۔ ٹوسٹڈ ملک کی روٹی اور کارنچان کے ساتھ گرما گرم خدمت کریں۔ 6 کام کرتا ہے۔
شراب کی سفارشات: بی ایل ٹی کے مشروبات کے منیجر فریڈ ڈیکشیمر کا خیال ہے کہ ایک اچھی گلéی شیمپین اس پیٹ کے ساتھ گھونپنے کے لئے مناسب شراب ہے۔ اس تھیم کے ساتھ قائم رہتے ہوئے ، ہم اٹلی کے وینیٹو خطے سے تعلق رکھنے والی پنیٹ نائر کی کینلا کی ہلکی سی جسمانی لیکن خوبصورت چمکیلی گلé بھی پسند کرتے ہیں۔
سیڈر میڈیرا سوس کے ساتھ کام کریں
جیسے جیسے تعطیلات کا آغاز ہوتا ہے ، کچھ بھی روسٹ کو نہیں پیٹتا ، چاہے وہ گائے کا گوشت ، بھیڑ کا گوشت یا سور کا گوشت ہو۔ سائڈر میڈیرا کی چٹنی میں اوپر دیئے ہوئے گلیزڈ سور کا گوشت کے لئے درج ذیل ہدایت (www. cooks.com کی ترکیب سے ڈھکا ہوا) 20 حصوں کے لئے کافی ساس فراہم کرتی ہے۔ تاہم ، آپ تھوڑے سے روسٹ کے ساتھ کام کرکے کم مہمانوں کی خدمت کرسکتے ہیں۔ فی شخص تقریبا about ½ سے ¾ پاؤنڈ گوشت پر ، آپ فیصلہ کرتے ہیں کہ کتنا بڑا بھون استعمال کرنا ہے لیکن ہر طرح سے چٹنی کی پوری کھیپ بنائیں۔ مزید ہمیشہ بہتر رہتا ہے ، اور آپ کھوکھلا نہیں کرنا چاہیں گے۔
چکاچوند کے لئے:
2 لہسن کے لونگ ، باریک کٹی
as چمچ نمک
3 کھانے کے چمچ گڑ
1 چمچ تازہ کالی مرچ تازہ کالی مرچ
سور کا گوشت کمر اور چٹنی کے لئے:
4 چمچوں سبزیوں کا تیل
1 سور کا گوشت کا کمر ، 10 پاؤنڈ تک
1 (750 ملی لٹر) بوتل ہارڈ سائڈر
1 (750 ملی لٹر) بوتل میڈیرا
½ پاؤنڈ shallots ، باریک کٹی
1 پوری جگہ
1 کپ گائے کا گوشت کا شوربہ
¼ کپ کارن اسٹارچ 1/3 کپ ٹھنڈے پانی میں تحلیل ہوجاتا ہے
3 کھانے کے چمچ غیر مہربند مکھن
2 چمچ ڈیجن سرسوں
ذائقہ کے لئے نمک اور تازہ کالی مرچ
گلیز بنانے کے ل:: کٹی لہسن اور نمک ملا دیں اور یا تو ایک مارٹر اور کیڑوں کے ساتھ پیسٹ میں ماش کریں یا فوڈ پروسیسر میں پروسیس کریں۔ ایک چھوٹی کٹوری میں منتقل کریں ، گڑ اور کالی مرچ میں مکس کریں اور ایک طرف رکھ دیں۔ (پیسٹ پہلے سے بنا کر 8 گھنٹے تک کمرے کے درجہ حرارت پر ، اسے ڈھانپ کر ذخیرہ کیا جاسکتا ہے۔)
سور کا گوشت کمانے کیلئے: 325Â ° F پرپہا گرم تندور ایک بڑے ، بھاری بھوننے والے پین میں جو چولہے پر بھی استعمال کیا جاسکتا ہے ، تیل کو تیز آنچ پر گرم کریں جب تک کہ یہ پھٹ نہ جائے۔ اس میں سور کا گوشت کمر رکھیں اور ہر طرف بھوری کریں۔ پین سے سور کا گوشت کمر کو ہٹا دیں ، اس میں ایک ریک رکھیں اور ریک پر سور کا گوشت کمر رکھیں ، فیٹی سائیڈ اوپر کریں۔ 20 پاؤنڈ فی پاؤنڈ تک یا جب تک گوشت کے ترمامیٹر کو گھنے حصے میں داخل نہ کیا جائے تو 165Â ° F پڑھیں۔ بھونتے وقت کے دوران دو بار گلیز سے برش کریں۔ تندور سے ہٹا دیں اور چند منٹ آرام کریں۔
چٹنی بنانے کے ل:: جب سور کا گوشت بھون رہا ہو تو ، ایک بھاری کڑوی میں سائڈر ، مڈیرا ، سلوٹ اور الوپیس کو یکجا کریں اور درمیانی آنچ پر ابال لیں جب تک مائع حجم میں نصف تک کم نہ ہوجائے۔ جب سور کا گوشت کمر ہوجائے تو ، سرونگ پلیٹر میں منتقل کریں۔ گائے کے گوشت کا شوربہ شامل کرکے اور بھورے ہوئے سور کا گوشت کی بٹس کو کھرچنے کیلئے ہلچل ڈال کر روسٹنگ پین کو ڈیگلیز کریں۔ شوربے کو 2 کپ کی پیمائش میں ڈالو اور چکنائی چھوڑ دو۔ سائڈر مڈیرا کے مرکب میں سکیمڈ شوربہ شامل کریں اور ابال لیں۔ کارن اسٹارچ مکسچر میں ہلائیں اور تقریبا 2 2 منٹ ابالیں۔ پھر مکھن میں سرگوشی۔ گرمی سے نکالیں اور سرسوں میں سرگوشی کریں۔ نمک اور کالی مرچ کے ساتھ تناؤ ، موسم ، ذائقہ اور خدمت کے لئے گریوی کشتی میں منتقل کرنا۔ 4 کپ کی چٹنی بناتا ہے۔
شراب کی سفارشات: کافی غیر جانبدار کینوس جیسے گورے اور چٹنی کی میٹھی اور کھٹی کھلی کھلی کھانسی میں سور کا کمر اعتدال سے لے کر مکمل تیزابیت والی شراب کو پکارتا ہے ، لیکن اس میں کچھ مٹھاس بھی ہے۔ ہماری پہلی پسند کروٹ سطح کی الساٹین وائٹ شراب ہوگی ، جس میں پنوٹ گریس ، گیورٹسٹرمینر یا ریسلنگ شامل ہیں۔
