شمالی اٹلی کا بندرگاہی شہر جینوا 20 میل لمبا اور دو میل سے کم چوڑا ہے۔ ساحل اور پہاڑوں کے درمیان مضبوطی سے سینڈویچ کی گئی ، یہ ایک بہت بڑا بالکونی ہے جس میں نیلے رنگ کے نیلے رنگ کے دریائے نظارے کے نظارے ہیں۔ اور دوسرے گندا پگھلنے والے برتن بحیرہ روم کی بندرگاہوں کی طرح ، بشمول نیپلس اور مارسیلیز ، لا سوپربا ایک ایسا شہر ہے جس کا سامنا سمندر کے ساتھ مستقل بات چیت میں ہوتا ہے۔ افریقی ، عرب اور یورپی ، دوسروں کے علاوہ ، ثقافتوں کے ذخیرے کی میزبانی کرتے ہیں — جینوا نے اپنی پوری تاریخ میں ، کرسٹوفر کولمبس سمیت سمندری سیر تلاش کرنے والوں اور مہم جوئی کی نسلیں تیار کیں ہیں۔

صدیوں پرانی تاریخ کے مطابق ، جینوا کے ملاح سمندر میں طویل ، تنہائی مہینوں میں ان کی صحبت رکھنے کے لئے اپنے پیارے شہر کا ایک چھوٹا سا ٹوکن ادھار لیتے: تلسی کا خوشبودار برتن ، جسے وہ اپنے کیبن میں محفوظ کرتے تھے۔ اس کے بدلے میں ، بیویاں اور محبت کرنے والے گھر واپس آکر اپنے ونڈوز پر تلسی کے پودے لگاتے جب تک کہ ان کے شراکت دار سفر سے سلامتی سے گھر نہیں لوٹتے۔ مقامی طرز عمل کے مطابق ، یہ رواج ایک بار پھر تیار ہوا - ملاحوں نے تلسی کے پتے پیسنا ایک سوادج سبز چٹنی میں پیسنا شروع کیا اور اس کی طویل زندگی کی وجہ سے اس کے ساتھ سفر کیا۔ اگر آپ اس لیجنڈ پر یقین رکھتے ہیں تو ، اب آپ جان جائیں گے کہ پیسٹو کی پیدائش کیسے ہوئی تھی۔

مارٹر اور پیسلے کا استعمال

پیسٹو لفظ 'پیسنے' یا 'پاؤنڈ' کے ل pest فعل پیسٹیئر آتا ہے۔ ہمارا انگریزی لفظ 'پیسل' اسی لسانی جڑ سے مشتق ہے۔ یہ سچ ہے کہ پیسٹو خصوصی طور پر ایک مارٹر کے ساتھ بنایا گیا ہے اور پیسل کے ذریعہ برقی بلینڈر کے استعمال کو ناکام بنایا گیا ہے۔ ایک بلینڈر آسانی سے تلسی کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں چپس کرتا ہے جو جلدی سے آکسائڈائز کرتا ہے اور ناپائیدائزیشن (لیکن پھر بھی خوردنی) سیاہ رنگ کی شکل دیتا ہے۔ مارٹر اور کیستول کے ساتھ ، پتے میشڈ ہوجاتے ہیں اور ان کے ریشے ٹوٹ جاتے ہیں ، انزائمز کو جاری کرتے ہیں جو جم جاتے ہیں اور اس 'گلو' کی تشکیل کرتے ہیں جو پائن گری دار میوے کو مربوط کرتا ہے اور ایک کیسٹو کا پیسٹ بناتا ہے۔ متحرک سبز رنگ حاصل کرنے کے لئے ایک اور چال یہ یقینی بنارہی ہے کہ تلسی نم نہ ہو۔

سخت لکڑی کے کیڑے کا استعمال کرکے اجزاء کو بڑے ماربل مارٹر اور میش میں رکھیں۔ اوپر اور نیچے حرکت کے ساتھ اجزاء کو ہتھوڑا نہ لگائیں۔ اس کے بجائے ، انھیں مارٹر کے پہلو کے مابین عزم ، روٹری حرکات اور اپنی کلائی کے زیادہ استعمال سے پیس لیں۔ تلسی (ایک ثابت محرک) ، اور اسی وجہ سے پیسٹو ، کو طویل عرصے سے اٹلی میں ایک افروڈیسیاک کھانا سمجھا جاتا ہے — اور مارٹر اور کیڑوں کی واضح علامت اس وقار کو ذرا بھی کم نہیں کرتی ہے۔

اٹلی کے بیشتر حصوں میں ، تلسی کے پتے آسانی سے دوسرے اجزاء کی سجاوٹ کے طور پر استعمال ہوتے ہیں۔ لیکن جینوا میں ، تلسی اپنی ذات کے لئے ایک ڈش ہے اور لا کوسینا پروفوماٹا (خوشبودار کھانا) کے لئے اہم الہام ہے ، جیسا کہ جینویس کھانا پکانے اٹلی میں جانا جاتا ہے۔ کلاسیکی پیسٹو میں تلسی ، پائن کے گری دار میوے ، لہسن ، زیتون کا تیل اور grated Parmigiano پنیر ہوتا ہے۔ یہ جینوا کے ساتھ قریب سے وابستہ ہے اور پورے لِگورین ساحل پر گھریلو اور ریستوراں میں پاستا چٹنی کے طور پر کام کرتا ہے۔ لیکن پیسٹو کے خوشبودار ذائقہ اور استرتا نے اسے پیزا ، سینڈوچ ، سوپ میں یا گوشت کے ساتھ استعمال کیا جانے والا ایک مشہور مسالہ بھی بنا دیا ہے۔ آج ، دنیا بھر کے باورچیوں نے مقامی اجزاء کو شامل کرکے کلاسیکی ہدایت میں ایڈجسٹمنٹ کی ہے۔ کیلیفورنیا اور اسپین میں ، کبھی کبھار یا اجمودا کے پتے تلسی کی جگہ لے لیتے ہیں ، اور دوسرے ورژن پائن گری دار میوے کے بجائے بادام یا اخروٹ کا مطالبہ کرتے ہیں۔ سسلی کے باشندوں نے پستوں سے بنا اپنا اپنا پیستیو تیار کیا ہے۔

جینوا اپنے منفرد مائکروکلیمیٹ اور تلسی ٹیروئیر کی وجہ سے پیسٹو کا دعوی کرتا ہے۔ جینوا کی بندرگاہ سے تھوڑا سا مشرق میں ، پرے کا علاقہ خاص طور پر تلسی کی کاشت کے لئے موزوں ہے۔ تلسی کاشتکار اسٹیفانو بروزون کے مطابق ، اس کی وجہ خطے کی تیز دھوپ ، سمندری ہواؤں اور گھنے مٹیوں کی صورتحال ہے۔ یہ اتنے بہترین ہیں کہ مقامی حکام نے اسے قومی تلسی پارک میں تبدیل کرنے کے لئے اقدامات اٹھائے ہیں۔ بروزون ، جو پریس میں سمندری طوفانوں سے محض 20 گز دور کھڑی پہاڑی چھتوں میں بنے گرین ہاؤسز میں تلسی سال بھر میں اگتا ہے ، بھی پیسٹو بنا دیتا ہے اور اس کا بہترین دعویٰ کرنے کا راز جاننے کا دعوی کرتا ہے: جوان پتے۔ وہ کہتے ہیں ، 'پودوں کے اندر ضروری تیل پودوں کی زندگی کے پہلے days 50 دن کے اندر سب سے تیز اور خوشبودار ہوتے ہیں۔ اس کے بعد کسی بھی وقت اور پتے سخت ، چاق و چوبند ذائقہ کا ذائقہ حاصل کرتے ہیں۔ پیسٹو کے لئے انگوٹھے کی حکمرانی کبھی بھی ایسے پودے کا استعمال نہیں کرتی جس میں چھ سے زیادہ پتے ہوں ، یا پودوں کے دو درجے ہوں۔

پیسٹو ایک سادہ چٹنی ہے جو حیرت انگیز طور پر پیچیدہ اجزاء بن جاتی ہے۔ اس میں حسی خوشبوؤں کی ایک بڑی تعداد پیدا ہوتی ہے۔ اس کی خوشبو تلسی ، مٹھاس اور پائن کے گری دار میوے سے ملائم مستقل مزاجی ، پنیر سے نمکینی ، زیتون کے تیل سے تیزابیت اور لہسن سے مسالیدار مستقل مزاجی سے حاصل ہوتی ہے۔ ڈینیئل سکروبوگنا ، جو اطالوی سوممیلر ایسوسی ایشن کی ایک انسٹرکٹر ہے ، اپنے اعلی طلباء کا چمچہ بھر سے آغاز کرتی ہے
کھانے اور شراب کے جوڑے کے بارے میں جاننے کا ایک طریقہ کے طور پر پیسٹو۔ ایک مضبوط معدنی کردار والی شراب شراب کی نمکیات کو زیادہ دے گی۔ ایک تیزابی شراب تیل سے ٹکراؤ گی۔ ایک دبلی پتلی شراب تلسی یا لہسن کے ساتھ کھڑی نہیں ہوگی۔ سبق کے اختتام تک ، طلبا کو ورمینٹو جیسے تشکیل شدہ ، کریمی ، سفید شراب میں ایک مثالی میچ مل جاتا ہے۔ دوسرے امکانات میں تھوڑا سا لکڑی عمر والا چارڈنائے یا پنوٹ گرگیو شامل ہے۔

درج ذیل ترکیبیں۔ کلاسیکی اطالوی پیسٹو کے علاوہ فرانسیسی اور سسلیئین کی مختلف حالتیں پاستا کے پکوان میں پیسٹو کے استعمال کی مکمل استعداد کے ساتھ ساتھ ایک سوپ بھی ظاہر کرتی ہیں۔ پیسٹو کا ذائقہ اتنا ہی خاص ہے ، البتہ ، پکوان کی تکمیل کرنے والی الکحل کی حد نسبتا narrow تنگ ہے۔ اس حد کے بہت دور والے حصonوں کی ایک ایسی تلاش ہے جو ہم آپ کے پاس چھوڑتے ہیں۔

پیسٹو چٹنی
جونووا کے بوکاداسی محلے کے ایک ریستوراں کے پاولا اولیوری کے منی کا نام ، اوسٹیریا کرزا ڈا مä ، جس کی وجہ سے اس علاقے کے چھوٹے گلیوں ، مچھلی والے ریستوراں ، دلکش بندرگاہ اور کنارے کے ساحل سمندر کے پیچ جشن منانے والے میوزک کے of 1984 1984 البم سے متاثر ہوا۔ شیف انتونیو اماتو ، اصل میں نیپلس کے رہنے والے ہیں لیکن خوشی سے جینوا میں ٹرانسپلانٹ ہوئے ، شہر میں کچھ بہترین پیسٹو بناتے ہیں۔ زیادہ تر باورچی پیسوں کی طرح ٹرینٹ ، یا پاستا کی تھوڑی بٹی ہوئی چوٹیوں کا استعمال کرنا پسند کرتے ہیں ، لیکن انتونیو بجائے اس کی بجائے (مقامی بولی کے لفظ 'نیپکن' کے لفظ سے) تصویر لینے کا انتخاب کرتے ہیں۔ یہ ایک فلیٹ ، لساگنا قسم کا پاستا ہے ، کسی بڑے چوکوروں میں کاٹا جاتا ہے جو پکایا جاتا ہے اور اپنے اندر پیسٹو کو پھنسنے کے بعد خود پر ڈال دیتا ہے۔ لہسن کلاسیکی پیمائش سے بھی کم لہسن کا استعمال کرتا ہے کیونکہ وہ اس کے ذائقہ کو لہسن کے بہت زیادہ محبت کرنے والے سمجھتا ہے کہ اس میں مزید اضافہ ہوسکتا ہے۔ اس بات کا یقین رکھیں کہ تلسی کے پتے جوان ہیں ، اور نم نہیں ، اور ، اگر ممکن ہو تو ، ہلکے رنگ کے یا لگورین زیتون کا تیل استعمال کریں۔

اس نسخہ سے ایک کپ پیٹو برآمد ہوتا ہے۔

2 کپ مضبوطی سے تازہ تلسی کے پتے سے بھرے
1 لہسن کی لونگ
3/4 کپ پائن گری دار میوے
1/2 کپ تازہ grated Parmigiano پنیر
1/2 کپ زیتون کا تیل
نمک ذائقہ
1 پاؤنڈ لساگنا (یا کوئی غیر انڈا پاستا)

تلسی ، لہسن اور پائن گری دار میوے میں رکھیں اور ہلکے سے پیسنے کے ساتھ پیسلے میں پیس لیں۔ تلسی کے پتے اور پائن گری دار میوے کو جمنے دیں ، پھر پنیر ڈالیں اور یکساں طور پر مکس کریں۔ جب آپ پتلی دھارے میں تیل ڈالتے ہیں تو اختلاط کرتے رہیں۔

پانی کا ایک بڑا برتن ابالنے کے ل Bring لائیں۔ ایک عمومی چوٹکی نمک اور پھر پاستا شامل کریں۔ پاستا ابالیں جب تک کہ آل ڈینٹے نہیں۔ سٹرپس میں بچھائیں اور چار انچ مستطیل میں کاٹ دیں۔ ایک پیالے میں ، پیسٹ کو ایک وقت میں ایک چھوٹے حص portionے کے ساتھ ٹاس کریں ، جب تک کہ پاستا کو اچھی طرح سے لیپت نہ کیا جا is۔ (ابلی ہوئی ، کیوبڈ آلو اور تار پھلیاں بعض اوقات اس ڈش میں شامل کی جاتی ہیں۔) 4 کام کرتا ہے۔

شراب کی سفارش: کسی ٹھوس ڈھانچے والی شراب کا انتخاب کریں لیکن ضرورت سے زیادہ تیزابیت یا معدنیات سے نہیں۔ ٹسکنی کے نسبتا warm گرم حصے سے ملنے والی شراب سے اضافی گولائی اور آسانی ہوگی۔ بولنہری سے تعلق رکھنے والے انٹنوری کا ٹینوٹا گواڈو السوسو ورمنینو کوشش کرنے کے لئے اچھا ہے۔

ثابت پیسٹو سوپ
اٹلی کی کیٹو روایت بحیرہ روم کے دھاروں کے ساتھ مغرب کی طرف ہجرت کر گئی ، آخر کار پروونس میں فرانسیسی سرحد کے پار اترا۔ پیسٹو (پیسٹو کا فرانسیسی کزن) ایک قیمتی مصالحہ ہے جو یہاں پر بلند کرتا ہے ، ورنہ حیرت انگیز ذائقہ اور شدت کے ساتھ برتن میں سبزی کا معمولی مائن اسٹون ہوتا ہے۔ نسخہ کا یہ نسخہ بایوٹ میں واقع ریسٹورینٹ گیلری ڈیس آرکیڈس سے ہے ، جو کوٹ ڈی ازر پر اینٹی بیس کے قریب واقع ایک چھوٹی سی پہاڑی کی بستی ہے۔

سوپ کے لئے:
2 کپ خشک flageolet پھلیاں (یا سفید یا بحریہ کی پھلیاں)
10 کپ پانی
1 اجوائن کی چھڑی ، کٹی ہوئی
2 زچینی ، کیوبڈ
2 آلو ، کیوبڈ
1 پیاز ، کٹی ہوئی
نمک ، ذائقہ
2 یا 3 لونگ لہسن

پستا کے لئے:
تلسی کا 1 بڑا گلدستہ ، ڈی اسٹریمڈ
1 ٹماٹر ، نکلی ہوئی اور باریک کٹی ہوئی
زیتون کا 14 کپ
گارنش کے لئے:
Parmigiano پنیر ، grated
زیتون کا تیل

سوپ بنانے کے لئے: پھلیاں رات بھر پانی میں بھگو دیں۔ ایک پین میں پھلیاں اور ججب مائع رکھیں ، اگر ضرورت ہو تو زیادہ پانی شامل کریں اور ابال لیں۔ 20 منٹ تک پکائیں۔ ڈرین اور ایک طرف رکھنا. پانی کے ساتھ ایک بڑے برتن میں ذائقہ کے لئے اجوائن ، زوچینی ، آلو ، پیاز اور نمک رکھیں ، ایک فوڑا لائیں ، اور 90 منٹ تک ابالنے دیں۔ پھلیاں شامل کریں. (نوٹ: کچھ ترکیبیں پھلیاں کے ساتھ اضافی ذائقہ کے ل a مٹھی بھر پکے ہوئے کیوبز یا تمباکو نوشی بیکن کے ٹکڑے ٹکڑے کرنے کو کہتے ہیں۔)

پیسہ بنانے کے لئے: تلسی ، لہسن ، ٹماٹر اور زیتون کا تیل ایک بلینڈر میں ڈالیں (ہاں ، فرانس میں ، بلینڈرز کی اجازت ہے) اور باریک کاٹیں جب تک کہ یہ شربت کا پیسٹ نہ بن جائے۔

خدمت کے ل:: سوب کے اوپر ایک چمچ بھر پیسouو ڈب ، چمچ سے ہلاتے ہوئے۔ زیتون کا تیل ڈرابل کریں اور اوپر سے کٹے ہوئے پیرمجیانو پنیر چھڑکیں۔ 4 کی خدمت کرتا ہے۔

شراب کی سفارش: فرانس کے جنوب میں ، روس choice انتخاب کی شراب ہے۔ دل دار سبزیوں کے سوپ کے ساتھ کافی جسم اور ساخت کے ساتھ ، اس کے باوجود پسٹو میں تلسی کو بڑھانے کے ل enough کافی نزاکت اور خوشبو دار خوبصورتی کے ساتھ ، ای گیگل کا 2004 کیٹس ڈو ر Rن روزé ایک مثالی میچ ہے۔

سسلی پستا پیسٹو
اس پیسٹیو دی پستا کو پاستا ، چکن یا مچھلی پر پکانے سے پہلے برش کرنے یا ٹوسٹڈ برشکیٹا میں پھیلانے کے لئے چٹنی کے طور پر استعمال کیا جاسکتا ہے۔

اگرچہ یہ نسخہ آسان ہے ، جس میں صرف تین اجزاء کی ضرورت ہوتی ہے ، لیکن اس میں شفا بخش ہیم یا داغ کے چھوٹے کیوبس ، پییکورینو پنیر کی کھجلی ، یا تلسی پر مبنی پیسٹو آلا جونوویس کے ساتھ ملا کر سجایا جاسکتا ہے۔ بہترین نتائج کے ل sal ، میٹھے پستوں کے برعکس نمکین تلفظ (جیسے ٹھیک شدہ ہام) شامل کریں۔ یہ نسخہ سسلی کے شہر برونٹ میں واقع ایک فوڈ کمپنی سسیل فروٹی کے ماہرین نے تجویز کیا تھا ، جہاں دنیا کے بہترین پستے اگائے جاتے ہیں۔

1 کپ کے معیار کے پستے کے گری دار میوے ، گولہ باری کی گئی
1/2 کپ ہلکا زیتون کا تیل یا سورج مکھی کے بیج کا تیل
ذائقہ کے لئے نمک اور گراؤنڈ سفید مرچ

تندور کو 300Â ° F پر گرم کریں۔ پستا کو بیکنگ شیٹ پر رکھیں اور 10 منٹ کے لئے ٹوسٹ کریں۔ ہٹا دیں اور ٹھنڈا ہونے دیں۔ ایک بار ٹھنڈا ہونے کے بعد ، گری دار میوے کو ممکنہ حد تک ٹھیک کرنے کے لئے برقی بلینڈر استعمال کریں۔ ہلکا زیتون کے تیل سے یا سورج مکھی کے تیل سے نم کریں جب تک کہ گاڑھا پیسٹ نہ بن جائے۔ (اضافی کنواری زیتون کا تیل پستہ کے نازک ذائقہ پر قابو پالے گا۔) نمک اور کالی مرچ ڈالیں۔ باریک پیسنے والی پرمجیانو پنیر کے ساتھ اوپر۔ پیداوار 4 سرونگ

شراب کی سفارشات: اس پیسٹو کو شراب کے ساتھ جوڑتے وقت غور کرنے کے لئے دو عوامل ہیں۔ پہلے ، پستا بنیادی طور پر میٹھا ہوتا ہے۔ اس مٹھاس کو خشک سفید شراب کے ساتھ ، خاک آلود معدنیات یا گریفائٹ نوٹ کے ساتھ موازنہ کریں۔ دوسرا خیال پیسٹو کی تیلی پن کا ہے ، جو ایک تیزابیت والی شراب سے بہتر طور پر ملاپ کرتا ہے جس سے تالو صاف رہ جاتا ہے۔ لمبے استقامت کے ساتھ ایک تازہ شراب کے ساتھ خدمت کریں جیسے سویو ، ایک فریولی قبر سوویگن بلینک یا کیمپینیا سے تعلق رکھنے والے گریکو ڈو توفو۔

ٹیرلاٹو فیملی داھ کی باریوں کے زیر اہتمام http://www.TerlatoVineyards.com