میں گہری پرتگالی جڑوں والے خاندان سے ہوں۔ میرے والدین دونوں پرتگالی ہیں۔ میری پانچ بڑی بہنیں تھیں ، اور میری والدہ ایک عمدہ باورچی تھیں ، لہذا چولہے پر ہمیشہ کچھ ابلتا رہتا تھا۔ لیکن جب میں جونیئر ہائی میں تھا تو ، میری والدہ بیمار ہوگئیں۔ اسی وقت ، جب اس کی رہنمائی میں ، میں نے کھانا پکانا سیکھنا شروع کیا۔

بعد کی زندگی میں ، میں نے بڑے ریستورانوں میں وقت گزارا ، کچھ بڑے شیفوں سے کھانے کے بارے میں سیکھا ، جن میں ہلین ڈارروز ، کینتھ اورنگر اور سکاٹ ہربرٹ شامل تھے ، لیکن اب جب میں ریڈ کلور ان میں اپنے ہی کچن کا سربراہ ہوں ، تو میں آرہا ہوں میں نے اپنی والدہ کے چولہے پر جو کچھ سیکھا اس پر نگاہ رکھی۔ پرتگالی شراب کو پسند کرتے ہیں ، اور ہر کھانے کے ساتھ سرخ شراب پینا روایتی ہے۔ تاہم ، ہم تقریبا ہمیشہ سفید شراب کے ساتھ کھانا پکانا کا انتخاب کرتے ہیں۔ یہ ایک کلاسیکی پاک تصور کے خلاف ہے جسے 'پل' کہا جاتا ہے۔ خیال یہ ہے کہ آپ جس شراب کو پیتے ہیں اس کے ذائقوں کو ختم کریں اور جو کھانا آپ کھاتے ہو اسے ایک ہی شراب یا شراب کے ساتھ مل کر جس شراب کی خدمت کرنے کا ارادہ رکھتے ہو۔ اسی طرح کی شراب کے ساتھ کھانا پکانے اور پیش کرنے کا تصور روایتی ہے اور زیادہ تر شیفوں کے ساتھ اس کی پابندی سے عمل کیا جاتا ہے۔

میرے تجربے میں ، میں نے محسوس کیا ہے کہ سرخ شراب کے ساتھ کھانا پکانا آپ کی خوشبوؤں میں خلل ڈالتا ہے۔ جب پکایا جاتا ہے تو ، اس کا بہت مضبوط ذائقہ ہوتا ہے جو اکثر ڈش میں زیادہ لطیف ذائقوں کو زیر کرتا ہے۔ اس کے بجائے پچپن فیصد وقت میں سفید شراب کا استعمال کریں گے ، بالکل اسی طرح جیسے میری ماں نے مجھے سکھایا تھا۔ اس سے آپ کی ڈش میں ذائقہ پاپ ہوجاتا ہے ، وہ اچھی طرح سے مل جاتے ہیں ، اور آپ ڈش میں ذائقہ کی پوری حد کا تجربہ کرسکتے ہیں۔

مثال کے طور پر ، جب میں ریڈ کلور ان میں ایک اسٹیک کو گرل کرتا ہوں تو ، میں اسے زیتون کا تیل اور لہسن کے ساتھ میریننٹ کرتا ہوں ، اور لہسن ، کینولا آئل ، ویل اسٹاک ، پیری پیری مرچ اور سفید شراب کی چٹنی بنا دیتا ہوں۔ میں اس پر بطخ چربی فرائز اور اوپر تلی ہوئی انڈا پیش کرتا ہوں۔ یہ ایک بھاری ڈش ہے ، اس کے ساتھ سرخ شراب ہے۔ لیکن اگر میں نے اسے پکانے کے لئے سرخ شراب کا استعمال کیا تو ، مضبوط مٹی کے ذائقہ چٹنی کو گڑبڑ کردیتے اور لہسن اور کالی مرچ کے ذائقوں کی تمیز کرنا مشکل بنا دیتے ہیں۔ میں شراب اور کھانے کو پُل کرنے کی کوشش میں غیر ضروری طور پر چٹنی میں ذائقوں کی قربانی دوں گا۔

نہ صرف یہ کہ سفید شراب کے ساتھ پکایا ہوا اور سرخ رنگ کے ساتھ پیش کیا جانے والا ڈش بنانا ممکن ہے ، بلکہ یہ بہتر انتخاب بھی ہوسکتا ہے۔ آپ روایتی دانشمندی کو کبھی کبھی کھڑکی سے باہر پھینک سکتے ہیں — میں کرتا ہوں ، اور میرے کھانے بھی اس کے ل. بہتر ہیں۔

یہ یاد رکھنا ضروری ہے ، اگرچہ ، آپ کو دوڑنے سے پہلے ہی چلنا ہوگا۔ میں نے پاک اسکول میں تعلیم حاصل کی اور ماسٹر شیفوں سے سیکھنے میں سال گزارے۔ آپ بڑے شیفوں کے ساتھ مل کر کام کرتے ہیں ، اور باکس سے باہر جانے سے پہلے آپ اپنی بنیادی تکنیک سیکھنے کے طریقے ان کے ساتھ کرتے ہیں۔ اس طرح ، جب آپ کی باری آجائے تو ، آپ دوبارہ ڈرائنگ بورڈ میں جاسکیں گے ، آپ ہر چیز کو دیکھ سکتے ہیں اور اسے اپنا بنا سکتے ہیں۔ آپ کو زبردست کھانوں سے ختم کرنا ہے۔

شیف ڈینس ویئرا نے اٹلی ، پیرس اور بوسٹن سمیت دنیا بھر کے تمام مقامات کے ریستوراں میں کام کیا ہے۔ وہ فی الحال مینڈن ، ورمونٹ میں ریڈ کلور ان میں ہیڈ شیف ہیں۔ redcloverinn.com اور ٹویٹر پر آن لائن ملاحظہ کریں ٹویٹ ایمبیڈ کریں .

---

یہ مزیدار شیف ویرا ترکیب آزمائیں!

آزورین بریزڈ آکٹپس

5½ پاؤنڈ آکٹپس ، صاف
¼ کپ زیتون کا تیل
1 کپ اجوائن ، ڈائسڈ
5 کپ پیاز ، ڈائسڈ
½ کپ لہسن ، کٹی ہوئی
2 کپ گاجر ، پیسے ہوئے
3 کپ ٹماٹر ، پیسے ہوئے
1 کپ درمیانے جسم پر مشتمل سفید شراب ، جیسے کھلا ہوا چارڈنوے یا ارنٹو
1 گلدستے کی گارنی (1 اسپرگ تائیم ، 1 موسم بہار کی تارابن ، 1 تازہ خلیج کی پتی جس میں قصاب کی جڑواں بندھی ہوئی ہیں)
موٹے نمک ، ذائقہ کے ل.
کالی کالی مرچ ، چکھنے کے ل
4 چمچوں نے تازہ تیمیم کو کاٹا
1 چمچ کٹی تازہ تارگن

آکٹپس کے سر کو آدھے حصے میں کاٹیں ، اندر کو صاف کریں اور گوشت کو نرد کریں۔ آکٹپس کے بقیہ حصے میں کاٹ دیں ، خیموں کو ہٹا دیں اور ان کو 4 انچ حصوں میں کاٹ دیں۔

بھاری نیچے والے سٹینلیس سٹیل کے برتن کا استعمال کرتے ہوئے ، زیتون کا تیل درمیانے درجے کی اونچی گرمی پر گرم کریں۔ اجوائن ، پیاز ، لہسن اور گاجر شامل کریں ، اور جب تک گاجر نرم ہونے شروع نہ کردیں اس وقت تک تل لیں۔ اس کے بعد ٹماٹر شامل کریں اور مزید 3 منٹ کے لئے دالیں۔

ڈیسڈ آکٹپس اور سفید شراب شامل کریں ، آکٹوپس کو شراب کے ساتھ 1½ انچ تک ڈھکیں۔

برتن کو ابالنے پر لائیں ، گلدستے کی گارنی ڈالیں اور پھر گرمی کو ابالتے ہوئے کم کریں۔

چرمی کاغذ کا ایک سرکلر ٹکڑا کاٹ دیں جو برتن پر فٹ ہونے کے لئے کافی بڑا ہے۔ کاغذ کے بیچ میں 1 انچ کا سوراخ کاٹ کر برتن کے اوپر ڑککن کی طرح رکھیں۔ گوشت کے کانٹے سے پوک آنے پر آکٹپس ٹینڈر ہونے تک 2 ½ گھنٹے تک ابالیں۔

گرمی سے برتن کو ہٹا دیں ، ڑککن کو ہٹا دیں ، اور کٹے ہوئے تیمیم ، ٹیرگن ، نمک اور پھٹے ہوئے کالی مرچ کے ساتھ موسم دیں۔

برتن کو آئس غسل میں رکھیں اور مائع کو راتوں رات ٹھنڈا ہونے دیں۔ ایک بار ٹھنڈا ہونے کے بعد برف کے غسل سے برتن کو ہٹا دیں اور چربی کو سطح سے دور کریں۔ میش اسٹرینر کا استعمال کرتے ہوئے مشمولات کو دبائیں ، اس بات کو یقینی بنائیں کہ مائع اور ٹھوس دونوں کو محفوظ رکھیں۔

درمیانی اونچی آگ کے اوپر ، تناؤ دار مائع کو ایک بڑی چٹنی میں ڈالیں اور مائع کو نصف تک کم کردیں۔ درمیانی گرمی پر قائم ایک بڑے سوٹ پین میں آکٹپس اور سبزیوں کو دوبارہ گرم کریں۔

خدمت کرنا: گھٹا ہوا مائع اور آکٹپس مرکب کا چمچ ارربیو چاول کے بستر پر رکھیں۔

شراب کی سفارش: 2004 کوئنٹا ڈو سی اے کے ساتھ جوڑی ، جو پرتگالی ریڈ ہے جو ٹورائگا نیسیونال ، ٹورائگا فرانکا اور ٹنٹا روئز پر مبنی ہے۔