ہمارے گرم ٹیک؟ ایک عظیم پلیٹ بنانا مشکل نہیں ہے۔ پاستا . پاستا بنانے کے مشورے جو کبھی انکشافی سمجھے جاتے تھے بہت سے گھریلو باورچیوں کے لیے دوسری فطرت بن چکے ہیں۔ اب ٹیلی ویژن کے ساتھ تقریباً ہر کوئی کھانا پکانے کے پانی کو اچھی طرح سے نمک کرنا جانتا ہے اور اس میں سے کچھ نمکین، نشاستہ دار پانی کو چٹنی کے لیے محفوظ کرنا جانتا ہے۔ 'ال ڈینٹی' کی اصطلاح نوفائیٹس میں بھی عام علم بن چکی ہے۔ ہم میں سے اکثر لوگ جانتے ہیں کہ نوڈلز کو کللا نہیں کرنا اور انہیں چٹنی میں ختم کرنا ہے۔

لیکن یہاں تک کہ سب کے ساتھ پاستا بنانے کا علم ایتھر میں (اور انٹرنیٹ پر)، بہت سارے باورچی اب بھی اس بات کو سمجھ نہیں سکتے ہیں کہ وہ جو پاستا گھر میں بناتے ہیں وہ ان شاندار پیالوں کے مطابق کیوں نہیں رہتے جو ان کے پاس اٹلی یا سب سے اوپر تھے۔ اطالوی امریکہ کے آس پاس کے ریستوراں پریشان نہ ہوں، دوست: ہم مدد کے لیے حاضر ہیں۔ یا، زیادہ واضح ہونے کے لیے، پاستا ماہرین کا ہمارا پینل مدد کے لیے حاضر ہے۔

نیچے دی گئی تجاویز آپ کو پاستا پرفیکشن کے قریب لے آئیں گی۔ چاہے یہ بنانے میں کوئی وار کر رہا ہو۔ تازہ پاستا فینسی سازوسامان کے بغیر، مارکیٹ میں آرٹیسنل خشک پاستا کے لاتعداد برانڈز اور شکلوں میں سے کسی ایک کو آزمانا یا سب سے زیادہ سلکی بنانا ذائقہ دار چٹنی قابل تصور، یہاں آپ کے پاستا رٹ سے باہر نکلنے کے لئے پاک پیشہ ور افراد کے اہم راز ہیں۔

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: چیسی پاستا وائن پیئرنگ کے لیے آپ کی آفیشل گائیڈ

ایک پیالہ پکڑو اور رولنگ حاصل کرو

'میرے خیال میں بہت سے لوگ محسوس کرتے ہیں کہ آپ کو تازہ پاستا بنانے کے لیے کسی طرح کے وسیع سیٹ اپ کی ضرورت ہے، لیکن کسی بھی قسم کی مطلوبہ ٹول کٹ نہیں ہے،' جیکب سیوک کہتے ہیں، شیف کے مالک۔ Forsythia نیویارک شہر میں. 'آپ کو بس ایک پیالے اور ہاتھ سے بنے ہوئے پاستا کی لاتعداد اقسام بنانے کے لیے تھوڑی سی جگہ درکار ہے۔'

اگرچہ بہت سارے ہنر مند باورچی اور باورچی ہیں جو پاستا کی پیچیدہ شکلیں بناتے ہیں، جیسے سارڈینیا کی خوبصورت لٹ والی لوریگھٹاس، سیوک تجویز کرتا ہے کہ زیادہ دہاتی انداز، جیسے کان کی شکل والی اوریچیٹ اور رولڈ کیوٹیلی سے شروع کریں۔ ان کا ذائقہ یقینی طور پر اتنا ہی متاثر کن ہے جتنا کہ فینسیئر فارم۔

غلطیوں کو پسینہ نہ کریں۔

'تازہ پاستا بنانا تکنیک سے زیادہ اعتماد کے بارے میں ہے،' میریل فینسٹائن کا کہنا ہے کہ @pastasocialclub انسٹاگرام اکاؤنٹ اور مصنف پاستا ہر دن . 'جان لو کہ سب کچھ درست ہے۔' یہ خاص طور پر آٹے کے لئے سچ ہے، جو بیکنگ میں آٹے سے کہیں زیادہ بخشنے والا ہے۔ بدترین حالات؟ کھانے کی ایک بدصورت لذیذ پلیٹ۔

فریزر آپ کا دوست ہے۔

پاستا جب تازہ ہوتا ہے تو اس کا ذائقہ لاجواب ہوتا ہے۔ لیکن فریزر کے ذریعے فوری سفر کا منفی اثر نہیں پڑے گا۔ فینسٹائن کا کہنا ہے کہ 'تازہ پاستا کو منجمد کرنے سے اس کے رنگ اور ساخت میں تالے لگ جاتے ہیں۔ 'پہلے رات کو منجمد ایک کے ساتھ تازہ کٹے ہوئے پیپرڈیل کا ایک بیچ پکائیں اور آپ کو فرق بتانے کے لئے سخت دباؤ پڑے گا۔'

قدرتی اجزاء پر قائم رہیں

سبزیوں سے بھرا ہوا پاستا بناتے وقت — جیسے کہ بیٹ راویولی، پالک فیٹوکسین، کدو گنوچی وغیرہ — اجزاء کو صاف کریں اور اسے سیدھے آٹے میں مکس کریں۔

کے شیف مالک، ڈومینیکو سیکرامون کہتے ہیں، 'کھانے کے رنگ کے ساتھ کبھی دھوکہ نہ دیں۔ تھیلی کی جگہ ایسٹوریا، کوئینز میں۔ 'یہ ذائقہ کو متاثر کرے گا، اور رنگ اصلی اجزاء کے ساتھ بالکل متحرک اور زیادہ قدرتی ہے۔ اس کے علاوہ، غیر معمولی اجزاء کے ساتھ پاستا بنانے کی کوشش کرنے سے نہ گھبرائیں: گاجر، بھنی ہوئی لال مرچ، جامنی شکرقندی، سرخ گوبھی اور ہلدی سبھی رنگین پاستا بناتے ہیں۔

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: ریڈ وائن پاستا آٹا بنانے کی ترکیب

کوالٹی ان، کوالٹی آؤٹ

اگر آپ اسے شروع سے نہیں بنا رہے ہیں تو، 'اچھا پاستا خریدیں!' کے ڈین پشمان کہتے ہیں۔ The Sporkful پوڈ کاسٹ، مصنف کوئی بھی چیز پیسٹ ایبل ہے۔ اور کے خالق قلعے پاستا کی شکل 'اعلیٰ قسم کی سوجی اور کانسی کی ڈائی سے بنایا ہوا پاستا جو آہستہ سے خشک کیا گیا ہے، آپ کو کھانا پکاتے وقت غلطی کا زیادہ مارجن دے گا اور کھاتے وقت اسے کاٹنا زیادہ اطمینان بخش ہوگا۔' اس کی سفارشات: امریکی برانڈ Sfoglini اور اٹلی سے Rustichella d'Abruzzo۔

باقی تمام اجزاء کے لیے بھی یہی بات ہے، دیرینہ پاستا کک اور سلمونا، ابروزو کی عمر رسیدہ ایلیونورا آلٹوبیلی کا کہنا ہے۔ 'کمتر اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے ایک ہدایت پر عمل کرنے سے آپ کے اجزاء کا معیار زیادہ اہم ہے۔ آپ کے باغ میں یا بازار میں جو کچھ بھی تازہ ترین ہے وہ ہمیشہ مزیدار پاستا ساس بنا سکتا ہے، خاص طور پر اگر آپ کے پاس لہسن، پنیر اور زیتون کا تیل اچھا ہو۔

مکمل ابال جاؤ

جلد ہی ڈیبیو کک بک کے مطابق سلور سپون پاستا: مستند اطالوی ترکیبیں۔ : 'صرف پاستا ڈالیں جب نمکین پانی ابلنے پر پہنچ جائے… فوراً ہلائیں، پین کو ڈھانپیں اور جیسے ہی پانی ابال پر آجائے، ڈھکن ہٹا دیں اور بے پردہ چھوڑ دیں۔'

ٹوم کا کہنا ہے کہ بھرے ہوئے پاستا کے لیے بھی ایسا ہی کیا جانا چاہیے، لیکن یہ ضروری ہے کہ 'یاد رکھیں کہ بھرنے سے ذائقہ بڑھتا ہے، اس لیے پانی میں نمک کی مقدار کو کم کرنا چاہیے۔'

ہمیشہ ال ڈینٹی

پاستا ال چیوڈو یا ال ڈینٹے کو پکانے سے نہ صرف آپ کو پاستا کی ساخت سے لطف اندوز ہونے میں مدد مل سکتی ہے بلکہ یہ آپ کے ہاضمے کے لیے بھی بہتر ہو سکتا ہے۔ مصنف اور اطالوی پاک ماہر کیٹی اسپیک۔

'سادہ سائنس یہ ہے کہ ال ڈینٹے پاستا کو چبانے میں زیادہ وقت لگتا ہے، جس کا مطلب ہے کہ یہ آپ کے لعاب میں موجود انزائم کے ساتھ زیادہ وقت گزارتا ہے جو اسے توڑ دیتا ہے،' وہ کہتی ہیں۔ 'پاستا اسکوٹا (زیادہ پکا ہوا پاستا) کو چھوڑیں جیسا کہ اطالوی کرتے ہیں۔'

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: 15 ڈالر سے بھی کم میں لہسن اور مکھن کے ساتھ پاستا کی ایک آسان ترکیب

پاستا کو 'اسٹاک' بنائیں

ان دنوں، زیادہ تر لوگ جانتے ہیں کہ چٹنی میں نشاستہ دار پاستا پکانے کا پانی شامل کرنے سے یہ سب ایک ساتھ چپکنے میں مدد ملتی ہے۔ مسئلہ یہ ہے کہ پاستا کی صرف ایک سرونگ پکانے سے آپ کو ریستوراں کی طرز کے نتائج دینے کے لیے کافی نشاستہ نہیں ملے گا۔

نشاستے کے خلا کو پُر کرنے کے لیے، کیون او ڈونل، شیف کے مالک ٹھیک ہے۔ اور ماں کا پزیریا نیوپورٹ، رہوڈ آئی لینڈ میں، تجویز کرتا ہے کہ بنیادی طور پر پاستا اسٹاک کیا ہو۔ اسٹور سے کچھ سستا پاستا خریدیں اور اسے بغیر نمکین پانی میں زیادہ پکائیں (ایک پاؤنڈ پاستا کے لیے تقریباً ایک گیلن) جب تک کہ مائع چپچپا نہ ہو اور چٹنی میں استعمال کرنے کے لیے اس کا ذائقہ پاستا جیسا نہ ہو۔

وہ کہتے ہیں، 'آپ پاستا اسٹاک کو آئس کیوب ٹرے میں بھی منجمد کر سکتے ہیں کیونکہ آپ کو صرف تھوڑا سا کی ضرورت ہے۔' 'ایک اور فائدہ یہ ہے کہ اب آپ اپنے پاستا کو پکانے کے پانی کو پکانے کے عمل میں اس پانی میں سے کچھ استعمال کرنے کے بعد اپنی چٹنی کو زیادہ نمکین ہونے کے خوف کے بغیر سیزن کر سکتے ہیں۔'

اسے ابلنے نہ دیں۔

خشک یا نکالا ہوا پاستا پکاتے وقت، پکے ہوئے پاستا کو شامل کرنے سے پہلے چٹنی (آپ کے خیال سے آپ کی ضرورت سے زیادہ) کو ایک زور دار بلبلے پر لانا ضروری ہے — نہ صرف ایک ابالنے پر —۔ 'جب وقت بالکل درست ہو گا، پاستا زیادہ چٹنی کو چوس لے گا اور جذب کر لے گا،' جو رولے کہتے ہیں، شیف کے مالک ڈاریو منیاپولس میں 'اس کے علاوہ، ہمیشہ پنیر کو آنچ پر شامل کریں اور پنیر ڈالنے کے بعد کبھی گرمی پر واپس نہ جائیں۔'

صرف چربی شامل کریں۔

'مجھے پاستا کی چٹنی نہیں ملی ہے جس میں کچھ ٹھنڈے مکھن کیوبز سے فائدہ نہیں ہوتا ہے، اور پھر کچھ ٹاپ شیلف اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ ختم کیا جاتا ہے،' جو رول نے مزید کہا۔

ماسیمو وکیڈومینی، کے ایگزیکٹو شیف RPM اطالوی واشنگٹن، ڈی سی میں، اس جذبات کی بازگشت — ایک انتباہ کے ساتھ۔ جنوبی اطالوی شیف، جن کے لیے پاستا 'تقریباً ایک مذہب کی طرح' ہے، کا خیال ہے کہ جب سمندری غذا پاستا کی بات آتی ہے تو اعلیٰ معیار کا زیتون کا تیل ہی راستہ ہے۔

وہ کہتے ہیں، 'جب آپ سمندری غذا کا پاستا تیار کر رہے ہیں، جیسا کہ سپیگیٹی ایلے ونگول (میرے ذاتی پسندیدہ میں سے ایک)، تو ہمیشہ آخر میں زیتون کا حیرت انگیز تیل ڈالیں جب کہ پین اب چولہے پر نہ ہو۔' 'پھر آہستہ سے اور مستقل طور پر پاستا کو ٹاس کریں، جو اسے بھرپور اور کریمی بناوٹ دے گا۔'

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: کامل Cacio e Pepe بنانے کا طریقہ

ساخت کی بات کرتے ہوئے…

پنیر اور پھٹی ہوئی کالی مرچ شاید امریکہ میں سب سے عام پاستا ٹاپنگز ہیں، لیکن اطالویوں کی طرح کرنے پر غور کریں اور ڈش کو پاپ بنانے کے لیے اضافی ذائقے اور بناوٹ شامل کریں۔ پشمان کا کہنا ہے کہ 'بہت سے اطالوی پاستا ڈشز میں پسے ہوئے گری دار میوے، یا پینگراٹاٹو (موسم شدہ ٹوسٹ شدہ روٹی کے ٹکڑے) شامل ہیں۔

بنیادی پیسٹو سے آگے بڑھیں۔

پارلا کہتی ہیں، ’’پیسٹو آلا جینویس سے باہر پیسٹوس کی ایک دنیا ہے۔ 'حقیقت میں، پیسٹوس کے امکانات لامتناہی ہیں۔'

روم میں مقیم فوڈ اینڈ بیوریج مصنف مندرجہ ذیل فارمولے کو استعمال کرتے ہوئے جو بھی اجزاء آپ کے ہاتھ میں ہو اس کے ساتھ تخلیقی ہونے کا مشورہ دیتے ہیں: جڑی بوٹیوں کے ایک سے دو گچھے، ایک کپ گری دار میوے، 1/2 کپ پسا ہوا پنیر (یا نمکین کیپرز)، دو لہسن کے لونگ اور 1/4 کپ EVOO۔ 'صرف اس بات کو یقینی بنائیں کہ دیگر اجزاء کو ملانے کے بعد زیتون کا تیل شامل کریں اور بالکل آخر میں پنیر میں ہلائیں،' وہ مزید کہتی ہیں۔ اور 'چٹنی بناتے وقت پیسٹو کو ڈھیلا کرنے کے لیے اپنے پاستا کو پکانے کا پانی محفوظ رکھیں۔'