بیورنائ ساس کے ساتھ نیویا یارک کی پٹی
بریڈلی ڈے سے ، نیو یارک شہر میں سنٹر کٹ کے ایگزیکٹو شیف
یہ اسٹیک اور بیورنسائز کے کلاسیکی طومار پر ہے۔ وہ تجویز کرتا ہے کہ آپ کے کسائ کو پٹی کے بیچ سے اسٹیکس کاٹ دیں ، کیونکہ وہ مزاج ہیں۔
سٹیک کے لئے:

4 (10-اونس) نیو یارک کی پٹی اسٹیکس
1/4 چائے کا چمچ نمک
4 کالی مرچ ، پسے ہوئے

اسٹیکوں کو گرل کرنے کے ل:: اسٹیکس کو گرل کرنے کے لئے: گرل کو درمیانے درجے کی حرارت (350 °) F) پر گرم کریں۔ انہیں نمک اور کالی مرچ کے ساتھ موسم دیں اور گرل پر براہ راست گرل پر 45 ڈگری زاویہ پر رکھیں۔ تقریبا 2 2 منٹ کے بعد ، انہیں ایک بار میں ، 45 ڈگری پر گھومائیں ، ہر اسٹیک کو ایک اسپاٹولا (نیچے والے حصے) کے درمیان مضبوطی سے تھامے ہوئے اور ایک بڑی گرلنگ کانٹے کے فلیٹ سائیڈ (ہیرے کی گرل کے نشان بنانے کے لئے اوپر) پر۔

گرل کے نشانات بنانے کے ل gr بار بار عمل کے دوران اسٹیکس کو مڑیں۔ گوشت کے تھرمامیٹر کا استعمال کرتے ہوئے ، ڈیننس کی مطلوبہ ڈگری تک گرل کریں (درمیانے نایاب کے لئے 4 منٹ فی منڈ ، 120 125Â ° F 5 منٹ فی درمیانی ، 140-145Â medium F 7 میڈیم 140-145Â 7 F 7 فی منٹ ہر طرف) درمیانے اچھی طرح سے 150-155 Â F کے لئے منٹ فی منٹ اور اچھی طرح سے 160Â for F اور اس سے اوپر کے لئے 8 منٹ ہر طرف)۔

ایک بار اپنے ذائقہ پر پک جانے کے بعد ، 4 ڈنر پلیٹوں میں سے ہر ایک کے بیچ میں ایک اسٹیک رکھیں اور چٹنی کی کشتی میں بورنزائز چٹنی کو سائیڈ پر پیش کریں۔ 4 کی خدمت کرتا ہے۔

Béarnaise چٹنی کے لئے:

1/2 پاؤنڈ (2 لاٹھی) غیر مہربند مکھن
4 اچھ ،ے ، باریک کٹی ہوئی
2 چمچوں میں تازہ ٹیرگون پتے
4 سفید مرچ ، پسے ہوئے
1/4 کپ شیری سرکہ
1/3 کپ خشک سفید شراب
4 بڑے انڈے کی زردی
1/4 چائے کا چمچ نمک ، مزید ذائقہ کے ل to
چکنکی لال مرچ ، اور ذائقہ زیادہ

چٹنی بنانے کے ل:: ڈبل بوائلر کے نیچے کو آدھے راستے پر پانی سے بھریں ، ابال لیں اور ابلتے رہیں۔ ایک پیالہ 4 آئس کیوب کے ساتھ رکھیں۔

مکھن کو واضح کریں: اسے ایک چھوٹا سا سوفان میں پگھلا دیں ، سفید جھاگ کو اوپر سے اچھالیں اور گرمی سے دور کریں۔ جب آپ دیکھیں کہ تمام ٹھوس چیزیں نیچے کی طرف آ گئیں ہیں تو ، عمدہ میش کی چھلنی کے ذریعے دبائیں اور سالڈ کو مسترد کردیں۔ واضح مکھن ایک طرف رکھ دیں۔

درمیانی آنچ پر ایک غیر متوسط ​​درمیانے سائز کے سوس پین میں ، اچھالوں ، ترابن اور کالی مرچوں کو سرکہ اور شراب میں ابالیں جب تک کہ مائع حجم میں تقریبا 1/ 1/4 کپ تک کم نہ ہوجائے۔ ڈبل بوائلر کے سب سے اوپر میں دباؤ. انڈے کی زردی میں سرگوشی کریں اور ابلتے ہوئے پانی کے اوپر ڈبل بوائلر کے نیچے رکھیں ، اس بات کو یقینی بنائیں کہ پانی کی سطح اوپری برتن کو نہ لگے۔ مسلسل سرگوشی جس وقت زردی کا مرکب قدرے گاڑنا شروع ہوجائے ، اوپر کا برتن اور ہیٹ پروف کاٹنے والے بورڈ یا نم تولیے پر رکھیں اور سرگوشی جاری رکھیں۔

چولہے پر گرمی بند کردیں ، لیکن ڈبل بوائلر کے نیچے کی جگہ رکھیں۔ آئس کیوب کو پانی کی تہہ میں شامل کریں اور اسے تھوڑا سا ٹھنڈا کریں اور ڈبل بوائلر کے اوپری کو زردی مکسچر کے ساتھ اس پر لوٹائیں۔ پگھلے ہوئے مکھن میں سرگوشی ، اسے آہستہ سے بوندا باندی۔ اگر کسی بھی وقت چٹنی ایسا لگتا ہے جیسے یہ ٹوٹنے ہی والا ہے (یعنی ، اگر یہ بہت روغن لگ رہا ہے اور جیسے اجزا الگ ہو رہے ہیں) تو ڈبل بوائلر کے اوپری حصے کو دوبارہ کام کی سطح پر منتقل کریں اور اسے ٹھنڈا کرنے کے لئے سرگوشی کرتے رہیں ، یا 1 چائے کا چمچ ٹھنڈا پانی میں ہلائیں۔ پھر بھی مسلسل سرگوشی کرتے ہوئے ، نمک اور لال مرچ ڈالیں۔ جب سارے مکھن کو شامل کرلیا جائے تو ضرورت کے مطابق مزید نمک یا لال مرچ کے ساتھ ذائقہ اور موسم لگائیں۔ جب تک خدمت کرنے کے لئے تیار نہ ہو ساس کی کشتی میں رکھیں۔

شراب کی سفارش: ڈیوڈ کیریون ، چائنا گرل مینجمن مین (جس میں سینٹر کٹ بھی شامل ہے) کے لئے علاقائی شراب کے ڈائریکٹر بورڈو یا کیلیفورنیا کیب کے ساتھ جائیں گے۔ 'یہ ایک کریمی چٹنی ہے لہذا یہ شراب میں پھلوں کی سطح کو بلند کرتی ہے۔' وہ خاص طور پر وادی ناپا سے تعلق رکھنے والے اٹیکس جان کو پسند کرتا ہے۔ 'یہ بورڈو جتنا بڑا ہے لیکن ٹینن تھوڑا ہلکا ہوتا ہے اور اس میں مزید پھل ملتے ہیں۔'