ثقافت

کئی دہائیوں تک شیری کی مقبولیت میں کمی کے بعد، جیریز میں بنیادی تبدیلی آ رہی ہے۔

میں جا چکا ہوں۔ جیریز ڈی لا فرونٹیرا متعدد بار، زیادہ تر فرش تا چھت کے پیپوں سے بھرے غار نما تہہ خانوں کا دورہ کرنے کے لیے شیری . مشہور شیری ہاؤسز کے وہ دورے ہمیشہ بیرل کے بارے میں رہے ہیں۔ ہر ٹور پر، ہمیشہ ایک بیرل کا ایک کٹا وے منظر ہوتا ہے، جس میں یہ ظاہر ہوتا ہے کہ قلعہ بند فینو یا منزانیلا شیری فلور کے کمبل کے نیچے خاموشی سے آرام کر رہی ہے۔ چکھنا ہمیشہ بیرل سے ہوتا ہے، جو کسی ایسے شخص کے ذریعہ انجام دیا جاتا ہے جو پھلنے پھولنے کے ساتھ کوڑے کی طرح ویننسیا چلاتا ہے۔ بات چیت پر روایتی سولیرا نظام کی بحث کا غلبہ ہے، شیری کتنے سال بیرل میں رہتی ہے، شراب کیسے مضبوط ہوتی ہے یا حیاتیاتی بمقابلہ فرق آکسیڈیٹیو عمر بڑھنے . یہاں وہ ہے جس پر شاذ و نادر ہی بحث کی جاتی ہے: انگور، بیلیں، زراعت۔ جیریز جانے کے اپنے تمام سالوں میں، مجھے ایک بار بھی انگور کے باغ میں مدعو نہیں کیا گیا۔

اس نے گزشتہ موسم بہار کو تبدیل کر دیا، جب میں نے اپنے آپ کو جیریز میں شیری پروڈیوسرز کی ایک نئی لہر کے ساتھ کئی سرفہرست پاگوز (جیسا کہ انگور کے باغوں کو جیریز میں کہا جاتا ہے) سے گزرتے ہوئے پایا — جن میں سے کچھ نے ٹیریٹوریو الباریزا نامی ایک گروپ بنایا ہے۔ یہ نئی نسل اپنے آپ کو بڑے شیری ہاؤسز کی 'بلیکڈنگ کلچر' کے خلاف کھڑا کرتی ہے، جس پر وہ اکثر اصرار کرتے ہیں کہ ان شرابوں کو کردار دینے کے لیے سستی 'غیر جانبدار' شرابوں، پھر قلعہ بندی اور لکڑی پر انحصار کرتے ہیں۔

'لوگ سوچتے ہیں کہ یہ شیری کا اصل طریقہ ہے، لیکن یہ سچ نہیں ہے،' ولی پیریز نے کہا۔ لوئس پیریز وائنریز ، جب ہم مشہور ماچارنوڈو انگور کے باغ سے گزر رہے تھے، بحر اوقیانوس سے تقریباً 20 کلومیٹر دور Sanlúcar de Barrameda کے قریب۔ Macharnudo میں صدیوں سے شراب اگائی جا رہی ہے، اور 19ویں صدی میں یہ یورپ کی مہنگی ترین زمینوں میں شامل تھی۔ لیکن آپ نے جدید شیری کمیونیکیشنز میں اس طرح کے انگور کے باغات کے بارے میں تقریباً کبھی نہیں سنا۔ 'پچھلے 50 سالوں میں سب کچھ بدل گیا ہے،' پیریز نے مجھے بتایا۔ 'پیغام انگور کے باغوں سے شراب خانوں میں منتقل ہوا، اور شیری کا ذائقہ بدل گیا۔'

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: بہترین کاوا کو اب 'کاوا' کیوں نہیں کہا جاتا ہے۔

کون کہتا ہے کہ جیریز کا کوئی ٹیروائر نہیں ہے؟

جیریز میں، ٹیروائر ایک ایسا موضوع ہے جس پر زیادہ بحث نہیں کی جاتی۔ الیجینڈرو موچاڈا کا کہنا ہے کہ 'یہ خیال کہ 'جیریز کا کوئی ٹیروائر نہیں تھا' نے بڑے گھروں کو فائدہ پہنچایا۔ آپ اسے پسند کریں گے - لیکلاپارٹ وائنری، ڈیوڈ لیکلاپارٹ کے ساتھ شراکت داری، شیمپین کے مشہور پروڈیوسر۔ اس دہشت گردی سے انکار، موچاڈا کہتے ہیں، 'بڑے گھروں کو چھوٹے کاشتکاروں پر طاقت دی اور وہ کہہ سکتے ہیں، 'تمہارے انگوروں کی قیمت زیادہ نہیں ہے۔'

شیری کے لیے نئی لہر اتنی تیزی سے نہیں آسکتی، جس کے لیے مارکیٹ 1980 کی دہائی سے زوال پذیر ہے۔ کچھ اکاؤنٹس کے مطابق، شیری ملک میں انگور کے باغ کی زمین تقریباً 70,000 ایکڑ سے بڑھ کر صرف 15,000 ہوگئی ہے۔ 'لوگ جیریز میں ایک بحران کے بارے میں بات کرتے ہیں،' موچادا کہتے ہیں۔ 'بہت سے بوڈیگاس نے اپنے انگور کے باغ بیچ دیے، اور ہمارا انگور کے باغوں سے رابطہ ٹوٹ گیا۔'

جیریز میں یقینی طور پر معیاری روایتی پروڈیوسرز موجود ہیں۔ والڈیسپینو اور لوسٹاؤ جیسے بڑے گھر بہترین شیریاں بناتے ہیں۔ 2005 میں، Eduardo Ojeda اور ایک پارٹنر نے Equipo Navazos کا آغاز کیا، جو ایک négociant ہے جو علاقے کے آس پاس کے چھوٹے بوڈیگاس سے نایاب، مائشٹھیت شیری کے خصوصی بیرل کو ذرائع اور جاری کرتا ہے۔

تاہم، جیریز کی قسمت بدلنے کے لیے، مزید بنیادی تبدیلی ضروری ہے۔

امریکہ میں، ایک دہائی سے زیادہ عرصے سے، شراب اور اسپرٹ کے بلبلے میں لوگوں نے شیری کی بحالی کو ممکن بنانے کی کوشش کی ہے، جس میں اس کے لیے بہت کم دکھایا گیا ہے۔ مجھ پر یقین نہیں ہے؟ آپ کتنے عام روزمرہ پینے والوں کو جانتے ہیں جو باقاعدگی سے فینو یا مانزانیلا یا امونٹیلاڈو سے لطف اندوز ہوتے ہیں؟ حقیقت میں، حیات نو کے برعکس ہوا ہے۔ ایک ___ میں 2019 شراب تلاش کرنے والا مضمون 'شیری مر رہی ہے، بندرگاہ سے گزر رہی ہے' کے عنوان سے مصنف ڈان کاوناگ نے صورتحال کو سنگین الفاظ میں بیان کیا۔ 'ختم ہونا ایک ایسا حتمی لفظ ہے جسے شراب کے پورے زمرے کے لحاظ سے استعمال کرنا عجیب لگتا ہے، لیکن گوریلوں، سماتران ہاتھی اور سفید گینڈے کے ساتھ، ہمیں جلد ہی شیری کا نام بھی شامل کرنا پڑے گا،' کاوانوف نے لکھا۔ 'وائن میں حقیقی دلچسپی اچھی طرح سے whisk(e)y distillers تک محدود ہو سکتی ہے جنہیں اپنی مصنوعات کی عمر بڑھانے کے لیے بیرل کی ضرورت ہوتی ہے، لیکن عام لوگوں کی دلچسپی آہستہ آہستہ سکڑتی جائے گی۔' اوچ

شیری کے کچھ اصل احیاء پسند مذموم ہو گئے ہیں۔ مصنف اور مکسولوجسٹ ڈیریک براؤن نے مجھے بتایا کہ 'یہ وہ چیز ہے جسے انڈسٹری کے لوگ سننا نہیں چاہتے، خاص طور پر وہ لوگ جو شیری کی وکالت کرتے ہیں، لیکن ایسا کبھی نہیں ہوگا، یار،' مصنف اور مکسولوجسٹ ڈیرک براؤن نے مجھے بتایا۔ براؤن نے 2010 کی دہائی کے نام نہاد 'شیری نشاۃ ثانیہ' کے دوران، واشنگٹن، ڈی سی میں، موکنگ برڈ ہل نامی ایک ہائی پروفائل شیری بار چلایا۔ براؤن کی دیگر مشہور بارز کے برعکس، شیری بار زیادہ دیر تک نہیں چل سکی۔

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: بارسلونا کے شراب خانوں میں نئی لہر ہسپانوی شراب کی تلاش

میں بھی سپین ، شیری کی کھپت میں کمی آرہی ہے، خاص طور پر روزمرہ کے مشروب کے طور پر۔ Sherry’s Consejo Regulador نے پایا کہ سپین میں فینو شیری کا 40 فیصد سے زیادہ صرف ملک بھر میں مختلف فیریاز (یا تہواروں) کے دوران استعمال کیا جاتا ہے، زیادہ تر ریبوجیٹو میں، ایک مشروب فینو شیری اور 7UP کے مرکب سے بنایا جاتا ہے۔

Jerez de la Frontera میں واپس، Consejo Regulador نے آخر کار ان منفی رجحانات کو ریورس کرنے کے لیے کارروائی کی۔ پچھلے سال، جیریز ڈی او کے لیے کئی نئے ضوابط نافذ ہوئے۔ کہ پروڈیوسر امید کرتے ہیں کہ شیری کے لیے ایک نیا کورس تیار کریں گے۔ سب سے اہم تبدیلی مزید لازمی قلعہ بندی نہیں ہے۔ غیر قلعہ بند شرابوں کو اب ڈی او کے طور پر بوتل میں ڈالا جا سکتا ہے۔ Jerez-Xérès-Sherry۔ پیریز نے مجھے بتایا کہ 'یہ لڑائی کے 10 سال تھے لیکن اب ہم بغیر قلعہ بندی کے فائنو رکھ سکتے ہیں۔'

انگور کی چھ مقامی اقسام کو بھی اب نئی اجازت دی جائے گی: Perruno، Beba، Cañocazo، Vigiriega، Spanish Mantuo اور Pilas Mantuo۔

جیریز میں، پہلے phylloxera رامیرو ایبانیز کے مطابق، 45 سفید اور 33 سرخ قسمیں تھیں۔ کوٹا 45 وائنری . Ibáñez کا کہنا ہے کہ 'پچھلے 50 سالوں کی ثقافت کے ساتھ، ہم اس روایت کو کھو چکے ہیں۔ 'اب ہم تاریخ کے ٹکڑے اور اوزار لے رہے ہیں۔'

یہ روایتی کہنے کا مطلب نہیں ہے۔ پالومینو انگور کم اہم ہو جائے گا. درحقیقت، بہت سے لوگوں کا خیال ہے کہ پالومینو، جو صحیح طریقے سے اگایا گیا ہے، اتنا ہی ٹیروئیر دکھا سکتا ہے جتنا کہ دوسرے عالمی معیار کے انگور۔ 'آپ ایک کتاب پڑھتے ہیں اور اس میں لکھا ہے کہ 'Palomino ایک غیر جانبدار انگور ہے' لیکن یہ سچ نہیں ہے۔ یہ اس بات پر منحصر ہے کہ آپ کس طرح کھیتی باڑی کرتے ہیں،' موچاڈا کہتے ہیں، جو پالومینو سے شاندار، غیر مضبوط، ٹیروائر سے چلنے والی شراب بناتے ہیں۔ اس بات پر منحصر ہے کہ یہ کہاں اگتا ہے، انگور زپی اور کھٹی، معدنی اور نمکین، پکے ہوئے باغ کے پھلوں سے بھرا ہوا، یا مندرجہ بالا تمام ہوسکتا ہے۔ 'لوگ کہتے ہیں کہ Palomino مستقبل کے لیے انگور ہے،' وہ کہتے ہیں۔ 'وہ کم الکحل ہے، اور وہ آپ کو سب کچھ دکھائے گی۔'

قلعہ بند شراب کے ٹوٹے ہوئے شیشے — ٹام ایرینا کی فوٹوگرافی، مونیکا سائمن کی پروپ اسٹائلنگ

'گندے کتے' اور پوسٹ نیٹی پاتھ

آخر میں، ایک اور بڑی تبدیلی یہ ہوگی کہ پاگوز کو اب لیبل پر بیان کیا جا سکتا ہے، جس سے یہ اشارہ ملتا ہے کہ ٹیروئر آگے بڑھنے والے جیریز وائن کا ایک اہم پہلو بن جائے گا۔ جگہوں کے نام تلاش کریں جیسے کہ Macharnudo، Miraflores اور Carrascal ابھرتے ہوئے 'Grand cru' عہدوں کے طور پر۔

جیریز ممکنہ طور پر اپنے ساحلی مقام کو ایسے وقت میں فروغ دے گا جب جزیرہ نما آئبیرین میں 'اٹلانٹک وائنز' ایک مقبول اصطلاح بن چکی ہے۔ 'ہمارے لئے، سب سے اہم عنصر بحر اوقیانوس ہے،' Ibáñez نے مجھے بتایا۔ 'اب، اسپین میں، وہ کہنا چاہتے ہیں کہ ہر طرف بحر اوقیانوس کی آب و ہوا ہے۔ لیکن بحر اوقیانوس یہاں ہے۔

شاید سب سے دلچسپ شراب بنانے والے جس سے میں جیریز میں ملا تھا وہ راؤل مورینو تھا، جو ایک تجربہ کار تھا جس کی شراب اسپین میں پسند کی جاتی ہے۔ بڑے شہر کی شراب خانے۔ . میں مورینو کے ساتھ پاگو میرافلورس میں اس کی انگور کی بیلوں پر گیا، جسے اس نے 'جیریز میں بہترین انگور کا باغ' کہا۔ مٹی خالص چاک ہے، اور وہ ایک خچر کے ساتھ اپنے پلاٹوں کو بایو ڈائنامک طریقے سے کاشت کرتا ہے۔ مورینو کا کہنا ہے کہ 'یہ درست وٹیکلچر ہے، اور اس میں بہت زیادہ کام کرنا پڑتا ہے۔' اگر لوگ اچھے زرعی طریقوں کو انجام دیں تو اس خطے میں حیرت انگیز صلاحیت موجود ہے۔ لیکن وہ سست ہیں۔' مثال کے طور پر، مورینو نے پچھلے سال 17 جولائی کو چننا شروع کیا۔ 'میں ہمیشہ جیریز میں سب سے پہلے انتخاب کرتا ہوں۔ میں بھی ہمیشہ آخری انتخاب کرتا ہوں۔'

اس کی ایک وجہ یہ ہے کہ مورینو مختلف انگوروں کی پاگل تعداد اگاتا ہے: پیٹر جمنیز ، ٹنٹیلا، پنوٹ نوئر , سائرہ , چارڈونے , مسقط ، اور، یقینا، Palomino. وہ 100% پیرونو (جس کا مطلب ہے 'گندہ کتا') کے ساتھ ایک سرخ رنگ بناتا ہے - نئے اجازت شدہ انگوروں میں سے ایک - جو کہ 100% پورے کلسٹر کو خمیر کیا جاتا ہے، 10 مہینے فلور کے نیچے گزارتا ہے اور شاہ بلوط کے پیپ میں بوڑھا ہوتا ہے۔ یہ روشن، تازہ، معدنی، پھولوں والا تھا، اور میں یقین نہیں کر سکتا تھا کہ یہ جیریز شراب تھی۔ اس نے مجھے اڑا دیا۔

'جیریز کا مستقبل غیر قلعہ بند شراب ہے۔ لیکن متبادل اقسام اور فیلڈ مرکب بھی مستقبل ہیں،' مورینو کہتے ہیں۔

مورینو نے پہلے بڑی صنعتی شراب خانوں کے لیے کام کیا، آسٹریلیا میں اپنی آدھی بالغ زندگی گزاری، صرف 2020 میں اسپین واپس آیا۔ اس نے سب کچھ دیکھا ہے اور تمام چالوں کو جانتا ہے، لیکن اس کی مداخلت انتہائی کم ہے۔ مورینو وہ ہے جسے ہم 'پوسٹ نیٹی' کہہ سکتے ہیں — جیسے قدرتی شراب کی تکنیکوں کا استعمال کرتے ہوئے جلد سے رابطہ , کاربونک ماکریشن اور مٹی کے ٹیناجا میں عمر بڑھنا، بلکہ فلور کے نیچے روایتی جیریز کو بھی استعمال کرنا۔

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: ہر پینے والے کے لیے ایک ہسپانوی شراب ہے۔

فی الحال مورینو پرتگالی اقسام کے ساتھ تجربہ کر رہا ہے، جیسے ایک چیز , چوراہے ۔ اور پھیپھڑے . 'Arinto جزیرہ نما آئبیرین میں موسمیاتی تبدیلی کے لیے انگور کی بہترین قسم ہے،' وہ کہتے ہیں۔ اس کا Destellos 2022 Palomino کا مرکب ہے جس میں 15% Arinto ہے، جو شاہ بلوط امونٹیلاڈو یا مانزانیلا بیرل میں خمیر کیا جاتا ہے۔

مورینو اور میں نے ایل پورٹو ڈی سانتا ماریا کے قریب ایک نئے انگور کے باغ کا دورہ کیا، ایک ایسی اسٹیٹ پر جس کا مکان 12ویں صدی کا ہے۔ ہم نے نئے پروجیکٹ میں اس کے ساتھی، تھامس ڈی وینگن سے ملاقات کی، جو پراپرٹی کا مالک ہے اور ڈائیٹومسٹ لیبل تیار کرتا ہے۔ ایک ٹور کے بعد، ہم سب سایہ میں بیٹھ کر شراب پیتے اور جامن اور پنیر کھاتے۔ مورینو نے اپنا لا ایسنسیا 2022 کھولا، ایک کلیریٹی جو ٹنٹیلا، پالومینو، پیڈرو زیمینیز، پیرونو، ارینٹو اور باگا کے بغیر سننے والے مرکب کے ساتھ تیار کی گئی تھی، جس کی عمر تین ماہ تک مٹی کے برتنوں میں تھی۔ ایک بار پھر، یہ کسی شراب کی طرح تھا جو میں نے کبھی جیریز سے نہیں چکھایا تھا۔ مورینو نے مجھے بتایا، 'میں جو کرتا ہوں وہ سب سے مختلف ہے۔ 'اس خطے کی خوبصورتی یہ ہے کہ بہت زیادہ صلاحیت موجود ہے۔ آپ بہت ساری چیزیں بنا سکتے ہیں۔'

'کوئی وجہ نہیں ہے کہ جیریز اتنا معزز نہیں ہوسکتا ہے۔ ربیرا ڈیل ڈویرو 'ڈی وانگن نے آواز دی۔ 'ٹھیک ہے، ربیرا ڈیل ڈویرو، لیکن، آپ جانتے ہیں، ٹھنڈا ہے۔'