2,500 سال سے زیادہ کی کہانی خاطر جزیرہ نما میں موجود 47 پریفیکچرز کی بنیادوں سے گزرتے ہوئے تیار ہوا ہے۔ جاپان . شمال میں برفانی ہوکائیڈو سے لے کر جنوب میں آبی اشنکٹبندیی اوکیناوا تک، ساکی اور اس کی ثقافت منفرد انداز میں تیار ہوئی، لوگوں اور جگہ کے پہلوؤں سے ڈھل گئی۔

شراب میں، جیسے شرائط علاقائیت اور ٹیروائر غالب اور ہر جگہ موجود ہیں۔ اس پر بہت کم بحث ہے کہ آیا اچھی طرح سے بنی ہوئی شرابوں کا ذائقہ یا انداز اصل کی خصوصیات کی عکاسی کر سکتا ہے — متغیرات جیسے مٹی ، آب و ہوا، ٹپوگرافی اور دوسری صورت میں۔ پھر بھی جب یہ پوچھا گیا کہ کیا ساکی کے ذائقے یا انداز میں علاقائیت اور دہشت گردی کا واضح اظہار ہے، تو زیادہ تر saké پروڈیوسر ہچکچاتے ہوئے جواب دیں گے۔ اکثر، جواب یہ ہے کہ یہ پیچیدہ ہے۔

Saké کو صرف چار بنیادی اجزاء سے تیار کیا جاتا ہے: چاول اور پانی جو مائکروجنزموں کی مدد سے ابال کو متحرک کرتے ہیں — کوجی، چاول سے ماخوذ ایک سانچہ — اور خمیر۔ ایک ہنر مند شراب بنانے والا غیر معمولی ساک تیار کر سکتا ہے، اور اکثر ایسا کرتا ہے، جس کا کسی مخصوص جگہ سے کوئی تعلق نہیں ہے۔ چاول جاپانی ثقافت میں ایک شے ہے جس کی قریبی اور دور دراز علاقوں میں تقسیم کی ایک طویل تاریخ ہے۔

پھر بھی، یہ ناقابل تردید ہے کہ ساکی علاقائی طور پر اہم ہے، نہ صرف جگہ سے متاثر ہے بلکہ وہاں کے لوگوں کی ثقافت، روایت اور تاریخ بھی۔ شراب کی دنیا سے ٹرانسپلانٹ کردہ ٹیروائر کا نظریہ شاید پیچیدگیوں کو پوری طرح سے بیان نہ کرے لیکن ساکی کی اپنی منفرد کہانی سنانے میں مدد کرتا ہے۔

اناج کی طرف سے اناج

اگرچہ چاول اصل اور ساکے کے درمیان ایک واضح ربط معلوم ہوسکتا ہے، لیکن آزاد ساکی پیدا کرنے والوں کی اکثریت اپنے چاول کی کاشت نہیں کرتی ہے یا مقامی طور پر تیار کردہ چاول یا چاول کے تناؤ پر انحصار نہیں کرتی ہے۔ اس کے بجائے، نسلوں تک، زیادہ تر پروڈیوسرز نے زرعی کوآپریٹیو کے نیٹ ورک سے چاول حاصل کیے ہیں جو پورے ملک سے چاول کی مارکیٹنگ اور تقسیم کرتے ہیں۔

'دوسری جنگ عظیم سے پہلے، طاقتور زمینداروں کے لیے یہ عام تھا کہ وہ اپنے چاول خود اگاتے تھے اور اپنی بریوریوں میں ساک تیار کرتے تھے،' یوشیکو یوینو-مولر بتاتے ہیں، Ueno پیٹو , پریمیم saké in کا ​​سب سے بڑا درآمد کنندہ یورپ اور ایک saké ماہر تشخیص کار کے ذریعہ تصدیق شدہ جاپان کا نیشنل ریسرچ انسٹی ٹیوٹ آف بریونگ . 'لیکن WWII کے بعد زمینی اصلاحات نے شراب بنانے والوں اور کسانوں کے درمیان فاصلہ پیدا کرنے میں اہم کردار ادا کیا،' وہ کہتی ہیں۔ 'چونکہ پورے ملک میں چاول کی تقسیم اتنی عام ہو گئی ہے، چاول کو دہشت گردی کے عنصر کے طور پر دیکھنا مشکل ہے۔'

آج، جاپان میں چاول کی 100 سے زیادہ مخصوص قسمیں دستیاب ہیں جن میں بہت سی قدیم یا موروثی اقسام بھی شامل ہیں جو کبھی مخصوص علاقوں سے جڑی ہوئی تھیں۔ لیکن مٹھی بھر زیادہ پیداوار دینے والی، کام کرنے میں آسان جدید ہائبرڈ کے ساتھ، خاص طور پر پسندیدہ یامادانیشکی کی کامیابی نے پریمیم ساکی کی پیداوار میں ایک قابل ذکر یکسانیت میں حصہ ڈالا ہے۔ 80% سے زیادہ saké نے طلائی تمغے جیتے۔ نیشنل ریسرچ انسٹی ٹیوٹ آف بریونگ کے سالانہ جاپان ساکے ایوارڈز (ایک بینچ مارک مقابلہ) یامادا نشیکی سے بنایا گیا ہے۔ جاپان میں تقریباً ایک تہائی ساکی چاول ایک ہی پریفیکچر سے آتا ہے: ہیوگو۔

چاول کی اصلیت، اس کے نسب یا کاشت کے طریقہ کار سے زیادہ، جدید ساکی پیداوار پیداواری تکنیک پر مرکوز ہے۔ اتنا زیادہ کہ جاپان کا عصری ساکی درجہ بندی کا نظام بڑی حد تک معیار کا تعین کرتا ہے۔ خاندانوں ، یا چاول پالش کرنے کا تناسب — جتنے زیادہ چاول پالش کیے جائیں گے، ساکی کا درجہ اتنا ہی زیادہ ہوگا۔ ساک کے درجہ بندی کے اوپری حصے میں ڈائیگنجو یا جنجو طرزیں ہیں جن کو چاولوں کے ساتھ مل کر ان کے ابتدائی سائز کے نصف سے بھی کم کر دیا جاتا ہے۔

Saké ملا؟ اسے اپنی اگلی کاک ٹیل سے متعارف کروائیں۔

1990 کی دہائی میں چاول کی پروسیسنگ میں بڑی تکنیکی ترقی نے سپر پریمیم جنجو اور ڈائیگنجو ساکے کے ایک دھماکے کو جنم دیا جو آج بھی مقبول ہیں۔ 2018 میں ممکنہ طور پر سب سے کم چمکانے کے تناسب کو مارنے کی ایک جنونی دوڑ کا اختتام ہوا Niizawa Sake Brewery's Reikyo Absolute Zero , ایک ڈائیگنجو چاول سے تیار کیا جاتا ہے جس میں صرف .085% اناج باقی رہ جاتا ہے۔

لیکن ان نام نہاد چاول کی گھسائی کرنے والی جنگوں میں ایک فضولیت ہے جو ہمیشہ بہترین ممکنہ ساک کے ساتھ ختم نہیں ہوتی ہے، ریوسوکے ہونڈا، اپنی فیملی بریوری کے پانچویں نسل کے صدر کا مشورہ دیتے ہیں، ہونڈا شوٹن . ایک صدی قبل قائم کیا گیا، saké کے Tatsuriki برانڈ کا پروڈیوسر 1970 کی دہائی کے اوائل میں اعلیٰ کوالٹی، ginjo طرز کے saké کی چھوٹی پروڈکشنز پر توجہ مرکوز کرنے والا پریمیمائزیشن کا علمبردار تھا۔ آج، Honda Shoten ایک سرکردہ saké پروڈیوسر ہے جس کی توجہ اپنے آبائی علاقے Hyogo میں اگائے جانے والے چاول کے ذریعے ٹیروائر کے حصول پر مرکوز ہے۔

کے دورے Domaine Romanee-Conti ، مقدس گرینڈ کرو کا نام برگنڈی ، نے اپنے والد اور دادا کو Hyogo کے بہترین چاول اگانے والے ٹیروائر کے بارے میں کئی دہائیوں پر محیط تحقیق کرنے کی ترغیب دی۔ خاص طور پر، ہونڈا کا کہنا ہے کہ، انہوں نے ہیوگو کے مشہور اسپیشل اے ڈسٹرکٹ کی سرزمین میں قابل ذکر امتیازات دریافت کیے، جو جاپان میں چاول اگانے والے چند خطوں میں سے ایک ہے جو علاقائی طور پر الگ، غیر معمولی طور پر اعلیٰ معیار کے یامدانیشیکی چاول کی پیداوار کے لیے بنائے گئے ہیں۔

ان کا پرچم بردار junmai daiginjo، Tatsuriki Akitsu، جو پہلی بار 1996 میں ریلیز ہوا، مکمل طور پر Yamadanishiki چاول سے تیار کیا گیا ہے جو Honda Shoten کے لیے اکیتسو میں ایک واحد کاشتکار کے ساتھ خصوصی معاہدے کے ذریعے تیار کیا گیا ہے، جو اس اسپیشل اے ڈسٹرکٹ کے ذیلی علاقے ہیں۔

Romanée-Conti کو جاپان کے جواب کے طور پر تصور کیا جاتا ہے، اسے آج کل کی گئی ساک کے صرف چند ایک ہی اصل، دہشت گردی سے چلنے والے تاثرات میں سے ایک سمجھا جاتا ہے۔

بہاؤ کے ساتھ جائیں۔

جاپان میں، یہ اکثر کہا جاتا ہے کہ جہاں آپ کو اچھا پانی ملے گا، وہاں آپ کو اچھا ساک ملے گا۔ درحقیقت، جاپان کے بہت سے تاریخی ساکی پکنے والے علاقے، جیسے ہیوگو میں ناڈا، یا کیوٹو پریفیکچر میں فوشیمی، ایسی جگہوں کے ارد گرد تیار ہوئے جہاں پر وافر، بعض اوقات علاقائی طور پر الگ پانی ہوتا ہے۔

'تاریخی طور پر، پانی نے ساکی کی علاقائی شناخت میں بڑا کردار ادا کیا،' ہونڈا کہتی ہے۔ مثال کے طور پر، 'ناڈا میں غیر معمولی طور پر معدنیات سے بھرپور پانی، کے نام سے جانا جاتا ہے۔ میامیزو (جس کا مطلب ہے آسمانی پانی)، ایک تیز، مستحکم ابال اور الگ منہ کے احساس اور ذائقے کے پروفائل میں تعاون کیا۔

جاپان کو مستقل طور پر نرم پانی کے وافر ذرائع سے نوازا جاتا ہے- جس میں کیلشیم اور مینگنیج جیسے معدنیات کم ہوتے ہیں- جو پینے کے لیے موزوں ہے۔ لیکن پانی اور ساکے کے درمیان علاقائی روابط کی نشاندہی کرنا مشکل ہوتا جا رہا ہے جب جدید ساک کا زیادہ تر حصہ نلکے کے پانی سے تیار کیا جاتا ہے جو متعدد ذرائع سے حاصل کیا جاتا ہے اور اسے فلٹریشن، صاف کرنے یا معدنیات سے مشروط کیا جاتا ہے۔

Tsushima Kitahara کے لیے، 13 ویں نسل کی سربراہ اور CEO یاماناشی میجو کمپنی تاہم، 'پانی ہماری شناخت کا بنیادی حصہ ہے۔' Kitahara کی بریوری، جو تیار کرتی ہے۔ شیچکن ساکی کا برانڈ، یاماناشی پریفیکچر کے ہاکوشو میں واقع ہے، جو جاپان کے جنوبی الپس کے دامن میں واقع ایک گاؤں ہے اور جاپان کے سب سے مشہور ذریعہ پانیوں کا گھر ہے۔

'1750 میں ہمارے قیام کے بعد سے 270 سے زیادہ سالوں میں، Saké بنانے کے طریقے میں اہم تبدیلیاں آئی ہیں،' Kitahara بتاتے ہیں۔ 'لیکن ایک چیز جو تبدیل نہیں ہوئی وہ ہے شیکومیسوئی، یہاں کے ساکی بنانے میں استعمال ہونے والا مقامی پانی۔'

ساکی پروڈیوسرز کے برعکس جو اپنے برانڈز کو شراب بنانے والوں کی مہارت یا تکنیک، یا جدید ترین رائس ملنگ ٹیکنالوجی پر بناتے ہیں، Kitahara کہتی ہیں، 'ہمارا فوکس ساکی بنانا ہے جو اس پانی کی صلاحیت کے مطابق ہو۔' وہ بتاتے ہیں کہ شیچکن کے دستخطی انداز کی تازگی اور جاندارتا ہاکوشو کے غیر معمولی نرم، قدیم پانیوں سے سب سے زیادہ متاثر ہوتی ہے۔

کٹارا کہتی ہیں، 'قیمت ہے، چاولوں کو استعمال کرنے میں جو ساکی بنانے کے لیے اسی پانی سے پالے جاتے تھے۔ میری رائے میں، یہ وہی ہے جس کا مطلب شیچکن تھا۔

انسانی عنصر

روایتی طور پر، توجی، یا ماسٹر بریور کی مہارت اور وجدان نے ساکی کے انداز اور ذائقہ کو فروغ دینے میں بڑا حصہ ادا کیا۔ بہت سی بریوریوں میں، توجی نے اکیلے طریقے سے چاول، خمیر یا کوجی کی قسم کا تعین کیا، ساتھ ہی پکنے کے طریقے بھی۔ بہت سے توجی تاریخی طور پر بااثر علاقائی گلڈز سے وابستہ تھے جنہوں نے ساکی پکنے کے علاقائی انداز کو مزید متاثر کیا۔ عصری ساکی کی اکثریت کے ساتھ ٹیکہ شدہ خمیر کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے، خمیر کا انتخاب خاص طور پر اثر انداز ہوتا ہے۔

کے مطابق کیوٹو میونسپل انسٹی ٹیوٹ آف انڈسٹریل ٹیکنالوجی اینڈ کلچر ، 'خمیر ساکی میں پائے جانے والے ذائقوں اور خوشبووں کا 60٪ حصہ ڈالتا ہے۔' چاول کے جدید تناؤ کی طرح، شراب بنانے والوں کے لیے بے شمار کاشت شدہ خمیر دستیاب ہیں۔ تاہم، مٹھی بھر خمیروں کی مقبولیت، جسے علاقائی یا حکومت سے منسلک تنظیموں نے فروغ دیا ہے، بڑھتی ہوئی یکسانیت کا باعث بنی ہے۔

'عصری جاپان میں، saké کے ذائقے کے پروفائلز زیادہ یکساں ہوتے جا رہے ہیں، جو اس کے مطابق ہے جیسے جگہوں پر ٹوکیو ، یا نیشنل ریسرچ انسٹی ٹیوٹ آف بریونگ کے جاری کردہ معیارات کے مطابق، 'Ueno-Müller کی تصدیق کرتا ہے۔ 'لیکن تاریخی طور پر، ذائقہ پروفائل کے علاقائی انداز تھے جو بہت زیادہ الگ تھے،' وہ کہتی ہیں۔

سب کچھ جو آپ کو Saké کے بارے میں جاننے کی ضرورت ہے۔

وہ بتاتی ہیں کہ پہاڑی پریفیکچر جیسے Gifu، Nagano، Gunma یا Tochigi اکثر سردیوں میں بڑے پیمانے پر برف باری کی وجہ سے خشکی میں گھرے رہتے تھے، اس لیے محفوظ شدہ خوراک جیسے مسو، اچار والی سبزیاں یا خشک سؤر عام تھے۔ Ueno-Müller کا کہنا ہے کہ 'ان جارحانہ، نمکین ذائقے والے پروفائلز کے سامنے کھڑے ہونے کے لیے، ان خطوں میں saké نے ایک امیر، اکثر میٹھا یا مکمل جسم والا انداز تیار کیا۔'

اس کے برعکس، نیگاٹا میں، جہاں مقامی پکوانوں میں کیکڑے اور دیگر تازہ سمندری غذا شامل ہیں، ساکی کے تروتازہ، خشک انداز عام تھے۔ 'نیگاتا یا کوچی جیسے علاقوں میں، وہاں کے لوگوں کی بھاری پینے کی ثقافتوں نے بھی ساکی کی ترقی میں حصہ لیا جو پانی کی طرح پینے کے قابل ہو سکتا ہے۔'

آج، چونکہ جاپان میں کھانے پینے کی ثقافت زیادہ یکساں ہو گئی ہے، ساکی میں یہ علاقائی اختلافات بھی کم واضح ہو گئے ہیں۔

ٹیرائر کی نئی تعریف کرنا

ایک ایسے وقت میں جب اچھی ساک کو عملی طور پر کہیں بھی بنایا جا سکتا ہے، اور جاپانی ثقافت میں علاقائی اختلافات کم نمایاں ہوتے جا رہے ہیں، متضاد طور پر، بہت سے جاپانی شراب بنانے والوں کے درمیان علاقائی شناخت اور دہشت گردی کو تلاش کرنے کے لیے ایک نئی مہم چل رہی ہے۔

ہونڈا کی وضاحت کرتا ہے کہ ایسے پروڈیوسرز میں نمایاں اضافہ ہوا ہے جو اپنے چاول خود اگاتے ہیں، مقامی کسانوں سے معاہدہ کر رہے ہیں یا چاول کے ورثے کے ساتھ تجربہ کر رہے ہیں۔ 'لیکن ہم صرف ساکی میں واضح علاقائی شناخت کو فروغ دینے کے کنارے پر ہیں۔' ایک صنعت کے طور پر، وہ بتاتے ہیں، 'ہم نے صرف مٹی کی تفریق یا دہشت گردی کے دیگر پہلوؤں کا مطالعہ کرنا اور ان کی تعریف کرنا شروع کی ہے۔'

2005 سے، جاپان کی نیشنل ٹیکس ایجنسی n نے جغرافیائی اشارے (GIs) کے ساتھ بارہ saké پیداواری علاقوں کو نامزد کیا ہے۔ کی بنیاد پر فرانسیسی AOC نظام، GI مخصوص پیداواری معیارات کے مطابق بنائے گئے saké کے جغرافیائی ماخذ کی تصدیق کرتا ہے۔ اگرچہ معیارات خطے کے لحاظ سے مختلف ہوتے ہیں، ان کے لیے عام طور پر جاپانی چاول (جاپان میں کہیں سے بھی حاصل کیا جاتا ہے) لیکن مقامی پانی کا استعمال کرتے ہوئے saké بنانے کی ضرورت ہوتی ہے۔

Kitahara کا کہنا ہے کہ GI نظام اب بھی جنین ہے، لیکن ایک مفید مواصلاتی آلہ، خاص طور پر مغربی صارفین کے لیے۔ 'زیادہ تر غیر جاپانیوں کے درمیان ساکی علم کی بنیادی لائن قائم کرنا اب بھی آسان نہیں ہے۔ لہذا، شراب کے مقابلے میں saké کی وضاحت کرنا مفید ہے، ایک ایسے فریم ورک پر جھکاؤ جو شراب کی دنیا میں پہلے سے قائم ہے،' وہ کہتے ہیں۔ لیکن اس توقع میں ایک غلط فہمی ہے کہ شراب سے دہشت گردی کے مغربی تصورات براہ راست لاگو ہوتے ہیں، یا جاپانی ساک کے تنوع سے بھی متعلق ہیں۔ Saké انڈسٹری میں اس کے بارے میں اتفاق رائے سے بہت دور ہے۔ بالآخر، 'علاقائیت کا اظہار ضروری نہیں کہ وہ کسی بھی خطے کے لیے روایتی یا مستند ہو،' وہ کہتے ہیں۔

اگرچہ ٹیروئر وہ مفید فریم ورک فراہم کر سکتا ہے، 'مجھے نہیں لگتا کہ زیادہ تر جاپانی صارفین ساک کا انتخاب کرتے وقت علاقائیت یا ٹیروائر کے بارے میں سوچ رہے ہیں،' نینسی ماتسوموٹو، ایک مورخ اور مصنف، مائیکل ٹریمبلے کے ساتھ کہتی ہیں۔ جاپانی کرافٹ ساکی کی دنیا کی تلاش . اس کے بجائے، وہ تجویز کرتی ہے، جاپانی برانڈ کی شناخت نے پروڈیوسر اور اس کی تاریخ پر زیادہ توجہ مرکوز کی ہے: 'یہ بہت زیادہ بدیہی، زیادہ جامع اور لیبلنگ اور نوٹوں کا کم جنون ہے۔ وہ بولیں گے، بس، 'عمائی،' مطلب، 'یہ اچھا ہے، مجھے یہ پسند ہے اور میں بتا سکتا ہوں کہ یہ اچھی طرح سے بنایا گیا ہے۔'