سال 1984 تھا۔ لوہے کے پردے کا اب بھی مضبوط قلعہ تھا۔ یورپ آسٹرو ہنگری کی سرحد کے مشرق میں کسی بھی چیز پر اپنا سایہ ڈال رہا ہے۔ رابرٹ وینزل، برجن لینڈ کے علاقے میں انگور کاشتکار آسٹریا کے لیے ممکنہ طور پر خطرناک ٹریک بنایا ہنگری کی کٹنگیں واپس لانے کے لیے فرمینٹ . خیال یہ تھا کہ اس کے گاؤں زنگ میں سفید انگور کی سب سے مشہور قسم کو دوبارہ زندہ کیا جائے۔ رابرٹ کو آسٹریا کے حکام سے اجازت تھی لیکن کمیونسٹ ہنگری سے نہیں۔

اس وقت سرحد عبور کرنے میں کئی گھنٹے لگتے تھے۔ رابرٹ کے والد، جو اس کے ساتھ کار میں تھے، نے اپنا تاروگاٹو بجا کر تناؤ کو توڑنے کی کوشش کی، جو کہ ہنگری کی لوک موسیقی میں عام طور پر استعمال ہونے والے شہنائی سے ملتا جلتا ایک لکڑی کا آلہ ہے۔ بزرگ وینزیل کی ہنگری کی دھنیں اس وقت ممنوع تھیں، کیونکہ روسی حکمرانی نے قومی شناخت کے اظہار پر پابندی عائد کی تھی۔

'یہ ایک مشکل وقت تھا، اور میرے والد اور دادا واقعی اس بات کا یقین نہیں کر رہے تھے کہ آیا انہیں کٹنگ واپس لانے کی اجازت دی جائے گی،' مائیکل وینزل کہتے ہیں، رابرٹ کے بیٹے اور خاندان کے شعلے کے موجودہ رکھوالے، کہانی کو یاد کرتے ہوئے۔ ہنگری کا ایک سپاہی تیزی سے ان کے پاس بھاگا اور کہا کہ میرے دادا پاگل ہیں اور وہ کبھی نہیں جانتے کہ KGB کہاں گھس آئے گی۔ سپاہی ہمدرد تھا اور موسیقی سے لطف اندوز ہوا لیکن گھبرا گیا کہ کیا ہو سکتا ہے۔ کہانی کا اختتام خوش کن ہے، کیونکہ اس سپاہی نے وینزلز کو لائن سے آگے لے جایا، اور وہ کسی بھی پریشانی سے پہلے ہی سرحد عبور کرنے میں کامیاب ہوگئے۔ اس طرح، فرمینٹ نے اپنی پہلی اہم جگہ واپس کی۔ برگن لینڈ 1921 سے، جب اس خطے کو ہنگری سوویت جمہوریہ کے بجائے آسٹریا کے ایک حصے کے طور پر شامل کیا گیا تھا۔

فرمینٹ کا خشک پہلو

وینزیل خاندان، جس کی اس خطے میں انگور اگانے کی تاریخ 1647 کی ہے، اس نے اس قسم کی کاشت کی ہے جب سے انہوں نے اسے 1984 میں سرحد پار اسمگل کیا تھا، اور ہر سال اس سے میٹھی اور خشک شراب تیار کرتے تھے۔ مائیکل وینزل کم از کم تین مختلف تشریحات پیش کرتے ہیں۔ کچھ ونٹیجز میں، 'جب حالات ٹھیک ہوتے ہیں،' وہ جلد سے رابطہ کرنے والا ورژن بھی تیار کرتا ہے اور دوسرا جو کہ پھولوں کے نیچے کی عمر کا ہوتا ہے (جیسے آکسیڈیٹیو پیلی شراب کی شراب جورا یا اوپر شیری )۔ وینزیل فرمینٹ کو برجن لینڈ کے سرخ انگور کے ایک مثالی ساتھی کے طور پر دیکھتا ہے، Blaufränkisch . 'یہ دیر سے پکتا ہے اور محفوظ رہتا ہے۔ تیزابیت ، اور دونوں کے والدین ایک ہی ہیں۔' درحقیقت، Furmint اور Blaufränkisch دونوں کا تعلق Heunisch سے ہے، جو ایک قدیم قسم ہے۔ وینزیل کا خیال ہے کہ یہ جوڑی ایک دن برگنڈیائی جوڑے کی طرح اہمیت حاصل کر سکتی ہے۔ پنوٹ نوئر اور چارڈونے .

ایک عظیم مقصد

لفظ بھر میں 10,000 سے زیادہ شناخت شدہ شراب انگور کی اقسام ہیں، لیکن صرف چند ایک نے ہی 'عظیم' کا درجہ حاصل کیا ہے۔ اگرچہ بہت سے دوسرے انگور اس عہدہ کے مستحق ہوسکتے ہیں، تاریخ، سیاست اور جغرافیہ کچھ وجوہات ہیں جو شراب کی ترقی میں اپنی اہمیت کے باوجود اندرونی راز بنے ہوئے ہیں۔ بہت سے لوگ کہتے ہیں کہ Furmint ان اقسام میں سے ایک ہے۔

یہ ہیبسبرگ بادشاہت کی پہلی شراب تھی۔ جغرافیائی طور پر، یہ سلطنت وسطی یورپ کے زیادہ تر حصے میں، کارپیتھیوں کے مغربی دامن تک پھیلی ہوئی تھی، جو آج کل کا خطہ ہے۔ توکاج ہنگری میں، جاری ہے۔ سلوواکیہ اور برجن لینڈ میں الپس کے مشرقی دامن میں منتقلی، پھر جنوب کی طرف پھیلی ہوئی سلووینیا اور شمالی سربیا. مزید برآں، انگور کی اس قسم کے مترادفات جو آج بھی عام ہیں ہیبسبرگ کے زمانے میں واپس جاتے ہیں اور اس شہرت کا ثبوت ہیں جس سے اس وقت لطف اندوز ہوا تھا۔ ہنگری میں، Furmint Tokajer کے نام سے جانا جاتا ہے۔ میں اسٹریا اسے Mosler کہا جاتا ہے۔ سلووینیا، سیپون میں۔

فرمینٹ کی تاریخ اور اس کے زوال کو براہ راست 20ویں صدی کی جغرافیائی سیاست سے جوڑا جا سکتا ہے۔ دو عالمی جنگوں کے اثرات نمایاں تھے۔ اس سے بھی زیادہ کمیونسٹ حکومتیں تھیں جنہوں نے آسٹرو ہنگری سلطنت سے ابھرنے والے ممالک پر حکمرانی کی، جہاں مختلف قسم کی ترقی ہوئی۔ ہنگری پر روسی قبضہ ملک میں معیاری شراب سازی کے لیے تباہ کن تھا۔ ایک بڑی شے کے طور پر شراب کا فلسفہ جس نے کمیونسٹ پیداوار کو آگے بڑھایا، فرمینٹ جیسی قسم کے ساتھ اچھی طرح سے کام نہیں کرتا، جو انگور کے باغ میں ضرورت سے زیادہ کام کا مطالبہ کرتی ہے، جس سے یہ بڑے پیمانے پر پیداوار کے لیے غیر موزوں ہے۔

ٹوکاج، ہنگری میں شراب بنانے والے، استوان سیپسی جونیئر اور 'لارڈ آف وائن' کے بیٹے، استوان سیپسی جونیئر کی وضاحت کرتے ہیں، 'جب تکالیف کا سامنا کرنا پڑتا ہے تو فرمینٹ معیاری شراب فراہم کرتا ہے۔' بزرگ سیزپسی کو فرمنٹ کے سب سے نامور پروڈیوسر میں سے ایک سمجھا جاتا ہے۔ اس نے مشہور وائنری کے مالک ٹونی ہوانگ کو مشورہ دیا۔ ڈومین نام میں لوئر ویلی میں فرانس جب ہوانگ نے تاریخی توکاج اسٹیٹ خریدی۔ شاہی عدالت 1997 میں۔ سیپسی نے فرمینٹ کی کٹنگس اپنے ہی سلیکشن ماسیل انگور کے باغات سے فرانز ویننگر اور ہینس جان نیتناؤس کو برگن لینڈ میں ان کی نامی جائیدادوں سے بھی دیں۔

'صرف فطرت ہی اسے کنٹرول کر سکتی ہے،' سیپسی جونیئر جاری رکھتے ہیں۔ 'اگر کافی ہیمس، اچھا پی ایچ، کافی پانی وغیرہ ہو تو یہ کبھی بھی اعلیٰ معیار نہیں دیتا۔' اس کی وجہ سے، انگور ٹوکاج میں کامیاب ہے، جہاں آتش فشاں مٹی بہت غریب اور پتھریلے ہیں۔ آج، فرمنٹ ٹوکاج کی انگور کی بنیادی قسم ہے، جو صدیوں سے پیدا کرنے کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ ٹوکاجی اسزو ، ایک مکمل جسم والی میٹھی میٹھی شراب جو دیر سے پکنے والے انگوروں سے بنی ہے جو بوٹریٹیس سینیریا (یا 'نوبل روٹ') سے متاثر ہوتی ہے، ایک ایسا سانچہ جو انگور کی شکر اور ذائقوں کو شہد جیسی مٹھاس میں مرکوز کرتا ہے۔

اس وجہ سے، Furmint کا کلونیل انتخاب انتہائی اہمیت کا حامل ہے۔ تاریخی طور پر، صرف ایسے کلون کا انتخاب کیا گیا تھا جو گچھے پیدا کرتے تھے جو آسانی سے نوبل سڑ سے متاثر ہو سکتے تھے۔ تاہم، Szepsy Sr. نے خشک الکحل پیدا کرنے کے لیے بہتر موزوں انگوروں کا انتخاب کرنا شروع کیا۔ کے ساتھ موسمیاتی تبدیلی موسموں کو متاثر کرنا اور مزید خشک سالی لانا، اب نوبل سڑنا اتنا آسان نہیں رہا۔ لیکن انگور گرمی کے باوجود معیاری خشک شراب تیار کر سکتا ہے کیونکہ یہ قدرتی طور پر توازن کے لیے درکار تیزابیت کو محفوظ رکھتا ہے۔ سب سے اہم، خشک ورژن ظاہر کرتے ہیں کہ Furmint ظاہر کرنے میں غیر معمولی ہے۔ ٹیروائر اس کی اصل کی.

ہینس شسٹر آف وائنری روزی شسٹر برگن لینڈ میں اس تصور کا ایک بڑا حامی ہے۔ اس نے ایسے کلون بھی منتخب کیے جو خشک شراب کی تیاری کے لیے بہتر ہیں۔ وہ کہتے ہیں، 'میں نے توکاج میں ہنگری کی شراب بنانے والی اٹیلا ہوموننا سے اپنی کٹنگ حاصل کی ہے۔' 'ہم چھوٹی بیریوں اور ڈھیلے جھنڈوں والی بیلوں کی تلاش کر رہے تھے، اور ہومونا کے پاس 100 سال سے زیادہ پرانی بیلیں تھیں، جو کمیونزم سے پہلے لگائی گئی تھیں،' وہ بتاتے ہیں۔ شسٹر کو یقین ہے، شاید اچھی وجہ سے، کہ فرمنٹ برجن لینڈ میں ایک بڑی واپسی کے لیے تیار ہے۔

موسمیاتی تبدیلی کے مطابق ڈھالنا

شسٹر کے ساتھ ساتھ، اور آب و ہوا کی تبدیلی کے ردعمل کے طور پر، آسٹریا کے ونٹنر مستقبل کے بارے میں سوچ رہے ہیں اور ایسی اقسام کی تلاش کر رہے ہیں جو شدید گرمی اور خشک سالی میں بھی اچھی کارکردگی کا مظاہرہ کر سکیں۔ بہت سے لوگ آسٹریا کی دوسری نمایاں سفید قسم کو دیکھتے ہیں، گرین والٹیلینا ، موسم کے نئے نمونوں کے ساتھ حق سے باہر گر رہا ہے۔ فرمینٹ ایک مناسب متبادل پیش کرتا ہے۔

'ہم دیکھ رہے ہیں کہ Grüner [Veltliner] خشک اور گرم حالات سے دوچار ہے، ایسی شرابیں تیار کر رہا ہے جو اب زیادہ دلچسپ نہیں ہیں،' ہنس نیتناؤس کی وضاحت کرتے ہیں، جو اپنے خاندان کے نام سے منسوب تیسری نسل کے سربراہ ہیں۔ شراب خانہ برگن لینڈ میں وہ کہتے ہیں، 'آپ بنیادی طور پر اسے صرف ٹھنڈے انگور کے باغوں میں یا اونچی جگہ پر بنا سکتے ہیں، جبکہ دیر سے پکنے والا فرمینٹ بہترین متبادل لگتا ہے۔' نیتناس نے 2021 میں ایک ہیکٹر (2.5 ایکڑ) انگور کے باغ میں سے اپنا پہلا فرمینٹ تیار کیا schist میں اپنے Tannenberg انگور کے باغ میں لیتھبرگ پہاڑ . جب میں نے گزشتہ موسم بہار میں ایک وزٹ کے دوران بیرل کے نمونے کا مزہ چکھا، تو شراب انتہائی امید افزا لگ رہی تھی، لیکن یہ جلد از جلد 2023 کے موسم بہار تک دستیاب نہیں ہوگی۔

مٹی سائنس

چاک، چونا پتھر کی مٹی جو کالکوفین انگور کے باغ میں ہیں (کالک کا مطلب ہے 'چاک')، گرمی کو برقرار نہ رکھیں بلکہ پانی کو اچھی طرح سے رکھیں، جو تیز تیزابیت کو برقرار رکھنے میں مدد کرتا ہے۔ اس کے برعکس، چونکہ Furmint میں قدرتی طور پر تیزابیت زیادہ ہوتی ہے، mica-schist، جو زیادہ کمپیکٹ ہوتا ہے اور انگوروں میں زیادہ پکنے کا سبب بنتا ہے، Furmint کے قدرتی طور پر زیادہ تیزابیت کو متوازن کرنے اور راؤنڈر وائن بنانے میں مدد کرتا ہے۔ سٹینر کی شرابیں پیلے رنگ کے بیر اور نیکٹیرین ذائقوں کے ساتھ زیادہ پکی ہوتی ہیں، اور تیزابیت کی بہترین ریڑھ کی ہڈی ہوتی ہیں۔ کالخوفن وائنز سبز سیب اور جڑی بوٹیوں کے نوٹ کے ساتھ زیادہ سخت ہو سکتی ہیں اور کھانے کا مطالبہ کرتی ہیں (جیسے کچی مچھلی، کروڈو یا ایشیائی پکوان)۔ فرانز ویننگر کے مطابق، سٹینر انگور کے باغ میں انگور ہمیشہ سنہری ہوتے ہیں، جبکہ کالخوفن کے انگور سبز رنگ کے ہوتے ہیں۔

گولز کے اسی قصبے سے تعلق رکھنے والا جس کا تعلق نیتناؤس کے طور پر ہے، جوڈتھ بیک انگور کا ایک اور حامی ہے۔ بیک اپنی کم مداخلت والی شراب بنانے کے لیے جانا جاتا ہے، جو کم یا بغیر سلفر والی غیر فلٹر شدہ شراب تیار کرتی ہے۔ اس کے ورژن کوشش کرنے کے قابل بھی ہے. فرمنٹ اپنے اعلی ٹارٹارک ایسڈ اور کم پی ایچ کی وجہ سے اپنے شراب بنانے کے انداز کے ساتھ اچھی طرح کام کرتا ہے، جو قدرتی طور پر شراب کی حفاظت کرتا ہے۔ یہ مکمل میلولاکٹک ابال کی بھی اجازت دیتا ہے، کیونکہ مالیک ایسڈ عام طور پر کم ہوتا ہے، اور شراب کبھی چربی نہیں بنتی۔

Mittelburgenland میں، Franz Weninger، جو بیک سے ملتا جلتا فلسفہ رکھتا ہے، Furmint کو 'ثقافتی اور تاریخی اعتبار سے مثالی فٹ' کے طور پر دیکھتا ہے لیکن ساتھ ہی اس کی عمر بڑھنے کی صلاحیت اور ٹیروائر کو پہنچانے کی صلاحیت کی بھی تعریف کرتا ہے۔ وینجر پیدا کرتا ہے شراب کے دو ورژن، ایک کالکوفین میں چاکی والی مٹی سے اور اسٹینر وائن یارڈ سے ایک شاندار سنگل انگور کی مثال، جو گنیس اور میکا اسکسٹ میں لگائی گئی ہے۔

وینجر کا پڑوسی، اسٹیفن ویلانسچٹز، اس کے ساتھ کولفوک میں پروجیکٹ Neckenmarkt ، ایک مزیدار مثال بھی بناتا ہے۔ 'یہ سب میرے دادا کے ساتھ شروع ہوا جو مجھے ہمارے کھیت کے مرکب انگور کے باغوں میں سے ایک میں لے گئے اور کہا کہ 'زپفنر کو دیکھو،'' ویلانسچٹز بتاتے ہیں۔ Zapfner مختلف قسم کا مقامی نام ہے - یہ گچھوں کی شکل کی وجہ سے لفظی طور پر 'پائنیکون' کا ترجمہ کرتا ہے۔

فرمینٹ کی بیلیں جو اس کے دادا نے اسے دکھائی تھیں اب 80 سال سے زیادہ پرانی ہیں۔ اس نے انگور کے اس باغ سے کٹنگیں لیں اور 2019 میں ان پر ایک اور پیوند کاری کی تاکہ اب اس کے پاس دو مختلف انگور کے باغ مختلف قسم کے لیے وقف ہیں۔ ایک بوتلنگ جسے وہ 'یاد رکھیں' کہتے ہیں گرینائٹ اور شِسٹ پر اگائے جانے والے انگوروں سے آتا ہے اور یہ ایک لیزر درست ورژن ہے، اس مرحلے پر 2021 کی ونٹیج میں معمولی کمی، خوبصورت ماؤتھ فیل، اور شاندار لمبائی کے ساتھ۔

کاشت کا طریقہ جو اس ہنگری کی شراب کو ایک لیجنڈ بناتا ہے۔

فرمینٹ کا اکثر موازنہ کیا جاتا ہے۔ چنین بلانک اور ریسلنگ ، لیکن انگور واقعی منفرد ہے، جس میں مٹی کو ظاہر کرنے کی اتنی ہی بڑی صلاحیت ہے جہاں یہ اگتا ہے۔ تاہم، یہ ان قسموں سے ملتا جلتا ہے کہ یہ ہڈیوں سے خشک ہونے سے لے کر خوش ذائقہ میٹھے تک، کبھی بھی ہلچل محسوس کیے بغیر، مختلف انداز پیدا کر سکتی ہے۔ موٹی کھالیں تھوڑا سا پیش کرتی ہیں۔ ٹینن (خاص طور پر جب schist میں اضافہ ہوتا ہے)۔ عام طور پر فرمینٹ اس کی تیزابی ساخت کے ساتھ آپ کو چہرے پر مسمار کرتا ہے لیکن متوازن پھل اور پیش کرتا ہے۔ معدنیات اس کے ساتھ ساتھ. ذائقے باغات سے لے کر کھٹی پھل تک ہوتے ہیں، اور قدرے پکنے والے انداز خوبانی یا آڑو کو متعارف کراتے ہیں۔ اس میں اکثر نمکین نوٹ بھی ہوتا ہے جو ختم ہونے پر رہتا ہے۔

میٹھا ورژن، جسے ایک بار رجعتِ ثانیہ کے دوران بادشاہوں کے ذریعہ قابلِ قدر سمجھا جاتا تھا، اب بھی ایک تکمیلی وینیفیکیشن طریقہ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، خاص طور پر زنگ کے قصبے میں اس کے گھر میں۔ روایت سے آگاہ وائنریز کے لیے، جیسے مائیکل وینزل ، ہیڈی شروک ، گنتھر اور ریجینا ٹریبومر ، ارنسٹ ٹریبومر اور دیگر، اس ورژن کو جاری رکھنا بہت تاریخی اہمیت کا حامل ہے۔

آسٹریا میں فرمینٹ کے پودے ابھی بھی بہت کم ہیں، جو کل لگائے گئے ایکڑ کا ایک فیصد سے بھی کم ہیں۔ تاہم، Furmint میں اضافہ ہو رہا ہے، اور جیسا کہ وینزیل نے اشارہ کیا، اس میں ایک دستخطی قسم ہونے کی صلاحیت ہے۔ Furmint کاشت کرنے والے آسٹریا کے بہت سے انگور اب بھی اپنی جوانی میں ہیں، لیکن چند دہائیوں میں، ان سے کچھ غیر معمولی الکحل پیدا کرنے کی امید کی جا سکتی ہے۔ بہادر (اور مریض) کو انعام دیا جائے گا۔

یہ مضمون اصل میں دسمبر 2022 کے شمارے میں شائع ہوا۔ شراب کے شوقین میگزین کلک کریں۔ یہاں آج سبسکرائب کرنے کے لئے!