اگر کاسٹیلا لا منچا مانوس لگتا ہے، شاید اس لیے کہ آپ نے ہسپانوی مہاکاوی ناول پڑھا ہے۔ ڈان کیخوٹے . یا ہو سکتا ہے کہ آپ نے اس کے علاقائی دارالحکومت ٹولیڈو، ایک دیواروں والا شہر اور یونیسکو کے عالمی ثقافتی ورثے کے بارے میں سنا ہو۔ ان لوگوں کے لیے، تاہم، جن کے لیے یہ خطہ وسطی میں ہے۔ سپین گھنٹی نہیں بجتی، اسے چاہیے.

میڈرڈ سے تقریباً 30 منٹ کی تیز رفتار ٹرین کی سواری پر واقع، ٹولیڈو اس زرعی لحاظ سے امیر خطے کو تلاش کرنے کے لیے ایک موزوں نقطہ آغاز ہے، جو 11 میکلین ستاروں والے ریستورانوں کا گھر بھی ہے۔ شہر کی قدیم دیواروں سے پرے، اردگرد کا علاقہ انگوروں کے باغات، کریمیریز اور زیتون کے باغات سے بھرا ہوا ہے، جس میں مچھلیوں سے لدی دریائے Tagus بہتا ہے۔

حال ہی میں، نیو یارک سٹی کے میکلین اسٹار شیف ایرک ریپرٹ برنارڈائن 50 بیسٹ (منتظمین پیچھے) کے ساتھ خطے کا دورہ کیا۔ دنیا کے 50 بہترین ریستوراں )، ایک مختصر فلم کرنا دستاویزی فلم خطے پر. بطور مصنف، مجھے ٹیگ کرنے کے لیے مدعو کیا گیا تھا۔

میں نے محسوس کیا کہ اس کے باونافائیڈز کے باوجود، شیف ریپرٹ کا کھانا پکانے کا جھکاؤ، درحقیقت، مکمل طور پر اونچے درجے پر نہیں ہے۔ یہ دنیا کے اس حصے میں ایک نعمت ہے، جہاں کھانے کی بہت سی جھلکیاں ضروری نہیں کہ سب سے زیادہ خیالی ہوں۔ بلاشبہ، سپلائی میں بھی بہت سارے ہیں۔

کاسٹیلا-لا منچا میں شیف ریپرٹ کے کھانے پینے کی جھلکیاں یہ ہیں۔

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: شراب سے محبت کرنے والوں کے لیے بارسلونا کے بہترین کھانے کے مقامات

فارمز

پروڈینشیانا اسٹیٹ

یہ پتہ چلتا ہے کہ ریپرٹ مانچیگو پنیر کا ایک بڑا پرستار ہے۔ 'ہمارے پاس ہر وقت مانچیگو رہتا ہے،' وہ کہتے ہیں۔ 'اگر صبح نہیں تو رات کو دیر سے آتی ہوں۔ لہذا، وہ یہ دیکھنے کے لیے بے چین تھا کہ اسپین کا پرچم بردار پنیر کہاں بنایا جاتا ہے۔

EU کے قانون کے مطابق قانونی طور پر مانچیگو کہلانے کے لیے، اسے Castilla-La Mancha میں تیار کیا جانا چاہیے۔ اس عمل کو دیکھنے کے لیے بہترین جگہوں میں سے ایک Finca la Prudenciana ہے، جو کہ چھوٹے سے قصبے Tembleque میں ایک خاندانی ملکیتی بھیڑوں کا فارم اور کریمری ہے۔ یہ وہ جگہ ہے جہاں عالمی سطح پر دستیاب، چھوٹا بیچ آرٹیکیسو بھیڑوں کے رہائشی ریوڑ کے کچے دودھ کا استعمال کرتے ہوئے، کاریگر منچیگو پنیر کے برانڈ بنائے جاتے ہیں۔ اس کے بعد پنیر سائٹ پر تین سے 12 ماہ کے درمیان کی عمر کے ہوتے ہیں۔ یہ شوہر اور بیوی الفانسو اور ماریا الواریز سانچیز پریٹو اپنے بچوں مارٹا اور سینٹیاگو کے ساتھ مالک اور چلاتے ہیں۔

'میں ان کے مانچیگو بنانے کے طریقے سے بہت متاثر ہوا، کیونکہ وہ ان تمام جدید تکنیکوں کو استعمال کرتے ہیں جن کی آج دنیا بھر میں مانچیگو کو فروخت کرنے کے قابل ہونے کی ضرورت ہے،' رپرٹ کہتے ہیں۔ 'لیکن ایک ہی وقت میں، وہ اسے بنانے کے اپنے طریقے میں کچھ روایتی پہلوؤں کو برقرار رکھتے ہیں۔'

پونٹیزویلا اسٹیٹ

سپین دنیا کے بڑے ممالک میں سے ایک ہے۔ زیتون کا تیل پروڈیوسر، اور Castilla-La Mancha ملک کا دوسرا سب سے بڑا پیداواری خطہ ہے۔ مونٹیس ڈی ٹولیڈو کے قلب میں واقع فنکا لا پونٹیزویلا میں زیتون کی پانچ اقسام کے 18,000 درخت ہیں جن میں نایاب ریڈونڈیلا زیتون بھی شامل ہے۔ خاندان کے مالکان کے مطابق، وہ اسپین میں ریڈونڈیلا اگانے کے لیے صرف دو فارموں میں سے ایک ہیں۔

'زیتون کی اس قسم کو تلاش کرنا بہت مشکل ہے،' ریپرٹ کہتے ہیں۔ 'جب میرے پاس ایسی کوئی خاص اور مزیدار چیز ہوتی ہے، تو میں اس کے بارے میں خواب دیکھ رہا ہوں کہ میں اس کے ساتھ کیا کر سکتا ہوں۔'

فارم پر آنے والے زائرین زیتون کے سبزہ زاروں اور ایک جدید آئل مل کا دورہ کرتے ہیں۔ وہ 2020 میں بنائے گئے جدید ترین، انٹرایکٹو وزیٹرز سینٹر کو بھی دریافت کرتے ہیں۔ یہ ویڈیوز، ٹچ اسکرینز، انٹرایکٹو نقشوں اور بصری گائیڈز کے ذریعے زیتون اور زیتون کے تیل کے بارے میں ہر وہ چیز کی وضاحت کرتا ہے جو یہ بتاتا ہے کہ زیتون کا تیل کیسا ہے۔ کاشت اور پیداوار.

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: پیرو کے پیچھے کی کہانی، ٹسکنی کا سب سے بڑا زیتون کا تیل

زیتون کے تیل کے ان کے 5 Elementos برانڈ کے چکھنے کی پیشکش بھی کی جاتی ہے، بشمول وہ جو سنگل ورائٹلز کے ساتھ بنی ہیں۔ picual زیتون کا تیل سب سے زیادہ مسالہ دار ہے، جبکہ ریڈونڈیلا ہموار اور ذائقہ دار ہے۔

رپرٹ کا کہنا ہے کہ تجربہ 'سپر مارکیٹ میں جانے کے برعکس ہے'، جہاں زیتون کے تیل کی اوسط بوتل میں اکثر 'کوئی ذائقہ نہیں ہوتا ہے۔'

لورینک وائنری

یہ قدیم وائنری رومن دور سے تعلق رکھتی ہے۔ قدیم Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum سڑک پراپرٹی کے دائیں طرف سے گزرتی ہے۔ یہ 11 ویں صدی کے آس پاس تھا جب لورانک ایل گرانڈے کے رب نے اس زمین پر کچھ بیلیں لگائی تھیں۔ 18ویں صدی کے آخر میں فرانسیسی طرز کی وائنری بنائی گئی۔ اس وقت، شراب کو روایتی مٹی کے برتنوں میں خمیر کیا جاتا تھا، جسے آج پراپرٹی پر سجاوٹ کے طور پر دیکھا جا سکتا ہے۔

1982 میں، ڈیاز برمیجو خاندان نے وائنری خریدی، جس نے 2002 میں اپنی پہلی ونٹیج جاری کی۔ آج، وائنری ایوارڈ یافتہ سرخ شراب تیار کرتی ہے جس میں ایک سائرہ ، Tempranillo ، Cabernet Sauvignon اور مختلف مرکبات۔ یہ دوروں اور چکھنے کے لیے کھلا ہے۔ ریپرٹ نے ان سرخ شرابوں کو بیان کیا جس کا ذائقہ انہوں نے 'کافی جوان، لیکن اعلیٰ ترین' کے طور پر کھایا۔

'بیس یا 30 سال پہلے، اسپین — چند مستثنیات کو چھوڑ کر — واقعی بہترین شراب نہیں بناتا تھا۔ عام طور پر، وہ مقدار پیدا کر رہے تھے لیکن ضروری نہیں کہ معیار ہو،' وہ کہتے ہیں۔ آج صورتحال بہت مختلف ہے۔ 'وہ اس بات سے بہت واقف ہیں کہ ایک زبردست شراب بنانے کے لیے کیا کرنے کی ضرورت ہے،' ریپرٹ جاری رکھتے ہیں۔ 'ان کے پاس اچھی ٹیروائر ہے، ان کے پاس اچھی مٹی ہے، ان کے پاس اچھی بیلیں ہیں، اور اب وہ ٹیکنالوجی سے ہر ممکن مدد کر رہے ہیں۔'

ریستوراں اور بیکریاں

سینٹو ٹومی اوبراڈور ڈی مازاپن

ٹولیڈو کا دعویٰ ہے کہ اس کی ایجاد — یا زیادہ امکان ہے کہ مقبولیت — مارزیپان، بادام اور چینی کے پیسٹ کی نزاکت، جو یہاں کم از کم 1500 کی دہائی میں بنائی گئی ہے۔ (اس کی قیمت کیا ہے، اس دعوت کا دعویٰ جرمنی کے شہر لبیک اور اٹلی کے سسلی نے بھی کیا ہے۔ فارس اس کا سب سے زیادہ ممکنہ مقام ہے۔)

Toledo کے قدیم ترین کاروباروں میں سے ایک Santo Tomé، 1856 سے روزانہ تازہ مارزیپان بنا رہا ہے، اور تازہ بنے ہوئے مارزیپان کی خوشبو باہر کے صارفین کی مسلسل قطار میں ہوا میں پھیلتی ہے۔

چھ نسلوں پر مشتمل خاندانی بیکری مرزیپین بنانے کے لیے صرف تازہ، مقامی طور پر اگائے جانے والے مارکونا بادام، چینی اور شہد کا استعمال کرتی ہے۔ چپچپا پیسٹ ہر قسم کے مزیدار بیکڈ ٹریٹس میں اہم جزو کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔

'اس نے مجھے یاد دلایا جب میں بچپن میں تھا، اور میں پاگلوں کی طرح مارزیپان کھا رہا تھا کیونکہ میری والدہ کھجور اور کٹائی اور اس جیسی چیزوں کو بھرنے کے لیے مارزیپان کا استعمال کرتی تھیں، اور وہ انہیں ہفتے کے آخر میں یا چھٹیوں کے دوران دیتی تھیں،' یاد کرتے ہیں۔ ریپرٹ۔ 'سانٹو ٹومے میں مارزیپان کا معیار بہت کم پایا جاتا ہے۔ وہ بہترین اجزاء استعمال کر رہے ہیں۔'

روٹس-کارلوس مالڈوناڈو

گریفٹی والی دیوار کے ساتھ ایک خالی اگواڑا تلاویرا ڈی لا رینا کے گاؤں میں اس سنسنی خیز ایک مشیلن ستارے والے ریستوراں کا داخلی راستہ ہے۔

'یہ ریستوراں باہر سے کچھ بھی نہیں لگتا ہے - کوئی نام نہیں، کچھ بھی نہیں۔ اور پھر آپ اندر چلے جاتے ہیں، اور آپ اس فنی، طرح کی خفیہ چھپنے والی چیز میں ہوتے ہیں،' داخلی راستے میں ایک بڑے دیوار اور کھانے کے کمرے کی دیواروں سے نکلنے والے سفید سیرامک ​​مرغ کے سروں جیسی تفصیلات کا حوالہ دیتے ہوئے، رپرٹ بیان کرتا ہے۔

یہاں، شیف کارلوس مالڈوناڈو ایک چھوٹے سے باورچی خانے سے شو چلاتے ہیں، ایک وسیع چکھنے کا مینو بناتا ہے جو پیچیدہ تکنیکوں کی تعیناتی کے باوجود زندہ دل ہونے کا انتظام کرتا ہے۔ مالڈوناڈو کے اثرات خود کاسٹیلا لا منچا سے لے کر فوڈ ٹرک میں کھانا پکانے کی پہلی نوکری تک، ساتھ ہی اس کے خاندان اور پیوبلا جیسی جگہوں پر سفر کرتے ہیں۔ میکسیکو .

رپرٹ نے تل کے ساتھ اسکواب ٹیکو جیسے پکوانوں پر کھانا کھایا اور سیرامک ​​سانپ کے منہ میں پیش کیے جانے والے بنیادی طور پر ٹیکیلا لائم جیل او شاٹس کیا ہیں۔ ہر ڈش کو سیرامک ​​کے منفرد ٹکڑوں پر دکھایا گیا تھا جس میں دیوہیکل سرخ میکلین اسٹار سے لے کر مالڈوناڈو کے بیٹے کے ہاتھ کے نشانات تک سب کچھ نمایاں تھا۔ تمام مٹی کے برتنوں کو عملے نے ڈیزائن کیا ہے اور مقامی سیرامکسٹ فران اگوڈو نے بنایا ہے۔

'مالڈوناڈو سب سے جنگلی ہے — اسے کوئی خوف نہیں ہے، وہ روایتی اجزاء استعمال کرتے ہوئے صرف مزہ کر رہا ہے،' ریپرٹ کہتے ہیں۔ '[Raíces] رسمی اور چنچل کا مرکب ہے، اور آپ دیہی علاقوں میں اس کی توقع کبھی نہیں کریں گے۔'

Iván Cerdeno ریستوراں

Toledo کی دیواروں کے بالکل باہر Cigarral del Ángel کا ڈرامائی پتھر کا داخلی دروازہ ہے، جو کہ شاعرہ Fina de Calderón کی 2010 میں موت تک ان کی جاگیر تھی۔ میدان حیرت انگیز ہے، سرسبز باغات اور دریائے Tagus اور Toledo کے خوبصورت نظارے کے ساتھ۔ آج، یہ قابل تعریف شیف Iván Cerdeño کے دو مشیلن ستارے والے ریستوراں کی سائٹ ہے۔

Cerdeño نے روپرٹو ڈی نولا کی 16 ویں صدی کی کتاب سے متاثر کیا سٹو بک (کتاب آف اسٹیو)، جو ٹولیڈو میں شائع ہوئی تھی۔ وہ آس پاس کے کھیتوں اور دریائے ٹیگس سے اجزاء حاصل کرتا ہے، بشمول اس کی انتہائی نایاب بیبی اییل۔

ریپرٹ بتاتے ہیں، 'بچے اییل تلاش کرنا مشکل ہیں اور بہت مہنگے ہیں۔ 'آج، یہ پوری دنیا میں بہت منظم ہے کیونکہ اسپین میں کوٹے ہیں اور وہ محفوظ ہیں — ایک خاص مقدار میں بچے کی اییل پکڑے جانے کے بعد، انہیں روکنا پڑتا ہے۔ لہذا، یہ پائیدار ہے، لیکن یہ بہت مہنگا ہے - اور ایسے لوگوں کو تلاش کرنا بہت کم ہے جو انہیں اچھی طرح سے پکانا جانتے ہوں۔'

یقینی طور پر یہاں شراب کی جوڑی پر چھڑکیں، جس میں بوڑھے جیسی مقامی اور نایاب بوتلیں شامل ہیں شیری ، ہسپانوی سائڈری اور ونٹیج شراب۔

آپ یہ بھی پسند کر سکتے ہیں: وائن پرو کس طرح زمین کے سب سے بڑے پرائیویٹ سیلرز میں سے ایک پر تشریف لے جاتے ہیں۔

آبائی

جدید، لائیو فائر کوکنگ کے لیے، صنعتی قصبے الیسکاس میں ایک نان اسکرپٹ بلاک کی طرف جائیں۔ آباؤ اجداد نوجوان شیف وکٹر گونزالو انفینٹیس کے دماغ کی اختراع ہے، جو قریب ہی پلا بڑھا اور میڈرڈ کے کچھ اعلیٰ ریستورانوں میں کام کرنے کے بعد واپس آیا۔

'میں یہاں کے چھوٹے سے باورچی خانے سے متوجہ ہوا، کیونکہ [بچے] لکڑی جلانے والے تندوروں سے کھانا پکاتے ہیں، اور بڑے پیمانے پر گوشت کے ٹکڑوں کو نوش کرتے ہیں،' ریپرٹ کہتے ہیں۔

اس ایک مشیلن ستارے والے ریستوراں کا کھانا اور سجاوٹ دونوں ہی دبلے پتلے دہاتی ہیں، جس میں خنزیر کے کانوں سے تیار کردہ روایتی سٹو اور کاسٹیلین چنے جیسے پکوان، آئبیرین ہیم کے شوربے میں جنگلی چیری ٹماٹر اور پِل پِل چٹنی میں مقامی ٹراؤٹ۔ مچھلی کی تمباکو نوشی کی ہڈیاں اور رو چکھنے کے لیے دو مینیو ہیں (اوریجن اور ایسنسیا)، گھومنے والی ڈشز کے ساتھ جو موسم میں ہے اس پر منحصر ہے۔