سان فرانسسکو کے روایتی پچیس لوسک ریستوراں میں شراب کے ڈائریکٹر سیزار کوسک ، صارفین کے ساتھ 'چیلنج گیم' کھیلنا پسند کرتے ہیں۔

'اگر وہ کوئی قابل قیاس چیز طلب کریں تو میں کہوں گا ، 'کچھ نیا کرنے کی کوشش کریں — اگر آپ اسے پسند نہیں کرتے ہیں تو ، میں آپ کو جس چیز کا عادی بناؤں گا وہ آپ کو دوں گا۔'

'اس کی بڑی عمر کے گاہک ،' جن کی عادات ہیں وہ تبدیل نہیں ہوسکتی ہیں ، 'اکثر اوقیانوس کیلیفورنیا چارڈونیز کے ساتھ رہتے ہیں ،' یہاں تک کہ اسٹیک سے بھی ، '
لیکن چھوٹے سرپرست اس کی سفارشات کو ہمیشہ ہی گلے لگاتے ہیں ، یہاں تک کہ جب وہ فاکسین 2011 کے ارنسٹو وکینڈن اولڈ وائن چنین بلانک کی طرح غیر ملکی ہو۔

بیومو کا کہنا ہے کہ 'میں جن خوردہ گاہکوں سے بات کرتا ہوں وہ ان تازہ ، دلچسپ شرابوں کو پسند کرتے ہیں۔' تہھانے کا ماسٹر ولفریڈ وونگ ، الباریانو ، چنین بلانک اور ورمینٹو جیسی قسموں کا حوالہ دیتے ہیں۔ 'وہ چارڈونی ماضی سے بندھے ہوئے نہیں ہیں۔'

وانگ کا کہنا ہے کہ نئے شائقین نقادوں اور یہاں تک کہ اس کی اپنی اسٹور کی سفارشات کے ذریعہ نہیں جاتے ہیں۔

'وہ پنٹیرسٹ یا ٹویٹر پر ہیں اور صرف شراب پینا چاہتے ہیں کہ وہ فورا. ہی پی سکتے ہیں ، جو قابل فہم نہیں ہے اور $ 20 یا اس سے کم قیمت کے لئے بہت اچھا ہوسکتا ہے۔'

شراب بنانے والے لوگ اس زلزلے سے متعلق شفٹ کا نوٹ لے رہے ہیں۔ اسی ترتیب میں کیلیفورنیا میں سفید شراب کی منڈی چارڈنائے ، پنوٹ گریس اور سوویگن بلینک کا غلبہ ہے۔

لیکن متبادل گوروں کا زور زور سے آرہا ہے ، اور گرمیوں کی آمد کے ساتھ ہی ، یہ ہلکی ، کرکرا شراب اپنی ذات میں آجاتی ہیں۔

ان الکحل میں جو چیز مشترک ہوتی ہے وہ معتدل الکحل کی سطح ہیں ، بلوط یا غیر جانبدار بلوط اور منہ سے پانی کی تیزابیت۔ بہت سے شراب نوشی کرنے والے مالیک ایسڈ کو محفوظ رکھنے کے ل ma مولیلاکٹک ابال سے پرہیز کرتے ہیں جو ایسی شراب کو زنگی اور تازگی بخش بناسکتے ہیں۔

اگر بلوط بیرل ملازمت پر ہیں ، تو وہ پہلے استعمال ہوچکے ہیں ، لہذا وہ لکڑی کا تھوڑا سا یا کوئی کردار پیش نہیں کرتے ہیں ، بس ٹوسٹ یا گولپن کی تھوڑی سی تجویز۔ لیکن زیادہ تر ، یہ الکحل کبھی بلوط کا تناؤ نہیں دیکھتی ہیں۔

اس کے بجائے ، ان کو سٹینلیس سٹیل کے ٹینکوں میں خمیر دیا گیا ہے ، کچھ شراب سازوں نے کریمی نوٹ اور پیچیدگی پیش کرنے کے لئے ٹینک میں پیتے (خمیر کے خالی مال) پر بیچ آرام کیے ہیں۔ سب سے اہم بات یہ ہے کہ ان الکحل میں زیادہ تر فصلیں موسم سرما کے موسم یا موسم بہار میں کٹائی کے محض مہینوں کے بعد بوتل دی جاتی ہیں تاکہ ہر ایک قسم کی تازگی کو محفوظ رکھا جاسکے۔

نئی لہر ، لیکن پرانی جڑیں

امریکی صارفین نے ثابت کیا کہ جب انھوں نے برسوں قبل پنٹ گریگیو / گریس کو سپر اسٹار ڈوم پر لانچ کیا تو وہ غیر چارڈونے گوروں میں ذائقہ رکھتے تھے۔ اور اے بی سی— کو یاد رکھیں - 'چارڈنائے کے سوا کچھ بھی نہیں'۔

ابھی حال ہی میں ، صارفین نے میٹھا ، مسقط پر مبنی الکحل کی طرف راغب کیا ہے ، جبکہ ریسلنگ نے اپنے پیار کے لئے طویل عرصے سے جدوجہد کی ہے۔ لیکن ہزار سالہ نسل نے ان متبادل گوروں کو ایک مرتبہ پھر جانے کا موقع دیا ہے ، اور ایسا لگتا ہے کہ یہ رجحان یہاں رکنے کے لئے ہے۔

اس کا ثبوت کیلیفورنیا میں انگور کے باغ میں پودے لگانے میں ہے۔ بشکریہ کیلیفورنیا کے محکمہ زراعت ، یہاں مقبول متبادل سفید قسم کی سات اقسام (جن میں پنوٹ گریگیو ، ریسلنگ اور مسقط کے علاوہ) ہیں ، کے اعدادوشمار موجود ہیں ، جس سے یہ معلوم ہوتا ہے کہ ان کے رقبے کا رقبہ 2003–2011 تک کیسے بڑھا۔

الباریانو: نئی پودے لگانے والوں میں سے بہت سے مونٹیری اور سان لوئس اوبیسپو کاؤنٹی میں ہیں۔

چنین بلانک: کوئی قابل ذکر تبدیلی نہیں۔ جبکہ وسطی وادی کے رقبے میں مستحکم ہے ، وسطی ساحل سے خشک ، کرکرا شیلیوں میں نئی ​​دلچسپی ہے۔

Gewürztraminer: بحر الکاہل کے ساحل کے ساتھ ساتھ نئی انگوروں کے ساتھ ، ونٹنرز اس پر ایک نئی نظر ڈال رہے ہیں کہ ہلکی ، اپیل کرنے والے انداز میں اس قسم کو کیسے بنایا جائے۔

گرین ویلٹیلینا: 0 ایکڑ سے 266 تک۔ یہ اب بھی زیادہ نہیں ہے ، لیکن بڑھتی طلب کے جواب میں ان انگور کی قیمتوں میں اضافہ ہو رہا ہے۔ مزید پودے لگانے کی توقع کریں۔

مالواسیا بیانکا: صرف معمولی طور پر وسطی وادی میں شیر کا حصہ اگایا جاتا ہے ، لیکن ساحلی کاشت کار بنیادی طور پر مونٹیری کاؤنٹی میں اس سے جھگڑ رہے ہیں۔ جب یہ خشک انداز میں بنتا ہے تو ، یہ بہت سارے سمیروں کو اپیل کرتا ہے۔

پنوٹ بلانک: اس نوعیت کا سن 1980 کی دہائی میں ہوا ، پھر یہ سونموما اور سانٹا باربرا میں شجرکاری کے ساتھ ہی گمشدہ ہوگئی۔ لیکن کاشت کار ایک نئی شکل اختیار کر رہے ہیں ، خاص طور پر مانٹیری میں ، جہاں ٹھنڈی آب و ہوا مختلف قسم کی پاکیزگی اور کرکراپن کو فروغ دینے میں معاون ہے۔

ورمنٹو: نامعلوم ، لیکن بڑا کیلیفورنیا کا محکمہ خوراک و زراعت اس قسم کو الگ سے نہیں توڑ پائے گا ، بجائے اس کے کہ اس کو 'دوسرے سفید' زمرے میں شامل کیا جائے ، جو 4866 فیصد تک ہے۔

متبادل مرکب

1990 میں ، کیمس وائن یارڈس نے 1989 کی ونٹیج سے ایک انقلابی شراب متعارف کروائی جس کو انہوں نے کونڈرم کہتے ہیں ، سوویونن بلینک ، مسقط کینیلی ، وایگنئیر اور چارڈنائے کی طرح سفید رنگوں میں سے ایک متجسس مرکب اس سے پہلے کبھی نہیں ملا تھا۔

روایتی اقدامات کے ذریعہ ، اس کو کام نہیں کرنا چاہئے تھا ، لیکن ایسا ہوا۔ دیگر شراب خانوں کی کامیابی کو نقل کرنے میں سست تھا۔ مارکیٹنگ اور فروخت کے لوگوں کا مؤقف تھا کہ اس طرح کے آف بلٹ مرکب جادو کیموم نام کے ساتھ جڑے بغیر جدوجہد کریں گے۔ شاید وہ ٹھیک تھے۔

آج کل ، وہی نسل جو متبادل سفید شرابوں کو گلے لگانے پر راضی ہے وہ بھی اس کی پرواہ نہیں کرتا اگر ان کی الکحل بھی پہلے جگہ پر متعدد نام لے۔

2009 میں ، میں نے اس بارے میں لکھا تھا کہ کس طرح پسو روبلز ونٹینر غیر معمولی سرخ امتزاجوں ، اور ان میں سے بہت ساری شرابوں کے اعلی معیار کے ساتھ جھگڑا کررہے ہیں۔ لیکن پتہ چلتا ہے کہ یہ صرف سرخ ہی نہیں ہے جو تخلیقی طور پر پاسو اور اس سے آگے مل رہے ہیں۔

وائنائیر ، ورمنینو ، ورڈیلہو اور ساوگنن بلانک سے بنی وینا روبلس 2011 وائٹ 4 جیسی شرابوں کو قبول کرنے کے ل a ایک کھلی ذہنیت کی ضرورت ہوتی ہے۔ لیکن ، شیل بیچ کے ڈالفن بے ریسارٹ کے لڈو ریسٹورنٹ کے کھانے پینے کے ڈائریکٹر ، ٹوڈ براؤن کا کہنا ہے کہ ، 'نوجوان صارفین اس کے ل to کھلے ہیں ، خاص طور پر اگر وہ ایک عمدہ ، سمری ، کرکرا سفید شراب چاہیں۔'

ان ہلکی سفید شرابوں کے لئے نئی ترجیح 40 سال سے کم عمر افراد تک ہی محدود نہیں رہنی چاہئے ، حالانکہ جوس (وینس بیچ میں اکثر عمدہ ریستوراں کہا جاتا ہے) سمیت ایل اے ایریا کے تین ریستورانوں کے شراب مشیر کرس کیلر اس بات سے اتفاق کرتے ہیں کہ ایک نوجوان نسل خاص طور پر ان کے لئے کھلا ہے۔

کیلر کہتے ہیں ، 'وہ اپنی ترجیحات میں روایتی راستے پر نہیں چلتے ہیں۔ 'ان کا انفارمیشن پول سوشل میڈیا کے ذریعہ زیادہ ہے۔'
لیکن ، وہ کہتے ہیں ، 'میں زیادہ سے زیادہ پرانی نسل کو الباریانو ، گرونر ویلٹنر [اور] ورمنٹو کے لئے پوچھ رہا ہوں۔ وہ بار بار ایک ہی پرانے ذائقوں سے تنگ آ رہے ہیں۔ '

کیلر کہتے ہیں ، جب وہ متحرک گوروں کی نئی لہر کی سفارش کرتے ہیں تو ، 'کامیابی کا تناسب زیادہ ہے۔ میرے گراہک کہتے ہیں: ‘واہ ، میں نے اس شراب کو آزمایا تھا جس کے بارے میں میں نے پہلے کبھی نہیں سنا تھا ، اور اب میں دوبارہ کوشش کرنے کا انتظار نہیں کرسکتا۔’

مالواسیا بیانکا	گرین ویلٹیلینا	سفید مرکب	الباریانو
بیریچینو کے شراکت دار جان لوک اور الیکس کراؤس دونوں نے رونیول گراہم کے ساتھ بونی ڈون میں کام کیا ، جو مالواسیا بیانکا سے پیار کرتے ہیں۔ چنانچہ جب انہوں نے بیریچینو لانچ کیا اور وادی سیلینا سے پھل دستیاب ہو گئے تو وہ موقع پر اچھل پڑے۔ بیریچینو کے 2012 مالواسیا بیانکا (90 پوائنٹس ، $ 16) میں سنتری اور شہد کی اشارے صاف ، خشک خشک ہیں۔ چکن کی سالن کے ساتھ اسے آزمائیں۔	2000 کی دہائی کے اوائل میں ، جب آسٹریا سے تعلق رکھنے والے گرونرز کو امریکہ میں بڑی کامیابی ملی ، روڈی وان اسٹراسر نے ڈائمنڈ ماؤنٹین پر کچھ لگانے کا فیصلہ کیا۔ اس کا پہلا ونٹیج ، 2006 ، نے بڑا اسکور کیا۔ اس کے 2012 (90 پوائنٹس ، $ 35) کی کوشش کریں ، اس سرزمین سے جو کہیں زیادہ منافع کے ل C کیبرنیٹ سووگنن میں اضافہ کرسکے۔ شراب کلاسیکی طور پر خشک ہے ، شراب میں کم ہے اور معدنیات سے ، تیزابیت کی وجہ سے ہے۔ کوئی بلوط ، کوئی مالو — یہ تازہ سیپوں یا موسم گرما سے بھرے ہوئے کیکڑے سے بالکل کامل ہے۔	اگر صارفین مختلف قسم کے لیبل لگے ہوئے سفید الکحل پر اپنی پسندیدگی حاصل کرسکتے ہیں تو ، زیادہ شراب بنانے والے وینا روبلز کے 2011 وائٹ 4 (91 پوائنٹس ، $ 16) جیسی نذرانہ پیش کریں گے۔ یہ ایک اچھی چیز ہوگی۔ پاسو روبلس سے ملنے والا یہ واگنیئر ، ورمینٹو ، ورڈیلہو اور ساوگنن بلینک کچھ مہینوں تک آرام سے رہا ، اس نے کریمی کا اشارہ دیا۔ انتہائی پیچیدہ ، یہ سمندری غذا جیسے ٹونا ٹارٹیرے کے ساتھ بہترین ہے۔	میں نے کالیفورنیا کے تقریبا تمام الباریانو کو پسند کیا ہے جن کا میں نے جائزہ لیا ہے۔ وہ کبھی بھی واقعی عظیم نہیں ہوتے ہیں ، لیکن وہ بننے کی کوشش نہیں کررہے ہیں۔ ان کی سوکھی ، خوشبودار کرکراپن نے انہیں سمندری غذا کے کھانے کو معمولی بنا دیا ہے۔ کینتھ وولک کی 2011 ریور بینچ وائن یارڈ الباریانو ، سانتا ماریا ویلی (90 پوائنٹس ، 24)) کی ہے ، درسی کتاب ہے۔ وولک کا کہنا ہے کہ وادی کی ٹھنڈی آب و ہوا تیزابیت کو ختم کرتی ہے۔ اس میں کوئی بلوط نہیں دیکھا گیا ، اور صرف 15 ma بے عیب خمیر سے گذرا۔

ورمنٹو	پنوٹ بلانک	Gewürztraminer	چنین بلانک
اٹلی میں رہتے ہوئے پال ویس کو اس قسم سے پیار ہو گیا تھا ، لہذا جب اس نے اپنے بھائی برائن کے ساتھ بیل وائک شراب شروع کرنے کے لئے کام کیا تو انہوں نے ورمینٹو میں اپنا ہاتھ آزمایا۔ ان کا 2011 (90 پوائنٹس ، $ 18) کلین جھیل اور پاسو روبل ، دو گرم آب و ہوا سے آتا ہے ، لیکن شراب کا ذائقہ صاف ، کرکرا اور خشک ہوتا ہے۔ اسی طرح کے کرایہ کے ساتھ ، پنوٹ گرگیو کے متبادل کے طور پر اس کی کوشش کریں: سیوری تپاس ، ایک مسالہ دار چکن ٹیکو یا انکوائری والا سمندری باس۔	کیلیفورنیا میں پنوٹ بلانک اتنا اچھا نہیں ہے ، لیکن کلاریسا ناگی ایک بہترین پیدا کرتی ہے۔ اس کی ناگی 2011 بائن ناسیڈو وائن یارڈ پنوٹ بلانک (91 پوائنٹس ، $ 24) شراب میں شراب سے تھوڑی زیادہ ہے جو یہاں بتائی گئی دیگر شرابوں سے ہے۔ تاہم ، اس میں سانٹا ماریا ویلی کی تیزابیت کا مظاہرہ ہوتا ہے اور وہ بھاری ہونے کے بغیر خود کو امیر محسوس کرتا ہے۔ شراب بوتلنگ سے قبل چھ ماہ تک غیر جانبدار بیرل میں تھی۔ ناگی نے اس کا گوشت سور کا گوشت ملاانی کے ساتھ جوڑنے کی سفارش کی ہے۔	گیورز کیلیفورنیا میں غیر معمولی بات ہے ، لیکن جب صحیح ہوجائے تو ، یہ مسالہ دار ، کم الکحل والی شراب ایشیائی کرایے کے ساتھ پینے میں خوشی ہوتی ہے۔ کورٹنی بینہم کا 2011 ، روسی دریائے وادی سے (90 پوائنٹس ، $ 16) ، سستی قیمت پر مختلف قسم کی اپیل ظاہر کرتا ہے۔ حجم کے حساب سے الکحل معمولی 12.9 فیصد ہے ، اور تیزابیت کو متوازن کرنے کے لئے اس میں کافی مٹھاس ہے۔ شراب بنانے والے بل بیٹیلر اسے 'شراب بنانے والی شراب' کہتے ہیں ، لیکن یہ شراب کے شوقوں کی خوش کن شراب بھی ہے۔	چنین مشکل ہوسکتا ہے — بعض اوقات مثالوں میں پیاری لگتی ہے ، دوسروں کو پانی بھرا ہوتا ہے اور آسان بھی ox لیکن فوکسین مستقل طور پر اسے درست کرتا ہے۔ اس کا ارنسٹو وکیکنڈن اولڈ وائنز چنین بلانک (89 پوائنٹس ، $ 25) ٹھنڈا سانٹا ماریا ویلی سے ہے ، جس سے اس نے ایک تازگی کرکرا دیا ہے۔ اس کا غیر جانبدار بلوط خوشبو دار پکوان جیسے دار چینی اور زعفران کے ساتھ تمباکو نوشی کی مچھلی کو پورا کرتا ہے۔