کھانے کے رجحانات ،

سلک روڈ سے بہادر ذائقے

ہم میں سے بیشتر لوگوں کے نزدیک ، وسطی ایشیا قدیم دیہاتوں سے منسلک پہاڑی سلسلوں ، بنجر صحراؤں اور وسیع و عریض گھاسوں کے نقشوں کی تصویر بناتا ہے۔ لیکن 2،000 سال پہلے ، یہ خطہ قدیم دنیا کے لئے I-95 بوسٹن-نیویارک-واشنگٹن راہداری تھا ، جو 4000 میل دوری تجارتی راستوں کا نیٹ ورک تھا ، جو تجارتی ، تکنیکی اور سیاسی تبادلے کا راستہ بنا ہوا تھا۔

شاہراہ ریشم چین سے لے کر بحیرہ روم تک پھیلی ہوئی تھی۔ چینی ریشم کے نام سے مشہور ، جو اس کا سب سے مشہور کارگو سامان تھا ، سلک روڈ تجارت میں دیگر ٹیکسٹائل ، خوشبو ، جواہرات ، قیمتی دھاتیں ، شیشے کے سامان اور — نمایاں طور پر ices مصالحے شامل تھے۔

اسی طرح ثقافتی اور پاک طرز عمل کا تبادلہ ریشم روڈ کے ساتھ ساتھ ، چین ، ہندوستان اور بحیرہ روم کی عظیم تہذیبوں کے کھانوں کے ساتھ ، ایک دوسرے کو اور اس کے درمیان کے تمام افراد کو متاثر کرتا ہے۔

'میں ریشم روڈ کے کھانے کو ایک بھرپور موزیک کے طور پر دیکھتا ہوں ، جس میں ہر ایک دوسرے سے متعلق ہوتا ہے ، لیکن ہر ایک خود بخود ہی ،' دہلیہ ابراہیم کلین کہتی ہیں ، جن کی باورچی کتاب ، سلک اور مسالہ: سلک روڈ سے مائینڈفلی ویجیٹریز کی ترکیبیں طے شدہ ہیں 2013 میں ٹٹل کے ذریعہ شائع کیا جائے۔ 'آپ کو ایک ہی ڈش کے مختلف ورژن پورے راستے میں پاپپنگ پائیں گے۔'

کلین کے لئے ، سلک روڈ کا کھانا ایک ذاتی معاملہ ہے۔ وہ اپنے خاندان کی جڑیں قدیم اسرائیل سے لے کر فارس ، بخارا (یہودی جماعت جو اب ازبکستان میں ہے) ، افغانستان اور بالآخر ہندوستان تک جا سکتی ہے۔ یہاں تک کہ اس کے والدین کے امریکہ ہجرت کے بعد بھی ، اس کی والدہ نے ، اپنے بڑھے ہوئے خاندان کے تمام باورچیوں کی طرح ، پچھلی نسلوں سے تیار روایتی پکوان تیار کرلئے۔

یہ عام طور پر ایک برتن کا کھانا تھا جو وسطی ایشیائی بڑے خاندانوں کو کھانا کھلا سکتا تھا جو فرقہ وارانہ طور پر کھانا پکاتے تھے۔ چاول بنیادی اناج تھا ، اور پھل اور سبزیوں نے کھانے میں بڑا کردار ادا کیا۔ کلائن کا کہنا ہے کہ ان کے کھانے کو بھرپور اور پیچیدگی دینے کے لئے ، سلک روڈ باورچی مصالحے استعمال کرتا ہے جو ایک وقت میں نہیں ، بلکہ خوشبودار ، خوشبودار امتزاج میں ہوتا ہے۔

کیلیفورنیا کے سانتا کروز کے ایک ریستوراں لیلی میں شراب خریدار اور آپریشن منیجر مشیل نکلوئیز کا کہنا ہے کہ 'ہم ٹن ہلدی ، الائچی اور دیگر مصالحہ دار مصالحے استعمال کرتے ہیں ،' جہاں مالک وافی امین اپنے سلک روڈ مینو کو اپنے وطن کے کھانے پر بیس رکھتے ہیں۔ افغانستان۔

ناکلوکائز کا کہنا ہے کہ سلک روڈ کے کھانے کے پیچیدہ اور بعض اوقات ذائقہ شراب سے محبت کرنے والوں کے ل a ایک چیلینج کا باعث بن سکتا ہے ، لیکن رومیوں کے زمانے سے ہی شراب وہیں ایک اہم مقام بنا ہوا ہے۔
لیلی میں ، وہ کلاسیکی مسالہ دار میمنے اور گوشت کے پکوان کے ل big بڑے ، ٹنک ریڈز کا مشورہ دیتی ہے ، لیکن گورے ، کیبرنیٹ فرانک ، پنوٹ نائر اور مٹی کی طرح سفید اور ہلکے جسم والے لالوں کو ترجیح دیتے ہیں جیسے ٹورسیؤ اور پولسارڈ ، نازک مسالیدار کے ساتھ پکوان.

کلین کا کہنا ہے کہ ، 'ریشم روڈ کوکیری ذائقوں کو ایک دلچسپ اور اطمینان بخش ہم آہنگی میں بظاہر متضاد طور پر متصادم کرنے کے بارے میں ہے ،' جس کے دادا دادا کے باغ میں آج کے روز سمرقند ، ازبکستان ہے۔ 'اور کیا آپ وہ نہیں کرتے جب آپ شراب اور کھانے کی جوڑی جوڑتے ہیں؟'

خورش بدیججان (فارسی بینگن اسٹو)

ترکیب آئندہ کیک بوک سے ڈھلائی گئی ریشم اور مسالا: دماغی سبزی خور کے ل the ریشم روڈ سے ترکیبیں بذریعہ دہلیہ ابراہیم کلین

1 بڑا بینگن ، چھلکا
اور کیوب
1½ چمچوں میں سمندری نمک ، تقسیم ہوا
3 چمچ زیتون کا تیل
2 میڈیم پیاز ، ڈائسڈ
4 لونگ لہسن ، پسا ہوا
3 روما (بیر) ٹماٹر ،
چھلکا اور diced
1 چائے کا چمچ زمین کی ہلدی
1 چائے کا چمچ زمینی زیرہ
as چمچ پیپریکا
as چائے کا چمچ زمینی دار چینی
½ چمچ تازہ کالی مرچ تازہ کالی مرچ
خدمت کے لئے ابلی ہوئے باسمتی چاول ،

بینگن کو کسی بڑے کٹورے پر رکھے ہوئے کسی کولینڈر میں رکھیں اور اس پر 1 چمچ نمک چھڑکیں اس سے کوئی تلخی ختم ہوجائے گی۔ 30 منٹ تک کھڑے ہونے دیں ، پھر کاغذ کے تولیوں سے نالی اور پیٹ خشک کریں۔
درمیانے درجے کی اونچی گرمی پر ایک بڑے ساس پین میں تیل گرم کریں۔ پیاز ڈال دیں ، ہلچل اور پین کو ہلاتے ہوئے ، 7-8 منٹ تک ، یا پارباسی ہونے تک۔ لہسن کے لونگ میں ہلچل ڈال دیں اور اس کو یقینی بنائیں کہ وہ جل نہ جائیں۔

بینگن میں باقی نمک کے ساتھ ہلائیں اور تقریبا 10 منٹ تک پکائیں ، یہاں تک کہ بینگن نرم ہوجاتا ہے اور پسینہ آ جاتا ہے۔ ٹماٹر ، ہلدی ، زیرہ ، پاپریکا ، دار چینی اور کالی مرچ ڈالیں۔ گرمی اور ابالنے کو کم کریں ، احاطہ کرتا ہے ، 30 منٹ کے لئے۔ باسمتی چاول پر پیش کریں۔ 4 کی خدمت کرتا ہے .

شراب جوڑنا : کرٹیس یا تو ڈومین سگالس کے بیرل فرمیڈڈ ایشریکو کو یونان کے جزیرے سینٹورینی سے یا اٹلی کے کیمپینیا کے شہر فیوڈی دی سان گریگوریو کی فیانا دی ایولینو کی سفارش کرتا ہے۔ کرتیس کا کہنا ہے کہ ، 'مجھے لگتا ہے کہ بینگن کی کسی حد تک تیل کی ترکیب سے کچھ صاف اور صاف ، چاق و چوبند اور زنگے کی خواہش ہوتی ہے۔' 'یہ دو بحیرہ روم کے پسندیدہ محض چال ہیں۔'

چکن جاؤ

ہدایت بشکریہ وافی امین ، لیلی ریستوراں ، سانٹا کروز ، کیلیفورنیا کے مالک

مرغی کے لئے:
¼ کپ زیتون کا تیل
1 چمچ کٹی دونی
1 چمچ بنا ہوا لہسن
¼ کپ نیبو
1 چائے کا چمچ زعفران
1 چائے کا چمچ زمین کی ہلدی
1 چائے کا چمچ پسے ہوئے سرخ مرچ
نمک اور کالی مرچ ، ذائقہ
2 مرغیاں ، 3½ – 4 پاؤنڈ ، لمبائی کی طرف آدھے حصے میں

انار چٹنی کے لئے:
3 کپ چینی
2 کھانے کے چمچ لیموں کا رس
1 چائے کا چمچ نمک
1 چائے کا چمچ کالی مرچ
as چمچ کالی مرچ
انار کا 1 کپ

ایک بڑے کنٹینر میں پہلے نو اجزاء کو یکجا کریں جس میں تمام مرغی کو پکڑ لیا جا well ، یکساں طور پر مرینڈ تقسیم کرنے میں اچھی طرح سے ملایا جائے۔ دو کنٹینر استعمال کریں اور اگر ضروری ہو تو اچھ halfی کو آدھے حصے میں تقسیم کریں۔ 10-24 گھنٹے کے لئے ڈھانپیں اور فریج میں رکھیں۔

جب آپ کھانا پکانے کے ل ready تیار ہوجاتے ہیں تو ، ایک تندور کو 500˚F پر پہلے سے گرم کریں۔ مرغی کو ایک بڑے بھوننے والے پین میں رکھیں اور تقریبا 30 منٹ تک بھونیں ، یا اس وقت تک جب ران کے گھنے حصے میں فوری پڑھنے والا تھرمامیٹر داخل نہ کیا جائے تو وہ 165˚F پڑھتا ہے۔

دریں اثنا ، درمیانے آنچ پر گرمی پر قائم ایک بڑے پین میں چینی اور 1½ کپ پانی ملا کر چٹنی بنائیں۔ پکائیں ، کبھی کبھار ہلاتے رہیں ، یہاں تک کہ مرکب حجم میں کم ہو جائے اور گاڑھا اور سنہری بھورا ہو جائے۔ لیموں کا جوس ، نمک اور کالی مرچ ڈال کر ہلائیں۔ انار کے داغ میں آہستہ آہستہ مکس کریں۔

جب مرغی ہوجائے تو اسے 15 منٹ تک آرام کرنے دیں۔ سرونگ پلیٹر میں منتقل کریں اور اوپر پر چٹنی ڈالیں۔ بھنے ہوئے آلو اور بروکولینی کے ساتھ پیش کریں۔ 4 کی خدمت کرتا ہے .

شراب جوڑنا : مشعل نکلوئیز ، شراب خریدار اور لیلی کے لئے آپریشن منیجر ، کا کہنا ہے کہ اس ڈش کے لئے ان کی پہلی پسند کا انتخاب السیسی سے تعلق رکھنے والی ایک کوئنٹ باس رِسلنگ ہے۔ 'یہ ایک بایوڈینیامک ڈرائی اسٹائل ریسسلنگ ہے ،' وہ کہتی ہیں۔ 'اس میں ابھی بھی رسلنگ انگور کے پھولوں کے معیار کی کلاسیکل کے اشارے موجود ہیں ، جو معدنیات اور روشن چونے کے ساتھ ہیں۔ یہ خوشبودار ، پھر بھی کرکرا اور تازگی ہے۔ انار کی چٹنی کی tanginess کے ساتھ حیرت انگیز اس تازہ ، تھوڑا سا شدید شراب جوڑی میں تیزابیت. پھولوں کے نوٹ چٹنی میں پائی جانے والی مٹھاس کی تائید کرتے ہیں۔

اس کی دوسری پسند سلووینیا سے تعلق رکھنے والی ویرس کی 2010 کا فرمنٹ ہے۔ 'یہ شراب ایک خوبصورت ، ہموار سووگنن بلانک کی خصوصیات رکھتی ہے ، پھر بھی یہ ایک روشن ، معدنی طور پر گرونر ویلٹنر کی یاد دلانے والی ہے۔' 'فرمنٹ روشن اور جاندار ہے ، پھلوں کے تازہ دم نوٹوں اور تیزابیت بخش حامل ہے۔ یہ انار چکن کے ساتھ بہت اچھا ہے ، کیونکہ اس میں پکوان کے ساتھ ساتھ پکوان کی میٹھی ٹیننگ کو پورا کرنے کے لئے پھلوں کی خصوصیات بھی موجود ہیں۔

شیرین پولو (فارسی اورنج چاول)

2½ کپ سفید یا براؤن باسمتی چاول
1 کپ باریک سلویریڈ اورنج زیسٹ
1 کپ براؤن شوگر
1½ چمچوں میں تازہ لیموں کا رس
زعفران کے دھاگوں کی چوٹکی
2 چمچ گلاب پانی
as چائے کا چمچ زمین کی الائچی
2 کھانے کے چمچ سمندری نمک
can کپ کینولا کا تیل
1 کپ تقسیم ، بلانچڈ بادام

چاولوں کو بہتے ہوئے پانی کے نیچے ایک پیالے میں دھویں ، دانے کو گھماتے رہیں یہاں تک کہ پانی دودھ دار ہوجائے اور کوئی ملبہ چوٹی تک تیرتا رہے۔ جب تک پانی صاف نہ ہو اس وقت تک دباؤ اور دہرائیں۔ پھر چاولوں کو کافی گرم پانی میں بھگو دیں تاکہ وہ تقریبا ایک انچ تک ڈوب جائے۔ بھوری باسمتی چاول کم از کم 2 گھنٹے اور سفید باسمتی کو کم سے کم 30 منٹ کے لئے بھگو دیں۔ نالی

اورینج کا ایک چھوٹا سا شاٹ پین میں رکھیں اور ڈھکنے کے لئے کافی پانی شامل کریں۔ 10 منٹ تک ابالیں۔ کسی بھی تلخی کو دور کرنے کے لئے ڈرین اور دو بار دہرائیں۔ اسی سوس پین میں سنتری کا حوصلہ ، 2 کپ پانی ، براؤن شوگر ، لیموں کا رس اور زعفران ملا دیں اور ابلتے تک ہلکی آنچ پر ہلائیں۔ گرمی کو کم کریں اور تقریبا 20 منٹ تک ، یا سیرپائ تک ابالیں۔ ٹھنڈا ہونے دیں ، گلاب پانی اور الائچی ڈال کر ایک طرف رکھ دیں۔

ایک بڑے ساس پین میں ، نمک کے ساتھ ابال میں 9 کپ پانی لائیں۔ چاول شامل کریں اور 8-10 منٹ کے لئے تیزی سے ابالیں ، یا اس وقت تک۔ باریک میش چھلنی میں ڈرین۔ چاولوں کو واپس ساس پین میں ڈالیں اور چاول کی سطح میں 7 گہرے سوراخ ڈالیں اور تیل کے ساتھ بوندا باندی کریں۔

چاول کی سطح کو ڈھکنے کے لئے کافی بڑے کاغذ کے تولیے والے برتن کو اوپر رکھیں۔ ایک ڑککن کے ساتھ مضبوطی سے ڈھانپیں ، اور درمیانی آنچ پر تقریبا 10 10 منٹ تک پکائیں ، یا بھاپ ظاہر ہونے تک۔ تقریبا heat 30 منٹ تک گرمی کو کم اور ابالیں ، یا جب تک چاول نرم ہوجائے اور چاول کی تہہ تہہ کرکرا نہ ہو۔ (تولیہ چاول کو زیادہ چپچپا ہونے سے روکتا ہے۔)

اس دوران میں ، تندور کو 350˚F پر پہلے سے گرم کریں۔ بغیر رکھے ہوئے بیکنگ شیٹ پر بادام کو پھیلائیں۔ تقریبا 10 منٹ تک پکائیں ، یا جب تک کہ وہ سنہری اور خوشبودار نہ ہوں۔

ایک بڑے تالی پر فلیٹوں کی خدمت کرنے والے چمچ کے ساتھ چاولوں کا چمچہ۔ برتن کے نچلے حصے میں پرت کو بڑے ٹکڑوں میں توڑ کر ایک طرف رکھ دیں۔ کینڈی زدہ نارنجی زائس اور بھنے ہوئے بادام کے ساتھ چاول اوپر رکھیں۔ چاول کی پرت کے ساتھ گارنش کریں۔ 6 کام کرتا ہے .

شراب جوڑنا : ایشیا کے لئے کرسٹی کی شراب فروخت کرنے والی سربراہ ، چارلس کرٹس ، ایم ڈبلیو ، فرانس میں السیسی سے تعلق رکھنے والی زند ہمبرچٹ کے کلوس ونڈس بوہل گورج ٹرینر یا اس ایف کے ساتھ اس ڈش کو جوڑنے کا مشورہ دیتے ہیں۔ آسٹریا کے وچاؤ سے تعلق رکھنے والے پِچلرز کا لایبنر برگ گرونر ویلٹنر سمارگڈ۔

وہ کہتے ہیں ، 'زعفران اور گلاب کے پانی سے ، مجھے لگتا ہے کہ کسی غیر ملکی چیز کو طلب کیا جاتا ہے ، اور گیورز کی خوشبوؤں یا اسمارگ لیول گرونر کی سرسبز شکل بالکل درست ہوگی۔'

سلک روڈ مصالحے

ہانگ کانگ میں مقیم چارلس کرٹس ، میگاواٹ ، کرسٹی کی ایشیاء کے لئے شراب کی فروخت کے سربراہ ، کی مشترکہ تجاویز کے ساتھ ، یہاں سلک روڈ کے سب سے زیادہ استعمال ہونے والے مصالحے ہیں۔

الائچی: تخلیقی بیکرز کا نیا عزیز پوڈ ، بیج اور زمینی شکل میں آتا ہے۔ اس میں یوکلپٹس ، لیموں اور کپور کے اشارے ہیں اور یہ اکثر سالن ، چاول کے برتن ، پکا ہوا سامان ، کافی اور چائے میں استعمال ہوتا ہے۔
شراب جوڑنا: “پنوٹ نائیر ، کیونکہ الائچی کی خوشبو خوبصورت اور نازک ہے ، اور ایک شراب جو بہت طاقتور ہے انہیں مغلوب کردے گی۔ میرے خیال میں اتنا ہی خوبصورت پنوٹ ایک بہترین میچ ہے۔ جیرا: اگرچہ میکسیکن کے ذائقہ کے طور پر جانا جاتا ہے ، یہ زیرہ ، بحیرہ روم میں ، سلک روڈ کے مغربی سرے پر شروع ہوا تھا۔ اس کا ذائقہ تلخ ، ارتھ اور تھوڑا سا لیمون ہے ، جو سالن اور دیگر ایشیائی اور مشرق وسطی کے پکوان کے لئے ایک مثالی نمونہ ہے۔
شراب جوڑنا: 'یہ ایک مشکل میچ ہے ، کیونکہ جیرا بہت تند و تیز ہے۔ کافی مقدار میں الکحل والی جسم والا دستہ ، تاہم ، اس خوشبو کو پھلوں سے بچا سکتا ہے۔

بند کریں: ایک مخصوص خوشبو اور میٹھی گرم مسالہ دار ذائقہ کے ساتھ ، لونگ ایک ڈش کو مغلوب کرسکتی ہے ، لہذا احتیاط کے ساتھ استعمال کریں۔ یہ اکثر سالن کے پاؤڈر ، شراب کے ساتھ گرم مشروبات ، گھونسوں ، پھلوں کے رس ، میٹھے اور پھل پھلوں میں کام کرتا ہے۔
شراب جوڑنا: 'لونگ ایک بہت ہی مضبوط خوشبو ہے ، اور ایک پنوٹ گرس دلچسپ جوڑی فراہم کرسکتا ہے۔ کرکرا ، ہلکے ورژن اس کے برعکس ہوں گے ، جبکہ امیر المختار ورژن اس کے غیر ملکی ذائقہ سے مطابقت رکھتا ہے۔

دھنیا: امریکہ میں ، صرف زمینی بیج اسی نام سے مشہور ہیں۔ پتیوں کو پیسنا کے نام سے جانا جاتا ہے۔ کہیں اور ، بیج اور پتے دونوں کو دھنیا کہا جاتا ہے۔ (کچھ پتے کو چینی اجمودا کہتے ہیں۔) خوشبو سے ، یہ لیموں اور بابا کی یاد تازہ کرتا ہے۔
شراب جوڑنا: 'دھنیا کرکرا ، صاف اور سبز ہے ، اور ساوگنن بلینک وہ شراب ہے جو اس لحاظ سے اس سے ملتی جلتی ہے۔'

دارالحکومت: مغربی میٹھے کا ایک اہم حصapہ ، سلک روڈ کے کرایے میں دار چینی کے ستارے۔ اس کا گرم ، میٹھا ذائقہ اور مہک میٹھا ، روٹی ، پکا ہوا پھل ، کافی اور کوکو نیز سالن اور چاول کے پکوان کے لئے بہترین ہے۔
شراب جوڑنا: 'چارڈونی ، چونکہ دار چینی (وینیلا کے ساتھ) ، ایک عام خوشبو ہے جو فی بیرل عمر چارڈونے کے ساتھ وابستہ ہے ، اور مجھے لگتا ہے کہ اس طرح سے برتنے والی شراب ایک منطقی مقابلہ ہوگی۔'

جنجر: تیز اور گرم ، یہ مغرب کی مٹھائی میں بنیادی طور پر استعمال ہوتا ہے ، لیکن کہیں اور یہ اچار ، چٹنی ، کڑھی پیسٹ ، کری پاؤڈر ملاوٹ ، پڈنگ ، جام ، محفوظ ، بیئر اور چائے میں دلچسپی ڈالتا ہے۔
شراب جوڑنا: 'ادرک تپش ، مسالہ دار اور غیر ملکی ہے۔ گیورزٹرمینر ایک بہترین میچ ہے۔ یہ پھلوں کے لئے ورق کی حیثیت سے کام کرنے کے ل enough کافی مالدار ہے اور اس کے اپنے غیر ملکی ذائقے ادرک کے قدرتی مسالے کو مغلوب کرنے کی بجائے پورا کریں گے۔