اونچی جگہ والی کھڑکیوں کے ذریعہ ، ایک صدی سے بھی زیادہ عرصہ پہلے ، بہت سارے مٹی کے برتنوں کی قطار میں قطار پر سورج کی روشنی کی دھول دار کرنیں گرتی ہیں ، جن کی عمر 135 سال ہے۔ یہ جگہ آثار قدیمہ کے میوزیم کی طرح دکھائی دیتی ہے۔ اور ابھی تک ، تمام 114 برتنوں میں اب بھی شراب ہے۔

ریگینگوس ڈی مونسراز کے قصبے میں واقع جزوی طور پر اس کے سب کمرہ کمرے میں پرتگال کا ایلنٹیجو خطے میں ، شراب خانہ روایت کو زندہ کیا جا رہا ہے۔ یہ کہا جاتا ہے کھدی ہوئی شراب ، اور یہ ایک ایسا عمل ہے جو 2000 سال سے بھی زیادہ پیچھے چلا جاتا ہے۔

طلحہ ، یا مٹی کے برتنوں کے نام سے منسوب ، جس میں شراب کے خمیر اور عمر ، یہ الکحل کبھی الینٹیجو میں پھیلی ہوئی تھیں۔ صنعت کے 1950 کے تعاون سے پروڈیوسروں کے مابین اس عمل کو ختم کردیا گیا ، جو بڑی تعداد میں شراب کی طرف راغب ہوئے۔

جوس ڈی سوسا وائنری / تصویر برائے جیریمونو ہیٹر کوئلو

پھر بھی ، ونہو ڈی طلحہ کبھی نہیں گیا۔ اہل خانہ اور بحالی کار طلحہ شراب تیار کرتے رہے ، جو روایتی طور پر سینٹ مارٹن ڈے ، 11 نومبر کو ٹیپ ہوتے ہیں ، تیس یا اس سے کئی سال قبل ، سواریس فرانکو کے کنبے نے ڈومنگوز کے خواب کو پورا کرنے والے پرانا ونہو ڈی طلحہ وائنریز میں آخری چیز خریدی تھی۔ اس کا چھٹی نسل کے شریک مالک ، فرانسسکو بڑھتا ہے جوس ماریا ڈونسیکا شراب کمپنی کہا جاتا ہے جوس ڈی سوسا روسوڈو فرنینڈس سیلر ، سوئرس فرانکو نے شراب خانہ کو دوبارہ زندہ کیا۔

'میں 1986 سے مٹی کے برتنوں میں شراب بنا رہا ہوں ،' سورس فرانکو کا کہنا ہے۔ 'یہ کم ٹیک ہے ، اور میں ابھی بھی سیکھ رہا ہوں کیونکہ آپ کو محتاط رہنا چاہئے کہ اس میں سے سرکہ نہ بنائیں۔ دو پروفیسرز وہاں سے تشریف لائے کیلیفورنیا یونیورسٹی ، ڈیوس ، جہاں میں نے تعلیم حاصل کی ، اور پوچھا ، ‘آپ یہ شراب بنانے کا طریقہ سیکھنے کے لئے کس طرح جا رہے ہیں؟’ یہاں تحریری دستاویزات نہیں ، کچھ بھی نہیں ہے۔ میں نے ان سے کہا ، ‘تجربہ۔ یہ صرف تجربہ ہے۔

وائنری کے اینٹوں کے محرابوں کے نیچے ، سواریس فرانکو نے اس کی آمیزش کی 2015 پورو طلحہ سرخ ، پھل کے نوٹ سے بھرا ہوا ایک سرخ۔ ایک لمبا چھلکا ہوا ، متوازن اور شراب میں کم ، اس کی تصدیق کی جاسکتی ہے ، جیسا کہ بہت سے طلحہ شراب ، پرانی انگور ، روایتی انگور کے مرکب سے ہیں: ٹرینکیڈیرا ، آرگونز ، گرانڈ نوری اور مورٹو۔

'میں ان اقسام کو اس لئے استعمال کر رہا ہوں کہ وہ انیس سو پچاس کی دہائی میں داھ کی باریوں میں ہی تھے۔' “میں اس روایت کو قائم رکھنا چاہتا ہوں۔ میں کبھی مٹی کے برتنوں میں سہرہ نہیں بناؤں گا۔ اسے بھول جاؤ.'

پروڈیوسر شراب سازی کی جڑوں کو کس طرح لوٹ رہے ہیں

انگور کے جتھے پہلے لکھے جاتے ہیں کیونکہ وہ لکڑی کے چوٹیوں پر بند ہوجاتے ہیں۔ ان تنوں میں سے تقریبا. ایک تہائی انگور اور کھالوں کے ساتھ ساتھ طلحہ میں جاتے ہیں۔ تقریبا آٹھ دن تک شراب کے خمیر ، اس دوران طلحہ کو ٹھنڈا رکھنے کے لئے پانی کے ساتھ اسپرے کیا جاتا ہے ، اور انگور کی کھالوں کی ٹوپی کو دن میں کئی بار لکڑی کے چھلکے سے گھونس دیا جاتا ہے۔

اس کے بعد شراب کو پانچ سے چھ ہفتوں تک رکھنا چھوڑ دیا جاتا ہے جہاں کھالیں ڈوبنے تک رنگ ، ذائقوں اور خوشبووں کو حاصل ہوجاتی ہے۔ آخر میں ، یہ طلحہ کے نچلے حصے کے قریب ایک سوراخ سے ٹکرا جاتا ہے ، جہاں تنوں اور کھالوں کے فلٹر کے طور پر کام ہوتا ہے۔

'پہلے 40 لیٹر ابر آلود ہیں ، اور اس کے بعد ، یہ واضح ہے کہ صاف ہے ،' سواریس فرانکو کا کہنا ہے۔

ایک کارکن ضروری چیزوں کو صاف کرنے کے لئے برتن میں چڑھ گیا۔ شراب کا آدھا حصہ غیر جانبدار شاہبلوت والے پیسوں میں رکھا جاتا ہے ، اور دوسرا آدھا واپس طلحہ میں جاتا ہے ، جہاں اسے آکسیجن سے بچانے کے لئے زیتون کے تیل میں سرفہرست رکھا جاتا ہے۔ اس کے بعد شراب ایک سال میں تھوڑا سا ختم ہوجاتی ہے اس سے پہلے کہ یہ ملاوٹ اور بوتل ہوجائے۔ سوئس فرانکو کا کہنا ہے کہ شراب کے دلکشی کا ایک حصہ ، یہ ہے کہ ہاتھ سے بنے ہوئے ہر برتن میں تھوڑا سا مختلف ہوتا ہے۔ وہ الکحل کو مخصوص شخصیات فراہم کرتے ہیں جو حتمی امتزاج میں معاون ہوتے ہیں۔

عمل ، مائنس بیرلنگ ، اس کے پورو طلحہ بلانکو کے لئے بھی ایسا ہی ہے۔ یہ روشن ، پھل اور گری دار میوے کی خوشبووں والا سنہری امتزاج ہے ، 'اور کچھ اور عجیب… کہ میں بیان کرنا نہیں جانتا ہوں ، لہذا میں اسے صرف' چوتھا جہت 'کہتا ہوں ،' سورس فرانکو کا کہنا ہے۔ وہ کہتے ہیں کہ ہر پرانی بات منفرد ہے ، لیکن یہ عمل ، 'رومیوں نے 2،000 سال پہلے اس طرح کیا تھا۔'

گیٹی

فینیشین کنکشن

طریقہ اس سے بھی زیادہ پرانا ہوسکتا ہے۔ قدیم زمانے میں ، ایلنٹیجو رومن کے ایک صوبے کا نام تھا جسے لوزیانایا کہا جاتا تھا۔ پرتگالی ماہرین نے طلحہ شراب کی اصلیت کے بارے میں ان کی تفہیم کو زرعی ماہر جوؤو اگناسیو فریری لاپا کے 1876 کے متن پر قائم کیا ہے جو اس طریقہ کو 'رومن نظام' کہتے ہیں۔

لیکن ڈاکٹر پیٹرک میک گوورن ، ڈائریکٹر برائے بایومولوکلر آثار قدیمہ پروجیکٹ برائے کھانا ، فرٹینٹ بیوریجز اینڈ ہیلتھ برائے صحت پنسلوینیا میوزیم یونیورسٹی ، پہلے کی خصوصیات کو پہچانتا ہے۔

میک گورن کہتے ہیں ، 'شراب بنانے کے لئے بڑے برتنوں کے برتنوں کا استعمال مشرقی قدیم قریب کی معیاری ٹیکنالوجی تھا۔ زمین کے ابال کے معاملے میں بھی یہی ہوتا ہے ، لکڑی تلہہ کو روکنے میں مدد دیتی ہے ، اس کی بنیاد کے قریب چھیدا ہوا سوراخ ، اور زیادہ مقدار میں مائع پکڑنے کے لئے اندرونِ برتن ، جسے کہتے ہیں چور یا پرتگال میں 'چور'۔

میک گوورن کا نتیجہ؟ ونہو ڈی طلحہ فینیشینوں کے توسط سے ایلنٹیجو پہنچ گئے ہوں گے ، جس کی وجہ سے یہ سواریس فرانکو اور دوسروں کے خیال سے تقریبا 1،000 ایک ہزار سال پرانا ہوگا۔

'یہ ایک طاق ہے ، اور یہ ہمیشہ ہوتا رہتا ہے ، لیکن اس رجحان سے ظاہر ہوتا ہے کہ صارف شراب میں کیا ڈھونڈ رہا ہے: صداقت ، جگہ کا احساس ، ٹیروئیر۔' پیڈرو ربیرو ، جنرل منیجر ، ہرڈیڈ ڈو رسیم

اس کی عمر کی قطع نظر ، طلحہ کا طریقہ پرتگالی شراب بنانے والوں کی ایک نئی لہر میں شامل ہے۔ ہر ایک معمولی اختلافات کے ساتھ طرز پیدا کرتا ہے۔ پیٹرو ربیرو کے ، خمیر شامل کرنے والے سوئرس فرانکو کے برخلاف ہرڈیڈ ڈو رسیم اس کے ونہو ڈی طلحہ کو جنگلی خمیروں کے ساتھ قدرتی طور پر جوش پیدا کرنے کی اجازت دیتا ہے۔ وہ ساخت اور ساخت کو پسند کرتا ہے جس کا نتیجہ گول طلسموں میں پٹے کی مستقل حرکت سے ہوتا ہے۔ ربیرو مٹی کے ذریعہ جو معدنیات پیدا ہوتا ہے ، اور مٹی کے سوراخوں کے ذریعے مائکرو آکسیجنشن کے ذریعہ پیدا ہونے والی تازگی کو بھی مرغوب بناتا ہے۔

ربیرو اپنے طلسم کے اندرونی حص lineے کو قطع نظر نہیں رکھتا ، اپنے ہرڈیڈے ڈو روسیف امفورہ ٹنٹو کو ایک مٹی سے بنا ہوا زمین کو ایک قرض دیتا ہے۔ لیکن دوسرے ، جیسے شراب بنانے والا الیگزینڈر ریلیواس جونیئر الیگزینڈری ریلواس زرعی ہاؤس ، کے ساتھ اندر پینٹ لورو مچھلی ، پائن رال ، موم ویکس اور جڑی بوٹیاں کا روایتی مرکب۔ مادہ سیپج کو روکنے میں مدد کرتا ہے اور شراب کی خوشبو میں پیچیدگی پیدا کرتا ہے۔

طلحہ عمل کا ایک حصہ / تصویر بشکریہ ایسپورو

کے قوانین نکالنے کا کنٹرول کیا (ڈی او سی) ونہو ڈی طلحہ کے لئے الکحل کی ضرورت ہوتی ہے کہ وہ سینٹ مارٹن کے دن تک اپنی کھالوں پر تلہاس میں رہیں۔ لیکن انتونیو مانیٹا کالی شراب مکمل طور پر maceration کو روکنے کے. وہ انگور کو دباتا ہے اور اس کے تلہاس میں صرف اس کا جوس ڈالتا ہے کیونکہ جلد سے رابطے کی مخصوص خوشبو 'جگہ کے احساس پر حاوی ہوجاتی ہے' جس کے بارے میں ان کا کہنا ہے کہ اس کی تلاش ہے۔

مانیٹا کا کہنا ہے کہ فلٹا ہوا اور جرمانہ عائد کیا جانے والا فیٹا پریٹا برانکو ڈی طلحہ 'انگور ، مٹی ، موسم اور طلحہ جو النیٹو میں داخلی ہے منتقل کرتا ہے۔' ان کا کہنا ہے کہ اس کی عمر دوسرے گوروں سے بہتر ہے جو وہ تیار کرتے ہیں۔ 2010 ونٹیج کی ایک بوتل میں معدنیات اور ہائڈومر کرشمہ تھا جس کی کثرت بہت زیادہ تھی شیری .

دلچسپ الکحل پیدا کرنے کے طریقہ کار کی صلاحیت کو دیکھتے ہوئے ، جزیرula نما جزیرے میں حتی کہ بڑی بڑی شراب نے بھی اس کو لے لیا ہے۔ پر ایسپورو ڈاٹ کام '> ایسپورو ، شراب بنانے والی سینڈرا ایلویس اپنے سنگل ویریٹل ونہو ڈی طلحہ مورٹو کو ابھارنے اور عمر بڑھانے کے ل natural قدرتی ذرائع استعمال کرتی ہے۔

وہ کہتے ہیں کہ ، پہلے سے فیلوکسرا بیلوں سے تیار کردہ ، شراب اور اس کی سفید فام وینہو ڈی طلحہ روپیرو 'ہماری شراب کی روایات کی بازیابی اور متحرک ہونے کے لئے گاڑیاں ہیں'۔ 'وہ ہمارے آباؤ اجداد کے علم کے احترام کو فروغ دیتے ہیں۔'

شراب ساز سینڈرا ایلیوس / فوٹو بشکریہ ایسپورو

طلحہ الکحل کی پیداوار 2011 میں تقریبا 850 گیلن سے بڑھ چکی ہے ، جب ڈی او سی قائم ہوئی تھی ، تو 2017 میں یہ 20،000 گیلن سے بھی زیادہ ہوچکی ہے۔ پھر بھی ، یہ الینٹیجان شراب کی 10000 فیصد سے بھی کم ہے۔

'یہ طاق ہے ، اور یہ ہمیشہ ہوتا رہتا ہے ، لیکن اس رجحان سے ظاہر ہوتا ہے کہ صارف شراب میں کیا ڈھونڈتا ہے: صداقت ، جگہ کا احساس ، ٹیروئیر ،' ربیرو کہتے ہیں۔ طلحہ کی بوتلیں امریکی خوردہ فروشوں اور پرتگالی ریستوراں جیسے سان جوس کے مشیلین اسٹار اسٹارڈ ریسٹورنٹ میں مل سکتی ہیں شراب خانہ . اور مسافر ان کو ایلنٹیجو میں ڈھونڈ سکتے ہیں ، جہاں گیارہ نومبر کو تہوار کرنے والے برتنوں کو ناگوار بناتے ہیں۔

بڑھتی ہوئی پیداوار میں سب سے بڑی رکاوٹیں خود طلحہ ہی ہیں۔ جیسا کہ میک گوورن اپنی کتاب میں لکھتے ہیں قدیم شراب: وینیکلچر کی اصل کی تلاش (پرنسٹن یونیورسٹی پریس ، 2003) ، مٹی کے بڑے برتن عام طور پر چھوٹے امفورے کی طرح بھیجنے کی بجائے مقامی طور پر بنائے اور استعمال کیے جاتے ہیں۔

اس کی اچھی وجہ ہے: سب سے بڑا تلہاس سات فٹ لمبا ہے اور 525 گیلن سے زیادہ پکڑ سکتا ہے۔ وہ بھی نازک ہیں۔ ایک بار 120 برتنوں میں سواریس فرانکو تھے ، ان میں سے چھ خمیر کے دوران دباؤ سے پھٹ پڑے تھے۔

'ہمیں رات کے وقت گھر جانے سے پہلے گھونسوں میں مارنا چاہئے تھا۔ فرانسیس کا کہنا ہے کہ ٹوپیاں کارک کی طرح تھیں ، اور تلہاس میں ابھی تیزی آگئی۔ 'اب ہم دن میں چار یا پانچ بار مکے بازی کرتے ہیں۔'

ٹیلھیرو آرٹیسنال کے انٹونیو روچا / فوٹو ٹیاگو کاراوانا کے ذریعے

آج ، اگرچہ شراب خمیر کرنے کے لئے بڑے برتنوں کو بنایا گیا ہے اٹلی ، جمہوریہ جارجیا ، اور یہاں تک کہ اوریگون ، یہ فن پرتگال میں کھو گیا ہے۔ ماسٹر سومیلئیر اور صدر ایون گولڈسٹین کا کہنا ہے کہ ، 'آپ مقامی گاؤں میں لفظی طور پر لوگوں کے دروازے کھٹکھٹاتے ہو [[طلحوں کے لئے] بہت کم ہوجاتے ہیں ، کیوں کہ یہ ماضی کے ایک نقش ہیں۔' مکمل حلقہ شراب حل ، جو امریکہ میں ایلنٹیجو کی نمائندگی کرتا ہے۔

طلسم کی کمی شراب بنانے کے مہم جوئی کا ایک حصہ ہے۔ تاہم ، نئی برتنیں جلد ہی دستیاب ہوجائیں گی۔ ایک کاریگر ، انتونیو روچہ ، نے مطالبہ کو حل کرنے کے لئے ایک کمپنی ، ٹیلھیرو آرٹیسنال کا آغاز کیا ہے۔ اس عمل میں جس کی تفصیل محنت سے نشاندہی کرتی ہے ، روکا ہر دن برتن کی دیوار میں صرف 2 انچ شامل کرنے کے لئے اپنی مرضی کے مطابق پہیے پر کھیتوں سے کھودی گئی مٹی کو گھما دیتا ہے۔

اس نے ابھی تک صرف 20 ہی بنائے ہیں ، یہ سب سجاوٹ کے لئے فروخت ہوا ہے۔ لیکن جیسا کہ روچا اپنی تکنیک کو مکمل کرتا ہے ، وہ ایک دن شراب بنانے والوں کے تہھانے میں پائے جاتے ہیں۔

روچا کہتی ہیں ، 'مجھے طلحہ سے محبت ہوگئی ، اور مجھے لگتا ہے کہ میں ان کو بنانا کبھی نہیں چھوڑوں گا۔'

یہ شراب بنانے والوں میں ایک مشترکہ موضوع ہے جس نے طلحہ عمل کو قبول کیا ہے۔

ریلواس کا کہنا ہے کہ 'مجھے ان کو بنانا اور پینا پسند ہے۔' 'وہ ایسی دنیا میں نامکمل اور غیر متوقع ہیں جہاں زیادہ سے زیادہ ہم انسان ہر چیز پر قابو پانا چاہتے ہیں۔'